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酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，其酿造工艺流程需要经历多个步骤，包括选料、蒸煮、酒曲培育、发酵、蒸馏和陈放等。作为白酒酿造工程师，我将为大家详细介绍酱香型白酒的酿造工艺流程。
选料是酿造酱香型白酒的第一步。选料时需要选择优质的高粱和小麦，这两种原料对于酿造酱香型白酒至关重要。高粱需要具备粒大、糯性好和淀粉含量高的特点，小麦需要具备淀粉含量高和质地细腻的特点。
将选好的高粱和小麦进行蒸煮。蒸煮的目的是破坏原料中的淀粉粒结构，释放淀粉，为后续的发酵提供充足的营养源。蒸煮时间一般为4至6小时，蒸煮后的原料会成为一种糊状物。
然后，进行酒曲培育。酒曲是酿造酱香型白酒的重要微生物发酵剂。酿造中会使用传统的酒曲工艺，将糊状物与酒曲混合，然后进行温度控制培育。酒曲中的微生物会在一段时间内进行发酵，产生有机酸和挥发性芳香物质，为酒液的口感和香气贡献。酒曲培育的时间一般为3至7天。
进入发酵阶段。将培育好的酒曲与经过蒸煮的原料混合，进行混糖发酵。发酵的温度一般控制在30至32摄氏度之间，需要进行强制通风和搅拌，以保持适宜的氧气供应和均匀的发酵过程。发酵时间一般为15至20天，期间要进行定期的观察和检测，确保发酵过程正常进行。
完成了发酵后，进行蒸馏。蒸馏是将发酵后的液体分离出酒精的过程。酱香型白酒一般采用间歇式蒸馏的方式，包括头酒、中酒和尾酒三个部分。头酒中含有较高的挥发性杂醇，需要进行分离。中酒是酱香型白酒的主要组分，尾酒中含有较多的杂质和硫化物。
完成蒸馏后的白酒需要进行陈放。陈放是在适宜的环境条件下，将白酒贮存一段时间以提高其风味品质的过程。传统的陈放时间一般为3至5年，期间要进行定期的品尝和评估。现代化的陈放方法也在不断发展，如电子陈放等。
酱香型白酒的酿造工艺流程包括选料、蒸煮、酒曲培育、发酵、蒸馏和陈放等步骤。这些步骤互相依赖，相互作用，需要专业的酿造工程师根据每个环节的要求进行精确控制。只有经过科学的工艺流程和合理的陈放时间，才能酿造出优质的酱香型白酒，展现出其独特的风味和香气。
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酱香型白酒生产工艺流程
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。下沙于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。 取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
茅台酿造工艺流程
茅台地区特殊的气候、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称前列。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记载，准确地描绘了当年茅台酒的品牌、酒质、制作工艺及生产规模。
茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
