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趵突泉芝麻香白酒在酿制时，高温大曲起着关键作用。在制曲过程中，通过美拉德反应，曲中产生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等脂肪酸类，达数十种之多，这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，随着制曲温度的提高而增加。
在制作高温大曲时，由于制曲品温高达65℃以上，主要是细菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。
发酵好的酒醅，分三层蒸馏：底层，己酸乙酯含量高，窖香味浓;中层，乙酸乙酯含量高，清香味重;上层，焦香、糟香大。这三层蒸馏的酒需分级贮存。
原酒全部放入江苏宜兴产的陶坛中贮存。因陶坛有一定的透气性，利于原酒的氧化老熟，且陶坛中含有某些金属离子，能促进酒的老熟。
贮存时间是形成馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻香味不典型，经5年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。我们对贮存1年—10年的原酒分别进行了品评。
可以看出，馥郁型芝麻香白酒贮存期至少需要5年。趵突泉芝麻香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。
科学勾调通常，芝麻香原酒的清香味稍重，不符合馥郁风格的要求，因此，需要用贮存期长的底层芝麻香原酒或优质五粮调味酒进行勾调，做到己酸乙酯和乙酸乙酯基本相当。酱香味过轻，也可选用优质酱香酒勾调。
经多次勾调品评，达到馥郁风格要求后，再进行理化卫生指标检测。勾调好的成品酒要在陶坛中贮存半年以上，以利于各种微量成分的充分缔合。产品出厂前，还要进行勾调检测，待符合产品出厂标准后，方可灌装出厂。
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生态白酒的酿制工艺流程
1、原料的选择和处理(1)原料选择①有机食品类原料有机食品一词是从英文OrganicFood直译而来，也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。目前我国主要常用的常规酿酒原料有：高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用，因此产量很低，所以真正的有机食品数量也很少，而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒，成本太高，并且也不适合我国的国情，很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。②洁净加工类原料洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料，经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。众所周知，粮食在常规种植过程中，为了防治病虫害，增产增收或促进早熟等，一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质，这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上，如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理，然后再用于发酵制酒，其残留量则会大大的减少或去除，再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用，其最终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。(2)质量选择生态白酒在原料质量选用上至关重要，首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水，尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。(3)原料处理生态白酒酿制所用的原料（高粱、玉米、小麦、大麦等）在使用前，要经过筛去土除杂处理后，用清水按冷热水交替的方法反复淘洗，再按要求浸泡、闷料，然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。2、发酵用曲的选择我国传统的优质固态发酵白酒，北方一般多采用大曲做糖化发酵剂，南方也有少数名优酒种采用小曲（药曲、根霉曲）做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本，也有很多制酒企业采用麸曲（快曲）替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲（快曲）加活性干酵母，或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的，但品质远不如传统的大曲酒好。大曲内的微生物来源于自然环境中，所含生物酶系比较广，因此用大曲酿出的酒味道香醇，品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂，有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化，自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同，成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老，也都有黄曲霉毒素超标的可能。用小曲（药曲、麦曲、根霉曲）做糖化发酵剂酿酒，酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好，虽然用曲量比较少，但是对使用的条件要求比较高。生态白酒酿制用曲采用的是天然大曲与人工小曲合理组配，科学活化的特殊曲酵工艺，也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒，而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。3、主辅料的选配及发酵工艺生态白酒采用整粒全皮粮为主料，以回糟做配醅，回轮发酵。根据酒种的不同，发酵时间控制在10-30天以内为宜。4、原酒的陈化老熟生态白酒的陈化老熟时间，要比传统白酒的陈化老熟时间短得多，一般仅需用传统白酒十分之一的陈化时间，就足以达到优质酒的成熟标准，而且对陈放条件的要求也比较低。
芝麻香白酒的工艺机理
前面提到，吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时，有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品，如何产生这些物质呢？生产实践证明，为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的种类、含量不同。作为芝麻香白酒，介于浓、清、酱三个香型的中央地带，砖池泥底，外加堆积，为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件，但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、文章来源华夏酒报葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此，为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长）的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分，同时也是形成其他香味成分的前驱物质。
黑粮芝麻香白酒的酿酒工艺
原料组合：
芝麻香型酒的焦香，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的，这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。纯天然的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件，它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高，同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮，进一步增加了原料中的蛋白质含量，为杂环类化合物的生成提供物质基础。
独特的立体制曲工艺
黄河龙集团在大曲的生产上采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方法，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成黄河龙酒的独特风格的原因之一。
芝麻香麸曲是生产芝麻香型酒的主要发酵剂之一。其主要组成有霉菌（河内白曲）、酵母（产酯酵母、产酒酵母）、细菌（耐高温的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和耐高温的环状脂肪芽孢杆菌），成品麸曲中不同比例的霉菌、酵母及细菌麸曲的合理配比，能够在堆积过程中使菌系迅速成优势生长，是形成黑粮芝麻香型酒风格“绵柔、优雅、细腻”的源泉。
发酵容器：
小石窖窖池，石壁、老窖泥作池底，容积为7立方—8立方。
酿酒技术-芝麻香白酒的工艺特点
芝麻香白酒的工艺特点芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。1.清蒸续米查，泥底砖窖所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。2.大麸结合著名白酒专家沈怡方指出：“我国自上世纪70年代开始发展各种麸曲香型酒，至今，其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，这是微生物所造成的结果，唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲，这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。实践证明，纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的；使用纯麸曲，其香气的典型性突出，但口感的丰满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补，相得益彰。早前，不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒，但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物，同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明，在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。3.高温堆积与高温发酵高温堆积与高温发酵，是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为，这两个温度越高越好；实则不然，过高的温度不但会使酒的苦味加重，还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多，出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度，并通过一定的手段实行控制，同样是一个需要长期研究与探索的课题。芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境，而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物，在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布，这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧，把酒醅放在透气的篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。4.发酵期的问题芝麻香型酒典型特征香气成分，是高温细菌对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有一定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特征。5.水分固态发酵基质含水量与水分活度有关，维持发酵过程中一定的含水量，是实现固态发酵过程的关键。水分活度既影响到微生物生长状态，也影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。芝麻香型酒有别于浓香型酒，是一个低水分的发酵过程，在堆积与入窖发酵两个不同状态下，对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下，水分不但直接影响着水分活度，而且影响着氧的吸收与传递，进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。6.出酒率有实验表明，添加8%左右小米，可提高芝麻香白酒的出酒率，对风格质量无明显影响。 （来源：今日头条张思漫BAOBAO）
白兰地的制造工艺及流程
前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料—葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。
其酸度较高，糖份少产生了以下二种结果1、因为糖份少，为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一。2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。
上述为原料部份，以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏；雅马邑白兰地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。
蒸馏又可分三种方式，单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法：
A、单式蒸馏法
单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。
B、半连续式蒸馏法
只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。
C、连续式蒸馏法
以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。
蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。
和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件（WHISKEY亦同）。
蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟（Ageing）酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。（木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。
在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。
储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成（与BlendWhiskey相同），因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤；必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。
芝麻香白酒的生产工艺芽孢杆菌
枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。这些菌主要产生中性蛋白酶，较适PH7左右，45℃－50℃酶活力较高。培养采取液态转固态的方式，固态培养主要用麸皮等，PH值要调整到中性。一般添加量为原料的5%。
泰山生力源公司除选用地衣芽孢杆菌等标准菌种外，又从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出5株嗜热芽孢杆菌，培养后用于生产。经对比试验，添加芽孢杆菌的芝麻香酒比不加的产出的酒细腻幽雅。
芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓、清香型白酒，一般用曲量为1：0.4－0.5左右。由于历经高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，一般出酒率为30%左右，生产成本也相应较高一些。
大曲的发展及生产工艺流程
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺大曲的形体较大。如天工开物所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如前列人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，较多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲较重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种较佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的较佳几何形状。这些因素大致包括：曲面的粘性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3培养温度曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显着差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一，可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大（前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的较高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，较高温度为50℃以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力较高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期较高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当较高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均较低。故曲的用量较大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。
芝麻香白酒的特色
芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量较低（0.49g/L），该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒，在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰，在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。
芝麻香白酒的生产工艺高温堆积
高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌过程，另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃－45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒，如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒，势必原酒出现酱香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验，堆积24小时，产出的酒典型性一般，堆积48小时，品温达到45℃－50℃，产出的酒芝麻香较好。
芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌，主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、细菌等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘，防止杂菌污染，并利于保潮。
芝麻香白酒的生产工艺中高温大曲
芝麻香白酒一般采用中高温大曲（品温60°－62°）或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。
大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低，考虑到出酒率和节约成本，还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%－20%，中温曲5%－10%。泰山生力源公司将高温大曲增加到20%，中温曲增加到10%，产出的白酒芝麻香的典型性较好。因为高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。
传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，且硫胺素（VB1）含量较高，热解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。