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在日常生活中,我们喝啤酒的时候听到最多的就是“满上”,倾倒时泡沫越少,倒酒的技术就越好,那么真的是这样的吗?今天小编就来告诉大家啤酒泡沫究竟有什么用?麦芽、酒花和酵母等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒中,具有独特的“起泡”作用,而发酵时产生了大量的二氧化碳,则是形成啤酒泡沫的关键!啤酒泡沫的作用1、这些发酵时产生的大量二氧化碳进入胃中后,遇热膨胀而溢出,表现在人体的反应上就是打嗝,通过打嗝排出体外,进而带走人体内部分热量,达到散热的效果。2、泡沫还可以使酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和,从而增加饮后爽快的感觉。3、泡沫可使啤酒与空气隔绝,减弱空气对啤酒的氧化,使口感变得更加清爽。因为经氧化了的啤酒,酒质会变坏,失去清爽的口感。4、啤酒泡沫中富含氨基酸,所以再喝啤酒的时候,不仅要保留泡沫,而且要将泡沫一起喝掉,它是非常有营养的!啤酒的泡沫并非越多越好,优质啤酒的泡沫标准是细腻、洁白、挂杯持久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒!

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啤酒为什么会有泡沫,啤酒泡沫的作用有哪些


当时光一到夏天,也就预示着到了啤酒“泛滥”的季节,几乎我们每天都能够看到啤酒的存在。通过细心观察我们不难发现,很多人在喝啤酒的时候总喜欢等到它的泡沫消失的时候再饮用,那么啤酒为什么会有泡沫,啤酒泡沫的作用有哪些呢?

啤酒为什么会有泡沫

相信大家也知道,啤酒在酿制过程中,会产生一部分二氧化碳,这些二氧化碳在装瓶的时候会随着酒体一起藏在瓶子中,当我们再次打开它的时候,瓶内的二氧化碳会因为压力的瞬间降低而释放出来,这也是为什么我们会经常看到啤酒上面有泡沫漂浮着了。

啤酒泡沫的作用

啤酒泡沫的作用有很多,而我们日常感受较多的主要有三种,就是利于口感、视觉享受、散热避暑,这是因为啤酒在瓶体的时候,这层泡沫会像保护膜一样,防止酒体与空气中的氧气发生反应,保留口感,让我们在饮酒的时候可以极大程度的感受到瓶酒的酸爽与清凉,从而带走身体里的热量,给消费者带来极高的享受。

以上就是小编为大家带来的相关内容了,我想大家看过以后应该再也不会将啤酒泡沫去掉了吧,泡沫的加入可以使你好好地享受到啤酒的爽口感和啤酒花的香气,大家可以尝试一下哦!

啤酒泡沫的作用


在日常生活中,我们喝啤酒的时候听到最多的就是“满上”,倾倒时泡沫越少,倒酒的技术就越好,那么真的是这样的吗?今天小编就来告诉大家啤酒泡沫究竟有什么用?啤酒泡沫是怎么产生的?麦芽、酒花和酵母等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒中,具有独特的“起泡”作用,而发酵时产生了大量的二氧化碳,则是形成啤酒泡沫的关键!啤酒泡沫的作用1、这些发酵时产生的大量二氧化碳进入胃中后,遇热膨胀而溢出,表现在人体的反应上就是打嗝,通过打嗝排出体外,进而带走人体内部分热量,达到散热的效果。2、泡沫还可以使酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和,从而增加饮后爽快的感觉。3、泡沫可使啤酒与空气隔绝,减弱空气对啤酒的氧化,使口感变得更加清爽。因为经氧化了的啤酒,酒质会变坏,失去清爽的口感。4、啤酒泡沫中富含氨基酸,所以再喝啤酒的时候,不仅要保留泡沫,而且要将泡沫一起喝掉,它是非常有营养的!以上已经详细解答了啤酒泡沫究竟有什么用,还有就是,啤酒的泡沫并非越多越好,优质啤酒的泡沫标准是细腻、洁白、挂杯持久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒!

啤酒泡沫多好还是少好?啤酒泡沫有什么用?


一杯啤酒上的泡沫为我们的啤酒饮用体验提供了一些不同的东西,首先,每个小气泡都带着一股香气。

香气在我们对味道的感知中也扮演着重要的角色,甚至可能比味道本身更重要。啤酒酿造者在啤酒的芳香成分上做了大量的工作,给他们的啤酒一个漂亮的泡沫,确保喝啤酒的人会欣赏这些香味。

泡沫也会影响我们喝啤酒的感觉,啤酒泡沫的密度给啤酒一种奶油般的质感和饱满的口感。你会特别注意到麦芽啤酒和其他小麦啤酒,或者用燕麦和黑麦酿造的啤酒也会产生极好的泡沫。

任何一杯啤酒中泡沫的质量都是由许多因素造成的,啤酒是如何酿造的,所用的成分,碳酸化程度,饮用的杯子,甚至啤酒是如何倾倒的。如果杯子里或嘴唇上有残留油脂,泡沫很快就会消散。把啤酒倒在杯子的一侧,而不是直接倒在中间,也会导致泡沫不够完美。

泡沫的数量和质量也取决于啤酒的风格,另一方面,由于酒精抑制泡沫的形成,大麦酒和黑啤等高酒精含量的啤酒就少得多,大多数麦芽啤酒和拉格啤酒都处于这两个极端的中间。

啤酒加味精有什么作用


啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国,除出口啤酒外,德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年,亚洲的啤酒产量约5867万升,首次超越欧洲,成为全球最大的啤酒生产地。味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。而啤酒里加入味精后,二氧化碳和谷氨酸钠发生化学反应,造成啤酒内的酒精度数增高。喝了加味精的啤酒后并不会有网络上所述的夸张结果,但是也不建议市民如此饮用!不知道是谁发明的啤酒加味精这种饮法,但是二者混合后饮用的效果也不是像网上说的那么夸张,啤酒里面加味精只是增加了酒精度数,更容易让人喝醉而已。啤酒加入味精后,啤酒的性质就会发生改变,会使人口干舌燥,但是却不会有异样的兴奋,理智还是很清醒的。这取决于人的酒量如何,身体一般是不会有异常变化的。啤酒加味精饮用少量后,正常人没有什么问题,若是喝多了,就会醉倒。现在啤酒的度数较几年前有所提高,喝多后就增加了胃的吸收能力,使人容易喝醉。

啤酒知识啤酒为什么会有泡沫?


1、啤酒为什么有泡沫?

啤酒是一种以麦芽(谷物)、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是发酵过程中产生的,也可以是灌装时人工加入的),也算是一种起泡酒了,其泡沫是否持久细腻,是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟,虽然也会起泡,但这些气泡很快就会破碎,啤酒的气泡一般会持续好几分钟,在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫,明显是因为起泡作用,专业上称之为“成核作用”Nucleation。

啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽,它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用,使啤酒的泡沫持久而稳定,不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1(LipidTransferProtein1,脂转移蛋白质),在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1具有疏水性(不亲水),不能抓住水分,就只能抓住气泡中的二氧化碳了,LTP1也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1能够包裹住气泡,使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外,LTP1也会和泡沫层里的其他物质相互作用,使气泡变密并改变气泡的质地,所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。

啤酒花同样有助于泡沫的持久稳定。麦芽原料中的疏水性多肽物质与来自啤酒花的苦酸(BitterISO-alphaAcid)连结,使气泡的表面形成据齿且粘性增强(易连结形成多面体结构),稳定性也增强。

2、泡沫对啤酒风味的影响

首先,如果啤酒表面有泡沫,那风味肯定是大不相同的,因为在泡沫堆积的过程中,啤酒的活跃成分被带进泡沫层里,泡沫里有啤酒本身的风味。

其次,泡沫的特殊口感也会对啤酒产生影响。很多时候,当泡沫在味蕾上炸开,容易让人联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。这种“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的温度所带来的感觉,只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知,能够很大程度上地改变啤酒的风味。

最后,需知人类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。事实上,很多人都会把鼻腔感知到一些东西归之为“味道”(这与我们品尝葡萄酒时把葡萄酒的香气作为评判葡萄酒质量的重要标准之一相类似,嗅觉会影响到味觉)。泡沫把更多的风味物质带到表面,啤酒的风味最大程度地呈现在鼻腔面前,这更有利于我们欣赏一款啤酒的风味。

3、为什么同酒不同沫?

世界上没有完全相同的两片叶子,同样世界上没有完全相同的啤酒泡沫。影响啤酒泡沫形成的因素不胜枚举。以下列举的是影响啤酒泡沫的一些常见因素。

“清洁剂”酒杯:有些酒杯上还会残留一些清洁剂或其他洗涤剂,这会减少泡沫的形成。倒酒前最好将杯子用清水冲洗干净。

图纹酒杯:有些杯子会在底部雕刻图案,这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”,气泡粘附在图纹上,待杯子底部的气泡堆积到一定的程度便会浮到啤酒表面。所以,底部有图纹的杯子,啤酒泡沫会更多。

唇膏:唇膏里含有的蜡和其他化合物,会破坏蛋白质的相互作用,以及破坏气泡的LTP1蛋白质保护层,使气泡轻易地碎裂。

油腻食物:跟唇膏类似,嘴唇上的油脂也会对气泡的稳定性和持久性产生不利影响。

酒精度:酒精(乙醇)也会抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上1%,泡沫的减少量也很明显。

温度:温度不仅会影响味觉感知,同样也会影响到啤酒的整体吸引力。温度过高,小气泡容易被大气泡吸收,泡沫会变得质量不一、泡大易碎,这便是啤酒的“歧化作用”(disproportionation)。而且温度过高时,罐内或瓶内的啤酒气泡也会更多,更不利于形成高质量的泡沫。

氮气:大多数啤酒内的气体都是二氧化碳,也有一小部分啤酒里的气体是氮气。氮气产生的泡沫量一般比较少,且拥有油奶般的质地,口感“丰富”。氮气的可溶性不高,所产生的气泡很细小,所以氮气啤酒的泡沫细腻且稳定。

啤酒为什么有泡沫?原来从泡沫中还能看出一款啤酒的好坏


相信很多喜欢喝啤酒的朋友都知道,每当倒啤酒的时候,杯中总是会有很多的泡沫。即便是小编倒的特别慢,却还是少不了会有一些泡沫存在,那么啤酒为什么有泡沫呢?

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一,以大麦芽、酒花(大麻科葎草属多年生蔓性草本植物,可以使得啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力)、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

图:啤酒泡沫

另外为了降低啤酒的蛋白质含量,延长啤酒的风味以及降低生产成本,啤酒生产厂家经常会加入其他谷物代替麦芽,作为辅助原料,比如大米代替部分麦芽,使得麦汁的浸出率高,改善啤酒风味、降低啤酒色泽;玉米代替部分麦芽,可以使得口味醇厚;淀粉;糖类。

啤酒是一种气泡酒,瓶装或者灌装的啤酒是二氧化碳的饱和溶液。

这些二氧化碳可以是发酵过程中产生的,也可以是在灌装的过程中加入的。

图:啤酒泡沫

在密封的条件下,压强越高,溶解的二氧化碳越多。开瓶时,由于压强变小了,大量的二氧化碳会从啤酒里面分离出来,形成很多的气泡。

但是这种气泡并不能持久,像可乐或者香槟倒入杯子里,也会产生大量的气泡,但是这些气泡会很快的破碎,只会把小液滴向周围喷溅,很难形成漂浮的泡沫。

而在啤酒里面,含有来自麦芽等原料的多种有机物,其中的多肽和蛋白质等物质,可以起到表面活性剂的作用,让气泡不容易破碎,更容易形成稳定的泡沫。

这些表面活性剂很容易被油脂吸附,当泡沫总散不了的时候,可以用筷子沾些菜汤,点两下泡沫就可以让泡沫很快消失。

图:啤酒泡沫

这下我们终于知道了啤酒为什么有泡沫?其实啤酒中的泡沫还有很大的学问呢?通过啤酒泡沫,我们也能轻松看出一瓶啤酒的好坏!正常情况下,打开啤酒会听到一声哧响,泡沫洁白、细腻、均匀,甚至还会出现挂杯的现象,这样的啤酒就是一杯好啤酒。而如果啤酒的泡沫粗大,并且很快就会消失,那么这罐啤酒肯定不会是一罐好啤酒!

啤酒泡沫的多少代表什么


喝啤酒时,会产生很多泡沫,那么啤酒泡沫的多少又代表什么呢?相信大多人和小编一样不了解,今天小编就带大家去了解一下。

相关推荐:啤酒泡沫可别扔这可是好东西

啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下,以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因,Co2从酒液中释放出来升至液面,加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质,特别是蛋白质的存在,使泡沫不易破裂,而且保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是CO2,酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出,防止酒液与空气的接触,起了保持层的作用。

啤酒之所以会产生泡沫,首先是由于啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳,在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒液中,具有独特的“起泡”作用。当啤酒瓶盖被打开时,瓶内压力(压力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被释放出来。由于发酵时产生的二氧化碳在啤酒中的结合溶解状态比较稳定,分解释放的过程比较缓慢,又由于“起泡蛋白质(蛋白质食品)”的黏着度比较大,这就使啤酒泡沫留存的时间比较长,出现啤酒泡沫“挂杯”的现象。

但是,啤酒的泡沫并非越多越好,尤其是当打开瓶盖及倒酒入杯时,出现大量气泡以至于“喷洒”时,可能表明啤酒有质量问题。其一是酿酒原料可能被某些微生物污染,破坏了“起泡蛋白质”的形成,开瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。其二是啤酒装瓶时充入了过多的二氧化碳,超过了每升啤酒含二氧化碳5克的标准。其三是由于啤酒存放失当,温度过高,或搬动时振动过猛。四是由于在生产过程中为避免啤酒混浊而加入了木瓜醇。上述因素都可能影响啤酒的口味和质量。

从啤酒外观上评估,开瓶前,可把啤酒对着光线观察其顶端大气泡的模样。这样做可以鉴别该啤酒是否振荡过,否则开启时会喷涌。当你小心地倒出啤酒后,不同的品种会产生特定的

泡沫层,应让其静置片刻,一杯好的全麦芽啤酒一般在一分钟内至少还保持有一半泡沫层,这种能力与“泡沫保持力”有关。当你喝一口啤酒,泡沫落去后应该在杯壁上留下泡沫的痕迹,这种现象常常叫做“爱尔兰带”或“布鲁塞尔带”。

所以,啤酒质量好坏不能以泡沫的多少来定。优质啤酒的泡沫应细腻、洁白,且挂杯持久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒。

啤酒里的泡沫代表什么


一个优质的啤酒拥有形成好的啤酒泡沫的能力,而且这些啤酒泡沫将很难消。
那么你知道啤酒泡沫是怎么形成的么?
在倒酒时,啤酒中将会形成许多二氧化碳气泡。当这些啤酒中的二氧化碳气泡在啤酒表面形成了一定的活性物质,这些活性物质的结合能力就越强。二氧化碳气泡的作用就相当于是一种聚合剂,其效果比较好。
碳酸的含量是形容啤酒泡沫的一个极为重要的因素。然而,碳酸的含量过高分解出的二氧化碳较多的话就会产生相反的效果。二氧化碳气泡无法找到较佳的聚合点,导致啤酒过量发泡并溢出。


二氧化碳气泡在啤酒表面形成的泡沫,这些泡沫的稳定性极强。他们的稳定想主要取决于这些泡沫外膜的弹性
高分子量的蛋白质降解的产物和啤酒花枯萎物质的化合物能够有效的改善啤酒泡沫的稳定性。从麦芽发酵中得到的具有粘度增强效果的植物细胞壁物质等,都有利于增强啤酒泡沫的稳定性
阻碍啤酒泡沫形成和其稳定性德物质主要是再酒精发酵时形成的物质。这些物质是乙醇发酵的副产品和酵母发酵过程中的产物,他们会破坏泡沫的稳定性
啤酒泡沫产生的技术因素:大麦芽中的蛋白质含量越高啤酒产生的泡沫就越多。氮的含量增高会对啤酒泡沫祈祷一个保护的作用,然而较高的氮含量会导致啤酒泡沫的耐久性差,非常易破。如果麦芽的发酵时间缩短,啤酒泡沫的产生和积累的能力就会增强。但是这样会导致生产时,加工的过程会很困难,啤酒泡沫的耐久性也会降低。另外,使用煮沸的麦汁进行发酵和储存往往会形成泡沫的稳定性。

啤酒为什么会产生泡沫?


喝啤酒时,会产生很多泡沫,那么啤酒泡沫的多少又代表什么呢?啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下,以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因,Co2从酒液中释放出来升至液面,加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质,特别是蛋白质的存在,使泡沫不易破裂,而且保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是CO2,酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出,防止酒液与空气的接触,起了保持层的作用。啤酒之所以会产生泡沫,首先是由于啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳,在装瓶时又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种特殊的蛋白质,并溶解在啤酒液中,具有独特的“起泡”作用。当啤酒瓶盖被打开时,瓶内压力(压力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被释放出来。由于发酵时产生的二氧化碳在啤酒中的结合溶解状态比较稳定,分解释放的过程比较缓慢,又由于“起泡蛋白质(蛋白质食品)”的黏着度比较大,这就使啤酒泡沫留存的时间比较长,出现啤酒泡沫“挂杯”的现象。但是,啤酒的泡沫并非越多越好,尤其是当打开瓶盖及倒酒入杯时,出现大量气泡以至于“喷洒”时,可能表明啤酒有质量问题。其一是酿酒原料可能被某些微生物污染,破坏了“起泡蛋白质”的形成,开瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。其二是啤酒装瓶时充入了过多的二氧化碳,超过了每升啤酒含二氧化碳5克的标准。其三是由于啤酒存放失当,温度过高,或搬动时振动过猛。四是由于在生产过程中为避免啤酒混浊而加入了木瓜醇。上述因素都可能影响啤酒的口味和质量。从啤酒外观上评估,开瓶前,可把啤酒对着光线观察其顶端大气泡的模样。这样做可以鉴别该啤酒是否振荡过,否则开启时会喷涌。当你小心地倒出啤酒后,不同的品种会产生特定的泡沫层,应让其静置片刻,一杯好的全麦芽啤酒一般在一分钟内至少还保持有一半泡沫层,这种能力与“泡沫保持力”有关。当你喝一口啤酒,泡沫落去后应该在杯壁上留下泡沫的痕迹,这种现象常常叫做“爱尔兰带”或“布鲁塞尔带”。所以,啤酒质量好坏不能以泡沫的多少来定。优质啤酒的泡沫应细腻、洁白,且挂杯持久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒。

啤酒里的泡沫代表什么?


当你喝啤酒,啤酒里的泡沫代表什么,你知道么?优质的啤酒拥有形成好的啤酒泡沫的能力,而且这些啤酒泡沫将很难消去。那么你知道啤酒泡沫是怎么形成的么?
1、啤酒为什么有泡沫?
啤酒是一种以麦芽(谷物)、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是发酵过程中产生的,也可以是灌装时人工加入的),也算是一种起泡酒了,其泡沫是否持久细腻,是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟,虽然也会起泡,但这些气泡很快就会破碎,啤酒的气泡一般会持续好几分钟,在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫,明显是因为起泡作用,专业上称之为“成核作用”Nucleation。

啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽,它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用,使啤酒的泡沫持久而稳定,不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1(LipidTransferProtein1,脂转移蛋白质),在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1具有疏水性(不亲水),不能抓住水分,就只能抓住气泡中的二氧化碳了,LTP1也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1能够包裹住气泡,使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外,LTP1也会和泡沫层里的其他物质相互作用,使气泡变密并改变气泡的质地,所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。
啤酒花同样有助于泡沫的持久稳定。麦芽原料中的疏水性多肽物质与来自啤酒花的苦酸(BitterISO-alphaAcid)连结,使气泡的表面形成据齿且粘性增强(易连结形成多面体结构),稳定性也增强。
2、泡沫对啤酒风味的影响
首先,如果啤酒表面有泡沫,那风味肯定是大不相同的,因为在泡沫堆积的过程中,啤酒的活跃成分被带进泡沫层里,泡沫里有啤酒本身的风味。

其次,泡沫的特殊口感也会对啤酒产生影响。很多时候,当泡沫在味蕾上炸开,容易让人联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。这种“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的温度所带来的感觉,只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知,能够很大程度上地改变啤酒的风味。
较后,需知人类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。事实上,很多人都会把鼻腔感知到一些东西归之为“味道”(这与我们品尝葡萄酒时把葡萄酒的香气作为评判葡萄酒质量的重要标准之一相类似,嗅觉会影响到味觉)。泡沫把更多的风味物质带到表面,啤酒的风味较大程度地呈现在鼻腔面前,这更有利于我们欣赏一款啤酒的风味。
3、为什么同酒不同沫?
世界上没有完全相同的两片叶子,同样世界上没有完全相同的啤酒泡沫。影响啤酒泡沫形成的因素不胜枚举。以下列举的是影响啤酒泡沫的一些常见因素。
“清洁剂”酒杯:有些酒杯上还会残留一些清洁剂或其他洗涤剂,这会减少泡沫的形成。倒酒前较好将杯子用清水冲洗干净。

图纹酒杯:有些杯子会在底部雕刻图案,这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”,气泡粘附在图纹上,待杯子底部的气泡堆积到一定的程度便会浮到啤酒表面。所以,底部有图纹的杯子,啤酒泡沫会更多。
唇膏:唇膏里含有的蜡和其他化合物,会破坏蛋白质的相互作用,以及破坏气泡的LTP1蛋白质保护层,使气泡轻易地碎裂。
油腻食物:跟唇膏类似,嘴唇上的油脂也会对气泡的稳定性和持久性产生不利影响。
酒精度:酒精(乙醇)也会抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上1%,泡沫的减少量也很明显。
温度:温度不仅会影响味觉感知,同样也会影响到啤酒的整体吸引力。温度过高,小气泡容易被大气泡吸收,泡沫会变得质量不一、泡大易碎,这便是啤酒的“歧化作用”(disproportionation)。而且温度过高时,罐内或瓶内的啤酒气泡也会更多,更不利于形成高质量的泡沫。
氮气:大多数啤酒内的气体都是二氧化碳,也有一小部分啤酒里的气体是氮气。氮气产生的泡沫量一般比较少,且拥有油奶般的质地,口感“丰富”。氮气的可溶性不高,所产生的气泡很细小,所以氮气啤酒的泡沫细腻且稳定。
在倒酒时,啤酒中将会形成许多二氧化碳气泡。当这些啤酒中的二氧化碳气泡在啤酒表面形成了一定的活性物质,这些活性物质的结合能力就越强。二氧化碳气泡的作用就相当于是一种聚合剂,其效果比较好。
碳酸的含量是形容啤酒泡沫的一个极为重要的因素。然而,碳酸的含量过高分解出的二氧化碳较多的话就会产生相反的效果。二氧化碳气泡无法找到较佳的聚合点,导致啤酒过量发泡并溢出。

二氧化碳气泡在啤酒表面形成的泡沫,这些泡沫的稳定性极强。他们的稳定想主要取决于这些泡沫外膜的弹性。高分子量的蛋白质降解的产物和啤酒花枯萎物质的化合物能够有效的改善啤酒泡沫的稳定性。从麦芽发酵中得到的具有粘度增强效果的植物细胞壁物质等,都有利于增强啤酒泡沫的稳定性。
阻碍啤酒泡沫形成和其稳定性的物质主要是再酒精发酵时形成的物质。这些物质是乙醇发酵的副产品和酵母发酵过程中的产物,他们会破坏泡沫的稳定性。
啤酒泡沫产生的技术因素:大麦芽中的蛋白质含量越高啤酒产生的泡沫就越多。氮的含量增高会对啤酒泡沫祈祷一个保护的作用,然而较高的氮含量会导致啤酒泡沫的耐久性差,非常易破。如果麦芽的发酵时间缩短,啤酒泡沫的产生和积累的能力就会增强。但是这样会导致生产时,加工的过程会很困难,啤酒泡沫的耐久性也会降低。另外,使用煮沸的麦汁进行发酵和储存往往会形成泡沫的稳定性。