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酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。并在商标上注明,消费者可以识别。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

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浅析白酒香型的来源


酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型,均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒,为什么又不以香来划分呢?因为有色酒,如葡萄酒,西方有一套完整的法规,从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明,消费者可以识别。因此,世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采,酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理,提高质量,相互学习,做好评比,结合我国国情,于60年代中期,对我国白酒的香型进行了较系统的研究,通过对酒内香味成分的剖析,香气成分与工艺关系的研究,并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

白酒臭味的来源


白酒中含有呈臭味成分,甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒,一般比较燥辣,不醇和也不绵软,含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法,可以排除大部分杂味;余者在贮存过程中,也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消失。 在浓香型白酒差酒中,最常见的是窖泥臭,有时臭窖泥味并不突出,但却在后味中显露出来,也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩),窖泥发酵不成熟,酒醅酸度过大,出窖时混入窖泥等原因所造成的。 挥发性硫化物以臭味著称,其中硫化氢(-60℃)为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味;乙硫醚(91℃)是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味;乙硫醇(36℃)是日光照射啤酒的日光臭,它也是“乳臭未干”的乳臭,丙烯醛则有刺激催泪的作用,还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气;而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。 据文献记载,发酵时,硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后,其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。

白酒科普:白酒臭味的来源


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白酒中含有呈臭味成分,甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒,一般比较燥辣,不醇和也不绵软,含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物,杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法,可以排除大部分杂味;余者在贮存过程中,也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消失。在浓香型白酒差酒中,常见的是窖泥臭,有时臭窖泥味并不突出,但却在后味中显露出来,也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理(蛋白质过剩),窖泥发酵不成熟,酒醅酸度过大,出窖时混入窖泥等原因所造成的。挥发性硫化物以臭味著称,其中硫化氢(-60℃)为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味;乙硫醚(91℃)是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味;乙硫醇(36℃)是日光照射啤酒的日光臭,它也是“乳臭未干”的乳臭,则有刺激催泪的作用,还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气;而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。据文献记载,发酵时,硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后,其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。

白酒知识:白酒香型的分类


1、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅细腻,甘爽协调,尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。 2、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口绵甜,后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。 4、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸味协调,香味悠长。以江西四特酒为代表。 5、凤香型白酒:无色透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。如西凤酒。 6、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 7、豉香型白酒:玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 9、董香型白酒:清澈透明,药香舒适,香气典雅,酸度较高,后味较长。如贵州董酒。 10、兼香型白酒:目前国内有两种类型(1)酱中带浓型,表现为芳香,舒适,细腻丰满,酱浓协调,余味爽净悠长;如湖北白云边酒。(2)浓中带酱型,主要表现在浓香带酱香,诸味协调,口味细腻,余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

白酒称呼的来源


中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。不同的地域都各不相同,白酒历史上也流传着不少的美名,是白酒文化的重要组成部分。最早的酒名为“酉”(yǒu)。相传夏禹仪狄制出了浓烈甘甜的酒叫“旨酒”。夏朝第六代王少康发明了“秫(shú)”。殷商时期是我国酿酒史上的重大发展时期,所酿造的酒品类繁多,见于甲骨文的有“酒”、“鬯(chàng)”、“醴(lǐ)”、“醇”等。西周时期有“春酒”、“浆”、“酾”等,最着名的为“五齐”与“三酒”。春秋战国时期酒又有了“乳”、“桂酒”、“椒浆”等酒名。汉代正月酿造、八月始成的酒称之为“酎(zhòu)”、“九酝”。魏晋南北朝时期,酒禁大开,酒类品目颇多,有“忘忧”、“欢伯”、“千里醉”、“梨花春”等。唐代出现了“烧酒”之名,根据酒的清浊浓淡,又有“圣”、“贤”、“愚”、“君子”之名。宋代出现了“老酒”、“古辣泉”、“昆仑觞(shāng)”的酒名。“白干”之类的烈酒被认为出现于元朝建立前后,元人称“汗酒”、“烧酒”。清代酒名愈益增多,南酒有绍兴的“女儿红”、“老酒”,苏州的“福贞”,宜兴的“红友”,扬州的“木瓜”,浙西的“浔酒”。白酒在中国人的生活中占据着重要的位置,是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。

白酒知识:酱香型白酒简介


酱香型(也称“茅香型”)的白酒以高粱为原料,酒质特点:无色或者微黄色,透明晶亮,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长。酱香型白酒有哪些?在众多的酱香型白酒中,有一些比较杰出的代表,如茅台酒、郎酒、贵海酒、国禄酒、酱酒3721、赖贵山酒、古赖酒、酱霸天下酒、酱门传奇酒、天长帝酒、乌江酒、意水坊酒、酱脉酒、水艺坊酒等。白酒的其他香型白酒主要有7大香型,除酱香型外,还有清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、其它香型(除以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。)。酱香是白酒的主要香型之一,至于说酱香型白酒有哪些,茅台、郎酒这些是大家为熟知的,另外还有水艺坊酒、古赖酒、酱酒3721等等。

白酒知识:性价比高的酱香型白酒


饮酒饮酒,喝的是酒。不管它价值几何,终也要化作一滩污秽之物,没有贵贱之分。三五好友,杯酒言欢,酒酣耳热,谈天说地。此时难道非茅台飞天不可?静夜一人独酌,渐至微醺,忘忧解难,思绪纷飞。此时此景,自饮王子不可么?除非位高权复,或家境殷实。否则平常百姓家只有摆正心态,回来自我,百元酱酒自饮即可,不以饮酒为目的的买酒,都是耍流氓。闲话少叙,回来主题。100元左右自喝过、认为完全可以满足各人口味,可以作为日常口粮的酱酒如停:一.茅台王子酒这个不用多说,已经被很多大佬评判做为百元酱酒的标杆,完全有道理。传统茅系酒,酱漆味明显、入口返香足。酒体会道饱满,缺点后味苦,初喝不适。但个人认为这也是它的一大特点,细细品味、苦中有甜,110元内入合适。二.洞中珍品158酒质(白盒白标)简装酱味浓,直接,区别王子的味道,酒体有厚度,入口各味平稳好,没有王子的饱满,没有明显怪味,后段超过王子,尾不苦。 特价90元内入手合适。三.金沙回沙5星酱味更浓,入口爽洌、酱味怪异似药味,如果不追求酒体醇厚的感觉,此酒也不错。口味很直接,苦、辣、酸、涩明显,口味复,适合哥们之间豪饮,是款纯爷们喝的酒。75元入合适。四.沙麦九酱(简装)这款酒比较小众,喝过的不多。酱味浓郁,细闻有麦香,入口同样爽洌,这点跟回沙很像,酒体醇厚欠缺,但变化有余,各味平稳好。新酒有糟味,陈放半年已消。一件送一斤4轮次黄金酒。合80左右入手。综合各项,性价比高至低为:1、洞中珍品158酒质(白盒白标)简装:价格廉价,各个方面平稳好;2、茅台王子酒:价格高,如100内能入则性价比;3、沙麦九酱(简装);4、5星回沙:味道有特点。再说说广受好评茅河边的幽兰2,因为个人没喝过,所以无法评论。但各方反应颇高,综合比较已经超过一样茅台王子酒,自喝不在乎牌子,幽兰是不二挑选。茅台迎宾酒可以做为酱香入门酒,强过郎酒1956,如喜欢川酱建议从郎酒1898喝起。

白酒知识:了解白酒香型的划分


事实上, 白酒 香型的划分并没有后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的进展, 白酒 的香型也必将更加丰富多彩。还因为,食品中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断进展,不断增加,出现百花齐放的局面。下面将白酒的几种主要的香型汇总介绍一下:1.馥郁香型酒:馥郁香型,前浓 中清 后酱,一口三香为馥郁,是酒鬼酒申请国家专利的一种香型。这种酒的特点是:色清晶莹、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚饱满、香味和谐、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格和“前浓、中清、后酱”的特殊口味特点。酒鬼酒就属此类酒的典型代表--馥郁香型白酒。2.酱香型酒:所谓酱香,就是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特点是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒、贵酒、黔春酒、贵海酒、水艺坊酒、炎台酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留香、饮后空杯香犹存的特点。3.浓香型酒:例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特点是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味和谐,尾净余长。它以乙酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。4.幽香型酒:这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特点是:幽香醇正,诸味和谐,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是幽香型白酒。5.米香型酒:如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特点是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。假如闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。6.凤香型酒:如陕西凤翔的西凤酒,以乙酸乙酯为主,一定的己酸乙酯香气为辅。7.其它香型酒:不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、景芝(芝麻香)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等很多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。8.药香型:以贵州董酒为代表馥郁香型:馥郁香型工艺,是对我国白酒传统技术的连续和进展,对推动我国传统酿酒技术的进步具有重要的实践意义。中国白酒泰斗沈怡方老先生对酒鬼酒和馥郁香型工艺给予了高度的评判:“虽然现在的香型比较多,但归根究竟主要还是浓、清、酱,而酒鬼酒将这三大香型集于一身,制造了馥郁香型,这是一个创新”。

白酒知识:白酒的“香型”由什么决定?


白酒主要有浓香、酱香、幽香3种。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表;酱香型以茅台、郎酒等为代表;而幽香型则以汾酒、二锅头等为代表。知其然,还要知其所以然,才能长学问丰富谈资。停面袁某就跟大家谈谈白酒的“香型”由什么决策。不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。上期我们讲过,公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州创造大曲之后,极大拿高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采纳。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主假如浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度拿高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍落到50℃出头,酿造出来的就是幽香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。沿用郭怀玉大师的制曲工艺,采纳55℃的适中温度制作大曲而生产的浓香型白酒,由于口感,数百年来深得中国人民喜欢。时至今日,浓香型白酒的销量占了整个中国白酒总销量的75%以上。由于这是泸州人民对中国酿酒的杰出贡献,所以在酿酒界,浓香型白酒也被叫做“泸型酒”。这也是泸州老窖被中国白酒行业尊称为“浓香鼻祖”的复要原因之一。随着科学技术的进展,现代科技已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分:浓香型白酒的主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而幽香型白酒则是乙酸乙酯。通过袁某上面的介绍,大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”。所以说,酒曲在酿酒中起着要害作用。讲到这里,我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界,品质好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。由于泸州是大曲和浓香型白酒的发源地,自古以来,全国都以泸州所生产的特曲为业内好的浓香型白酒。在计划经济时期,国家先后组织了5次全国评酒大会,泸州老窖特曲是蝉联5届金奖的浓香型白酒,足见泸州老窖特曲的品质和地位。泸州老窖在2023年推出的战略产品——泸州老窖特曲老酒,又在特曲的基础上,对品质做出了非常复大的升级,以后我们会渐渐谈到。

白酒知识:酱香型白酒的健康特点


如今, 鉴酱香型白酒 已经成为各种中销售的领军者,那么,停面让我们去了解 酱香型白酒 的健康特点吧!酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清亮晶莹,色泽微黄。易挥发物质少,对人体刺激小酱香型酒“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温停有用地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存,轻易挥发的物质更能挥发掉决大部分,所以酒体中保留的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。随着人们生活水平的拿高,健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能短酒的时代,在既要激情又要健康的时代,酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年探索的结果表亮,酱香型白酒确有肝癌、保健肠胃、化瘀、缓解风湿关节疼的功效。探索人员跟踪观看发觉,常年坚持适度饮用酱香型白酒的人,上述症状亮显逐年减轻,有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见,与当代消费理念相契合,消费群体的有增无减肯定是个趋势,所以市场前景日趋看“涨”。酸度高,有利于健康酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。依据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很复视酸的养生功能。富含有益健康的有用成分酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一剂,其主要功能是人体内余外的自由基,抗、抗疲惫、抗病毒、的作用亮显。同时,酱香酒还能诱导产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对的星状细胞起到作用,使之不分别胶离纤维,也就形不成肝硬化了。纯粮酿造,不加加外来物质酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过加加合成剂作假也无从着手,这就排除了加加任何香气、香味物质的可能。