酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容,以及关于红酒酒体专题。这篇关于《酱香型酒体量过千亿 意外实现弯道超车》内容是我们酒库网小编精选推荐,欢迎大家阅读!

当中国白酒业收入增速放缓之际,近年来酱香型白酒发展却非常迅猛。酱香白酒以3%的行业产能,占据白酒销售收入超过10%,利润占比更是接近1/3。站在白酒业弯道,相比清香型与日前备受行业看好的兼香型,酱香白酒为何能够实现弯道超车?

在茅台的品牌效应下,目前市场上已经有越来越多消费者开始接受酱香白酒,酱香白酒的市场规模得到极大的拓展,而且这个市场上除了茅台、红花郎、国台、习酒之外,并未出现其他叫得响的品牌。对于非酱香白酒企业而言,这是培育酱香白酒领域品牌的大好时机。

酱香白酒全价格带正形成

一直觉得酱香白酒是很贵的,没想到现在百元也能买到。12月7日,家住汉口的龙先生向记者感叹。

说到酱香白酒,消费者们最先想到的莫过于极具代表性的茅台。然而,最近几年越来越多消费者可以在各大酒水市场或者商超看到酱香型酒,而且价格还很亲民。与此同时,通过电商等销售平台搜到的茅台镇系列酱香酒品种五花八门,价格也是各样,低于百元的低端型或是几百元不等的中端型品种也随处可见。

左右脑策略咨询机构总经理权图曾在一场行业品鉴会上分析,酱香白酒的全价格带正在形成,每个价格带的领导品牌正在出现;酱香白酒由高高在上正走入寻常百姓家,这是酱香白酒快速发展的价位基础。

不过,白酒分析师赵义祥却认为,现在谈酱香白酒飞进寻常百姓家还早,但是趋势是这样的,以茅台为代表的酱香白酒本身是一个高贵血统,反观一些价格过低的酱香白酒其实口感并不好,毕竟酱香白酒包含的焦糊味并没有得到全面普及,一些价格比较亲民的酱香白酒还是属于区域性依赖,出了这个区域在其他地方不一定受到青睐。

酱香白酒市场突破千亿元

目前,酱香白酒产能行业占比3%左右,销售占比10%,利润占比25%,市场体量已经突破千亿元。

中国品牌研究院研究员朱丹蓬表示,酱香白酒因为它独特的工艺以及口味,得到了很多消费者的青睐,特别是高端的消费者,这也是为什么茅台可以在白酒行业里一枝独秀。在茅台的带领下,国产酱香白酒已进入全品牌全品类的阶段,带动更多的企业抢食这块蛋糕,湖北宜化、华泽集团、中粮集团、海航集团、洋河股份、湖北劲酒等也纷纷杀入抢占市场。

此外,跟浓香型不一样,酱香白酒勾兑的可能性相对较低,这也体现了中国白酒行业产业升级的一种状态,正在从价格往价值方面转变,在整个中国白酒业地位独特。

坐落于革命老区的山东温和王酒业集团也有酱香白酒的渊源。该企业总经理肖竹青在接受记者采访时表示:我们没有酱香酒的成品,而是把酱香酒作为调味酒做一些高端酒,增加酒的丰满度。

不过,酱香白酒虽火,但现在还只是一个抬头的初期阶段,但是真正形成大规模还需要三到五年的时间。在肖竹青看来,大家在培育消费者共同做市场评价和体验,将这个品类放大还需要一个新的发展时期,而山东温和王酒业集团计划在2017年也会推出自己的酱香酒。

然而,朱丹蓬认为,酱香白酒的百花齐放对行业来说并不是一件喜事,也可能会拉低整个酱香水平,出现良莠不齐的情况。因为酱香白酒独特的工艺有一种不可复制性,在酱香风潮的带动下,各个品牌都进入了这个领域,对于整个中国白酒的健康发展也有一定的风险。

中低端市场存空白发展潜力大

如果说黄金十年成就了茅台、国台、习酒以及郎酒的红花郎,它们各自分工占据了酱香白酒的核心价格带,特别是对于后三者而言,属于酱香白酒的次高端军团。但现在红花郎与国台逐渐在市场上出现萎缩,加上习酒窖藏1988销售情况不太理想,酱香白酒的次高端开始出现空窗期。

此外,未来几年,酱香白酒群体规模将迅速壮大,在整个白酒市场的销售份额占比会攀升。与此同时,茅台等酱香白酒企业多定位于中高端市场,这意味着酱香白酒领域仍然存在许多空白市场,发展潜力巨大。

随着全国日渐兴起的酱香热,河南市场的酱香白酒消费也越来越多。在这样的背景下,豫酒急需自己的酱香白酒品牌。9月28日,仰韶陶酱坊1919新品上市发布会在郑州隆重举行,这标志着河南本土首款酱香白酒正式诞生。

包括武汉在内的一些企业也在从浓香向酱香转型。赵义祥表示,中国酒业正在调整期,酱香白酒也在进行自我发展升级的摸索阶段。在贵州,很多企业在工艺上也不再一味追求焦糊味的突出口感,而是往柔顺酱香型或者柔雅酱香型方面探索。

茅台一家独大局面将被打破?

目前,酱香阵容出现了茅台引领、二线追随、百家齐进的局面,中国酱香白酒的规模效益将快速放大。随着酱香白酒受众的不断扩大,有业内预测,茅台一家独大的局面将被打破?

对此,朱丹蓬认为,茅台还是独领风骚,从其在中国的地位、独特香型以及产业规模、技术规模、品牌规模来看,其他还只是追随者,目前还是没有可以撼动霸主地位的。

肖竹青也表示,未来郎酒、金沙、国台都有可能成为第二阵营的代表,但与第一的茅台是有天壤之别的。

尽管茅台还是雄视天下,但是完全垄断这个市场也不可能。虽说各家介入,以及各种营销力量的增长,酱香白酒领域将会共同做大,在这个过程中也会有一些向茅台看齐的企业和品牌。但是茅台会因为它的历史影响力,以及海内外华人对这个品牌的共识影响力,和其自身的创新能力,达到这种阶段还需要五年至十年规模。赵义祥说。

JIUku365.com扩展阅读

酱香型白酒之高温馏酒


高温馏酒的定义和重要性

生香靠发酵,提香靠蒸馏,高温馏酒是提取酱香物质的有效手段,能够把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收于酒中,对酱香酒风格质量的形成具有重要作用。

所谓高温馏酒,即提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高(馏酒温度通常在35-45℃)。该工艺能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质,形成酱香酒四高一低一多的香味物质特征:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。

表1:接酒工序的控制要求

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》高温镏酒的操作规程:

馏酒过程中,按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒,接酒过程中要采取看酒花尝酒来接酒,辅以酒精计测量相结合来进行酒精度的控制。在接酒时要时常品尝酒的质量,当出现邪杂味时,即使酒的浓度高于规定要求,也要终止接酒。接完酒后,换上尾酒坛接尾酒。尾酒浓度要求为8%vol-12%vol。六、七轮次留部分尾酒下年度生产(下糙沙)使用。

接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度低于或高于规定标准时,调节蒸汽压力或冷却水流量,适应接酒终止温度要求。控制好各轮次蒸馏时间,使粮醅逐步糊化。

窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层,每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑,以免影响酒的质量。

窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库,单独进坛,利于酒的分型。

从第三轮次酒开始,蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳,随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。

当天工作结束,将地锅水排放至污水收集池,按环境要求统一作处理。换上新的清洁水。从第三轮次酒开始,蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳,随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。

凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒,全部回地锅蒸馏,并截头去尾。

酱香型白酒如何品尝


所谓“慢工出细活”,酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中,要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求,而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。那么什么才是正宗的酱香酒?

茅台和郎酒是酱香型白酒领域中的杰出代表。即将开始正式执行的《酱香型白酒国家标准》也正是参照这两家企业的酿酒法而成。按规定,所谓的“酱香型白酒”,即以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有酱香型风格的白酒。

该规定明确:“酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。”这为酱香型白酒的“纯粮固态发酵”提供了国家级标准层面的品质要求。 

从色泽和外观看,酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香,酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。轻轻摇一摇,酒泪挂杯时间长为佳。

有些造假者会在酒中掺黄色,可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒,掺黄色素的酒体颜色会变淡,且放置室内后不能恢复原状。

闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。

最后是品尝。喝一小口入嘴,体会酒体是否丰满,滋味是否协调,回味是否醇净悠长,再慢慢吞下,然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来,好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外,酱香酒讲究空杯留香,即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。

除此外,还可以做个物理试验。取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在酒中悬浮形成一圆滴,扩散非常缓慢,则为优质酒无疑。

酱香型酒可以和浓香型酒混着喝吗?


酱香型白酒对增加浓香型酒的酱陈味,增长酒体的后味和醇厚感,提高产品的质量档次,使酒体风格更加优美、高雅。陈味是白酒独特的香气,浓香型白酒中适当的陈味出现,不仅使酒体更加协调丰满,而且能使酒体呈现一种高雅,优美感。陈味的产生,虽然有诸多说法,但只有良好而完整的色谱骨架成分和足够量的复杂成分,协调成分合理的酒体经过一段时间的贮存才能产生。陈味和酱味有区别,但是,陈味过重容易使人认为是酱味。

而且这种感觉对消费者来说是不易纠正的。下表是用贮存5年以上的酱香酒对中高档浓香型酒进行调味,再经过一段时间贮存后的效果对比。

从上表可以看出,

(1)适量的酱香酒调示后能够使浓香型酒体中出现酱陈味,而且窖香和酱陈香融合程度非常高,从而使酒体香气更加协调、丰满,赋予酒体优美高雅的气质和风格;

(2)能够较好地增强酒的后味,消除浓香型酒体中的燥辣感,使浓香型酒更加细腻协调,口味风满,这是因为,酱香酒特殊酿造工艺和长期贮存,使酒体的老熟程度非常高,感官风格典型,酒体中含有丰富的有机酸,酸的种类和含量远远超过任何一种浓香型酒,而酸是改善酒体味感重要的呈味物质。

对新型白酒的不正常香味(酒精气味或酯香味),邪杂香气有掩盖和屏蔽作用。由于现在浓香型白酒的生产采用了固液态结合的新型白酒生产技术,生产出来的新型白酒即使经过处理和调整也难免有时存在酒精气味和酯香味,或其它邪杂香气的现象,而出现酯香味或香气融合程度不高,很大程度在于酒体中酸量不足,不协调,因此选用了几个我们实验生产香气上缺陷较明显的新型白酒酒基,用酱香型白酒逐一进行调味,其效果见下表。

从调味的效果来看,用适量酱香酒调味能够较好地掩盖新型白酒中存在的一此毛病,如酒精香味、酯香味,轻微的邪杂味等,从而使浓香型酒窖香更加突出;能够改变酒体的单薄,不丰满,不协调的现象,使浓香型酒体更加醇富有醇厚感,细腻感,丰满感。

酱香型酒不同用量调味试验,在同一酒厂的同一浓香型半成品中,按不同比例加入酱香型酒调味后的感观鉴评,结果如下表,

从上表可看出,(1)采用酱香调味酒对浓香型白酒调味可改善香气和味感,尤其是味感上作用显著。(2)酱香酒用量增加到某一程度后,香气和口感开始出现浓酱兼香型风格。这说明味时必须控制其用量在一定范围才能获得最佳效果。

酱香型白酒的特点


酱香型白酒的特点

酱香型白酒具有以下五大特点:
一、易挥发物质少,对人体刺激小

酱香型酒三高的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看涨。

二、酸度高,有利于健康

酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

三、富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

四、纯粮酿造,不添加外来物质

酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

五、酱香型酒不准加料

酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)由国家标准委正式发,2011年12月1日起正式实施,为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。

酱香型白酒国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。

酱香型白酒的功效


酱香型白酒的功效

酱香型白酒以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。下面小编为大家介绍酱香型白酒的功效。

酱香型酒三高的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。酱香型白酒易挥发物质少,对人体刺激小。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

酸度高,有利于健康:酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

富含有益健康的有效成分

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,赖贵山酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

纯粮酿造,不添加外来物质

酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香型白酒的优点


酱香型白酒优点

酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒,其中以茅台、国台酒、贵酒、望驿台酒、黔朝泥巴土坛酒等数十种蜚声中外的美酒最具代表性。酱香型白酒酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄。以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀,酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风格(突出、明显)。主要体现在以下几个方面(当然,任何事物过度都会产生负作用,美酒再好也勿要贪杯哦):

1、易挥发物质少,对人体刺激:

酱香型酒三高的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

而且酱香酒要经过三年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。

随着人们生活水平的提高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明,酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现,常年坚持适量饮用酱香型白酒的人,上述症状明显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看涨。

2、酸度高,有利于健康:

酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

3、含有益健康的有效成分:

酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化。

4、纯粮酿造,不添加外来物质:

酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香型白酒的密码


国内一般白酒酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,至多四、五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。而酱香酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律来进行,一年一个生产周期,按照节气,“端午踩曲,重阳下沙投料”,同一批原料,要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。再经三年窖存1、季节性生产(一年一个生产周期)

2、长期陈酿(至少要陈酿3年以上)

新酒烤出后,按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库,长期陈酿。从新酒入库到勾兑,至少要陈酿3年以上,比其他白酒陈酿时间要长,还要用贮存时间更长的老酒勾调。基酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库,长期陈酿,经过物理和化学变化,在有效保存许多有益香味物质的同时,进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质,祛除新酒不愉快气味,减少辛辣味,酒体变得更加柔和、绵软,芳香更加突出。

3、高温制曲(制曲温度高达62℃)

酱香型酒制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放半年以上,这是顺应自然的古老科学方法。为酱香型酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质,这在世界蒸馏酒中是独一无二的。

4、高温堆积(堆积温度达到50℃左右)

这是针对高温制曲而设计的堆积工艺,且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物,并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质,这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。

5、高温蒸馏接酒(接酒温度在40℃左右)

酱香型酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

6、精心勾兑(酒体酱香突出)

新酒陈酿三年后,先小型勾兑,再大型勾兑。不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑,自然酒体酱香突出,优雅细腻,空杯留香。

7、没有添加(百分之百纯粮酿造)

酱香型白酒百分之百纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,包括食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量,这在任何酒类产品包括洋酒中绝无仅有。酱香型白酒生产的七大独特工艺

酱香型白酒的七大特点

第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生

物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

第三,酱香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五,酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

第六,酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第七,酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

酱香七大口味

随着酱香型酒的逐步普及,人们越来越喜欢喝酱香型白酒,消费者也逐渐知道酱型白酒生产工艺特殊,品质过硬。那么酱香型白酒的口味有哪些呢?关于酱香型白酒标准的七大口味你知道多少?标准的酱香型白酒的口感具有味醇优美、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香之典雅特色。我国品酒大师常用:甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味:

1.甜:甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。

2.酸:酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点,酸味不足就太寡淡,太过于酸呈粗俗,辛辣适中的酸味,给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用。

3.苦:苦味并不一定是不好的味,世界上有不少的酒专以“苦”著称,法国、意大利的“比特酒”、如啤酒等,酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当你喝到有苦味的酒的时候,不要认为不好。

4.辛:辛又称之为辣,酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。

5.咸:咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙,这个口味一般消费者体会不出来。

6.涩:原料处理不当,会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。人们对这个味道比较敏感。

7.怪:它最大的特点是与众不同。当然这个味道没有一个明显的概念。

茅台镇酱香酒七大密码

茅台镇酱香酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

易挥发物质少

茅台镇酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

酸度高

茅台镇酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酚类化合物多

近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

酒精浓度科学合理

仁怀酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

纯天然发酵

茅台镇酱香酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

含SOD和金属硫蛋白等物质

茅台镇酱香酒中所含SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

七大密码成就“生态酒”

怎样生产“生态酒”、什么样的环境酿造的才是“生态酒”?茅台镇酱香型白酒拥有不可复制的七大密码。酱界酒占据天时,拥有地利,谋求人和。

密码之一:神秘的地理中国酒都贵州仁怀,位于东经105°59”49”10635’50”,北纬273330-281019之间,酿酒核心区在盆地壮低谷中。茅台集团就坐落这一中国酱酒核心厂区内。

密码之二:神秘的气候茅台镇“一日之中,乍寒乍暖;十里之内,此热彼凉”赤水河边,两山对崎,形成特殊的小气候。常年平均气温18℃左右,空气湿度较大,适宜酿酒微生物的生存与繁殖。

密码之三:秘密的地质结构与土壤茅台河谷地质结构为特殊的紫砂页岩,十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。土壤广泛发育着紫色田地,具有良好的渗透性。因此,怀庄泉泉水纯洁、香甜、可口。怀庄集团茅台镇总部就以这一山泉酿造酱酒。

秘密之四:秘密的微生物群落特殊的气候,加上特殊的地质结构,使茅台河谷空气中飘散着无数微生物菌种群,这些微生物与茅台河谷酱香酒息息相关,在几千年茅台河谷酱香酒酿造过程中,这些微生物通过优化。净化、优胜劣汰、使者生存,已行成自己独特生物圈。

密码之五:神秘的红高粱本地红高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点,成为茅台酒的优质原料。

密码之六:秘密的赤水河赤水河流经母岩(母质)为石灰岩、页岩和砂岩的多岩石地形,形成了不可言状的微生物种群和多样化矿物质过滤而成的河水,水质至今未受污染,天然为酿酒而生。

密码之七:秘密的工艺端午踩曲,重阳投料,高温制曲,高温堆积,高温接酒,七次取酒,八次发酵,九次蒸馏。长期陈酿,精心勾兑。整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,五谷之精华和四季之灵韵,浑然一体,香自天成。怀庄集团还采用“湖底恒温窑藏法”

酱香型白酒的代表


酱香型白酒的代表

 酱香型白酒是中国最具代表性的白酒,那么酱香型白酒的代表有哪些呢?现在有很多人喝酒,都只知道酒的品牌,但是却很少有人关注它的实质,尤其是很少喝酒的男性和不常喝酒的女性,他们更是很少关注这个白酒的实质。酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。下面小编就酱香型白酒为大家讲解

酱香型白酒也可以称为茅香型白酒,大家应该知道茅台酒就是酱香型白酒吧,酱香型白酒的香气香但是不艳,喝起来让人有一种回味悠长的感觉,酱香型白酒是由酱香酒,窖底香酒,醇甜酒等通过人工勾兑出来的,而且又因为这种香气跟酱食品相似,所以就叫酱香型白酒。

酱香型白酒的代表:

①茅台酒,国家名酒,大曲酱香型白酒的鼻祖;

②五粮液:3000多年的酿制历史,原产地在四川;

③国窖1573:源于公元1573年,中国名酒,中华老字号,泸州老窖原产地是四川;

④泥巴土坛酒:茅台镇大黔朝酒业公司产品,以独特的酱香型白酒文化和储酒方法迅速获取广大消费者的认可。重要的是,这还是一款适合大众消费的好喝不贵的酱香型白酒;

⑤郎酒:始于1903年,中华老字号,原产地四川郎酒集团;

⑥剑南春:已有二千四百年的剑南春酒史,中国名酒,中华老字号,原产地是四川;

⑦汾酒:创立于1949年,全国重点文物保护单位,国有独资公司,原产地山西杏花村;

⑧水井坊Swellfun:始于元朝,中国名酒,大型高品质白酒生产企业之一,中华老字号,原产地四川;

⑨西凤酒:至今已有三千余年酿制历史,中华老字号,醉具增长潜力白酒品牌,原产地陕西;

⑩古井贡:距今已有1800多年历史,中国上市公司,原产地安徽。

中国酱香型白酒分布


部分酱香型白酒分布情况:

北京市:华都酒燕岭春通洲老窖燕都酒

天津市:芦台春

黑龙江:龙滨酒中国金爵酒陈酿红粮北大仓阿什河酒龙江春古兰春雪原贵中国茅粮北海春

吉林市:吉林茅酒九龙泉陈酿新辽河津泉酒大泉源新辽河酒江城酒

辽宁省:老龙口大曲凌川白酒辽海老窖千山白酒诗仙醉茅营窖酒台营酒凤城老窖东沟老窖沈阳陈酿铧子老窖张郎特酿豪酒千山窖红梅陈酿绥中特酿北茅酒大凌河参杏酒

河南省:华夏春百泉春中国茅酒岳古酒河南茅酒南都贵酒睢酒百河台予台

河北省:山庄老酒邢台酒沧州香燕南春燕柳春迎春酒奇珍醉遂景老窖双捷酒磁州酒磁州窖竹岛酒吉祥如意酒八沟老窖玉田老酒铭酒

安徽省:皖酒颖州特液金台酒

江苏省:梅兰春

湖南省:武陵酒筒车鬼酒九嶷山大曲巴陵大曲南洲大曲武陵茅酒湘春酒

湖北省:珍珠液回沙酒云台春

江西省:灌城酒

广东省:梅鹿液飞霞液宝山茅台梅台液

广西省:丹泉酒

四川省:郎酒茅渝窖酒茅渝大曲川朗潭酒天府茅香酒蔺桥酒赤渡蔺朗赤河茅酒

内蒙古:宁城玉液

甘肃省:九粮液皇台凉国春

新疆:疆茅

福建省:福茅窖酒

山东省:鲁酒祥酒醉八仙金贵酒黔任春云门陈酿云门特烧云门重烧云门老窖云门大曲云门二曲阿茅酒二郎春沂洲府赖卯齐云春凤嘉酒云头春天赞东阿王茅艺古贝茅酒特制茅型酒赛茅台迎宾酒嘉窖御酒酕酒莱州珍酒宗圣酒回春窖鲁嘉二郎窖宴酒

贵州省:茅台茅艺茅台王子茅台迎宾名将酒神舟茅乡台源窖酒金沙回沙酒赤牌窖珍酒珍窖习酒碧春筑春黔春金壶春颐年春贵常春天下春如意春赤贵酒赤窖甲天下金沙江窖赖茅怀酒贵州老窖怀台酒华堂南君窖林酒顺酒贵酒阳酒凉泉春石坪窖酒银岩窖茅渡窖酒银珍窖怀庄内宫怀都窖酒怀都大曲怀乡村窖酒青酒黔香筑溪涴笔泉陈酿茅台玉液仁州酒茅台特曲高云酒恒兴老窖梦里香黔水坊黔台台都酒台茅酒万岁军武岳老酒雪龙酒阳明窖杨柳湾中华泉酒军歌酒茅恒老窖习城大曲黔北春黔遵窖云马老窖黔台窖亚茅酒茅艺蓝河窖赖永初赖恒贵州春黔习窖酒中酒茅泉华遵窖王氏家酒习窖至德宗亲酒金力来茅宴大中国阳明酒黔窖怀隆窖习凤大曲柳瑶窖酒贵酒回沙酒银沙回沙袱台酒贵凤酒黔醇沙贡溪茅春大曲珍泉窖酒仁江窖平安春遵酕酒台良窖遵酒大曲台昆窖酒台福大曲溶洞窖酒龙坑窖酒老仁怀盘龙窖酒名河窖酒怀农窖酒茅春醇台龙特酿

陕西省:后稷茅香眉坞春关中茅香

为什么酱香型的酒比其他香型的酒价位要高?


经常喝酒的人会发现,酱香型的酒普遍比其他香型的酒相对来说要贵一些,而且销售量也比其他香型的酒要好很多,这是什么原因呢?

一:酱香型的酒制作工艺周期长且复杂

酱香型的酒都要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,生产需要一年的时间,然后放在酒窖里继续发酵三年以上,再经过勾兑、调配,整个过程耗时至少5年以上,所以很多酒厂都会说,他们有很多5年的“年份酒”。

二:产量少

因为制作周期长的原因,它的产量不会很多,一斤高粱只能出二两酒,但市场需求量并不会因此减少,所以茅台酒时常会出现断货或缺货的情况。

三:酱香型的酒适当饮用是对身体有益的。

酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的4-5倍,这些物质对身体是有益处的,适当喝酱香型的酒能增加人体血液内的高密度脂蛋白,能减少冠状动脉内胆固醇沉积,预防心血管病的作用。因为白酒含有较多的酒精成分,且热量高,能促进人体新陈代谢的作用,对于贯通全身血液也有一定的作用。

酱香型白酒不只有茅台 中国传统酱酒盘点!


酱香型白酒,亦称茅香型,是中国白酒的香型之一。酱香型白酒因工艺独特、酒水品质高而深受酒友们的欢迎,世人皆知的茅台酒就属于酱香型白酒。其实除了茅台之外,我国还有不少地方生产酱香酒,各地酱酒具备各自鲜明的特色。今天小酒瓶就给酒友们分享一下全国各地的那些酱香型白酒吧!

酱香酒不止有茅台

川贵地区

川贵不只有茅台,几十年前还有不少老百姓认同的好酱酒。

四川郎酒:1904年,四川人邓惠川在二郎滩开设了絮志酒坊,采用回沙工艺,酿回沙郎酒。1980年出版的《中国名酒志》是这样评价郎酒的:酒液色清透明,酱香纯净口感似鲜果之甜润酸爽,回味悠长,回香满口属酱香型酒,但独有的风格极为显著。这么高的评价,郎酒,建议您保留这种独特的风格,真不必跟在茅台后面妄自菲薄了。

贵州珍酒:1975年,茅台酒异地实验项目应运而生。该项目严格按照茅台酒的生产工艺流程,进行了10余年的茅台酒异地试验。八十年代,酒厂放弃了与茅台酒沾边的想法,另辟蹊径,更名珍酒。异地茅台虽然无法复制茅台,却产生了独特的酱酒口感。

除郎酒、珍酒外,早期川贵还有老百姓耳熟能详的酱香型白酒习酒、怀酒、黔春、筑春、金壶春(俗称贵州三春)。这些酒斩获贵州名酒殊荣,有的曾列国家优质酒称号,几十年前,是人们心目中优质酱酒的代表。

东北地区

东北同样出酱酒,六十年代的茅台试点将茅台工艺带向全国,结合当地的地方特色,产生了独特的酱香白酒风味:黑龙江省有东北第一家酱香型白酒龙滨酒、还有赫赫有名的北大仓。辽宁省的辽海老窖,不仅获得国优酒荣誉,更被誉为既含茅台之香,又有独特之道。

华北地区

北京有被誉为小茅台的华都酒、燕岭春。北方原粮、水源以及气候等诸多酿酒元素带来与众不同的风味,它们曾经获得北京市名酒、金龙奖、轻工业部银杯奖等多项殊荣。

同样被誉为北方小茅台的还有一款河北名酒迎春酒,别小看这款酒,除了摘得历届省名酒称号,它还蝉联三届全国评酒会中国优质酒奖,并在轻工部酒类评比大赛获得银杯奖,算得上是当之无愧的名酒。

华中地区

河南的睢酒、湖北的云台春(又被称为湖北小茅台),还有湖南的武陵酒,都是各具风格特色的酱香型白酒。这其中,武陵酒更是获得中国名酒的最高殊荣,这款酒存世量少,至今在老酒市场都是难得买到的香饽饽。

华东地区

山东的赖茅、云门陈酿,江西的梅岭酒,安徽的皖酒同样在几十年前的酱酒市场中丝毫不褪色,只可惜这些酒如今要么无迹可寻,要么改旗易帜换了香型,但这些酒一定还留在不少人美好的回忆里。

华南地区

谁说华南无好酒?不仅有好酒,而且还是好酱酒!上世纪七十年代,好学的广东人到茅台镇学习,学艺后,广东诞生了很有名气的三液(吴川的梅鹿液、清远的飞霞液、顺德的凤城液),其中尤以酱香型梅鹿液最有名气,又被称为广东茅台。品评过梅鹿液的老酒粉们说,梅鹿液既有贵州茅台酒味香醇的特色,又有独特清香持久的优点。

上世纪七八十年代,全国各地各具特色的酱香型白酒还有很多:天津的芦台春、河北的山庄老酒、江苏的梅兰春、湖北的一柱观酒、四川的潭酒、甘肃的滨河御液、山东古贝春的东阳好酒、贵州的夜郎窖、陕西的后稷茅香等等,由于篇幅所限,这里便不一一例举了。

酱香型白酒窖底酒的制作


酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出,他在长期的品评勾兑的工作中发现了酱香酒的三种典型体:酱香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分浓香型酒风格,酱香明显,浓厚丰满[1],特点是窖香浓郁,酱香明显,无异杂味,回甜,后味爽净。窖底酒在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用,能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。

窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒,但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒,必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。

窖底香醅制作:

材料

窖底糟:约1000kg

曲药:120kg

窖底水:100kg

20%vol尾酒:200kg

方法

1.用打糟机将窖底糟打细,加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀,无团块,无干曲粉,下入窖池,拍平后撒糠壳;

2.窖底香醅从下沙开始做,每个轮次都要加工,3次酒时开始取窖底香醅烤酒;

3.每个窖只取一半窖底香醅来烤酒,但另外一半也必须取出来,进行再加工,然后返回窖内继续发酵;

4.到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅,然后进行循环;

5.为培养窖底水,每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟,为微生物提供所需营养,经过发酵,产生己酸乙酯;

6.烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑,快上满时撒一层糠壳隔离,再用窖底香醅将甑子上满;

7.下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑,不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工,下入窖池底部,与未烤部分隔离开;

8.窖底需要多个轮次甚至多年的培养,好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力,实属不易。

兼香型白酒与酱香型白酒的特点


兼香型白酒又称复香型、混合型白酒,是指具有两种以上主体香的白酒。具有一酒多香的风格,拥有自己独特的酿造工艺。

兼香型白酒特点

兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺。好喝不上头,属于清淡型酒类!兼香型白酒特点:兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下,生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒,它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起,浑然一体,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托,改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。近年来,兼香型白酒在党和政府的正确领导下,在质检部门、标准化管理委员会、行业协会的指导下,取得了长足的进步,生产规模和市场占有率不断攀升,成为和酱香,浓香比肩的深受消费者喜爱的白酒香型。

酱香型白酒具有浓香、酱香兼而有之的特征,讲究浓酱谐调、陈香为辅,将浓香、酱香、窖香、粮香、曲香等有机结合,融为一体,以优雅的酱香和浓郁的窖香为主体,舒适的粮香和曲香为修饰,改善了酱香型白酒粗糙的后味,也克服了浓香型白酒口味较重的弊病。

酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香:

一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

酱香型酒易挥发物质少:

酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

酱香型酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主

根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酱香酒的酚类化合物多:

近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

酱香酒的酒精浓度科学合理:

酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

酱香酒是绿色天然发酵产品:

由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香型酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质:

其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。