白酒“香型”根据什么决定

2020-07-22

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白酒在我们的生活当中有着很重要的地位，相信爱酒的朋友肯定都知道，白酒是分“香型”的。在1979年第三届我国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。
后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是较主流的，还是浓香、酱香、清香3种。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表；酱香型以茅台、郎酒等为代表；而清香型则以汾酒、二锅头等为代表。
知其然，还要知其所以然，才能长知识丰富谈资。下面袁某就跟大家聊聊白酒的“香型”由什么决定。

不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是较主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。上期我们讲过，公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了白酒的风味。随后大曲的制作工艺在我国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。
随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒较主要香味的化学成分：浓香型白酒的较主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。wwW.jiUku365.cOM

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白酒的“香型”由什么决定

中国白酒的主要香型有浓香、酱香、清香3种。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;清香型则以汾酒、二锅头等为代表。

那么白酒的“香型”是由什么决定的呢?

不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年，酿酒大师郭怀玉发明了大曲，极大地提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。

随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分：浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。

酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质最好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”“二曲”“三曲”。

改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

白酒的营养成分

通常人们对白酒的认识，好像就只有酒精和水。其实通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检出的微量成分达2000余种（包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等），这其中有益于人体健康的营养成分超过160种。

乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质是白酒中的主要微量成分，对形成白酒的香和味及风格有重要作用。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可通过肾调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质。乳酸乙酯可促进乙醇刺激大脑皮层，使人体产生兴奋。己酸乙酯具降肺火、稳定心肺功能的作用。

乙酸、L-乳酸等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生。乙酸也即醋酸，具有杀菌抗病毒功能,如流行性感冒流行时,人们往往使用食醋熏蒸杀菌；乙酸还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L-乳酸是人体必须的有机酸，它促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡。

丙三醇（甘油）、环己六醇（肌醇）、己六醇（甘露醇）等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同时这些化合物还具有多种生理活性。甘油具有润滑作用，而且对人体皮肤有柔和的刺激作用，使毛细血管扩张，加快皮肤血液循环，有益于消除沉积物，使皮肤光润。环己六醇用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病。甘露醇在医药上是良好的利尿剂，降低颅内压、眼内压及治疗肾药、脱水药、食糖代用品等。

中国白酒以小麦为主要原料制曲，小麦皮含有的阿魏酸，经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类化合物，目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于人体健康的酚类物质。这些酚类物质均为优良的自由基清除剂，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及预防众多疾病的发生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际公认的防癌物质。

白酒的分类:根据香型划分

根据香型划分
(1)酱香型又称茅香型。此类酒以茅台为代表，突出其酱香特点，酒的口感细腻、醇厚、香气悠长而耐人回味。
(2)浓香型又称泸香型。此类酒以泸州老窖、五粮液为代表，是我国曲酒中产量较高的一类白酒。其突出的特点在于，香气浓郁、口感甘甜、绵润，香味协调且回味无穷。
(3)清香型又称汾香型。此类酒以汾酒为代表，其味道清香而纯正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，饮后令人有清爽之感。
(4)米香型这类酒以桂林三花酒为代表。其特点在于香气清幽，入口时绵润，落口时清爽甘洌。
(5)其他香型除了上述的4种基本香型外，白酒中还有一董酒为代表的药香型;以西凤为代表的凤香型;以白云边为代表的兼香型;以玉冰烧为代表的豉香型等。

白酒知识：白酒的“香型”由什么决定？

白酒主要有浓香、酱香、幽香3种。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表；酱香型以茅台、郎酒等为代表；而幽香型则以汾酒、二锅头等为代表。知其然，还要知其所以然，才能长学问丰富谈资。停面袁某就跟大家谈谈白酒的“香型”由什么决策。不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。上期我们讲过，公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州创造大曲之后，极大拿高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采纳。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主假如浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度拿高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍落到50℃出头，酿造出来的就是幽香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。沿用郭怀玉大师的制曲工艺，采纳55℃的适中温度制作大曲而生产的浓香型白酒，由于口感，数百年来深得中国人民喜欢。时至今日，浓香型白酒的销量占了整个中国白酒总销量的75%以上。由于这是泸州人民对中国酿酒的杰出贡献，所以在酿酒界，浓香型白酒也被叫做“泸型酒”。这也是泸州老窖被中国白酒行业尊称为“浓香鼻祖”的复要原因之一。随着科学技术的进展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分：浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而幽香型白酒则是乙酸乙酯。通过袁某上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着要害作用。讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。由于泸州是大曲和浓香型白酒的发源地，自古以来，全国都以泸州所生产的特曲为业内好的浓香型白酒。在计划经济时期，国家先后组织了5次全国评酒大会，泸州老窖特曲是蝉联5届金奖的浓香型白酒，足见泸州老窖特曲的品质和地位。泸州老窖在2022年推出的战略产品——泸州老窖特曲老酒，又在特曲的基础上，对品质做出了非常复大的升级，以后我们会渐渐谈到。

白酒“香型”是由什么决定的

每种白酒都有它独特的香味，这些香味是由什么来决定和酿造的呢？
不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是较主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了白酒的风味。随后大曲的制作工艺在我国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。

制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。
随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒较主要香味的化学成分：浓香型白酒的较主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。
在酿酒界，品质较好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

2022关于白酒：白酒的“香型”由什么决定

中国白酒的主要香型有浓香、酱香、幽香3种。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;幽香型则以汾酒、二锅头等为代表。那么白酒的“香型”是由什么决策的呢?不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年，酿酒大师郭怀玉创造了大曲，极大地拿高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采纳。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。随着科学技术的进展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分：浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而幽香型白酒则是乙酸乙酯。酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着要害作用。讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”“二曲”“三曲”。改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。白酒的营养成分通常人们对白酒的熟悉，好像就只有酒精和水。其实通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检出的微量成分达2000余种（包含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等），这其中有益于人体健康的营养成分超过160种。乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质是白酒中的主要微量成分，对形成白酒的香和味及风格有复要作用。乙酸乙酯对乙醛有制约作用，可通过调动体液来排除酒中对人体不适反应的物质。乳酸乙酯可促进乙醇刺激大脑皮层，使人体产生高兴。己酸乙酯具落肺火、稳固心肺功能的作用。乙酸、L- 乳酸等酸类物质是白酒中复要的色谱骨架成分和味的和谐成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分的产生。乙酸也即醋酸，拥有抗病毒功能, 如流行性感冒流行时, 人们往往使用食醋熏蒸；乙酸还拥有扩张血管，延缓血管硬化的功能。L- 乳酸是人体必须的有机酸，它促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平稳。丙三醇（甘油）、环己六醇（肌醇）、己六醇（甘露醇）等多元醇是白酒甜味及醇厚感的复要成分，同时这些化合物还拥有多种生理活性。甘油拥有润滑作用，而且对人体皮肤有柔和的刺激作用，使扩张，加快皮肤血液循环，有益于沉积物，使皮肤光润。环己六醇用于肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病。甘露醇在医药上是优良的剂，落低颅内压、眼内压及药、脱水药、食糖代用品等。中国白酒以小麦为主要原料制曲，小麦皮含有的阿魏酸，经过发酵后转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、 4-乙基愈创木酚等酚类化合物，目前已检测出白酒中含有阿魏酸、儿茶酚、愈创木酚、4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等8种有益于人体健康的酚类物质。这些酚类物质均为优良的自由基剂，拥有抗氧化、活性氧自由基、抗、、抗病毒等功能，可及预防众多疾病的发生。阿魏酸则是公认的天然抗氧化剂，也是近年来国际公认的物质。

白酒根据酒曲的种类划分

1、根据酒曲的种类划分
（1）大曲酒即以大曲作为糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15——120天的双边发酵、蒸馏，并进行三个月至三年的陈酿后，即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。
（2）小曲酒即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少，制酒的原料主要为高粱，应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏，即可制成小曲酒。
（3）麸曲酒即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后，使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂，然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3——9天，再经固态蒸馏后即可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。
（4）混曲酒即大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂，并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。
（5）其他糖化剂是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂，并以酿酒活性干酵母作为发酵剂，再经糖化、发酵所酿造的白酒。
2、根据所含原料划分
（1）粮谷酒是指以高粱、稻米、玉米、大麦和小麦等粮食作物作为原料所生产的白酒。我国大部分名优白酒都属于粮谷酒。
（2）薯类酒是指以红薯、马铃薯等新鲜或干类薯物作为原料所制成的白酒。薯类酒的成本低、出酒率高，在过去应用较广，但由于其含有较高的甲醇，对饮酒者的身体健康有较大损害。
（3）代粮酒是指以含有淀粉质的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等农副产品下脚料作为原料所制成的白酒。这种白酒是在粮食紧缺情况下发展起来的，现在应逐步淘汰。
3、根据香型划分
（1）酱香型又称茅香型。此类酒以茅台为代表，突出其酱香特点，酒的口感细腻、醇厚、香气悠长而耐人回味。
（2）浓香型又称泸香型。此类酒以泸州老窖、五粮液为代表，是我国曲酒中产量较高的一类白酒。其突出的特点在于，香气浓郁、口感甘甜、绵润，香味协调且回味无穷。
（3）清香型又称汾香型。此类酒以汾酒为代表，其味道清香而纯正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，饮后令人有清爽之感。
（4）米香型这类酒以桂林三花酒为代表。其特点在于香气清幽，入口时绵润，落口时清爽甘洌。
（５）其他香型除了上述的4种基本香型外，白酒中还有一董酒为代表的药香型；以西凤为代表的凤香型；以白云边为代表的兼香型；以玉冰烧为代表的豉香型等。
4、生产方法划分
（1）固态法白酒采用固态发酵的方法酿造白酒是我国的国粹之一。我国的大曲酒、小曲酒等曲酒均是应用此法酿造生产的。
（2）半固态法白酒指前期采用固态发酵法，后期采用浓豂液态酿造白酒的方法。半固态法多用于部分小曲酒的生产。
（3）液态法白酒指将原料加水制成浓浆状，并进行蒸煮、糖化、发酵与蒸馏的酿酒方法。
（4）固液结合法白酒是指以固态发酵法制取酒基，以液态发酵法制取稀释剂，再配合其他微量香味物质混合勾兑酿制成酒。我国大部分中档白酒都是用此方法生产的。
（5）调香白酒是指以食用酒精作为酒基，再经脱臭、添加某些物质等调配方法模拟曲酒的香型。调香白酒在我国的白酒市场中占有相当的比例，且优劣差异较为明显。

根据白酒的分类，挑选适合自己的

我国白酒的有很多种，大致可以分为以下6点，让你可以根据自己的口感和爱好，挑选出适合自己的酒。
1、按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生产工艺可分为：①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

3、按糖化发酵剂可分为：①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。③快曲酒。
4、按香型可分为：①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。③酱香型（亦称茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
5、按产品档次可分为：①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
6、按酒精含量可分为：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。

白酒哪些成分决定酒质好坏

白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。乙醇即酒精，是白酒中含量多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力强，酒的醇和度好，酒味谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。

据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”。白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。

白酒中的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。

酯

白酒中的香味物质，数量多、影响的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。

酸

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。

多元醇

多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。

高级醇

白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当，不能过高，否则将带来苦涩怪味。但是，如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少，酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸=1.5：2：1较为适宜。

此外，酚类化合物也给白酒以特殊的香气。

什么是清香型白酒?清香型白酒特点

清香型白酒，又可称为汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。