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2017年11月2日，中国食品协会、中国酒业协会和江南大学在北京共同举办“中国传统白酒研究重大突破”新闻发布会，江南大学副校长徐岩教授发布了中国白酒一项突破性研究成果：首次在国际上检测并鉴定了中国传统白酒中的非挥发性脂肽化合物地衣素lichenysin，其中在董酒中发现的含量最高。这是继在中国传统白酒中发现萜烯类化合物等生物活性成分后又一重要科研发现，这一科研发现不仅揭示了脂肽化合物具有抗癌，平衡的独特而丰富的生物活性作用，也从现代科学手段证实了董酒独特的健康价值。中国白酒泰斗秦含章参加发布会并表示：江南大学的重大研究突破，对整个中国白酒产业未来将产生非常积极的影响。中国传统白酒中首次检测出脂肽化合物地衣素（lichenysin），其中董酒含量高达到111.74μg•L-1，居白酒之首江南大学从香型各异的中国传统白酒中选取15个典型代表酒样检测其中的地衣素含量。采用液质联用多反应监测方法（MRM）对不同白酒中地衣素的含量进行定量分析，不同酒中地衣素含量差异很大。其中浓香、清香、老白干、凤香、兼香、芝麻香、豉香型、以及部分酱香型中的地衣素含量均低于1μg•L-1，而部分酱香型酒以及董香型董酒中的地衣素含量都较高，其中董酒中的含量远远高于其它酒达到111.74μg•L-1。中国传统白酒主要香型成品酒中地衣素的含量(μg•L-1,n=3)香型酒精度（%）含量酱香型52-530.24~29.23浓香型42.8~720.01~0.84清香型631.89老白干香型670.01凤香型530.05兼香型530.26豉香型29.50.04芝麻香型650.07董香型董酒54111.74注：国外酒的发酵蒸馏方式不同，所以没有酯肽类物质。董酒中脂肽化合物含量最高，则与董酒独特的酿造工艺有关。拥有国家保密配方和保密工艺的董酒，采用纯粮固态发酵酿造，秉承传统中医理论的基础上，融汇130多味名贵本草入曲制酒，后续还有一系列酿造工艺，使各种成分互相浸润、发酵，再通过蒸馏、陈酿、勾调等环节，最终形成独特的香味和口感。从原料到最终产品，所有环节加起来，至少需要5年时间，其选材之精，工序之繁，技术之难，耗费之甚，苛求之严，都达到了令人难以想象的程度，在白酒品牌中更是首屈一指。作为中国传统白酒串香工艺的鼻祖，董酒独特香型和健康价值在中国传统白酒行业中长期独树一帜。中国酒业协会理事长王延才“这项重大科研突破，再次证明以董酒为代表的一直坚守传统工艺技术的企业，以自己的传承和创新诠释着中国传统文化及中国物质文明。这次获得成果的不仅仅是董酒，更是中国传统白酒的集体荣誉，为中国传统白酒走向大众化、健康化、国际化转型提供重要助力。”中国酒业协会理事长王延才在发布会致辞上说。董酒中非挥发的脂肽化合物具有抗癌、健康、平衡的作用多年来，关于董酒的成分和功能的传闻不绝于耳，但感性的描述终究不如科学的论证。2008年，贵州董酒有限公司董事长蔡友平决定正式成立课题组，重点研究“董酒对人体的健康作用”。在贵州省主管部门的支持下，董酒展开了一系列工作，包括与江南大学建立校企合作项目，从科研角度进一步探寻董酒的奥秘。江南大学于2011年从董酒中检测到52种萜烯类化合物并于2013年形成报告：《科学认识中国白酒中的生物活性成分》，震惊国内外业界人士。研究证明，萜烯类化合物广泛存在于自然界，大多是植物的次级代谢产物，普遍具有抗癌、抗病毒、抗炎症、抗氧化的作用。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用，影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。同时，脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染，对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。脂肽化合物具有重要的生物活性功能和效果，其抗癌活性，抗病毒活性，溶纤活性和抑菌活性非常突出。这进一步证明了董酒的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗凝血、降胆固醇的功效，从而揭开了其健康、平衡功能背后的秘密。传统白酒是传统文化和物质文明的结晶。正如中国食品工业协会副秘书长马勇发言中提到的一样：董酒坚持传统工艺，坚守产品品质，坚信健康价值。2013年在董酒中发现萜烯类物质以后，又在全世界蒸馏白酒中首次发现新的生物活性成分，是对传统白酒健康养生的再一次证明，传统白酒是中国传统健康饮品的伟大发明，对董酒，对中国传统白酒走向世界具有里程碑的意义。江南大学副校长徐岩教授在新闻发布会上再次重申了董酒的健康价值。他表示，对董酒的成分及香型奥秘的科学解析，一直是酿酒行业研究关注的重点，科研越深入，越能发现董酒的神奇。萜烯类化合物和脂肽类化合物的发现更加应证了董酒的健康价值属性。对董酒的研究不仅见证着这一国密的健康属性，更重要的是，这证明董酒经过上千年积累的国密配方在世界酿酒工艺中有着不可取代的独特性。脂肽化合物的发现，将助力白酒行业向年轻化、大众化、健康化的转型纵观国际上对葡萄酒等酒种的科研，中国传统白酒同样存在健康的科学性和科学奥秘一直缺少重大突破，譬如全球各种研究机构葡萄酒功能成分的研究就非常深入，像法国的科学研究就发现法国心血管死亡率比欧洲北部许多国家要低，并在此基础上提出了著名的“法国悖理”（FranceParadox），这对法国葡萄酒和欧洲葡萄酒在全球市场的推广起到了非常重要的推动作用。江南大学从董酒中检测到的52种萜烯类化合物，无论是种类还是含量，都居各种香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。而国内外研究表明，葡萄酒中萜烯类化合物的总含量小于1000μg/L，所以从酒体健康价值而言，董酒明显高于葡萄酒。2017年江南大学又在董酒检测出传统白酒中最高的脂肽类化合物，这一生物活性成份，再一次证明了董酒独特工艺的价值所在。贵州董酒股份有限公司董事长蔡友平在采访中提到：更让董酒人感到高兴的是，江南大学的重大研究突破证明董酒60年来对中国传统工艺白酒的传承的坚守是非常有价值的，董酒让中国乃至世界的白酒爱好者不仅感受中国酒文化的神奇，同时也让全世界的消费者享受到了中国传统白酒中生物活性成分带来的健康价值。董酒不仅是一种“名优产品”，更是历经5000年时空熏陶的中华文明智慧结晶，是业内专家所说的“将传统中医平衡、养生理论与传统白酒文化相结合的精髓”，是“中国传统白酒的活化石”。如何全面认识中国白酒酿造的科学性，如何科学地认识其特殊的生物活性成分、复杂的成分体系及其产生机理、功能机理，一直是整个白酒产业需要共同面对的课题，只有深入的科学研究，才能让全世界的消费者真正认识中国白酒，科学饮用中国白酒，从而促进中国白酒的科学和可持续化发展，同时推动中国白酒的国际化。江南大学在董酒等中国传统白酒中首次发现脂肽类化合物，将从科学研究上，为中国白酒产业向年轻化、大众化、健康化、国际化的重要转型提供重要助力jiuku365.Com小编推荐
白酒中生物活性肽的功能
氨基酸分子通过肽键相连所形成的化合物，分子由2个－50个或100个氨基酸组成称为肽，分子由50个或100个以上的氨基酸组成称为蛋白质。所以说肽也是蛋白质水解的中间产物。
蛋白质是一切生物体的首要成分，又是一切生命活动和生命现象的物质基础。例如，人体的肌肉、骨胳、脏器、血液、体液、大脑、神经的干物质中，主要成分都离不开蛋白质。新陈代谢是较主要的生命现象，代谢反应是在酶的催化和激素的调节下进行的，而酶和大多数激素的化学本质又都是蛋白质。先天存在的生长、繁殖功能以及后天形成的遗传、变异现象，也是蛋白质在起主要作用。此外，高等动物运动所依赖的肌肉组织、血液中各种营养物质和气体的运输、机体的免疫功能、生物膜的功能，上皮、缔结组织的保护、支持作用，以及血液凝固、病毒感染、大脑思维、神经传递等等，也都是蛋白质运动和变化的结果。
然而，蛋白质是由50或100个以上的氨基酸组成的结构非常复杂的大分子化合物质，分子量可达几万、十几万、几百万，甚至上千万。它不能被机体直接吸收，只有在酸、碱或蛋白分解酶的作用下水解为肽和氨基酸后，才能被机体消化吸收，从而由血液运输到全身各个地方，发挥其作用与功能。有的肽类化合物本身就是激素、抗菌素、某些酶的辅酶、合成维生素的前体物质。
由于茅台酒中含有较多的生物活性肽，所以经常适量饮用茅台酒时，也等于同时服用了复合生物活性肽。在活性肽激素的调节下，可使代谢反应维持平衡，防止形成酒精肝、脂肪肝，甚至肝纤维化、肝硬化、肝癌。在活性肽抗菌素的作用下，可以抑制病毒、病菌对肝脏的侵害。在活性肽辅酶的作用下，可以激活某些酒精分解酶，把酒精分解为二氧化碳和水，排出体外。有的活性肽合成维生素，也起到保护肝脏和机体的作用。这也是喝茅台酒不上头、不易醉的原因，也是许多活性肽具有降血压、降血脂、降胆固醇、促进钙的吸收、镇静神经、增强免疫力、抗氧化、清除自由基、抗癌功能的原因，也是茅台酒诱导肝脏金属硫蛋白含量增加的原因。
啤酒有抗癌的作用，啤酒为什么可以抗癌
绿色黄金
近年来，大量报导了酒花内含物质在药理学方面的优良特性，啤酒为什么可以抗癌。除抗菌作用和预防骨质疏松或者动脉硬化外，一种酒花内含物质还具有抗癌作用。对此，本文将作进一步介绍。
但是，所有这些研究大部分还处于初级阶段。首先，到目前为止只是"试管试验"的结果(用分离的细胞进行试验)，很少报导有关用动物试验来推断其对生物的作用万式。但试验的力度正在加大，估计在近期将得出相应的结果。
a酸和?酸
酒花中较知名的内含物质就是a酸和?酸。因此，首先对这些物质的抗癌作用进行了检查。
1993年，证明了酒花内含物质对癌症的抑制作用。对此，报导了合蛇麻酮对各种肿瘤细胞(例如，白血病细胞)的作用。
1995年，在一篇论文中提到律草酮可以阻止老鼠体内产生肿瘤。在律草酮中还发现具有极高抗氧化能力的物质。抗氧化剂具有防癌作用。因为它能捕捉在体内氧化DNA，从而导致染色体变异的游离基因。
律草酮可能适合于治疗自血病。一种治疗白血病较有效的天然药物就是活性维生素D--维生素D3。但这种化合物能够从骨头中释放出来钙，从而导致骨质疏松。必须寻找一种物质，与维生素D，共同使用，排除有害的副作用。
1997年，发现律草酮对骨质疏松的预防作用。试验表明，律草酮能抑制某些自血病细胞的生长。律草酮和维生素D3混合使用的效果超过单独使用维生素D3。用这种组合开发出抗白血病的天然药物，具有广阔的前景。关于律草酮方面具有应用价值的研究是在日本进行的，至于在麦汁煮沸过程中从律草酮转化生成的异律草酮是否具有类似的特性，到目前还没有结果。从啤酒厂方面而言，当然期望进行此类研究。
Xanthohumol和Isoxanthohumol
另一种具有抗癌作用的酒花内含物质是Xanthohumol。这种化合物在较近才引起注意。作为硬树脂的一种成分，它属于酒花的苦味物质。在干燥的原花中，其含量介于0.2%-1.1%,取决于酒花品种。品种哈拉道Taurus具有较高的含量。关于Xanthohumol及其类似结构物质的抗癌作用，由奥尔兰州立大学的科学家于1998年3月在西雅图举行的美国毒理学协会的大会上提出。此后，又出现了一些文章。在今年举行的美国毒理学和质谱学协会的大会上公布了较渐成果。Xanthohumol属于异戊烯类黄酮类别，由于其对生理的优良特性，较近得到高度重视。酒花中包含一系列这种化合物。从数量上看，Xanthohumol的含量较高，在生物测试表现的活力也较大。
举例：
苯是一种致癌物质，通过"好酶""醌还原酶"可以转化成1,-4对苯二酚，其反应能力较低，很容易排除体外，通过这种方式使苯失活。相反，"细胞色素P450还原酶"对苯转化成半醌基因起催化作用。酒花的Xanthohumol和其他异戊烯类黄酮具有这两种特性。奥尔兰州立大学的另一个研究重点是准确检查Xanthohumol在啤酒生产中的变化。在麦汁煮沸时，约70%的Xanthohumol转化成Isoxanthohumol,大约40%的Isoxanthohumol随凝固物和酵母排掉，这样，随着酒花进入的Xantho-humol较终约有30%作为Iosxanthohumol保留在成品啤酒中。
到目前为止，在一种美国啤酒中发现的Isoxanthohumol较高浓度为3.4ppm(一家美国微型啤酒厂生产的"烈性爱尔")。一种出口美国的"斯陶特"啤酒具有2.lppm，一种出口"比尔森"啤酒的含量为1.lppm。
在生物试验中，显示出Isoxanthohumol也具有极高的抗癌能力。在抑制"坏酶"方面，甚至超过了Xanthohumol。例如，Isoxanthohumol比Xanthohumol对细胞色素酶P45OCYPlA2具有更大的抑制作用。而这种酶能够影响黄曲霉毒素B1，促使其转化成致癌的黄曲霉毒素M1。
啤酒和抗癌性
今年1月份，曰本科学家在一篇文章中描述了啤酒的预防癌症特性，甚至已经在老鼠试验中得到证实。在试验中确认，啤酒能够阻止某些杂环胺的诱变作用。这涉及到在煎鱼和肉产生的化合物以及香烟烟雾中存在的化合物。在其它酒精饮料中(例如葡萄酒和利口酒)也发现了这种抗诱变作用。将啤酒干燥物加水稀释后，其活性与啤酒本身相同，表示这种作用不是由酒精造成的。例如，威士忌则没有这种作用。|
按照在专业文献中提到的、在啤酒内含物质中具有抗诱变作用的物质对其进行了试验(例如，阿魏酸、咖啡酸)。但试验表明，以这些物质在啤酒中的浓度，不会产生作用。作者由此得出结论，啤酒的这种作用或者是由各种抗诱变能力较弱的物质的累积作用结果，或者还存在未被发现的内含物质。
一项试验显示了酒花的积极作用。模拟麦汁煮沸过程，在l000毫升pH值为5的缓冲水中加入l.5克酒花，煮沸90分钟，产生的水溶液具有抗诱变活性。由此可以得出结论，具有积极作用的啤酒内含物质来源于酒花，这样，可以把上述抗癌作用归结到酒花的内含物质。
对于红葡萄酒，除较高含量的多酚(1000-2500毫克/升)外，其健康促进作用还来源于臼黎芦醇。药理学上的积极作用，例如抗癌作用，主要归功于多酚物质，但白黎芦醇也起作用(插图3)。白藜芦醇来源于葡萄。Isoxanthohumol是发现的来源于酒花的具有抗癌作用的啤酒内含物质。与葡萄酒中的自藜芦醇一样，这种化合物可以作为适量饮用啤酒对健康促进作用的主导物质。估计今后将对lsoxanthohumol的抗诱变作用作进一步的研究。
啤酒酿造者生产出了含有酒花的食品，他们从这种物质对生理健康的积极作用中得到好处，与红葡萄酒相比，啤酒的不利之处可以通过促进健康方面得到补偿。希望能对酒花作进一步的研究，从而发现其它的积极作用。
啤酒、酒花和抗癌性是相互关联的话题。在一篇关于流行病的论文中指出，啤酒饮用者(同样包括葡萄酒饮用者)比不饮酒者较少感染螺旋幽门杆菌。这种微生物是引起单纯性胃溃疡的根源。已经知道，酒花具有抑制细菌的作用。实际上，日本科学家已经证明，酒花--特别是蛇麻酮，具有很高的抗螺旋幽门杆菌的能力。在这种结论可以看出，酒花对啤酒的预防能力起到积极作用。对这种关系的进一步研究将会引起极大的兴趣。
总结
目前，对酒花在啤酒行业之外的研究取得进展。特别是对酒花内含物质抗癌作用的研究，具有广阔的前景。
这表现在已知的合蛇麻酮相律草酮，以及了解较少的Xanthohumol，其在麦汁煮沸过程中产生的转化产物Isoxanthohumol也具有抗癌能力。
目前，这还只是分离细胞试验的结果。但研究工作正在进一步加强，估计在近期将得出动物试验的结果，从而得出对物质的作用方式。在动物试验中，还没有确定啤酒起抗癌作用的内含物质(对某些杂环胺的抗诱变性)。对酒花具有抗癌作用的证明，巩固了积极性物质来源于酒花的结论。
总体上看，酒花对啤酒这种饮料起到积极的作用。它促进了啤酒在健康领域的形象，弥补了与红葡萄酒相比的不足。
茅台酒中生物活性肽的来源
形成生物活性肽的内因即物质基础是蛋白质和蛋白分解酶，外因即条件是蛋白质酶解所需要的环境和条件，其中主要是比酒精发酵所需更高的温度。正是由于茅台酒与众不同的高温纯小麦大曲、高配曲量、高温堆积发酵、高温馏酒、长期多轮次加曲发酵的“四高一长”独特生产工艺技术，造就了茅台酒在整个生产体系中存在着其它白酒无可比拟的蛋白质含量高，产蛋白分解酶高的米曲霉，红曲霉和细菌等优势功能菌种多，适合于蛋白酶解的环境与比酒精发酵所需的温度更高的蛋白酶解温度。
1、茅台酒的原料采用优质、绿色当地产小麦和小高粱，采用“高曲粮比”1：0.9的纯小麦大曲。麦类粮食富含蛋白质，特别是麸皮中的蛋白质和蛋白分解酶更为丰富。
2、茅台酒的糖化发酵剂采用的是“高温大曲”（在60℃以上发酵培养40天，贮存180多天）。高温大曲中，耐高温并产蛋白分解酶多的微生物成为优势菌种，如米曲霉、红曲霉、细菌类，并在高温条件下有利于将麦曲中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
3、茅台酒采用“高温堆积发酵”工艺，堆积温度高达50℃左右，进行开放式多边发酵，有利于积富培养耐高温，好气性、产蛋白分解酶多的米曲霉、红曲霉、细菌等微生物，并形成丰富的以细菌蛋白分解酶为主的蛋白分解酶的酶系，有利于形成更多的分子大小和结构不同的更为复杂的肽类物质和氨基酸。
4、茅台酒入窖温度高达35℃，并经九次蒸煮，七次馏酒，八轮次反复加曲发酵，一年一个发酵周期，如此“长期发酵”，在别的白酒生产中是没有的。反复多次长期高温发酵，会使微生物营养体自溶，产生更多的蛋白质、肽类、氨基酸、核酸，同时也有利于蛋白质的分解反应，积累更多的肽、氨基酸以及酱香型白酒的风味物质。
5、茅台酒“高温蒸馏接酒”温度高达45℃，不但有利于排除低沸点易挥发的杂质，而且有利于提取高沸点酱香风味物质，并拖带出更多的不挥发的肽和氨基酸等营养、功能性物质。