工艺||神秘茅台镇酱香型白酒酿造工艺流程

2020-04-28

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茅台镇风景秀丽，依山傍水，地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酱香白酒酿造的天然屏障，茅台镇是国酒之乡，赤水河被誉为美酒河。茅台镇所有生产酱香型白酒的企业都与“国酒茅台”共享“神秘茅台”得天独厚的土壤、气候以及天然的微生物群等自然条件。

原料选取

茅台镇周边地区出产的高粱和小麦,是酱香型白酒企业的上佳酿造原料。此地高粱属硬质胚乳型,颗粒小、皮厚、结实、扁圆、干燥、耐煮蒸、耐翻造;单宁、糖分角质等比例合理。这种高粱的淀粉含量中,对酱香型白酒企业酿酒有利的支链淀粉高达99%以上;小麦成熟早,颗粒饱满均匀,腹沟深而多粉,无虫蛀、霉烂,使酱香型白酒生产的产量稳定,质量长期得以保证。

酿造工艺之一年一次生产周期

酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。

酿造工艺之两次投粮

即一个生产周期只投料两次，下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，既将酒醅反复发酵和蒸煮。

酿造工艺之九次蒸煮

九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮

酿造工艺之八次发酵

茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

酿造工艺之七次取酒，各不相同

茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处。

酿造工艺之封坛

新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调，酱香酒必须经过漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。

酿造工艺之勾调

“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型白酒中，把不同轮次，不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到不同程度的协调与平衡。因此，酿酒行业就把这一工作过程称为“勾酒”。

酿造工艺之调味

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！

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传统白酒酿造技术的工艺和流程

我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。

传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

传统白酒酿造技术工艺流程一粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

传统白酒酿造技术工艺流程二配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

传统白酒酿造技术工艺流程三润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的4050%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

传统白酒酿造技术工艺流程四蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

传统白酒酿造技术工艺流程五冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为2022℃为宜，冬天为1618℃为宜。

传统白酒酿造技术工艺流程六加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于12小时。

传统白酒酿造技术工艺流程七入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之间，水份含量在5557%之间，酸度在0.81.1mol/g之间，糖份在0.50.6。Be之间，发酵周期一般为21天。

发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循前缓升、中挺、后缓落的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。

前缓升：一般入缸到67天温度升至2527℃，酒醅发甜，说明发酵正常。

中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至3234℃，连续四天。

后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至2628℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。

传统白酒酿造技术工艺流程八出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照稳、准、细、匀、薄、平的原则进行操作，装甑蒸汽应按照两小一大的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照，大气追尾的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。

贵州茅台镇酿酒工艺:酱香白酒怎么品?

优质的酱香型白酒，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。一般情况下，拿到一瓶酱香型白酒，会采取荡香观其色，咂香品其味，空杯嗅其香，掌心留香品其纯等四个步骤。

1、荡香观其色：

主要看酒的颜色喝粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会显淡黄，酒体粘稠，倒在杯中酒会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有粘稠度，在酒杯壁上蔓延的高度也很低。

2、咂香品其味：

呡，是将酒杯送到唇边，轻轻的、缓缓的呷一小口，用舌头将酒分布在口腔里，在嘴里细细的品味，好的酱香型白酒在舌尖会有酸甜的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，而整体的感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽。

咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品尝中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管感觉很柔和，热烈过后会很轻松。

呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能够闻到，没有很难闻的味道。

3、空杯嗅其香：

装过好的酱香型白酒的杯子，就得香气会保留很长时间，并且香味是绵绵不绝的沁人心脾。据说“空杯隔日香”是检验好酱香的重要标准，因为这是不可伪造的。只需饮后次日，闻一闻杯子上的留香程度，以及香味幽雅程度，即可判断优劣。

4、掌心留香品其纯：

将几滴陈年酱香型白酒放于手心，双手来回搓热，闻其香气，酒在搓动的过程中会感觉到粘性，香气缓缓释放，时间会比较长，香气丰富饱满纯正不呛鼻。在品饮的时候，这是比较质朴的方法。

实际上，酱香不是一种香，已经超越了传统意义的香型。酱香是一种复合香味，是口感丰满、闻香丰富的精酿酒品。

酱香酒之所以希贵，是因为它的背后，是云贵高原难得的原生态赤水河环境、是数百年传承的传统工艺、是愈久弥香的岁月沉淀。在工业制品占据我们生活的时代，中国传统白酒还保留着农耕时代的生产工艺，酱香酒更是独具一格，环境价值、工艺价值、时间价值共同赋予了酱香酒的“贵族”气质——这是酱香酒的三大核心价值。

看到这里，你对酱香型白酒的认识是不是深入了许多？

茅台镇酱香白酒工艺,专业品质酿好酒!

茅台镇的酱香酒有四种工艺，分别是坤沙、碎沙、翻沙和窜香。工艺不同，决定了品质不同，从而也导致了价值不同。

"沙"指的是茅台特产红缨子糯高粱。这种高粱细小色红，远远看去，像沙子一样，所以称为"沙"，其特点是粒小皮厚颗粒饱满，耐蒸煮，具有抗氧化作用的单宁含量高。

坤沙酒

坤沙酒是传统工艺的酱香型白酒，也就是正宗酱香型白酒。坤沙酒的原料是完整颗粒的本地糯高粱（占比为80%以上），严格按照传统的工艺"一二九八七"进行生产，生产周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。出酒率低，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味，品质最好。

碎沙酒

粉碎的高粱酿出的酒称为"碎沙酒"，"碎沙酒"生产周期短，出酒率较高，品质一般；一般烤二三次就把粮食中的酒取完。为了让酒带酱香味，一般会在发酵时加"坤沙酒"的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分"坤沙酒"以冒充酱香型白酒。

翻沙酒

翻沙酒，就是用坤沙酒蒸煮取酒后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。"翻沙酒"生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。很多大品牌的低端酒，其实用的就是这种工艺。

窜香酒

窜香酒，业内也称之为"串酒"也叫"串香酒"，是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品。或者直接用酒精勾兑香精，调成酱香味道，冒充酱香酒，产品质量差，成本低廉。市面上出售的低端酱香酒，基本都是这类产品。

看了这四种工艺，你该知道了吧：同样是酱香酒、同样是茅台镇产的，价格差别这么大，那是有原因的——一分货，需要一分价钱来体现。

12987酿造工艺剖晰茅台镇酒何等珍贵

茅台镇的酒为什么珍贵，看看12987工艺你就明白了

今天，带你走进这些传承千年的酿酒工艺......开启茅台镇酱酒神秘面纱：

一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，

故名“茅台镇酱酒12987工艺”

得天独厚的酿酒材料：

端午制曲

端午制曲是指在端午至重阳节这段期间，选用优质小麦制造高温大曲。在这段期间，茅台镇日平均气温较高、湿度比较大、空气中微生物的种类和数量多且较为活跃。经过千年来不断实践、归纳、总结，一年之中，这个时间段是制曲的最佳时期。

重阳下沙

重阳下沙是指酱香型白酒酿造时候的第一次投料，在茅台镇称为“下沙”，第一次投料都是在重阳节，即每年农历的九月初九。在这天，茅台镇会举行隆重的祭水大典，典礼完毕后每个酿酒企业就纷纷开始进行第一次投料工作。

1：清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；

2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

3：熟糟蒸煮――混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物参与发酵。

4：上甑蒸酒――熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，经七次取酒后的酒糟为丢糟。共九次蒸煮。

七次取酒中各有特点：

一次酒(≥57%)：无色透明，无悬浮物，有酱香味，略有生粮味，涩味，酸味，后味微苦。

二次酒(≥54.5%)：无色透明，无悬浮物，有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。

三次酒(≥53.5%)：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，尾净。

四次酒(≥52.5%)：无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，后味长。

五次酒(≥52.5%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，有焦香味。

六次酒(≥52%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，焦香好。

七次酒(≥52%)：微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长，有焦糊味。

新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年以上陈化，最后按照酒体要求进行“勾调”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾调出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应，也就是说，只有在这样的环境下才越陈越醇。

另外，酒中含有非常丰富的微量元素，其来源主要来自于酿酒原料、加浆和蒸馏用水、土坛释出以及在摊凉和堆积过程中吸收空气中的微量元素等（这与本土的微量元素分布密不可分），这些微量元素对人体也有许多的影响。

一、酯类：

酒中的主要香味物质，主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。对人体的作用如下;

己酸乙酯具有降肺火，稳定心肺的功能;乳酸乙酯能够促进乙醇刺激大脑皮层，使人产生兴奋的作用;乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过肾对人体不适应的物质加快新陈代谢功能;乙酸乙酯、乳酸乙酯被身体吸收后，水解或酶解成酸类，能够达到消炎扩张血管的作用。

二、酸类：

酒中的主要呈味物质。对人体的作用如下：

乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，并且还具有杀菌抗病毒的作用，促进胃液分泌，帮助消化，降血脂和胆固醇、扩张血管和延缓血管硬化，与丙三醇合用，可以去除皮肤斑迹，光亮皮肤，富有弹性。乳酸是人体所需的有机酸，可以促进双歧杆菌的生长，使人体的微生态保持平衡，抑制病毒促进有益菌生长，增强免疫力防止细胞老化等功效。酒石酸具有消炎抗病毒的作用;l-苹果酸能够止咳平喘，用于肝肺贫血、免疫力低、尿毒症、高血压等。

三、多元醇：

酒中的主要甜味物质。丙三醇能够润滑肠壁，滋润皮肤，加速皮肤血液循环沉积物，使皮肤光滑。环己六醇用于肝硬化、肝炎、脂肪肝、胆固醇过高等病。

四、酚类：

阿魏酸是天然的抗氧化剂，其被人体吸收后，具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用;4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类具有预防疾病、抗衰老，促进人体健康的作用。

五、吡嗪类：

酒中吡嗪类有三十多种，有预防心血管疾病的作用，四甲基吡嗪又叫川芎嗪，其药理作用如下：1.扩张血管2.轻度降压3.改善组织循环4.抑制血小板粘性聚集和血栓形成5.抑制平滑肌细胞和成维细胞增生6.调节酯类代谢抗脂质过氧化7.调节免疫8.抗组织纤维化，对肺以及肝纤维化有一定的作用，抑制肿瘤的生长。

微量元素与人体健康密不可分，所以适量饮用是有益健康的。

酱香型白酒酿造知识要点——润粮工艺

酱香型白酒酿造知识是我国白酒工艺的活化石，一年一个生产周期的酿造工艺，里面有许多工艺过程值得探讨。

润粮工艺作用

在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。

工序要求

《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求：润水温度95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度45℃。

操作方法要求：

1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。

2.当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：

(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;

(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;

(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;

(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;

(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;

(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;

(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。

3.翻拌后粮堆要求：

(1)无流水现象;

(2)粮堆呈半球状略显锥形;

(3)粮堆温度42℃，第一次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次。

茅台镇酱香型白酒厂家

茅台镇酱香型白酒厂家据不完全统计大约有500多家（不包括家庭作坊），其中茅台是全国家喻户晓的国酒，还有最近比较出名的创新品牌黔朝泥巴土坛酒等等，可以说茅台镇是中国酱香型白酒的圣地，具有不可复制性。下面是部分比较出名的茅台镇酱香型白酒厂家：

中国贵州茅台酒厂有限责任公司

贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司

贵州省仁怀市茅台镇珍品酒厂

贵州大黔朝酒业有限公司

贵州省仁怀市茅台镇云峰酒业有限公司

贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司

贵州省仁怀市茅台镇钓鱼台国宾酒厂

贵州省仁怀市酒中酒（集团）有限责任公司

贵州省仁怀市贵仁酒业销售有限公司

贵州省仁怀市茅台镇五星酒厂

贵州省仁怀市茅台镇茅宴酿酒厂

贵州省仁怀市茅台镇恒兴酒厂

贵州省仁怀市茅台镇京华酒业（集团）有限公司

贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂

贵州省仁怀市茅台镇远明酿制酒厂

贵州省仁怀市茅台镇老掌柜酒业有限公司

贵州省仁怀市茅台镇酒源酒厂

贵州省仁怀市茅台恒达贸易有限公司

贵州省仁怀市茅台镇天长帝酒厂

贵州省茅台镇元和酒厂

贵州茅台湟金梦酒业有限公司

贵州民族酒业集团茅台镇民族酒厂

酱酒文化那些事茅台镇酱香酒制作工艺由来

酱香酒则是白酒的典范，在民间也被称为政治酒、贵族酒。它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔；它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣可喜可品，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒精神的象征。

【酒味--细品，回味】

优质酱香酒的妙处需细品,其口感特征是不刮喉、不伤胃、不上头、不易醉，醉后口不干、舌不燥、容易醒。酒体醇厚、色泽微黄、酱香突出、香而不艳、幽雅持久、入口柔绵、回味悠长。它不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种酱香酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此酱香酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！

【酱酒的起源】

酱香酒的起源可以追溯到汉武帝时期，《史记》记载:建元六年，大行王恢击东越，东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰“道西北牂柯,牂柯江广数里，出番禺城下”。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰:“独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎，夜郎者，临牂柯江，江广百馀步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。”其中的“枸酱”指的就是酱酒最早期的雏形。

【酱酒制作工艺】

正宗的大曲酱香酒酿造工艺繁复，经“润粮、蒸煮、摊凉、堆积发酵、窖池发酵”等环节，须两次投粮、九次蒸煮、七次取酒,生产过程需一年(浓香型白酒生产周期通常仅一个月)，酿出基酒后还要窖藏几年。此间，许多对人体有害的物质已被分解。酒体在老熟、醇化过程中变得更醇厚细腻。

【酱酒飘香】

“口之于味,各有嗜也。”喜欢酱香,不用讲什么道理。而酱香独到的妙处,非酒道中人恐怕难以领略和体会。正所谓“酱香多妙处,细品方能知”。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，所以香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用;所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。

茅台镇酱香型白酒的储存文化!

酱香型白酒是白酒中的一种，也有着较长的发展历史，积淀了一定的文化，下面我们一起来看看酱香型白酒的酒文化吧!

一、种植文化酝酿美酒

酱酒诱人的芳香，从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。

二、岁月流淌中的储存文化

岁月流淌中，赤水河从远古走向了未来;

时光飞逝中，留下的往往只有时代的背影和美酒的芳香;

于是乎，人们留下了深入浅出的谚语—“酒是陈的香”!

酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致，经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖，而是要在专业的存储环境中，存放三年以上，通过时间的沉淀，挥发不利因子，产生有利因素，再行进行勾调。

三、“严格”的酿造文化

酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释中国白酒味道的酱香型白酒。

四、独特环境孕育地域文化

这是一条厚重的长河，古称安乐水，今名赤水河，从远古淌来，向永恒流去;

这是一股勇敢的力量，源于高原深处，开山劈崖，在高原间拓出一条生命通道，流向滚滚长江;

赤水河，它从云南镇雄出发，流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀，猛然向北进入四川古蔺，再蜿蜒返回贵州赤水，在川黔交界崇山这是一首生命的赞歌，在崇山峻岭间润泽着西南大地，滋养着沿岸人民，更成就了辉煌的酱酒黄金地带。

五、超高品质，独创养生文化

按照中医理论，舌尖为心肺经，舌中为脾胃经，舌根为肾经，左右两边肝胆经。酱领酒芳香能醒脾提神，甘甜能保脾健胃，酸能护肝扶肝，苦能养心养神。此外，酱领酒喝后不口干，按《说文解字》，舌边有水为“活”，是生命的最佳象征。故酱酒之饮食功效，与汉代名医张仲景《伤寒论》“保胃气，存津液”的主题一脉相承的。而且，由于酚类最多，饮用美容功效与干红葡萄酒有异曲同工的作用。

六、品鉴文化

观色读酒、闻香知酒、尝味品酒，组成了酱酒的品鉴文化。将样品注入洁净干燥的品酒杯中，在明亮处用眼睛正视与俯视;轻轻摇动酒杯，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况(酱酒颜色为无色或微黄，略有固化物)，仔细观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱酒中的陈年好酒，颜色会发黄，酒像胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着杯壁慢慢网上蔓延，达到一定的高度。

七、诗酒文化

“红泥小火炉，绿蚁新焙酒，晚来天欲雪，能饮一杯无?”一首白居易的《问刘十九》把诗酒文化表现的淋漓尽致。中国是一个以诗传世的古国，又是一个盛产名酒的古国。诗，是人类精神劳动产生的高雅的文学奇葩;酒，是人类物质生产的精华琼浆。从很早时代起，诗与酒就交织在一起，结下了不解之缘，从而形成独具中国特色的“中国诗酒文化”。古代帝王祭祀山川、祖宗和举行朝廷大典，都奉献酒诵颂诗;唐朝在乡试饮酒礼中要诵《鹿鸣》之诗，称之为“鹿鸣宴”。从宫廷到民间，酒与诗不仅是人们物质生活的需要，也成为人们一种精神生活的需要。