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白酒是中国酿酒文化的瑰宝，拥有悠久的历史和深厚的传统工艺。然而，在现代科技的大力推动下，白酒酿造过程中也采用了许多先进的技术，传统工艺与现代技术相辅相成，共同促进了白酒行业的发展。
传统工艺是白酒酿造的核心。白酒的传统工艺主要包括原料选择、酒曲、发酵、蒸馏和陈酿等环节。在原料选择方面，传统工艺注重使用优质的粮食，如高粱、小麦等，以确保白酒的原料品质。而酒曲的选用也是传统工艺中不可或缺的一环，酿酒师将多年形成的酒曲作为媒介，进行发酵和糖化，让白酒的风味更加独特。此外，传统工艺中的蒸馏过程也是白酒成功的关键，在传统式蒸馏锅中，酿酒师需经过数次蒸馏，将发酵液体分离出高度纯净的白酒。
然而，现代技术的引入使得白酒酿造更加高效和精确。现代技术在原料处理方面起着重要的作用。利用机械精细处理原料可以避免杂质对白酒口感的影响，从而保证白酒的品质。现代技术对发酵过程进行了优化和控制。通过引入自动化设备和微生物工程技术，可以更好地控制发酵温度和时间，提高发酵效率和产量。同时，现代技术还对蒸馏过程进行了改进，引入了连续蒸馏设备和分馏塔，提高了蒸馏效率和酒精浓度的稳定性。
传统工艺与现代技术的交融，不仅提高了白酒酿造的效率和品质，也推动了白酒行业的创新和发展。通过传统工艺的传承和现代技术的应用，一些白酒企业推出了更加多样化和精细化的产品。例如，采用传统酿造工艺，结合现代技术进行陈酿，使得白酒的风味更加浓郁且口感更加柔和。而在包装方面，现代技术的应用也为白酒产品赋予了更加时尚和个性化的外观。
酒库网小编认为，传统工艺与现代技术的交融，为白酒行业注入了新的活力和创新力。这种融合不仅满足了消费者对于白酒品质和口感的需求，也推动了中国酒文化的传播和发展。未来，随着科技的不断进步和人们对白酒品质追求的提高，传统工艺与现代技术的交融将会进一步加深，为白酒行业带来更多的惊喜和机遇。
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白酒文化与艺术文化的交融
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白酒作为中国传统的酿造酒精的饮品，有着悠久的历史和独特的文化内涵。它不仅仅是一种饮料，更是一种艺术，一种文化的表达和体现。白酒文化与艺术文化的交融，既是白酒独特的表达方式，也是艺术文化为白酒赋予的更深层次的内涵。
白酒作为一种传统的酿造酒精的饮品，其制作过程融入了许多文化和传统的元素。从酒曲的制作，到酒精的发酵和蒸馏，再到酒液的陈放和筛选，每一个步骤都蕴含着丰富的文化和技术。比如，制作酒曲需要优质的酒精和酵母，这需要选用适当的原材料并保持良好的卫生环境，这一步骤就融入了对原材料的挑选和对传统酿酒技术的传承。此外，白酒的发酵和蒸馏技术也需要掌握一定的艺术和技巧，通过不同的温度和时间来控制酒液的发酵和香气的提取，以达到最佳的口感和品质。这些制作过程反映了中国古代酿酒的智慧和独特的文化。
白酒的包装和陈列也是艺术与文化的交融。包装设计不仅要体现产品的内涵和品质，还要符合人们的审美需求。在白酒的包装设计中，常常运用中国传统文化的元素，如中国画的水墨画风格、传统的纹饰和器物，传达出中国传统文化的韵味和独特之处。此外，白酒的陈列和展示也需要一定的艺术技巧和创意。通过合理的摆放和展示，可以展现出产品的独特价值和品质，提升消费者的购买欲望。
再次，白酒文化与艺术文化的交融还表现在白酒的消费方式和社交礼仪中。白酒作为一种有着悠久历史的饮品，有着独特的文化内涵和社交功能。在中国，人们常常会在特殊的场合，如婚礼、宴会、节日等庆祝活动中，以及商务宴请等社交场合中饮用白酒。这种白酒的消费方式和社交礼仪传承了许多传统的文化和习俗，如敬酒、干杯、乐曲和舞蹈等活动，不仅展示了人们对美酒的热爱，也体现出中国人重视友谊和团结的文化价值观。
此外，白酒文化与艺术文化的交融还可以在白酒文化推广和艺术表演等方面体现。白酒文化的推广不仅是单纯地介绍产品的特点和功能，更是通过艺术的形式展现白酒的价值和文化内涵。比如，可以通过音乐、舞蹈、戏剧等艺术表演的形式，将白酒与其生产地区的传统文化和习俗相结合，达到宣传和推广的效果。这种艺术与白酒的结合，不仅可以提高白酒品牌的知名度和影响力，也可以促进传统文化的传承和发展。
白酒文化与艺术文化的交融是白酒独特的表达方式，也是艺术文化为白酒赋予的更深层次的内涵。这种交融体现在白酒的制作工艺、包装设计、消费方式和社交礼仪、宣传推广等方方面面。白酒文化与艺术文化的交融，不仅体现了中国传统文化的独特魅力和智慧，也为白酒产业的发展和文化的传承注入了新的活力和创造力。
白酒与国外工艺的交流与融合
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白酒是中国传统的酿酒独特产品，历史悠久，具有浓厚的文化底蕴。然而，在全球化的时代背景下，国际间的交流与融合已经成为一种趋势。白酒酿造工程师在这个背景下，需要关注和学习国外工艺，并将其融入到白酒的酿造过程中。本文将探讨白酒与国外工艺的交流与融合，以及其对白酒行业的影响。
白酒与国外工艺的交流可以从原料选择开始。中国的白酒主要使用高粱、小麦等作为主要原料，这与国外某些葡萄酒的原料有所不同。然而，国外葡萄酒的酒精发酵过程是一项成熟的技术，可以借鉴其酿造过程。白酒酿造工程师可以学习国外葡萄酒的酵母培养、酒精发酵等先进技术，将其应用于白酒生产中，以提高白酒的品质和口感。
白酒与国外工艺的交流还可以从酒窖管理开始。在国外，许多葡萄酒采用木桶陈酿的方式，这种陈酿方式能够使酒体更加丰富和复杂。白酒酿造工程师可以借鉴国外木桶陈酿的经验，研究如何将其运用到白酒的陈酿过程中。同时，可以学习国外葡萄酒的陈酿时间和适宜的酒窖温度等因素，以提高白酒的陈化效果。
此外，白酒与国外工艺的交流还可以从糖化和蒸馏过程开始。在国外一些威士忌的酿造过程中，糖化和蒸馏是非常关键的环节。白酒酿造工程师可以学习国外威士忌的糖化和蒸馏工艺，以及其使用的设备和技术，以提高白酒的酿造效率和产量。同时，可以借鉴国外酿酒厂使用的新型蒸馏设备，改进白酒的蒸馏过程，提高白酒的酒精含量和口感。
白酒与国外工艺的交流对于白酒行业的发展也具有积极的推动作用。白酒作为中国传统的美酒之一，具有独特的风味和文化内涵。通过与国外工艺的交流与融合，可以丰富白酒的品类和口感，使其更具市场竞争力和吸引力。同时，国外工艺的引入也能够提高中国酿酒业的技术水平和创新能力，推动白酒行业向高质量、高品味的方向发展。
白酒与国外工艺的交流与融合是一个逐步发展的过程。白酒酿造工程师需要不断学习和研究，将国外工艺与中国白酒的传统工艺相结合，创新白酒的酿造方式和工艺流程。这不仅有助于提升白酒的品质和口感，也有助于推动中国白酒在国际市场的竞争力和知名度。
白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
白酒与传统艺术的展示
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白酒酿造工程师致力于将白酒制造的传统艺术与创新技术相结合，展示出制作高质量的白酒的过程。他们在酒窖中使用传统的酿制方法来培养酒曲、发酵和蒸馏白酒。同时，他们也利用现代科技和仪器来监测温度、湿度和其他关键参数，确保白酒的质量和稳定性。
白酒制作的传统艺术包含着丰富的文化内涵和民族特色。白酒的酿制工艺可以追溯到数千年前，是我国非物质文化遗产的一部分。白酒酿造工程师通过精心调配原料和研究发酵过程，使得每一瓶白酒都充满了历史和文化的味道。
在白酒的展示中，我们可以使用多种方式来体现传统艺术的价值。可以通过参观酒窖和酿酒车间，让人们亲身感受到白酒的制作过程。在参观中，工程师可以向参观者详细介绍每一步酿酒的工艺，并展示各个环节的重要性。
另外，可以举办一系列与白酒相关的文化活动来展示白酒与传统艺术的联系。例如，可以举办白酒文化体验活动，让人们品尝白酒、了解白酒的历史和文化背景。此外，还可以邀请艺术家进行白酒文化主题的艺术创作，通过绘画、音乐和舞蹈等形式，将白酒与传统艺术完美融合。
同时，也可以借助现代科技手段，将白酒与传统艺术相结合。例如，可以在酒瓶上印上传统艺术的图案，使得每一瓶白酒都成为独特的艺术品。此外，还可以通过AR技术，让消费者通过手机或其他设备，与白酒的文化故事进行互动，增加消费者与白酒之间的情感联系。
除了展示白酒与传统艺术的联系，白酒酿造工程师还需要关注白酒的品质和口感。他们需要不断探索和创新，提升白酒的质量和口感，以满足不同消费者的需求。在这过程中，工程师可以通过与酒曲制造商和酿酒师的合作，研发新的酒曲品种和酿造技术，以提高白酒的品质。
白酒酿造工程师可以通过多种方式来展示白酒与传统艺术的联系。他们通过传承和创新，将白酒制作的传统艺术发扬光大，让更多人了解和欣赏白酒的文化价值。他们还通过不断提升白酒的品质和口感，为消费者带来更好的白酒体验。白酒工程师的努力将继续推动白酒产业的发展，并为传统艺术的传承做出贡献。
传统工艺白酒的发展
粮食酿酒，源远流长。传统白酒工艺是固态发酵，以粮谷为原料，加入满布微生物的曲块，糖化、发酵、蒸馏、陈放、勾调，没有添加任何非自身发酵产生的物质。然而，到上世纪60年代，为了节约粮食，缩短工期，扩大产量，白酒新工艺应运而生。用食用酒精为主料，或直接加水和香精，或用固态发酵的酒液勾调，或用酒糟串蒸而成的白酒，由于工艺简单，节约成本，且能大量广泛生产。
“新工艺白酒口感不丰满，香气、陈味比较淡薄。”广东省酒业行业协会常务副秘书长廖劲松说，“传统白酒香味成分很复杂，有的还检测不出是何种物质，不能定性和定量，新工艺无法完全模拟。”
新旧有别
“我国传统的酱香型、清香型，浓香型，都是固态发酵的、典型的有茅台、泸州老窖，汾酒。而决定白酒风格风味的，是其香味成分，含量极少，但种类繁多。”廖劲松说。根据知名酿酒专家李大和编著的《低度白酒生产技术》一书，白酒的主体成分是乙醇和水，占总量的98%以上。而约占2%的微量香气成分中，已经发现的有321种，其中醇类37种，酯类99种，酸类42种，氨基酸类15种，羟基化合物30种，缩醛21种，含氮化合物38种，含硫化合物7种，酚类化合物13种，醚类10种。
“不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。”廖劲松介绍。
复杂的香味物质与工艺有关
“关键在于酒曲，茅台等名酒都用大曲糖化发酵。大曲用小麦制作，用人工踩成一块一块，制曲时会放入一小块祖传下来的曲种，然后放在曲房中培养，这样能够网罗到空气中、稻草上、墙壁上的各种微生物。”郭家雄说。
2001-2006年，茅台酒厂科研人员从制曲过程共分离得微生物97种，其中细菌40种、酵母18种、霉菌35种、放线菌4种。“这些细菌会产生不同的酶，形成复杂的酶系，从而使白酒产生了丰富的香味物质。”郭家雄解释道。大曲酒有三个不同的发酵阶段，主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精；接着是生酸期，产生乳酸、乙酸、醋酸；较后是产香味期，生成酯类及芳香族化合物等。食用酒精虽然是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且即使有，也会被当成杂质除掉。
根据茅台酒厂较新的色谱分析报告，茅台酒的香气成分中，色谱峰有963个，而可以定性的只有873个，浓香型白酒的这两个数值分别是674和342，清香型白酒则是484和178。“更重要的是，酒的酿造跟自然环境有很大的关系，空气、水分、土壤，息息相关，所以茅台酒只能在茅台镇才能生产出来。因此，名优酒还是要用传统工艺生产，新工艺无法替代。”廖劲松表示。
标准之惑
廖劲松并不认为新工艺白酒没有立足之地。“不同工艺的酒占据不同市场，传统工艺白酒，主要占据高端市场，甚至向奢侈品发展；而新工艺白酒主要是中低档产品，为普通人所消费，这个市场是非常大的。”熊子书以及另一位知名白酒专家沈怡方在1999年的论文中曾指出，新工艺白酒约占有70%的市场，这与潘宁的估算大致相同。
李大和在其书中也表示，新工艺白酒（包括液态法和固液态法）有自身优势，粮耗低（节约粮食22%），杂质含量低，卫生安全，将会在特定的历史时期长期存在。“国家并没有规定不能用酒精勾调，所以无论旧工艺还是新工艺，关键在于生产出来的白酒是安全的，符合国家标准。”廖劲松说道。
2007年国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。液态法白酒是“指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒”。不过，新国标还是有漏洞。“国家没有一个相关的标准，能验证或者证明固态法白酒是否添加了食用酒精或者是香精。”廖劲松说。
“目前情况下，这只能靠行业自律，严格按照相关标准去生产。”廖劲松表示。但自律似乎很苍白。有些大企业为了满足市场需求，在产能饱和的状态下，用酒精勾兑后，打上冒充纯酿粮酿造的标志，冲击高端消费市场。
随着高档白酒消费的增多，市场竞争的加剧，有越来越多的企业用传统方法生产高档酒，并利用文化营销增加产品附加值，做到物超所值，从而进一步刺激了传统工艺白酒的发展。
现代白酒酿造技术进展
1微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
2发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响较大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量较大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
3人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。
4蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
5低度酒的研制
我国出口量较大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40度左右，如果酒度超过43度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。
6后处理技术的进展
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好.
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和脂肪酸合成相应的脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是较主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
7白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
我国现代白酒的酿造技术
1、微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。
2、发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响较大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量较大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。
3、人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。
4、蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
5、低度酒的研制
我国出口量较大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度，很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40度左右，如果酒度超过43度，则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后，按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。
6、后处理技术的进展
陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好．勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。配加混合香酯新工艺白酒的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂，将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯，用酒精和脂肪酸合成相应的脂肪酸酯．然后蒸馏分馏，净化处理后，进行毒性实验，证明无毒，可供食用，于是进一步制成混合各酯分的混合香酯，作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是较主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。
7、白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
酿坛酒的传统工艺
酿坛窖酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成酿坛窖酒独特的酿造风格。
生产酿坛窖酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。酿坛窖酒生产主要受三大因素控制：（1）独特的酿造工艺；（2）独特的地质环境；（3）特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的酿坛窖酒。
酿坛窖酒外观无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀；具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%（v/v），总酸≤1.5-3.0/L总酯≥2.5g/L。
介绍茅台酒的传统工艺和原理
过去数十年间，海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个“悬念”：为什么实际酿造过程中，茅台酒全靠天然发酵，却能达到国色天香、卓而不群的境界？
经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其它名白酒相比，茅台酒除共同继承了白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的“独门绝技”：
首先，季节性生产、严格按照节气，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质被酵发，酒体变得醇和、绵软。而其它名白酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。
其次，全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都投料。
其三，酒香由酱香型、窑低香型、醇甜香型3种香型体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经精心勾兑，使茅台酒具有酱香突出，幽雅细腻、协调，空杯留香持久舒适之特点。
其四，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、加曲、堆积发酵，七次取酒、历时整整一年。
其五，高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率、低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其它名白酒正好相反。
其六，不准外加任何物质，包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中都寥若晨星。
较后，也是较重要的一点在于，茅台酒堪称人类用微生物的典范，长达到一年的开放式发酵过程中，参于其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
凡此种种独占鳌头的工艺，无不是千百年来茅台人民因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。
