茅台酒是勾兑的吗

2020-07-10

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茅台酒是勾兑的吗，很多人都会有此疑问？答案：是的。但是是酒与酒的勾兑。一般来说酱香型白酒要经过九次蒸煮八次发酵七次取酒，再用七次酒自身进行勾兑而成。这是家传赖茅酒工艺，由于赖茅是茅台酒，所以也是茅台酒用的也是这个工艺。

勾兑酒、酒勾兑的含义

提到勾兑，很多人就会联想到劣质酒、掺假等等，大部分公众对于白酒勾兑的理解就是“酒精加水”，随之而来的理解则是，只要与“勾兑”二字有关的，均是“不好的”。总之，在人们的印象中，勾兑会降低酒的品质，甚至“勾兑”就是制假手段。

不过实际上，作为白酒生产的主要原材料，食用酒精广泛应用于酿酒领域，同时也可应用于化工行业和医疗行业等领域。在GB/T15109-1994《白酒工业术语》中，对白酒生产中的“勾兑”一词作了定义，“勾兑”就是把具有不同香气和口味的同类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。

同时，GB/T17204-2008《饮料酒分类》在对各种白酒进行定义时也指出，勾兑是白酒生产中一项重要的工艺生产过程。

“‘勾兑酒’并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，希望大家不要误解。”说。

“勾兑过程中，将不同批次、不同酒龄、不同口感特征的白酒按照一定的规则、原则进行加浆降度、组合、调味。以茅台酒为例，就是以七个轮次的酒勾兑而成，每个轮次的酒味道不同，比例不一样，味道也不一样。”

日前，仁怀市市委宣传部新闻科科长陈连忠表示：“这好比是我们做饭时需要添加调味料，因各人喜好的不同，选择的调料就会不同，较终味道也就不尽相同。”

茅台镇当地的一位调酒师介绍，从技术层面上讲，勾兑，是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出来的酒，质量不可能完全一致，勾兑能缩小酒的质量差别，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，质量上达到同等级酒的水平。

“勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当。勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序，有丰富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有‘七分酒三分勾’之说，勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。”

他还表示，“勾兑不仅不是一个贬义词，恰恰相反，勾兑其实是白酒生产技术的进步，是生产优质酒必不可少的环节。”

“当然，我说的是‘酒勾酒’，而不是酒精勾兑的酒。”该调酒师强调，“‘酒勾酒’和‘酒精勾兑’是两种概念，‘酒勾酒’实质上还是属于粮食酒，而酒精勾兑的就算不上了，只能说是新工艺酒。较明显的区别就是，酒精勾兑的白酒，你喝醉了之后，第二天会头疼。”

勾兑酒不等于酒精酒

依据GB10343-2008《食用酒精》的定义，食用酒精指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。

按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》，白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精，液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间，经高温蒸馏后得到的白酒。

固液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香，香味在口中停留时间不长，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固态酒风味。

“所谓的酒精勾兑酒，是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒。”赵义祥介绍，这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑而成。

酒精勾兑酒为“新工艺”

据了解，由于纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，酒厂要在短期内提高产量，困难极大。新工艺白酒的理化指标虽然可以达到国家食品卫生标准要求，可以保证食品安全，但由于技术的局限性，新工艺白酒的口感普遍不如传统工艺酿制的白酒口感好，加之生产成本相对较低，所以生产企业一般将新工艺应用到低档产品的生产，“只有高端白酒和超高端白酒才谈得上是纯粮酿造。”赵义祥介绍。

早在上个世纪60年代，我国便开始研制新工艺白酒，1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956-1967科学技术发展远景规划纲要》。当时，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。

曾被列入国家发展纲要

而上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺白酒也得到了相关部门的肯定和推动。

资料显示，1987年，国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部在贵州省贵阳市联合召开“我国酿酒工业增产节约工作会议”，会议确定了“四个转变”，即“高度酒向低度酒转变”“蒸馏酒向酿造酒转变”“粮食酒向果露酒转变”“普通酒向优质酒转变”。

为了分清纯粮酒固态发酵白酒与新工艺白酒，食品工业协会白酒委员会早就制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”的标志。

“新工艺”白酒诞生记

实际上，“新工艺白酒”的诞生经过了两道槛——如何将酒精改制为白酒；如何让酒精改制的白酒，拥有传统工艺酿制出来的白酒香味。

据了解，1956年，酿酒界泰斗熊子书先生就接受了轻工部的任务，开始研究“饮料酒精兑制白酒”，使酒精带有人们习惯的“糟香味”；又用固态法生产的白酒加入稀释酒精，试验结果表明，加入7%的优质白酒，就能具有我国白酒的固有风味。

为了给“新工艺酒”增香，当时采用了一种“三精一水”的酿制办法，即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒，至今，这种工艺还被老一辈的调酒师所铭记。但这种酒“香气”并不好闻，市场上的接受程度并不高，因此，此法生产的白酒很快夭折。而这大概也是公众对“勾兑酒”闻之色变的起源。

此后，串香法白酒就逐渐取代了调香法白酒。1966年，熊子书再次接受试验课题，研究串香法白酒，较终用10%的固态发酵香醅，和90%液态发酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在锅底，香醅架在其上，通过加热，让酒精蒸汽穿过香醅。这样生产的白酒就有固态酒的香味成分，但是，新工艺白酒无论是液态法还是固液态法，都无法与传统工艺白酒相媲美。”赵义祥介绍。

经过近半个世纪白酒行业的演变，新工艺白酒至今已基本完成了这一项重大技术革新。目前，中、低档白酒绝大部分采用这一生产工艺。

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茅台酒是怎么制作的?茅台酒的原料是什么?

茅台酒作为中国白酒的代表，不管是在国内还是在国际上，都享有一定的声誉。茅台酒凭借着优秀的品质，迎来了无数的茅粉。那么茅台酒的原料是什么呢?

退：茅台迎宾酒

作为贵州知名的白酒产品，拥有得天独厚的地理位置，再加上科学独特的传统工艺，茅台酒即便是在不添加任何香气的同时，也能呈现出酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空怀留香持久的特点。

图：茅台镇独特的环境

茅台酒的原料主要是本地优质的高梁和小麦，加上当地的赤水河河水。茅台酒的原料如此简单，但是为什么能酿造出这样优质的白酒产品呢?这就得益于茅台酒两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏了，茅台酒的生产周期能够达到八九个月，还要经过三年以上陈贮，之后再勾兑调配，最后在贮存一年才能上市销售。

图：茅台酒生产环境

不知道看过这篇资讯，你是否对茅台酒的原料有了新的认识呢?

茅台酒的原料中有玉米吗?茅台酒原料

茅台酒是用什么酿造成的？相信应该很多人都有着和小编一样的疑惑，这么多做白酒的企业，为什么只有茅台酒品质这么高，价格也是白酒品牌中的佼佼者，难道他们的原料中有哪些不一样的成分？

红缨子高粱

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。

茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

赤水河的水

酿造茅台的另一原料是取自赤水河的水，古人云：“水为酒之血”、“名酒产地必有名泉”。赤水河享有“美酒河”之称，“集灵泉于一身，汇秀水东下”，其两岸是形成于7000万年前的紫色砂页岩，土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红层中对人体的有益成分。更难能可贵的是，在现代化建设和西部大开发的条件下，全国江河泊大受污染的形势下，赤水河竟成为长江上唯1没有受到污染的一级支流，也是当今世界少有的未被污染的河流之一。

茅台酒酿造中，用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

当然茅台酒详细的酿造过程肯定是对外保密的，不过通过上面的介绍，也能看出茅台酒从原料到酿造工艺都非常严谨，坚持严格的酿酒要求，这也是茅台酒之所以能在白酒行业中独树一帜的重要原因。

茅台酒产地，茅台酒的度数

茅台酒，汉民族的特产酒，有“国酒”之称，是大曲酱香型白酒的鼻祖，是较高端白酒之一。
茅台酒产地：的贵州省遵义市仁怀市茅台镇
茅台酒跟同样属于老八大名酒的董酒均出产于贵州遵义市赤水河畔群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜，含有少量矿物质，正好酿酒。
茅台酒的度数：53°、38°、43°、46°、51°、52°等；产品规格有200ml、500ml、125ml、375ml、450ml、680ml等；茅台酒有很多系列，比较知名的有茅台迎宾酒、仁酒、汉酱酒、茅台王子酒、茅台醇、茅台葡萄酒等等。

茅台商标的变迁：
茅台酒的商标，较初用木刻印刷，只是在一个花瓣形的图案内，书写“贵州省茅台酒”几个楷书字样而已。后来才改为连史纸铅印。商标定名：成义酒房为“双德牌”，荣和酒房为“麦穗牌”，恒实酒房为“山鹰牌”。1952年统改为“工农牌”。1954年后，分为内销和外销两种商标：内销为“金轮牌”（又名“工农牌”），外销为“飞天牌”。文革时期曾一度改为“葵花牌”，旋又恢复“金轮牌”、“飞天牌”，一直沿用至今。

勾兑酒是什么?勾兑酒是假酒吗

图：勾兑酒

假酒的危害，也让很多人闻酒色变。很多不了解白酒酿造工艺的人，在听到勾兑酒时，也会不由自主的产生反感。那么什么是勾兑酒呢?勾兑酒真的是假酒吗?

其实并不是这样，我们所说的勾兑酒，其实是白酒酿造中非常重要的一步。白酒的生产过程主要包括。蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成。

图：勾兑酒

而勾兑也是白酒酿造过程中非常重要的一个环节，所以，勾兑并不是说白酒品质不好，与之相反的是，正是经过勾兑之后的白酒，口感和风味才更加符合我们的胃口。

勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用酒精。化工产酒精成本自然就低了。两种酒精主要的区分是香味不同，粮食酿造的酒精含芳香性物质。

图：白酒

“勾兑酒”是劣质酒吗？

勾兑酒是否是把食用酒兑水而成呢？答案是“NO”。
1什么是勾兑？
昨日有网友认为，勾兑就等于是把食用酒精掺入水中。对此，国际食品包装协会秘书长董金狮介绍，勾兑是一种白酒生产工艺，并不是贬义词。纯酿造、蒸馏出来的原酒度数很高，需要降度数，但纯食品酿造酒不允许添加酒成分以外的东西，这一过程准确的叫“勾调”。
而以酒和食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合生产的酒，食品安我国家标准对它有一个专业名词是叫“配制酒”，跟勾兑酒其实是同一个意思。
2“勾兑酒”未必是劣质酒
董金狮说，我国国家标准和法规是允许白酒勾兑的，因此勾兑酒并不是人们认为的那种假酒或者是劣质酒，这是一个理解误区。

他介绍，白酒可以使用食用酒精、食用香精香料、增稠剂等来勾兑。不过，白酒中使用的食用香精香料等添加剂必须符合标准。
记者昨天查询到酿酒工业协会在2011年对酒类企业下发的一份酒类质量安全通知里面提到，禁止在酒类产品中使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、阿巴斯甜等食品添加剂；严禁使用任何企业生产的酒用混合香料、天然液、调香液等。
3白酒行业问题出在哪？
董金狮说，我国白酒业较主要的问题是，大多数白酒厂家在白酒中添加了食用酒精、香精香料等，却并不在产品外包装标注出来，而且还对外宣称是纯粮食酿造的酒，“假”就假在这里。尤其是一些年份酒更为混乱，并不是真的年份酒，而是添加食品香精勾兑达到的年份浓郁的香味。
质检总局执法督查司司长严冯敏在今年1月的一次发布会上特别指出，部分行业在一定范围内存在“潜规则”，带来质量安全隐患。如白酒产品伪造产地，虚标年份，以勾兑酒冒充酿造酒，以小酒厂产品为基酒，通过调配口味摇身一变即为名优白酒等。

酒糟埋藏酒是勾兑的吗

古人将酒埋于土内，取土壤避光、透气的特质，以此保证白酒储藏环境的稳定。而如今，在酒都茅台镇，后人汲取古人的智慧后，根据当地的条件和酱香酒的制作工艺，将酱香型白酒埋入当地的窖池中。那么，酒糟埋藏酒是勾兑的吗？

酒糟埋藏酒的制作流程，是按传统的”12987工艺“进行，一年周期，二次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒，来酿造真正的纯粮坤沙酒。跟别的白酒不同之处是，储藏方法上选用了酒糟来埋藏白酒。

选择酒糟来埋藏酒，一来是因为在《本草拾遗》中记载，酒糟主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑。好的白酒“酸甜苦辣咸”五味俱全，如同历经了风浪的人生，经过沉淀后，才显得厚重、醇和；而新酒、工艺不精的白酒，或生冲、或辛辣，如同刚入世的生瓜蛋子，横冲直撞、缺少内涵，而酒糟埋藏酒3年的口感就能及得上5年的窖藏老酒。

除了酒糟的选择，酱酒漫长的封坛存放，还要选择好的陶瓷瓶。因为陶瓷瓶的颗粒细密程度刚好有利于酒体的呼吸，从而加速酒体的酯化。换做紫砂瓶或者玻璃瓶，就没有这种效果。酒糟、酒瓶之外，为讲究一个“净身”出窖，还要为瓶身裹上一层防腐牛皮纸。

一瓶好酒，除了酿造要一流，藏酒同样要得当！

茅台酒

茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长。据史载，早在公元前135年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。
1915年，美国旧金山巴拿马万国博览会，茅台酒怒掷酒瓶震国威，荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全球。建国后又先后荣获国际金奖，被誉为世界名酒、“祖国之光”。畅销100多个国家和地区。茅台酒的生产工艺古老而独特，它继承了古代酿造工艺的精华，闪烁着现代科技的光彩。1984年，我国人大副委员长朱学范为茅台酒题词：国酒茅台，玉液之冠。
酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。
茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原较低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来，茅台镇周围地区或我国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒，而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法，只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做，才能造出这精美绝伦的好酒。

的“茅台酒”

的"茅台酒"
素有"国酒"之称的茅台酒,因产于贵州仁怀县的茅台镇(原为村)而得名,并享有"风来隔壁千家醉,雨过开瓶十里香"之美名.这种特殊的茅香,沁人心脾,令人陶醉.
有关茅台酒的传说故事很多,其中较美丽的是:相传有一年除夕,茅台镇突然大雪纷飞,寒风刺骨,镇上住有一李姓青年,他见一位衣衫褴褛的老妇僵卧门口,将其背进屋生火取暖,以自酿米酒款待老人,又将床铺让给老妇安寝,自己躺在炉边地上.朦胧中听到奇妙琴声,天边飘来一位仙女,身披五彩羽纱,手捧熠熠闪光的酒杯,站立面前,遂将杯中酒倾向地面,顿时空中弥漫了浓郁的酒香,眼前出现了一道闪烁的银河.这青年一觉醒来,屋里炉火很旺,水、饭尚温,床上被褥整齐,似无人睡过一般,推门一看,风、雪俱停,一条晶莹的小河从家门口淌过,河面上飘着阵阵酒香.此后,当地人就用仙女赐予的河水酿酒,用"飞仙"图案作茅台酒的商标至今不变.

茅台酒的茅台镇

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，群山环峙，形势险要，依山傍水，海拔450米。是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球；1935年工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“前列酒镇”，是茅台酒的故乡。
平均海拔高度880米，年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米。从上世纪末以来，茅台镇国内生产总值2003年实现16.58亿元，工农业总产值2003年实现16.5867亿元，镇级财政税收2003年实现2260万元，增幅都在30%以上。近两年来，茅台镇在人口与计划生育、基础设施建设、教育、社会事务、医疗卫生、社会稳定、非公有制经济、城市管理、精神文明建设、政治文明建设等各方面都取得了突出成绩，社会各项事业全面进步。