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白酒的香气来源是多方面的，主要包括原料、发酵过程以及陈酿过程等几个方面。下面我们就分别来详细介绍。
原料是白酒香气的基础。白酒的原料主要有粮食、水和酒曲。粮食一般选用高粱、大米、小麦等谷物进行蒸煮糖化，其中含有大量的淀粉和蛋白质。而水则是酿造白酒的必不可少的原料，水质的良好与否对白酒的口感和香气都有着重要影响。酒曲是发酵的媒介，其中有各种酵母菌和微生物，通过其发酵作用可以将粮食中的淀粉和糖分转化为乙醇和二氧化碳。
发酵过程对于白酒香气的形成至关重要。酿造白酒的发酵过程分为主发酵和次发酵两个阶段。主发酵是在较高温度下进行的，酵母菌利用酒曲中的糖分和淀粉进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。在这个过程中，乙醇蒸发并带出了一些挥发性物质，这些挥发性物质就是白酒香气的主要来源之一。次发酵是在较低温度下进行的，细菌会进一步分解乙醇和一些其他的化合物，这些化合物也会进一步丰富白酒的香气。
此外，陈酿过程也对白酒香气的形成起着重要的作用。陈酿过程可以分为熟成和陈年两个阶段。熟成是指白酒在木桶、陶罐等容器中存储一段时间，这个过程中白酒会与容器中的木材或者陶瓷产生一定的化学反应，进而释放出独特的香气，如木质香、陶香等。陈年则是指白酒在密封的条件下长时间存放，随着时间的推移，白酒内部的化学变化越来越复杂，香气也逐渐变得更加丰富和复杂。
除了以上主要的来源外，还存在一些其他的因素会对白酒的香气产生影响。例如，酿酒师的酿造技术和经验，以及储存环境的温度、湿度等因素都会对白酒的香气产生一定的影响。
白酒的香气来源主要包括原料、发酵过程和陈酿过程等几个方面。这些因素相互作用，共同决定了白酒的香气的丰富度和独特性。这也是使得每一款白酒都有其独特的风味和香气的原因。
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白酒的香气是怎么来的
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作为一名白酒品酒师，我非常荣幸能够和大家分享有关白酒香气的知识。白酒的香气是由多种因素共同作用而成的，其中包括酒精、香精油、酯类、醇类、酸类等化合物。下面我将详细介绍这些因素以及它们是如何影响白酒的香气的。
酒精是白酒香气的主要成分之一。白酒中的酒精含量通常在40%-60%之间，高度的酒精浓度会促使香气物质更容易挥发出来，并达到品鉴时所需要的浓烈香气。而在品尝时，酒精也能够带给品酒师一种刺激感，通过嗅觉传导到味蕾，增加白酒的口感。
白酒的香精油是赋予白酒独特香气的重要组成部分。香精油是自然植物中提取的挥发性化合物，常见的有乙醚、丙醚、丁醚等。这些香精油不仅能够带来自然芬芳的香气，还能够增加白酒的层次感。不同品种的白酒中含有的香精油成分也存在差异，这也是不同品牌和款式的白酒具有不同香气特点的原因之一。
酯类是另一类重要的香气物质。酯类是由酒精和有机酸反应生成的化合物，具有多种水果香气，如苹果、香蕉、梨子等。不同酯类的含量和种类也会影响白酒的香气特点。而在白酒的酿造过程中，常会加入发酵辅助剂以增加酯类产生的机会，进而为白酒提供更多的果香。
同时，醇类和酸类也对白酒的香气产生一定的影响。醇类化合物主要来自于酒精的分解代谢产物，具有独特的麦芽、草本植物等芬芳香气。这些醇类化合物在白酒中的含量和种类不仅与原料、发酵过程有关，还与储存和陈年时间等因素有关。酸类化合物则是指在发酵过程中产生的有机酸，如乳酸、醋酸等。不同酸类成分会赋予白酒不同的酸味和果香。
此外，还有一些其他因素也会对白酒的香气产生影响，例如水质、发酵条件、酿造工艺等。这些细微的差别都会为白酒赋予独一无二的香气特点。
白酒的香气是由酒精、香精油、酯类、醇类、酸类等多种化合物共同作用形成的。不同因素的不同组合和浓度使得不同品牌和款式的白酒具有各具特色的香气。作为一名白酒品酒师，我不仅要了解这些因素，还需要不断品尝、研究和探索，以深入了解每一款白酒的香气特点，从而更好地引导品酒爱好者们欣赏和体验白酒的魅力。
白酒的香气是怎么来的，酱香酒为什么越陈越香？
很多酒友都知道好的白酒香气很诱人，也知道酒越陈越香，但却不知道这其中的原因，今天我们就来聊一聊为什么时间越久的酱香酒越香！首先，我们先来明确一下酒的香气是怎么来的：
一、原材料中带入
像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
二、在发酵过程中的产物
比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
三、贮存发酵发生反应
醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
为什么酱香酒越陈越香？
那是因为酱香白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下几种变化：
一、挥发掉杂味物质
新酒在刚酿出的时候，具有刺激感和辛辣感，这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质，以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外，新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味。
经过3年以上时间的存储，这些低沸点的易挥发物质基本消失，留下的是不易挥发物质，整体香气香味更加纯净、醇厚。
二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用
酱香型白酒最常见的酒精度数是53度，这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密。用科学实验来解释，就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水，体积不是103.77ml，而是100ml，证明了酒精分子和水分子的紧密结合。
但要令物质更好地融合，还需要时间磨合期。3年、5年、10年……以更加适应彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的结构进行排列。酒精分子和水分子缔结度增加，使得酒精分子自由度减少，从而降低酒精的刺激度，使得整体酒的口感更加柔和，提高酒体品质。
三、化学“老熟”
酱香白酒经过“老熟”过程，使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应，产生新的成分，达成酒体的平衡。
酱香白酒多采用陶缸存储，使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触，从而氧化酒中含有的醇类物质，促成酯类物质的生成。酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分。通过长时间的陈酿，酒中的酯类、醇类物质达成平衡，使得酒的香气变得更加协调、丰满。
作为茅台人，我从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。我一直秉持着做好人，做好酒的信念，致力于把白酒推向更多的懂酒之人。
白酒科普：白酒香气中的窖香是怎么来的？
第一，我们要晓道白酒中有一种成分是非常复要的，在饮酒时常常有说这酒精度太高或者是太低了，那影响白酒味道的这个成分就是我们所说的“乙醇”，它就是显现白酒的味道，也能起来呈香的作用，像我们常说的药香型白酒的香味是浓郁醇香和愉悦的药香以及兼有酯香，这些香味的来源醇类物质影响的。
其次，就是幽香型白酒的香味，它是典型是幽香纯正，那这种香味是来源于酒中的酯类。酯类的作用是能增加酒的香气，还能决策香气的品质。而幽香型白酒中的乙酸乙酯的含度是我们目前所有的各类香型白酒之冠， 以是说这幽香纯正的感卒体验不是凭空而来。
然后，就是酱香型白酒的香味，它显现的特点是文雅细腻，酒体醇厚丰富，回味悠长。而且酱香酒的种类繁多，香味也是非常丰富的，除此还是多种香味的复合体。只不过是酱香酒所含的物质大多都是醛酮类，而醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均长久性是有比较大的作用，以是说酱香酒能轻易的储存就是与这个原因。
白酒的香型来源
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。
白酒的香气源自哪里？
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为五大类：先说酸类。酸应该算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。醇类。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。那么，这些呈香物质是怎么来的呢？它们一般有三个来源：首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒科普：白酒的酱香是指什么香气？
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。
浅析白酒香型的来源
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。
2024相关白酒知识：白酒的香气是怎么来的，酱香酒为什么越陈越香？
许多酒友都知道好的 白酒 香气很诱人，也知道酒 越陈越香 ，但却不知道这其中的原因，今天我们就来聊一聊为什么时间越久的 酱香酒越香 ！第一，我们先来明确一下酒的香气是怎么来的：一、原材料中带入像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。二、在发酵过程中的产物比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。三、贮存发酵发生反应醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。为什么酱香酒越陈越香？那是因为酱香白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下几种变化：一、挥发掉杂味物质新酒在刚酿出的时候，具有刺激感和辛辣感，这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质，以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外，新酒中含有的、游离氨等物质促成了酒的杂味。经过3年以上时间的储备，这些低沸点的易挥发物质基本消逝，留下的是不易挥发物质，整体香气香味更加纯净、醇厚。二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用酱香型白酒常见的酒精度数是53度，这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得为紧密。用科学实验来解释，就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水，体积不是103.77ml，而是100ml，证实了酒精分子和水分子的紧密结合。但要令物质更好地融合，还需要时间磨合期。3年、5年、10年……以更加适应彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的结构进行排列。酒精分子和水分子缔结度增加，使得酒精分子自由度减少，从而降低酒精的刺激度，使得整体酒的口感更加柔和，提高酒体品质。三、化学“老熟”酱香白酒经过“老熟”过程，使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应，产生新的成分，达成酒体的平稳。酱香白酒多采用陶缸储备，使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触，从而氧化酒中含有的醇类物质，促成酯类物质的生成。酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分。通过长时间的陈酿，酒中的酯类、醇类物质达成平稳，使得酒的香气变得更加和谐、饱满。作为茅台人，我从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，期望对宽广酒友有所关心。我一直秉持着做好人，做好酒的信念，致力于把白酒推向更多的懂酒之人。
为大家揭晓下白酒香气中的窖香是怎么来的
在平时生活中，我们经常听到一些酒者会谈论说浓香型白酒的气味是非常酱香浓郁的，但是对于这种香气是怎么来的呢，也许大家没有去了解太多，而且我国白酒香型又多，要怎么识别呢，所以现在小编带大家一起来了解下，白酒香气中的窖香是怎么来的。
首先，我们要知道白酒中有一种成分是非常重要的，在喝酒时经常有说这酒精度太高或者是太低了，那影响白酒味道的这个成分就是我们所说的“乙醇”，它就是呈现白酒的味道，也能起到呈香的作用，像我们常说的药香型白酒的香味是浓郁醇香和愉悦的药香以及兼有酯香，这些香味的来源醇类物质影响的。
其次，就是清香型白酒的香味，它是典型是清香纯正，那这种香味是来源于酒中的酯类。酯类的作用是能增加酒的香气，还能决定香气的品质。而清香型白酒中的乙酸乙酯的含量是我们目前所有的各类香型白酒之冠，所以说这清香纯正的感官体验不是凭空而来。
然后，就是酱香型白酒的香味，它呈现的特点是优雅细腻，酒体醇厚丰富，回味悠长。而且酱香酒的种类繁多，香味也是非常丰富的，除此还是多种香味的复合体。只不过是酱香酒所含的物质大多都是醛酮类，而醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀长久性是有比较大的作用，所以说酱香酒能容易的储存就是与这个原因。
总而言之，这些酒体中的香味物质是酿造白酒时所需要的原料带进来的，也就说这些酒香就是指白酒的脂类和酸类的味道，而芳香化合物，酒液在氧气的作用下产生了酯化、氧化和还原反应等化学的反应，让酒的味道更加的成熟。
白酒的香气来自哪里？
白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官(鼻腔)对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质，通常，我们将它们分为这五大类：
先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味。酸有呈香、助香和缓冲平衡等作用,尤其是挥发性酸类。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
再说酯类。酯类是一类具有芳香性气味的化合物,多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用。比如我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
醇类。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香,愉悦的药香,兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L)。
至于说醛酮类，含这类物质多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明显的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百万分之一、甚至千万分之一的情况下,也能使人感受到香气。除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用。
说到这，你可能要问了，这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：
1首先是原材料中带入
像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
2其次是在发酵过程中的产物
比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小,但香气幽雅。
3另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质
如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
