酒曲是什么？_红酒是什么酒

酒曲是什么？

2020-08-19

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酒曲是在酿酒过程中将粮食中淀粉转化为酒精的微生物，是酿酒必不可少的原料！
按制曲原料来分有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲。
按酿出的酒来分可以分为：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

什么是酒曲，酒曲是怎样来的?

酒曲，也叫酒粬，是一种在酿酒中必不可少的原料之一。一般的酒曲都是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝。这便是我们说的酒曲了。

图：酒曲

虽然酒曲的起源已经无处考证，但是现代酿酒人士认为，酒曲最开始是从发霉的谷物演变而来的。不过酒曲真正开始得到人们的重视，真正开始被记载是在北魏时代。到了宋朝酒曲的发展到了非常高的水平，酿造工艺的改变使得酒曲的种类也变得更加完善，越来越多的酒曲种类出现在人们的视野之中。

不过，如果根据酒曲本质分类的话，酒曲可以分为两种类型：第一种便是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;第二种则是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

不知道小编这样详细的介绍，你是否已经知道酒曲是什么了呢?如果您觉得有帮助，还请分享给周围的朋友。

所谓曲为酒之骨：那么“酒曲”到底是什么

用谷物酿酒时，谷物中所含的淀粉质需经过两个阶段才能转化为酒，一是将淀粉分解成葡萄糖等可发酵性糖的糖化阶段；二是将葡萄糖转化成酒精的发酵阶段。我国酒曲又称粗酶制剂，兼有糖化和发酵的双重功能。

糖化发酵剂俗称酒母，曲药，是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份的中间品的统称。它以小麦、大麦和豌豆等原料中的一种或几种为原料,在特定的温度、湿度环境下，由不同种类的微生物经自然扩大培养后制成。一般按曲药制造工艺和形状分为大曲，麸曲和小曲；按培菌温度分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。

酒曲酿酒是酿酒的精华所在，大约在三千年前，民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是较重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上较早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。

19世纪末，法国的科学家对酒曲进行了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。

酒曲大致分为5类，即：大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。以酿制黄酒为主的红曲是在米上培养红曲霉菌。以酿制普通白酒或酒精为主的麸曲则是用麦麸皮为原料，蒸熟后接种纯种的曲霉菌。曲饼居于大小曲之间，人工接种菌种，以根霉菌及酵母菌为主。由此可以看出，小曲、红曲、曲饼、麸曲等曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味物质也较单一。

同时，并不是曲药中所有的微生物都有利于酿酒生产，其中既有有益菌也有害菌，它们互相牵制、互相作用从而控制整个白酒发酵过程。

有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质，适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成，而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。

有害菌不得不说霉菌中的青霉菌，若制曲过程中被青霉菌污染，则整个白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、细菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多则对酒质不利；如果在麸曲及酒母培养中感染此菌，则会导致酸败。

四川川南一带产的软质小麦，尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，断面呈猪油色，并有红黄斑点，具有特殊馥香。除了大曲，四川还出产优质小曲，以精白度不高的籼米或米糠为原料制作。值得提出的是，无论是大曲还是小曲，川人制曲的工艺都很好地保留了传统和特色，即使在酿酒科技高度发展的今天，传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色，各个酒厂自制酒曲的配方都是各有特色、秘而不宣的，尤其对于名酒，可以说，传统的制曲工艺奠定了酒的的卓绝品质。

什么是酒曲？为什么好的酒曲才能酿出好的白酒

好粮好水酿好酒，其实想要真正酿出一坛好酒，还不能少了酒曲。什么是酒曲呢？什么样的酒曲才能算是好酒曲呢？

如果说酒花是啤酒的灵魂，那么酒曲就可以说是白酒的灵魂了。酒曲不仅能为白酒带来“风味”，还会给白酒带来更多的可能，比如，香型、口感。不同的酒曲，带来的产品口感也是不一样的，酒曲的品质越高，

酒曲也分为众多种类，可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？

好的酒曲在制作原料上就非常讲究，制作好的酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的粮食作为原材料，例如制作大曲的原料为豌豆，小麦和大麦，按照一定的配比进行酒曲的制作，原材料好制作出来的酒曲质量也会有一定提高。

永远不要小看酒曲的作用，它决定了你的出酒率与酒的品质，而酒的品质决定了你销售的情况，销量高才能有钱赚，发展才能更好，才能有一个良性的循环。

好的酒曲在制造的过程中要选择良好的环境，随着现代工艺的发展，很多先进工艺也被加入进来，现在的酒曲，都添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为主导，对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化，提高对原材料的利用率。

在酿酒过程中，大曲与小曲用的多，酒曲的制作工艺是非常繁琐复杂的，只有好的制曲工艺才能做出好的酒曲，接下来我们对于酒曲的制作来了解一下。

1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低。

9.养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10.出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆，到这里酒曲基本完成。

其实我们平常购买的酒曲以小曲居多，小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，在现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。

一款白酒想要获得人们的喜欢，那么就需要一种好的酒曲，只有这样才能赢得消费者的喜欢。可见好的酒曲对一款白酒是多么重要！

好的白酒，一定要在酿酒初期就用好的酒曲，这样才能将好的酒酿造出来，才能让酒甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢，才能在市场上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的

浅说何为酒曲？

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述酒的品种及特征之前，有必要对的酒曲作一个较详细的了解。
虽然人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是人的一大发明创造。日本有位知名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲的种类
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的较早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中前列次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是酒曲的种类：
一酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

酒曲的种类|酒曲的分类

按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
4分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲的分类
类别品种
大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲。
小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）
纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）
麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。