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一直以来，白酒饮后引起上头是当前白酒界的热点、难点问题。白酒喝后上头、口干有多方面原因。下面，小编跟大家分享一下白酒为什么上头，白酒上头主要原因。1、白酒中的醛类醛有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。2、白酒中的杂醇油杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。3、食用酒精方面的原因低档白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇<80mg,而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0,俄罗斯为2~5mg/l,而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/l。酒精中异戊醇含量越低越受欢迎。因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。=""4、酸酯平衡方面=""酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小，浓香型白酒就是中国白酒的酯高酸也高的最典型代表。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少。从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系之奥妙。="">JIUku365.com扩展阅读
白酒喝后会上头、会口干的原因
一、白酒中的醛类醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。二、白酒中的杂醇油杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等其中以异戊醇、异丁醇毒性最大。如果乙醇对人体的危害程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3．5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。三、外加香料我们知道凡有不对称C原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体，是两个不同物质。白酒有旋光性，不是消旋体，旋光有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。
为什么你喝的酒会上头
喝酒的人经常有这种体会，喝完酒第二天早上醒来头疼欲裂，十分难受。有人说是酒度的原因，也有人说好酒不上头，上头非好酒……那么真相到底如何呢？
说起上头，不少酒友会觉得“上头”就是饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，头晕心跳，恶心呕吐……为此，以饮酒上头与否评论酒质高低者屡见不鲜。其实大致来说，酒精的“上头”状态就是一种醉酒状态的预警阶段。当人体处于醉酒状态下的时候，酒精会通过一些微小的外界作用触发人体一系列爆发式的醉酒反应，而这些反应就是通常所谓的“上头”。
通常我们判断好酒的标准一是口感好，醇厚，二是“不上头”，因此让人头疼的白酒属于比较差的。为什么会有这种区别？发酵不都是一样的吗？喝醉不都是因为酒精吗，难道酒精和酒精还不一样？哪种喝了会对身体更好一些？这些问题要通过以下几方面来探讨。
01.我们喝的酒到底是什么
白酒定义：白酒属于蒸馏酒，是利用酿酒微生物，在一定条件下，将原料转化为酒精和发酵风味物质，再经过蒸馏、陈酿、勾调而成。
从这个定义我们可以看出，白酒=水+酒精（乙醇）+发酵风味物质。一瓶白酒的成分很复杂，虽然（水+酒精）占了98%，但是剩下的2%却是形成白酒香型和风格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已经分析出来的常见微量成分有200种之多。由此可见，我们在喝白酒的时候，并不是在喝单纯的乙醇水溶液，而是在喝含有200多种微量成分的乙醇水溶液。
02.粮食酒和酒精酒的差异
我们经常听到这样的说法：粮食酒是好酒，酒精酒是差酒。这里所认为的“粮食酒”，一般指的是以粮食谷物为原料，采用传统固态发酵法酿造的白酒。“酒精酒”一般指的是：以（不知道是啥的）原料，用（反正不是传统工艺）生产出来的酒。那么实际情况如何呢？
我们在说酒精酒的时候，其实说的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖质或者淀粉质原料，和酵母菌在发酵罐里发酵之后，经过过滤、精馏得到的，不含对人体有毒的苯类和甲醇。由此可见，食用酒精是用液态法酿造的，原料也有很多种，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全标准的。
世界上的酒有蒸馏酒和发酵酒，发酵酒不经过蒸馏提纯，成分更复杂我们就不说了。所有的蒸馏酒，即使经过了蒸馏，也并不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有丰富的微量成分，这才有了风味各异的美酒。这里面还有一个“例外”，就是伏特加。伏特加追求纯粹的乙醇水溶液，其他杂质一点儿也不想要，越纯越好。
好酒未必是纯粮食酒，固态法酿造的粮食酒成分复杂、香气复杂，未必能达到理想的酒体。为了协调酒体的香气和口感，有时候会加入少量特级酒精调味。同样的，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。
03.任何东西都有好坏等级之分，酒也不例外
我们都听过“看花摘酒，分级存储”的说法，传统白酒在蒸馏时就已经分出了三六九等，更何况后续的贮存时间长短不同，自然等级和质量也不同。酒精酒也一样，也会根据原料、纯度、口感来区分好坏，一般分为特级、优级、一级、二级等。好的酒精酒比一般的原酒还贵。
喝酒“上头”，一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。导致这些症状的主要原因有以下四个：
1、酒精本身
这里说到的酒精，就是各种酒里面的主要成分—乙醇。
饮酒后，10%的乙醇不发生任何变化，直接经过呼吸道、尿液、汗液排出体外。其余90%则要经过肝脏代谢，代谢过程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人体代谢乙醇的能力，主要由两种酶决定：乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶。
有没有这两种酶是由基因决定的，酶的活性如何，和身体状态也有关系。如果乙醇脱氢酶的活性低，那么喝酒就容易头晕头疼；如果乙醛脱氢酶活性低，那么喝酒就容易脸红。
如果你代谢酒精的能力比较低，代谢慢，那么乙醇随着血液循环，就会影响到大脑、心脏等器官。同时代谢过程耗氧量比较大，水分损失也大，所以会引起头晕、口渴，甚至恶心呕吐的现象。
所以说，如果你发现自己酒量不行，那么不要着急，慢慢喝，控制饮酒的量和饮酒速度，小酌怡情是没问题的。
2、杂醇油
之前我们说到，酒里面含有非常多的微量成分，杂醇油就是其中之一。
杂醇油属于醇类，分子量比乙醇大（即碳链中碳原子数大于2），更高级，所以又叫“高级醇”，它可以赋予白酒特殊的香味，而且可以衬托酯香，让香气更加完美。但它并不是很受欢迎，一旦多了就会有苦涩杂味，而且容易引起上头。加之它从酒精中析出时呈现油状，所以终得到了“杂醇油”的称号。
如果选择优质的基酒和调味酒，而且过滤环节做得好的话，杂醇油就会少很多，喝起来就不容易上头，但是这样做成本也会相应升高。
3、醛类
白酒中大约有12种醛类，它们具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒香气的平衡和协调作用强、影响大，是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上。
游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，而且由于比较辣，还会刺激黏膜。所以饮用醛类含量高的酒，会导致口干舌燥，头疼、喉咙和胃不舒服。
但是，随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，饮用感更舒适。当然成本也更高。
4、酸酯比例
酸酯比例不协调，容易造成饮用后不舒适。有机酸的存在，有利于乙醇在人体内进一步酯化。酯类对神经系统有抑制作用，可以镇静止痛，从而减轻头痛感。
除此之外，外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就会上头，而L-型乳酸乙酯则不上头；还有酒精和水的缔合程度也会影响到酒的饮用感。而且，如果你饮酒当天生病了，或者吃了一些药物，甚至心情不好，都有可能导致不舒适的反应。
说到这里，你也许也看出来了，乙醇本身没有差别，人体对乙醇的代谢是由基因决定的，因人而异，有的人是海量，喝二斤也没问题，有的人量浅，一杯就晕了。有差别的是微量成分的含量、搭配、平衡。
好酒，一定是筛选了优质的基酒和调味酒，经过缜密的勾调配比，以及先进的生产设备生产出来的。好酒的酒体协调，在你的酒量之内，不会出现头疼、辣口、口干、宿醉的现象。
为避免喝酒上头这种情况，除了不喝劣质酒外，注意一些科学、健康、合理的饮酒方式，也是可以避免喝酒上头的情况发生。
虽然，我们不能仅以“喝了会上头”来断言一个酒的好坏，但如何排除个人的因素，在自己正常状态下喝了也上头，那么这酒可能并不算好。
那为什么市面上有的酒喝了容易头疼？其实，这归根结底，就是“良心”和“技术”四字，如此而已。
喝白酒会脸红上头的原因
喝白酒会脸红上头的原因有二点：
其一：白酒进入体内后是通过三种方式代谢和排出的：1、从肺呼出和由皮肤汗腺排泄；2、经肾随尿排泄；3、肝脏分解。其中肝脏分解是主要形式，约95%的酒精是通过肝脏内的两套解酒酶的作用被氧化代谢的。前列套酶是乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，第二套酶是微粒体乙醇氧化酶。酒精较终被氧化成二氧化碳和水。二氧化碳从肺被呼出，水从肾脏被排出。喝酒脸红的人是只有乙醇脱氢酶没有乙醛脱氢酶，所以体内迅速累积乙醛而迟迟不能代谢，因此会长时间涨红了脸，只能期待肝脏里的P450(特异性比较低的一群氧化酶)来慢慢将摄入的酒精代谢掉。
其二：白酒喝后头上头（头疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头一般主要影响因素有：白酒中的醛类物质含量过高容易上头，白酒中的杂醇油含量过高容易上头，外加香料，容易上头，卫生指标超标，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上头。
如何让白酒变得不上头？
（一）对白酒中醛类物质说No
1、醛类物质对酒体的影响
少量的醛类物质可以增加酒体的厚重和香味，使酒体变得丰满，如果醛类含量偏低，酒体会感觉味平淡、香气差、放香不好，但醛类物质含量也不宜过高，因为过高易使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用后会引起头晕、头痛（上头）、口干。这是因为醛类物质在人体内的作用强，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起血液循环加速，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛。
2、处理措施
（1）减少辅料（谷壳）使用量，减少醛类的产生量
辅料（谷壳）中的多缩戊糖是形成醛类的主要物质，减少谷壳用量，可以从根本上解决醛类物质的产生量，对减少酒体上头感有很好的作用；
例如某酱香酒厂辅料用量从2007年以前的40%以上，降到现在的14%（老系统生产优质酒车间），其他新车间控制在18%，整个用量降低了近20多个点，可想而知整个酒体中醛类物质大大减少；但是距离茅台酒8－12％的谷壳用量仍然有一些距离，这些仍然值得进行改进。
（2）增长新酒的存储时间，使酒体老熟，变醇
一般新酒中的醛、酮类等物质含量都比较高，所以，新酒大多数都有一种辛辣感、刺激感，喝后就非常容易口干舌燥、上头等等，但醛、酮类物质是易挥发、易氧化等物质，在酒的存储过程中，可以通过挥发、氧化还原反应，使酒体中醛、酮类物质减少，从而增加酒体的醇和度，使酒体变绵甜，减少辛辣感，上头感等等；
酱香型白酒，按工艺要求，必须要生产一年，存储三年，勾兑出厂还要一年，也就是五年才能上市，但随着2012年以前市场的不断扩大，销量在不断增加，部分酒厂的扩能速度根本跟不上，实事求是的讲，某些酒厂比较低端的部分酒存储期根本没有达到三年以上，所以，酒体不够老熟，辛辣感重，有上头的感觉。
（3）采用高温馏酒，减少酒体中醛含量
醛类物质属于低沸点物质，通过高温馏酒的过程可以减少醛以及酮类物质进入酒体，减少其在酒体中的含量，从而提高酒体的质量。酱香型白酒应在38－45℃馏酒更好，这样可以减少醛类含量，减少上头的感觉。
（二）让杂醇油离开
1、白酒中杂醇油对酒体的影响
杂醇油是一类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少；杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异戊醇、异丁醇毒性较大。如果乙醇对人体的危害程度为1，那么丙醇对人体的危害程度为3.5，异丁醇的危害为8，异戊醇的危害为19。
2、减少杂醇油的措施
（1）控制生产过程中曲药的质量
新曲中含有大量的蛋白酶，蛋白酶能使原料及曲药中的蛋白质、氨基酸等物质分解产生大量的杂醇油类物质，所以一般不使用新曲进行生产（一般曲药要求存储三个月以上）；
现在，有些小酒厂曲药的产量跟不上，所以现在的很多新曲药（存储期不足1个月）都投入生产，所以，正如前面所说，新曲药会使酒体中的杂醇油含量增加，也会增加酒体的上头感。
（2）注重工艺条件的控制，减慢发酵速度
工艺过程控制不到位，如果收堆温度过高、现场管理不到位，引起杂菌感染，整个生化过程，会发生许多不利的副反应，生产大量的杂醇油类物质；理想的收堆温度为26－32℃，但是在夏天天气热的时候，根本不能按照这个标准控制。
（3）在接酒时注意掐头去尾，以降低杂醇油含量
因为，杂醇油是高沸点的一类醇类物质，所以，不易于被蒸馏出来，一般在酒头和酒尾中含量比较大，所以，在生产实践过程中，一般通过掐头去尾，从而减少酒体中的杂醇油含量。而现在某些企业只是除去了酒尾，但是酒头仍然没有分开接取，有待改进。
总体来说，通过不断的细化、优化工艺指标，应该说现在很多白酒生产企业的整个工艺过程的控制还是比较到位的，同时，现场管理、现场卫生等等都有很大的提高，要想进一步降低所生产成品酒上头的几率，就必须从以上几个方面加以控制，提高质量。
解酒的几个方法和误区
（一）解酒的几个方法
生梨解酒法：吃几个梨或将梨去皮切片，浸入凉开水中，吃梨饮水，可解酒。西瓜解酒法：西瓜中含有丰富的水分与维他命C，西瓜汁治酒后全身发热。酸奶解酒法：一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保护胃黏膜，延缓酒精吸收，由于酸奶中钙含量丰富，因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。
（二）解酒的误区
浓茶解酒：喝浓茶解酒的说法没有什么科学根据，茶叶中的茶多酚有一定的保肝作用，但浓茶中的茶碱可使血管收缩，血压上升，反而会加剧头疼，因此酒醉后可以喝点淡茶，较好不要喝浓茶。
亲爱的朋友们，我刚刚说过了喝酒上头和脸红的前因后果，如果你身边有喝酒海量之后面不改色的人，那也不要盲目羡慕，因为有两种极端情况:可能他们的体内两种酶都没有，所以不会表现出脸红的症状，只能靠肝脏慢慢分解，这样的人较容易喝醉，肝脏也较容易受损。也可能身体里两种酶的含量都极高，体内的酒精能够迅速被代谢成为汗水和热量排出。后一种人就是传说中的酒仙，切忌不可与之拼酒。上周讲了酱酒与健康的关系，所以我还是要重申喝酒要适量，健康较重要！