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豉香型,是珠三角地区一个独有的酒种,俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”,以广州玉冰烧为代表。
生产工艺:1、糖化发酵剂,豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼,是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌;2、发酵工艺,豉香型白酒采用半固态,边糖化边发酵的独特工艺;3、蒸馏方式,豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏,是酒香与众不同;4、浸肉工艺,新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉,经过浸肉处理,使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸,与酒中的各种醇结合,生成芳香酯。


玉冰烧酒品酒要点很突出,就是有特别明显的类似油哈拉味,另外酒度低,酒的后味很长。
香型特征产品外观澄清透明,无色或略带黄色,具有独特的豉香味,入口醇滑,无苦杂味。一般认为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中,存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象,经肥肉浸泡发生反应及吸附作用,遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分,与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分,又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸,二元酸及其酯和甘油等,并去除杂味,因而使酒体甜醇爽净。

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豉香型白酒有哪些?香型特征及生产工艺


豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品,产品玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。如广东玉冰烧酒。
生产工艺:1、糖化发酵剂,豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼,是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌;2、发酵工艺,豉香型白酒采用半固态,边糖化边发酵的独特工艺;3、蒸馏方式,豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏,是酒香与众不同;4、浸肉工艺,新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉,经过浸肉处理,使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸,与酒中的各种醇结合,生成芳香酯。


产品外观澄清透明,无色或略带黄色,具有独特的豉香味,入口醇滑,无苦杂味。一般认为:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中,存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象,经肥肉浸泡发生反应及吸附作用,遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分,与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分,又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸,二元酸及其酯和甘油等,并去除杂味,因而使酒体甜醇爽净。

豉香型白酒的特征是什么?


在我国广东省,豉香型白酒是非常有名的地方性传统产品,它的生产工艺特殊,酒精度数低,而且风味独特,出口量也高达万吨,占据我国白酒出口量榜首。
近年来,随着生产的不断发展,机械化程度有了很大的提高,为了进一步扩大该产品在国内外的知名度,更重要的是进一步稳定和提高产品质量,同时为了提高其产品标准化程度,为确立“豉香”新香型及制定豉香型白酒国家标准,开展了豉香型白酒香型研究工作。


我们通过采用不同极性的高性能毛细管色谱柱和不同的分析手段,共系统地分析了11个豉香型白酒生产厂不同档次不同年期的酒样共80个,并对照分析了其它香型名优白酒代表酒样20余个,取得了定性分析质谱图两百余张,定量分析色谱图五百余张,酸、酯、醇、羰基化合物和缩醛类等香味成分分析数据六千五百余个。经过综合对照分析,确认了豉香型白酒的特征性香味成分及其量的范围,总结出豉香型白酒主要香味成份的量比关系,为确立“豉香”新香型及制定豉香型白酒国家标准提供了科学依据。现就豉香型白酒香型研究的技.....

各种香型白酒及风味特征


在白酒界,所谓香型,是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品,并拥有广大的消费群体。白酒香型的发展大体有四个主要阶段:自然存在阶段,国家评酒推动阶段,科技进步深化阶段,法规标准规范阶段。我国白酒目前共有12个香型。
浓香型白酒的风味特征
浓香型又称泸型,以四川泸州老窖大曲酒为代表。浓香型白酒一般采用混蒸续茬工艺,陈年老窖或人工窖池发酵,酒液无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,窖香浓郁,口感风味具有醇厚、绵甜、甘爽、香味谐调等特点,具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调余长。
清香型白酒的风味特征
清香型又称汾型,以山西汾酒为代表。清香型白酒一般采用清蒸清茬工艺和地缸发酵,具有清香、醇甜、柔和等特点,入口绵、落口甜,饮后余香,是北方的传统产品。
清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅(主要起衬托作用)的协调复合香气。清香型白酒的风格特征是无色,清亮透明,清香纯正,入口醇甜柔和,自然协调,香味悠长,落口干爽,微有苦味。清香型酒风格特点可以用清、正、净、长四字概括,即“清字当头,一净到底”。
酱香型白酒的风味特征
酱香型又称茅型,以贵州茅台酒为代表。酱香型白酒一般采用超高温制曲,经摊晾、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺,石窖或泥窖发酵,其酒液无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味悠长等特点。
酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色,在气味上突出独特的酱香气味,香味不十分强烈,但芬芳、幽雅、香气持久、稳定,口味上突出绵柔,不刺激,能尝出明显的柔和酸味,味觉及香气持续时间很长,落口比较爽口。
凤香型白酒的风味特征
凤香型白酒以陕西西凤酒为典型代表,其酿造工艺特殊,香气风格独特,香味组成分介于浓香型和清香型白酒之间,外观无色、清亮透明,无悬浮物,无沉淀,醇香秀雅,具有以乙酸乙酯为主、已酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气,入口醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长,不暴烈,落口干净、爽口。
米香型白酒的风味特征
米香型白酒以广西桂林三花酒为代表,采取小曲发酵工艺酿造而成,其酒液无色、清亮透明,口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点,入口醇甜甘爽,落口怡畅,饮后微甜,尾子干净。
米香型白酒在香气特征上可以嗅辨出醇的香气,同时在口味上较明显的苦味感。米香型白酒酒度较低时,有入口醇甜的感觉。在米香型白酒香气上,突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气,其口味浓厚程度比浓香型或清香型白酒要小得多,香味持续时间也短得多。
芝麻香型白酒的风味特征
芝麻香型白酒的代表产品是山东景芝白干。该香型白酒的香气有类似炒芝麻的香味特征,或者说是一种焦香气味。
芝麻香型白酒的风味特征是:无色、清亮透明,闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚、爽口,似老白干类酒的口味,后味稍有苦味。
特香型白酒的风味特征
特香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒,以江西四特酒为典型代表。特香型白酒的风味特征是:无色、清亮透明,闻香以酯类的复合香气为主,酯类香气突出乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。入口放香有较明显的庚酸乙酯气味的酯类香气,闻香有轻微的焦糊香气。其口味柔和持久,甜味明显。
豉香型白酒的风味特征
豉香型白酒的称为玉冰烧型,也有人叫它后熟香,其典型代表是广东的玉冰烧酒。豉香型白酒酿造工艺独特,它以大米为原料,采用小曲大酒饼半固态半液态法,边糖化边发酵,液态蒸馏得到基础酒,也叫“斋酒”,然后再加入肥肉浸泡、贮存、勾兑而成。豉香型白酒的风味特征是:清亮透明,晶莹悦目,香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显的脂肪氧化的豉香气味,口味绵软、柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。
兼香型白酒的风味特征
所谓兼香,是指兼有浓香和酱香型白酒两者风味特点,并将其协调统一,其典型代表是湖北的白云边酒和湖南的白沙液酒,另一代表是黑龙江的玉泉酒。兼香型白酒的风味特征是:无色(或微黄)透明,闻香以酱香为主,酱浓协调,入口放香有微弱的已酸乙酯香气,香味持久。
药香型白酒的风味特征
药香型白酒又称为董型白酒,其典型代表是贵州遵义的董酒。药香型白酒采用大曲与小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的酯类香气并突出特殊的药香香气,在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。
药香型白酒的风味特征是:无色清澈透明,闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气,入口能感觉出酸味,口感醇甜,回味悠长。
老白干香型白酒的风味特征
老白干香型白酒以河北的衡水老白干为代表,其酒色清澈透明,醇香清雅,甘洌挺拔,丰满柔顺,回味悠长。
老白干香型白酒中的主要酯类物质是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的已酸乙酯、丁酸乙酯,并含有较多的棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯,已酸乙酯稍高于清香型白酒而低于凤香型白酒,使老白干酒具有醇厚、丰满、柔顺、爽净、回味悠长的特点;乙酸含量低于清香型白酒,而乳酸、戊酸、已酸含量高于清香型白酒,使老白干酒的口味既不单调又具有绵柔感。老白干酒中杂醇油含量高于清香型白酒,尤其是异戊醇的含量为47.17毫克/100毫升,而清香型酒为28.89毫克/100毫升;正丙醇含量也高于清香型白酒和凤香型白酒,增加了酒的醇厚绵甜。此外,衡水老白干酒中的乙醛、乙缩醛含量高于清香型白酒,对其独特风味起到了微妙的衬托作用。
馥郁香型白酒的风味特征
馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒为代表,其感官评语为:无色透明,芳香秀雅,绵柔甘洌,醇厚细腻,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽。馥郁香型白酒中的酯类物质以乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯为主,并且呈近乎平行的量比关系,从含量及香味阈值看,已酸乙酯的香气起了较为重要的作用,这一点与浓香型酒类似;此外,馥郁香型白酒还有明显的蜜甜香气和大米原料的香气,其有机酸含量较高,总酸低于酱香型和特香型白酒,高于浓香型、清香型、米香型白酒和小曲清香型白酒;醇含量适中,类似米香型和清香酒;乙缩醇含量较高,与浓香型白酒相近,高于清香型白酒和四川小曲酒;含四甲基吡嗪等含氮化合物。因此,馥郁香型白酒兼顾了浓香、清香、米香及小曲清香型白酒的某些特点,并协调一致,形成了馥郁香型白酒独特的风味特征。

白酒香型代表及分类


目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。
1.酱香型酒、所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2.浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3.清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4.米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。
6.药香型(董香型):以贵州“董酒”为代表。清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。

药香型白酒代表及特点


在我国白酒的香型分类中,有一种香型是药香型,药香型白酒是民族传统饮料中一块瑰宝。药香型白酒是用药材制曲或者做原料,经发酵而成。在我国丰富的中药宝库中,药材成千上万,选入作为制曲的中药主要在制曲中提供维生素、香味成份、微生物等。
中药对制曲的作用主要有三个方面:一是对制曲和制酒微生物的生长、繁殖起到促进的作用;二是对制曲和制酒有害的微生物(杂菌)的生长起到抑制的作用;三是帮助曲药起烧、发汗、养汗、过心、干皮。


现代科学揭示:制曲中使用中药较主要的作用是抑制细菌的生长,促进酵母菌和根霉菌的生长。酵母菌和根霉菌是其它大曲(中低温曲药)、小曲含有的主要微生物,他们的作用主要是提高酒的出酒率,提高粮食的利用率,从而节约成本提高经济效益。
说起药香型白酒那就不得不提起贵州遵义的董酒了,董酒又称为董香型白酒!
药香型白酒采用大曲和小曲并用,并在制曲配料中添加了多种中草药,酒的香气有浓郁的脂类香气并突出特殊的药香香气,在香气风格上明显有别于其他类香型白酒的香气。
药香型白酒的风味特征:无色清澈透明,闻香有较浓郁的脂类香气,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合香气,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。
虽然这类酒使用了小曲发酵制酒,但酒的口味明显比小曲白酒口味浓厚,持久,香气浓郁丰满。

米香型白酒品牌及代表


米香型白酒,也可称之为蜜香型。我们从传统和新时代可知两种品牌。传统的米香酒白酒以桂林三花为代表,新时代的米香型白酒以冰峪庄园大米原浆酒为代表。全州湘山酒也属这种香型。
传统的米香酒白酒:以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。


传统米香型白酒特点:无色透明,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,入口绵甜,落落爽净,回味怡畅。风格(突出、明显、尚可)。
新时代的米香型白酒以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表。2000年以后,以冰峪庄园大米原浆酒为代表的新时代米香型白酒有了质的突破,米香型白酒除了具有三花酒的基本特点以外,还具有了“健康、营养、美味、高质、高雅、、食疗及加冰”八大特点,是新时代的米香型白酒。


新时代米香型白酒的特点:琥珀酒色,晶莹剔透,丽质清雅,米香纯正,闻之浓而不骤,香而不艳,入口绵甜醇厚,馥郁柔和,头甘尾净,圆润爽怡,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,回味怡畅,饮前不辛、不辣、不冲;饮中上口性好,口感、口味;饮后不干喉,不伤胃。集健康、营养、美味、高质、高雅、、食疗、加冰八大特点于一身,突破了传统白酒的局限。

兼香型白酒酿造工艺及香型特征


兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下,生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒。
它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起,浑然一体,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托,改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。下面,让好酒网小编带大家了解他们的酿造工艺。
酱兼浓:
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。
4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。


5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征:
①庚酸含量平均在200mg/L
②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。
③含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。
浓兼酱:


1、原料:高粱2、糖化发酵剂:大曲3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征:玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右:
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高:
③正丙醇含量低;
④己醇含量高达40mg/100ml;
⑤糠醛含量较高;
⑥B一苯乙醇含量较高:
⑦丁二酸二丁酯含量高。

清香型白酒特点及代表酒


在我国白酒行业,有很多不同的酒,例如:清香型、浓香型、凤香型等。
白酒酿酒原料主要是高粱、小麦、糯米等粮食作物,它们都具有各种独特的香气,含有多种易挥发的微量香气成分。经测定,小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种,大麦也有65种挥发性成分被检测出。因此,粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气起着决定性的作用,采用粮食品种越多,从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多,而新粮又较陈粮中微量香气成分多,是也是白酒香气的较初来源。
清香型白酒的特点为清香纯正,酸甜柔和,诸味协调,后味很甜。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是传统酿酒技术的正宗。


用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%~1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
代表酒:汾酒竹叶青
汾酒是我国清香型白酒的典型代表。汾酒烟台代理商牟女士介绍说,汾酒的加工工艺精湛,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而着称,酒液晶莹透亮,绵甜丰满,色、香、味、格更具魅力,有不少客户多年一直钟爱清香汾酒。
竹叶青酒以汾酒作原料,配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香、广木香、紫檀香等10余种中药材,经蛋青、竹叶、冰糖浸泡而成。记者看到样酒的包装精致素雅,酒液金黄淡绿,晶莹透明,芳香醇厚,余味无穷。牟女士告诉记者,竹叶青酒同样被列入我国八大名酒之一,获得过国家金质奖,在世界40多个国家和地区享有盛誉。