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酱酒酿造的基本工艺特点为:“12987”酿造工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
具体工艺流程为:
1.2.1原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,前列次投料称下沙,第二次投料称糙沙。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上下不加辅料,其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗细来调节。
1.2.2大曲粉碎
酱香型白酒是采取高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
1.2.3下沙
酱香型白酒的生产的前列次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甄投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
A、泼水推积
B、蒸梁(蒸生沙)
C、摊凉
D、堆积
E、入窖发酵
1.1.3糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。
A、开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甄左右,与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和,高粱粉原料为175到187.5千克。其发水操作与生沙相同。
B、蒸酒蒸粮
将生产沙酒醅与糙沙粮粉拌均匀,装甄,混蒸。蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒样窖或以酒养醅。混蒸时间需达4到5小时,保证糊化柔熟。
C、下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,推集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
D、蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,待较后一甄香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。
1.3陈酿
新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒的储存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
茅台镇酱酒的陈酿工艺流程是:新酒入库以后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百斤的大酒坛内,酒坛上贴标签,注明该酒坛的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。
1.4勾调
勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域,真正被人们所重视还是在近期的事。但同“长期陈酿”一样,勾调成为酱酒独特工艺组成部分,是酱酒保持质量,保持风格较重要的、必不可少的一个生产环节。www.JiUKU365.Com

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高粱酒的酿制方法


酿制高粱酒大都采用固体发酵法。中国高粱酿酒的传统工艺,因用麯方式不同可分为大麯法和小麯法两大类。大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料,依靠野生菌种自然繁殖发酵。麯块中主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香,酒味醇厚,产品质量较好。各种名酒多采用此法。不过大麯制酒生产周期长,资金周转慢,用麯量大,出酒率较低,生产成本较高。在高粱酒的总产量中,此法生产的酒量所占比重较小,但因酒晶较高,仍有发展趋向。小麯制酒法古时就有。所用麯常配以药材,故又称为药麯或酒药、酒饼。药麯中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体发酵。江苏和浙江则多采用液体发酵。近来,已从自然繁育菌种过渡到纯种培养。用小麯生产的高粱酒虽然所占比重很大,但产品香气较差;口味淡薄,此法有日益减少的趋势。为节约使用粮食,生产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法。此法用人工培菌发酵,发酵快,生产周期短,故也称为快麯法。由于出酒率较高,成本较低,以北方各省所普遍采用。

小米酒的酿制方法


小米酒的口感非常好,颜色也非常的好看,男女老少都适合饮用。小米酒是米散汤清,颜色碧绿,蜜香浓郁,入口甜美,含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能。下面分享的是小米酒的制作方法,感兴趣的酿友们可以保存制作哦!首先,做酒是很讲究天气的,不同的季节制作,所需时间不同,比如夏天温度较高只需要5-7天即可制作好,冬天气温低时间就会久一些,大概8-12天即可。一、准备工作1、材料:糯小米600g(小米的品质会影响小米酒的甜度、香气与色泽,所以小米的选择应以上好品质为主。)甜酒曲6g(或者使用熟料酒曲3-5g);2、工具:玻璃罐1个,封口布1条,橡皮筋1条。二、小米酒的制作步骤1、将准备好的小米洗干净,如果是用蒸的方法做,要先浸泡3个小时以上。(如果用煮的,不需浸泡即可煮,通常小米饭粒会比较粘。)2、将浸泡好的糯小米用蒸斗或电饭锅蒸熟。先稍微闷20分钟左右再摊开放凉,让小米饭能粒粒分明且含有足够水分。3、将甜酒曲斩碎磨粉或者直接用熟料酒曲,以方便饭均匀接触到菌粉为原则。4、等到小米的温度30-35℃时,将酒曲菌种平均布菌,或者用手或者用工具拌至饭与曲均匀混合,再放置于容器内。酒糟的中间可以挖一个V型的凹口,让布菌完后的酒醪比较容易通气,这样也可以方便我们观察酒醪出汁。5、用已消毒的封口布盖住瓶口,外用橡皮筋轻套(温度太低可以利用干净的布或者毛巾包住玻璃罐保温),注意保持温度约为30℃。6、第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷水,等第5-7天分解的糖、酒与水不断生出,即可榨汁食用或榨完后放入冰箱冷藏以延缓发酵(此时之酒精度约在5-7度间)。7、发酵的时间自己把握一下,如果发酵时间太长出汁就会比较多,但是酒液会逐渐的变清,且酒精度也会提高,味道有点微苦,同时还会产生尾酸,在酿久些则变成酒精度高而无糖味,也可根据个人喜好蒸馏成小米白酒。酿酒技术之小米酒的酿制方法解析以上是小米酒的制作方法,那么制作小米酒需要注意些什么,有哪些技巧呢?下面可以跟林迎凤老师一起来了解一下。1、灭菌技巧这里一定要注意卫生问题,装饭容器或发酵容器要洗干净,不能有油和盐的残存,否则会失败。发酵中如果表面长出白色菌丝,此为酒曲中的根微菌,不必担心。直接搅拌到酒醪中即可,若不管它4天后表面会长成黑色的微菌,很多人会不敢吃。发酵完成后(约5-7天),必须榨出酒,风味较佳,一般冷热食都可以。若长期保存,榨汁装瓶后用70℃隔水灭菌1小时,可以防止再发酵。2、布菌技巧布菌入缸12小时后,即可观察到饭粒表面会出水,此为饭粒淀粉位置被根微菌糖化及液化的现象,故此时出汁之含糖甜度很高(糖度约24-35度)。如果小米饭粒煮的太干时,可加冷开水调整湿度再一起拌曲发酵,加入冷开水的添加量以生小米量的0.5倍为原则,最多当次加水总量不可超过1倍水。小米酒发酵时,温度太高或太低都不适合根微菌之生长,发酵保温很重要。

蜂蜜白酒的酿制方法


蜂蜜经过预蒸和蒸馏后可脱除不良的气味、色泽和其他杂质,利用次等蜂蜜酿造白酒可实现增值,其酿制方法如下。
一、原料和辅料
⑴蜂蜜。选用各种次等蜂蜜,经过加热融化后,过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。
⑵辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。
⑶曲种。选用料面茬口青白色或灰黄色的清香型大曲。要求糖化力强,每克曲能糖化750毫克的葡萄糖,液化力(淀粉/克曲·小时)1.2以上。
⑷新鲜酒糟。
⑸水。采用泉水或软水,水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。
二、操作步骤
1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内,拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。
2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖,温度保持90℃以上,以杀菌和去异味。
3、降温。将预蒸好的辅料出锅,待温度降到25-30℃时,加5-6%酒曲,拌匀,另加入适量无菌水,以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时,入池发酵。
4、发酵。将放入池内的辅料摊平,上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况(温度、水分和糖度)。发酵时间冬季为6-7天,其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。
5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎,加入适量辅料,上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕,再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温,第二次加曲发酵,把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。

蓟州酒古老的酿制方法


蓟州酒是天津挂月酿酒股份有限公司利用蓟州深厚的文化底蕴,独特的生态环境,丰富的自然资源,古老的酿酒工艺,精心打造的具有典型蓟州风格的高品质浓香型白酒。经过多年的创新发展,现拥有北方最大的天然溶洞藏酒基地,京津地区最大的浓香型白酒生产基地。年可生产原酒5000吨,成品酒20000吨。好山好水酿好酒,人杰地灵美酒香。蓟州得天独厚的自然和人文资源为蓟州酒的优秀品质和独特风格提供了先天保障。蓟州酒酿酒用水取自蓟县盘山水脉,经多层麦饭石过滤充分矿化的深层天然优质麦饭石矿泉水,低钠,高锶,富含硒、偏硅酸等多种对人体有益的矿物质和微量元素,水质晶亮透明,口感清爽甘润是酿酒的绝佳用水。蓟州酒酿酒用粮,绝大部分来自于本地。蓟州的地貌为四山二水四平原,地势北高南低。北部群山连绵,满目青翠,有天然大氧吧之称,风光秀丽百果飘香。南部平原一望无垠,河流纵横,土质肥沃,是国家首批“绿色食品示范区”,盛产高粱、稻谷、大麦、小麦、豌豆等原粮。这些原粮色泽纯正,籽粒饱满,糠壳少,淀粉含量高,品质优良,属酿酒原粮之上品。蓟州酒的酿造工艺是蓟州古老的酿酒工艺与现代高新科技的相互融合。蓟州酿酒历史悠久,从民间传说可追溯到远古时期,从出土文物看可追溯到西周时期,有据可查的历史可追溯到清初年间。经历代人的传承和创新,逐渐形成了泥池发酵(采用州河上游山脚下的粘性黄土,此土富含矿物质,纯净细腻,酸碱适中和富含腐殖质的多年生藕坑泥加上蓟州北部山区的多种优质水果混合成为窖泥的培养基),梨花春曲(在梨花盛开的季节以当地产的大麦、小麦、豌豆、薏苡仁为原料,人工自制大曲),混蒸混烧,量质摘酒,分级窖藏,择优洞藏(是蓟县洪水庄蓟州大溶洞,中上元古界地质带,白云岩裂隙溶洞。洞内恒温、恒湿、负氧离子丰富白酒储藏的最佳环境)等一整套独特完整不可复制的酿造工艺(2012年经科技成果鉴定达到国际先进水平)。进而形成了蓟州酒浓郁丰满、甘润爽冽、余味悠长、略带果香的独特风格。蓟州酒历史悠久,品质上乘,独具神韵,幽香天成,具有明显的地理标志产品特征,为使这一传统产品得到有效保护,特向质量技术监督部门申请,对蓟州酒实施地理标志保护产品。

仙茅酒酿制方法


仙茅酒原料配方:仙茅120克,白酒500毫升。制作用具:煮锅,密封玻璃容器。制作过程:(1)将仙茅九蒸九晒后,放人干净的玻璃容器中。倒人白酒浸泡,密封。7日后开启,过滤去渣,装瓶备用。风味特点:色泽浅黄,具有治疗阳痿滑精、腰膝冷痛的功效。仙灵酒原料配方:仙灵脾12克,菟丝子6克,金櫻子50克,小茴香3克,巴戟天3克,川芎3克,牛膝3克,当归6克,肉桂3克,沉香1.5克,杜仲3克,白酒1000毫升。制作用具:纱布袋,煮锅,密封玻璃容器。制作过程:(1)将上述药材打研成粗末,装入纱布袋内,放人干净的密封玻璃容器中。倒人白酒浸泡,加盖。将容器放人煮锅中,隔水加热约1小时。取出容器,密封。7日后开封,过滤装瓶备用。风味特点:色泽浅黄,口味微苦,具有补肾壮阳、固精、养血、强筋骨的功效

桂花酒的酿制方法


在白酒界,桂花酒是非常有名的,相信很多人都想了解它的酿制过程,本文将为大家解答。
登南山、吃泉水鸡、喝桂花酒……这是不少市民上南山游玩的“标配”。今年2月,上新街马鞍山120号重庆紫焰桂花酒厂出产的“贾氏桂花酒”,入选了重庆非物质文化遗产名录。“与别家的桂花酒相比,我的酒较大的特点就是香醇,‘喝了不打脑壳’。”酒厂的负责人、今年70岁的贾紫焰是“贾氏桂花酒”第四代传人。如今,他仍然延用有120年历史的祖传古法酿酒工艺。
时下,正是桂花飘香时节。贾紫焰又开始了新一轮的桂花酒酿制。
采花:打桂花须戴上口罩
17日7时左右,贾紫焰和十多名员工一起,到南山的数个桂花林去采摘金桂和银桂。记者看到,戴着口罩的员工先将白色塑料布铺在地上,再使劲摇桂花树,桂花像雪花一般落到塑料布上。随后,员工用竹竿或手,轻拍树上桂花。较后他们收集起塑料布里散落的桂花装进竹筐。当天,他们在南山上采摘了约500公斤桂花。
贾紫焰说,做桂花酒处处有“讲究”:一是选材,只能从金桂或银桂树上取,二是打桂花,每年7、8月份桂花盛开的季节就要开始做酿酒的准备,打桂花要在数千株桂花开“繁”了的那一两天内,早了不行,晚了也不行。打桂花的人必须戴上口罩,避免气息与桂花直接接触。


发酵:用桂花木桶封装3个月
回到家后,贾紫焰与员工一道,立即将桂花做发酵处理。“如果清洗的话极易将它的香味洗掉。”贾紫焰说,作发酵处理时,根据一定的比例兑配料,将它们封装进桂花树制成的木桶中发酵3个月,期间不管什么原因都不能打开它。
窖藏:掩埋地下泥土分三层
贾紫焰说,发酵3个月后,将这些桂花取出来,加入冰糖、蜂糖、高粱白酒以及人参、海马等多种中药材,再按祖传秘方调配好后,就可下窖。
贾紫焰的酒厂共有4个窖藏室,掩埋地下160口缸,每口缸可装500公斤酒,共装80吨桂花酒,缸口密封处都标有下窖时间。贾紫焰说,窖藏桂花酒分为三年酿、五年酿、十年酿。窖藏的泥土有讲究,共有三层,较下面一层是黄泥土,中间是白散泥,较后铺上泡沙石,每个月还会定时撒一次补料,使之渗透进泥土中,这样更利于提高窖藏质量。

蜂蜜白酒酿制方法


一、原料和辅料的选择1、蜂蜜。选用各种次等蜂蜜,经过加热融化后,过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。2、辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。3、曲种。选用料面茬口青白色或灰黄色的清香型大曲。要求糖化力强,每克曲能糖化750毫克的葡萄糖,液化力(淀粉/克曲·小时)1.2以上。4、新鲜酒糟。5、水。采用泉水或软水,水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。二、工艺流程蜂蜜→配料→预蒸→降温→发酵加曲→蒸馏出酒→二次降温→发酵加曲→蒸馏出酒→再降温→发酵加曲→蒸馏出酒。三、酿制步骤1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内,拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖,温度保持90℃以上,以杀菌和去异味。3、降温。将预蒸好的辅料出锅,待温度降到25-30℃时,加5-6%酒曲,拌匀,另加入适量无菌水,以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时,入池发酵。4、发酵。将放入池内的辅料摊平,上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况(温度、水分和糖度)。发酵时间冬季为6-7天,其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎,加入适量辅料,上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕,再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温,第二次加曲发酵,把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。

紫米酒酿制方法


紫米做酒酿的方法步骤及经验食材食谱热量:1200.5(大卡)主料:紫米350g白色糯米150g辅料:酒曲4g清水500ml第一步:把紫米和白色糯米混合洗净,用清水浸泡24小时。经过浸泡,米粒会涨大,浸泡24小时以后,白色米变成了分红色,半碗米变成了一碗米。个人用紫米做酒酿第二部:经过浸泡,米粒会涨大。经过浸泡,米粒会涨大第三步:浸泡24小时以后,白色米变成了分红色,半碗米变成了一碗米。经过浸泡,米粒会涨大第四步:把泡好的紫米放进洁净的蒸锅,隔水蒸30分钟。泡好的紫米放进洁净的蒸锅第五步:蒸好以后自然凉凉,30度最好。第六部:用30度的温水把酒曲融化。用30度的温水把酒曲融化第七部:酒曲液拌入紫米,中间挖一个洞,现在的季节温度适宜,自然发酵24小时以上。酒曲液拌入紫米第八步:小洞里渗出清澈的酒液,有浓郁的酒香,就成功了。小洞里渗出清澈的酒液第九步:紫米酒酿更甜,口感也独特,值得尝试。紫米酒酿更甜紫米酒酿制作过程注意事项所有器具都必须洁净无油,否则有异味或长毛。蒸好的紫米一定要降温,30度左右再拌入酒曲。

羌族蒸蒸酒的酿制方法,羌族饮酒习俗


在羌族,每逢节日、婚丧、祭祀、聚会、待客或换工劳动,除饭菜丰盛外,还必备美酒。羌族民间还有“重阳酒”,“玉麦蒸蒸酒”。重阳酒我们都知道,玉麦蒸蒸酒是什么酒呢?下面一起来看看羌族蒸蒸酒的酿制方法,羌族饮酒习俗。

淡雅清香型白酒的酿制方法


在我国白酒香型中,大致可以分为五类,但是,五类中,又可分为很多种,淡雅清香型白酒就是其中一种。下面,我们来看一下淡雅清香型白酒的酿制方法,来具体了解一下传统工艺的方法。
在我国的传统固态发酵白酒,90%以上的工序都是靠人工手工操作,劳动强度大,人工成本高,生产效能低,从而也直接加大了产品成本。
“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵,能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低,有可观的经济效益。
另外,以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟,蛋白质含量在30%以上,由于不含稻壳等粗纤维成分,还是一种营养极为丰富,特别易于消化的上好禽畜精饲料,更是降低产品成本,提高产业综合利用率,减少环境污染的较佳、较有经济效益、较有应用推广价值的现代实用技术。


“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有:
①发酵周期短,贮酒时间短,生产成本低,资金周转快,生产厂家多;
②因为使用活性曲,原料出酒率高,节约粮食,符合产业政策。
③采用地池低温发酵,生产环境卫生,酒的组成成分简单,口味醇和、绵甜,适合现代饮用者的口感与保健要求。
④淡雅清香型酒无特殊气味,是生产药酒、功能性白酒较好的基酒。
⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感,容易与国外饮用要求接轨,进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。
⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造,低醇、低酯、低醛,不易酒醉,饮后醒酒快,不口干头痛。
⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分,是一种附加值很高的畜禽精饲料。