浓香型和冷香型是中国独特的酿酒工艺，具有丰富的口感和复杂的香气。作为一名调酒师，了解酿酒工艺的要求是非常重要的。下面，我将为大家介绍浓香型和冷香型制作的相关要求。
浓香型是中国传统的酿酒工艺之一，以米、麦粉为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等步骤制成。浓香型酒具有浓郁的香气、醇厚的口感和独特的风味特点。下面是浓香型酿酒的要求：
1. 原料选择：浓香型酒的原料非常重要，需要选用优质的大米和高品质的麦粉。大米应该有充分的水分和淀粉含量，而麦粉则要具有丰富的蛋白质和淀粉。
2. 蒸煮糖化：将大米和麦粉蒸煮后进行糖化，加入适量的酒曲进行发酵。蒸煮的时间和温度需要掌握好，以保证糖化反应的完全和酵母的活力。
3. 发酵过程：发酵是浓香型酿酒中非常关键的一步，需要控制好发酵的温度和时间。发酵过程中产生的酒香需要充分挥发和保存，以保证酒的口感和香气。
4. 蒸馏技术：浓香型酿酒使用的是传统的中国蒸馏技术，需要掌握好火候和蒸馏时间。蒸馏出来的酒需要具有高度的纯度和浓郁的香气。
冷香型是中国另一种常见的酿酒工艺，以高粱为主要原料，通过糖化、发酵、蒸馏等步骤制成。冷香型酒具有清爽的口感、鲜明的香气和独特的风味特点。以下是冷香型酿酒的要求：
1. 原料选择：冷香型酒的原料主要是高粱，需要选择优质的高粱种子，并在种植过程中合理施肥和灌溉，以保证高粱的品质。
2. 糖化发酵：高粱经过糖化和发酵过程后，产生丰富的香气和口感。糖化的过程需要控制好温度和时间，以保证高粱中的淀粉被充分转化为糖分。
3. 发酵过程：发酵是冷香型酿酒中重要的一步，需要选择适量的酒曲，并控制好发酵的温度和时间。发酵过程中产生的香气需要充分挥发和保存，以保证酒的风味。
4. 蒸馏技术：冷香型酿酒使用的是中国传统的冷蒸馏技术，需要注意好时间和温度控制。蒸馏出来的酒需要具有高度的纯度和独特的香气。
浓香型和冷香型酒都是中国传统的酿酒工艺，制作过程中需要注意原料选择、糖化发酵、蒸馏技术等方面的要求。只有掌握了这些关键要素，才能制作出口感丰富、香气浓郁的浓香型和冷香型酒。作为一名调酒师，了解这些要求非常重要，只有不断学习和实践，才能提升自己的技术水平，为顾客提供更好的饮品体验。
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清香型酿酒的制作工艺对酒的品质有何影响
清香型酿酒是指以高粱、大米等为主要原料制作的白酒。其制作工艺有着重要的影响，决定了酒的品质和口感。本文将从发酵、蒸馏、储存等方面详细讨论清香型酿酒的制作工艺对酒的品质的影响。
一、原料的选择与处理
在清香型酿酒的制作过程中，原料的选择与处理至关重要。一般来说，高粱是清香型酿酒的主要原料，而大米则作为辅助原料添加。选购高粱需要注意它的品种、质地和湿度等因素，确保原料的质量优良。
处理原料时，需要将高粱进行淘洗、晾晒和净选等步骤，以去除杂质和不良品质的高粱。一方面，可以保证发酵过程中的原料纯净度和酒质的稳定性；另一方面，也能避免因杂质和不好的高粱原料导致酒质不佳。
二、发酵的影响
发酵是酿酒过程中不可或缺的环节，也是决定酒的品质的关键。在清香型酿酒中，发酵分为大曲、小曲和细曲三个阶段。不同阶段的掌控对酒的品质影响很大。
首先是大曲阶段，这个阶段主要发酵物质为麸曲，需要将高粱和麸曲进行混合发酵，产生酒曲。麸曲中的黄曲霉菌和谷壳中的酵母共同发酵，使得酒曲中产生了多种复杂的化合物，同时也产生了酒精和香气物质。
接下来是小曲阶段，这个阶段主要是将酒曲和高粱进行混合发酵。通过控制温度和湿度等因素，使得酒曲与高粱能充分接触，产生更多的发酵产物。同时，在这个阶段还需要进行适时的搅拌，以提高发酵的均匀性和效率。
最后是细曲阶段，这个阶段是对发酵产物进行细化和收获。在这个阶段，需要对发酵之后的醪进行分离和提取。通过蒸汽的作用，将醪中的酒精和香气物质分离出来，得到酒精和酱香液。这个过程也可以调整蒸馏的时间和温度，以达到控制酒精含量和香气的目的。
三、储存条件的重要性
储存条件对于清香型酿酒的品质保持起着至关重要的作用。在酿酒过程中，酒精和香气物质通过蒸馏分离出来之后，需要进行储存。储存温度、湿度和环境等因素会直接影响到酒的品质和口感。
首先是储存温度的影响。一般来说，清香型酿酒的储存温度应保持在15℃-20℃之间，这个温度范围有利于酒精和香气的稳定。如果温度过高，会导致酒精蒸发和香气挥发，从而影响酒的品质。如果温度过低，会使得酒的口感变得较为浑浊，缺乏清爽感。
其次是储存湿度的影响。适宜的湿度有助于保持酒的稳定和品质。一般来说，清香型酿酒的储存湿度应保持在75%-85%之间。如果湿度过高，容易导致酒的变质和霉菌的生长；如果湿度过低，则容易使得酒中的香气和口感变得较为干燥和单一。
最后是储存环境的影响。在储存过程中，应注意避免阳光直射、空气流通以及异味干扰等因素。阳光会破坏酒中的香气物质和酒精，导致酒变质；空气流通会使得酒中的香气挥发；异味的干扰会对酒的口感和品质产生影响。
酒库网小编认为，清香型酿酒的制作工艺对酒的品质有着重要的影响。原料的选择与处理、发酵过程的掌控以及储存条件的保持都是影响酒的品质和口感的重要因素。只有在合理控制这些因素的基础上，才能制作出品质优良的清香型酿酒。
酿造米香型酒的技术有何要求
酿造米香型酒的技术要求涉及多个方面，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。以下是对这些技术要求的详细探讨。
酿造米香型酒的原料选择非常重要。一般来说，米香型酒使用的原料主要是高质量的糯米或粳米。糯米和粳米都具有较高的酿造潜力，能够产生丰富的香气和口感。对于米香型酒来说，水质也非常关键。优质的水源应该是软水，富含矿物质且无污染物质。
糖化发酵是酿造米香型酒的核心环节。首先要进行糖化，将淀粉转化为可发酵的糖。糖化的过程可以分为干糖化和湿糖化两种方法。干糖化是将稻米制成糖化床，通过温度和湿度控制，让淀粉酶分解淀粉，生成可发酵的糖。而湿糖化是先将稻米蒸熟，再和酿酒曲一同发酵。选择糖化方法需要根据酒的风味要求和酿造工艺条件来决定。发酵过程中，要注意温度和时间的控制，以使酵母能够充分利用糖分进行发酵。
接下来是蒸馏环节。蒸馏是指将发酵液中的酒精与其他有机物分离的过程。对于米香型酒来说，一般采用间歇蒸馏法。这种方法可以保留原料中的香气和口感，并将酒精浓度提高到适合的水平。蒸馏设备的选择也非常关键，要确保其能够提供足够的蒸馏效果和卓越的控制性能。
最后是陈酿环节。陈酿是指将蒸馏出的酒液放置在特定的容器中进行时间较长的贮存。米香型酒的陈酿过程至关重要，可以通过氧化、醞酿等作用，使酒液逐渐演变出独特的香气和风味。陈酿还需要注意温度、湿度和通风等环境因素，以确保酒液在陈酿过程中的稳定发展。
除了上述的关键环节之外，酿造米香型酒的技术要求还包括细节方面的控制。比如，发酵液的清洁和卫生状态对于酒的质量有着直接的影响，因此要保证酿造设备的清洁，并对发酵液进行定期检查和管理。还需要注意酒液的澄清、过滤和调味等工艺操作，以提高酒的品质和口感。
酿造米香型酒的技术要求涉及多个环节，需要注意原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈酿等方面。通过精确的控制和不断的改进，可以制作出口感醇厚、香气丰富的米香型酒。这需要酿酒师具备扎实的基础知识和丰富的实践经验，以及对酿造技术的不断追求和创新。
酿酒工艺中的采收和加工方式有何要求
酿酒工艺中的采收和加工方式有何要求
作为一名调酒师，了解采收和加工方式对酿酒的重要性是至关重要的。采收和加工的方式直接影响着葡萄的品质和酿酒的口感，因此需要遵循一系列的要求来确保最佳的酿酒效果。
采收的时间是关键。葡萄的采摘时间应该在成熟的阶段进行，以确保葡萄有足够的糖分和酸度以及成熟的味道。对于红葡萄酒而言，还需要确保葡萄的皮色达到最佳的颜色要求。因此，酿酒师需要仔细观察葡萄的成熟度，并在最佳的采摘时间进行收割。
采摘方式也非常重要。采摘的方式应该尽量避免对葡萄造成损伤，以保持葡萄的完整性和品质。手工采摘是较为常见的方式，可以确保葡萄不受压力和挤压，但也需要耗费大量的人力和时间。另一种方式是使用机械化设备进行采摘，这种方式效率更高，但需要确保机械设备的操作不会对葡萄造成损伤。
在葡萄采摘后，进入加工环节。葡萄要经过除梗和压榨的过程。除梗是将葡萄梗与果实分离，以免梗的苦涩味对酿酒产生不良影响。压榨是将果汁与葡萄皮、籽分离，以便更好地控制酒液中的色素和单宁的提取。除梗和压榨的方式和程度会对酿酒的结果产生重要影响，因此需要仔细控制。
接下来是发酵过程。葡萄汁需要与酵母接触进行发酵，这一过程可以在不同的温度下进行，以便控制发酵的速度和产生的风味。发酵过程中的温度控制要求十分严格，过高或过低的温度都会对发酵产生不良影响。同时，酵母的选择也是非常重要的，不同的酵母株会对酿酒产生巨大的影响，因此需要选择适合的酵母株进行发酵。
最后是陈酿的过程。葡萄酒在陈酿过程中会进一步发展出各种风味和口感。陈酿的时间可以根据酿酒师的需求进行调整，不同的陈酿时间会产生不同的风味特点。陈酿过程中还需要注意酒液的保存和处理，以确保酒液的品质和稳定性。
采收和加工方式对酿酒的影响不可忽视。在酿造过程中，需要选择合适的采摘时间和方式，确保葡萄的成熟度和完整性。在加工过程中，控制好除梗和压榨的程度，以及发酵和陈酿过程的温度和时间，以确保酿酒的品质和口感达到最佳状态。只有这样，才能酿出高品质的葡萄酒，满足顾客的口味需求。
酿酒工艺中的陈放和储藏条件有何要求
酿酒工艺中的陈放和储藏条件是确保酿酒品质的关键环节之一。无论是白酒、红酒还是啤酒，陈放和储藏都能对酒品的风味、香气和口感产生深远的影响。下面将分别从不同的酿酒身份角度，来探讨陈放和储藏条件的要求。
1. 酿酒师角度：作为酿酒工艺的主导者，酿酒师需要全面了解不同类型酒的特点和陈放储藏的要求。酿酒师需要根据酒的种类和风格，以及消费者的喜好，在陈放和储藏条件上做出合理的决策。例如，在白酒的陈放和储藏过程中，由于酒质较高的挥发性成分，酿酒师需要选择低温、空气流通良好的环境；而对于红酒来说，适宜的温度和湿度能有助于酒体的平衡和发展，酿酒师需选择适宜的陈放容器，如橡木桶或瓶子。
2. 葡萄酒鉴赏师角度：葡萄酒鉴赏师需要对葡萄酒的陈放和储藏条件有较深入的了解，以准确地评估酒的品质和发展潜力。陈放和储藏条件直接影响葡萄酒的陈年能力和潜力。适宜的温度、湿度、光照和气氛能使葡萄酒在陈放过程中慢慢演化出更加丰富的风味和复杂度。葡萄酒鉴赏师需要对不同类别葡萄酒的陈放时间和环境条件有相应的了解，以便为消费者提供专业的建议和指导。
3. 酿酒设备制造商角度：酿酒设备制造商需要针对陈放和储藏的要求，提供适应性强、稳定可靠的设备。制造商需要考虑到陈放环境对酒的影响，例如制冷、加热、通风等因素，保证设备的性能能够满足陈放过程中的需求。同时，酿酒设备制造商还需要在设计和制造过程中考虑到环保要求，以确保完成的设备对陈放和储藏的酒品质不会造成任何负面影响。
酿酒工艺中的陈放和储藏条件对于酒的品质至关重要。不同的酿酒身份对于陈放和储藏有不同的要求，但都需要根据酒的种类和风格来确定适宜的环境条件。通过合理的陈放和储藏，酒品能够发展出更加丰富的风味和香气，为消费者带来更好的酒体验。酿酒师、葡萄酒鉴赏师和酿酒设备制造商都需要在各自的领域内密切合作，共同致力于提高酿酒工艺的标准和品质。
浓香型酿酒是如何进行酿制的
浓香型酿酒是中国传统的一种酿酒工艺，以其独特的风味和浓郁的香气而闻名。它是通过特定的发酵和蒸馏过程来制作的，这些过程有助于提取出原料中的香气成分，并使之变得更加浓郁。下面我将详细介绍浓香型酿酒的制作过程。
浓香型酿酒的原料主要包括小麦、玉米、红曲米等。这些原料被粉碎后，加入适量的水进行混合。随后，将混合物加热至适宜的温度，这有助于激活发酵过程中的酵母菌。
发酵是制作浓香型酒的关键步骤。一般来说，发酵过程分为两步。首先是主发酵，这一步骤通常会持续数天至一周左右。主发酵过程中，酵母菌会将混合物中的糖分转化为酒精和二氧化碳。其次是副发酵，这一步骤可持续几个月到几年之久。副发酵的目的是进一步提取和混合原料中的香气成分。
在发酵过程中，需要将混合物分别置于不同的发酵罐中。这是因为不同的原料含有不同的香气成分，将它们分开发酵可以更好地保留和提取出这些成分。每个发酵罐都有一个可以控制温度和湿度的设备，以保证酵母菌能够在理想的条件下进行生长和发酵。
发酵结束后，就到了蒸馏的过程。蒸馏可以将发酵液中的酒精和香气成分分离出来。一般来说，蒸馏分为两步。首先是初次蒸馏，也叫为一次蒸馏。在一次蒸馏中，将发酵液加热至沸腾，然后通过蒸馏设备进行分馏。这一步骤可以提取出较高浓度的酒精，即所谓的“初馏液”。
接下来是二次蒸馏，也叫为二次蒸馏或尾馏。在二次蒸馏中，将初馏液再次加热至沸腾，并通过蒸馏设备进行分馏。这一步骤可以进一步提纯酒精，并分离出更多的香气成分。最终产生浓香型酒的酒液。
蒸馏过程通常要反复进行数次，以确保酒液的纯度和香气。每次蒸馏都会提取出不同的香气成分，并将其逐渐融合在一起。这就是为什么浓香型酿酒的香气如此独特和丰富的原因。
酒液需要进行熟成和贮存。这个过程可以持续几个月到几年之久，以便酒液的香气和口感能够进一步改善和丰富。在熟成过程中，酒液会与木桶中的木质物质进行交互作用，从而使之变得更加醇厚和柔和。
酒库网小编认为，浓香型酿酒是一项复杂而精细的工艺，旨在提取和保留原料中的香气成分。通过精心的发酵和蒸馏过程，以及适当的熟成和贮存，才能制作出具有独特香气的浓香型酒。作为一名调酒师，需要了解这些制作过程，以便能够更好地理解和欣赏浓香型酒的风味。
酿酒工艺中的储存环境和条件有何要求
酿酒工艺中的储存环境和条件对于酿造质量的保障非常重要。一个适宜的储存环境和条件可以促进酒液的发酵与陈化，使酒液达到更好的口感和香气。本文将深入探讨酿酒工艺中储存环境和条件的要求，包括储存温度、湿度、光照、通风以及储存容器等方面。
储存温度是酿酒工艺中最重要的因素之一。酒液在储存过程中需要保持相对稳定的温度，以便控制发酵速度和促进酒液的陈化。一般来说，白酒的储存温度要求较低，一般在15-20摄氏度之间；而红酒则需要较高的储存温度，通常在16-18摄氏度之间。不同类型的酒液对于温度的要求不同，酿酒师需要根据酒的种类和质量要求来调整储存温度。
储存环境的湿度也是需要注意的重要要素。适宜的湿度可以使酒液保持适当的水分含量，防止酒液蒸发过快，从而保持酒液的醇厚口感和香气。一般来说，酿酒工艺中的储存环境湿度要求在60-80%之间，过低的湿度会导致酒液干燥，过高的湿度则容易导致霉菌和细菌的滋生。酿酒师们可以通过使用加湿设备或者控制储存空间的通风来调整湿度。
光照条件也是需要考虑的因素。阳光中的紫外线会对酿酒工艺中的酒液产生负面影响，例如导致酒液中的有机物质氧化，影响酒液的质量和口感。因此，酿酒工艺中的储存环境应该具备良好的遮光性能，避免阳光直射。酒液储存容器应选择不透明的材质，或者在储存空间中使用遮光膜进行遮光处理，以减少光照对酒液的影响。
另外，酿酒工艺中的储存环境还需具备适当的通风条件。通风可以使储存空间中的空气流动，减少有害气体的积聚，帮助酒液陈化和发酵过程中产生的异味排除。酿酒师可以通过设置通风口或者使用通风设备来调节储存空间中的空气流动。
选择合适的储存容器也是酿酒工艺中的重要环节。常见的酿酒储存容器包括木桶、陶罐、玻璃瓶等。不同的储存容器对于酒液的陈化和发酵都有不同的影响。例如，木桶可以使酒液充分与空气接触，促进氧化反应和酒液的陈化；陶罐能够保持相对稳定的温度和湿度，并且对于酒液的储存有较好的保护作用。酿酒师需要通过实践经验和科学研究来选择合适的储存容器，以达到最佳的酿造效果。
酒库网小编认为，酿酒工艺中的储存环境和条件对于酿造质量至关重要。储存温度、湿度、光照、通风以及储存容器的选择都是影响酒液质量的因素。酿酒师需要根据酒液类型和质量要求来合理调节和控制这些要素，使酒液在储存过程中达到最佳的陈化和发酵效果，最终产生出口感和香气良好的美酒。
酿酒工艺中的杀菌和防腐方式有何要求
酿酒工艺中的杀菌和防腐方式是确保酿酒过程中不受细菌和其他微生物感染的重要环节。这些方式包括物理杀菌、化学杀菌和生物杀菌等多种方法，不同的方式适用于不同的酿酒过程和酿酒产品。下面，将详细介绍酿酒工艺中杀菌和防腐方式的要求。
一、物理杀菌方式
物理杀菌方式是指通过高温或辐射等物理手段杀死细菌和其他微生物。在酿酒工艺中，常用的物理杀菌方式有以下几种：
1. 高温杀菌：酿酒过程中，将发酵液加热到一定温度，高温可以杀死绝大部分细菌和酵母菌。常用的高温杀菌方式有露天发酵、蒸煮和加热消毒等。
2. 辐射杀菌：利用紫外线、γ射线等辐射方式杀死细菌和其他微生物。辐射杀菌是一种快速、高效、无污染的杀菌方式，但使用辐射杀菌会对酒液产生一定的化学改变，应注意控制辐射剂量。
3. 过滤杀菌：通过微孔过滤器等设备将酿酒液过滤，可以有效去除细菌、酵母菌和其他微生物。过滤杀菌方式常用于高档白酒、啤酒等酿造中。
二、化学杀菌方式
化学杀菌方式是指利用化学物质杀灭细菌和其他微生物。在酿酒工艺中，常用的化学杀菌方式有以下几种：
1. 亚硫酸盐消毒：亚硫酸盐具有较强的抗菌和抗氧化能力。酿酒过程中可以使用亚硫酸盐进行消毒，但使用时要注意剂量控制和残留物检测。
2. 酒精消毒：高浓度酒精可以杀死细菌和其他微生物。在酿酒过程中，可以使用酒精进行设备和容器的消毒。
3. 抗菌剂添加：在酿酒过程中，可以添加一定剂量的抗菌剂，如山梨酸钾、苯甲酸、对羟基苯甲酸和邻羟基苯甲酸等，来抑制细菌和酵母菌的生长。
三、生物杀菌方式
生物杀菌方式是指利用微生物自身产生的物质或活性物质来抑制或杀死细菌和其他微生物。在酿酒工艺中，常用的生物杀菌方式有以下几种：
1. 嗜热菌发酵：在酿酒过程中，通过引入嗜热菌进行发酵，嗜热菌可以竞争并杀死其他微生物。
2. 自然发酵：一些酿酒原料中自带的细菌和酵母菌可以通过自然发酵来抑制其他细菌的生长。常见的自然发酵方式有醋酸发酵和乳酸发酵。
以上是酿酒工艺中常用的杀菌和防腐方式，不同的酿酒产品在杀菌和防腐方面有不同的要求。在选择杀菌方式时，要根据酿酒产品的特性、工艺流程等因素进行合理选择，并注意控制杀菌剂的使用量和残留物的检测，以确保酒液的质量和安全性。同时，还应根据工艺要求和相关法规，建立科学的杀菌和防腐控制措施，确保酿酒过程中不受细菌和其他微生物的污染。
酿酒工艺中的装瓶和包装方式有何要求
酿酒工艺中的装瓶和包装方式是非常重要的环节，直接关系到产品的销售和消费者的体验。下面来详细探讨一下酿酒工艺中装瓶和包装的要求。
一、装瓶要求：
1. 瓶子的选择：酿酒装瓶一般采用玻璃瓶，因为玻璃瓶不会与酒液产生化学反应，也不会影响到酒液的味道和品质。
2. 瓶子的尺寸和形状：不同种类的酒一般选择不同的瓶型尺寸，以适应酒液的流入和流出。瓶口的宽度和形状也要考虑方便消费者的倒酒和开瓶。
3. 瓶盖和密封：瓶盖要采用防泄漏的设计，确保酒液不会因为瓶盖松动或者密封不良而外漏。一些高级酒品还会采用密封蜡封盖，保证产品的原装性。
4. 瓶子的清洁和无异味：瓶子在装酒之前要进行充分的清洗和消毒，确保瓶内没有任何异物或者异味。
5. 透明度和外观：瓶子要足够透明，以便消费者可以清楚地看到酒液的颜色和清澈度。同时瓶子的外观要设计精美，吸引消费者的眼球。
二、包装要求：
1. 包装材料的选择：包装材料一般选择环保无污染的材质，如纸盒、泡沫、塑料薄膜等。同时，包装材料也要具备一定的防潮、防震和防晒功能，保证产品的质量和安全。
2. 包装设计：包装设计要符合产品的特点和品牌形象，以及目标消费者的需求。包装要简洁、大方、美观，能够吸引消费者的注意力。
3. 包装的信息和标识：包装上应标明产品的名称、规格、产地、生产日期、保质期和品牌等信息，方便消费者了解产品的基本情况。
4. 安全性：包装要确保产品在运输和售卖过程中不受损，保证产品的安全性和完整性。
5. 方便性：产品的包装要方便消费者的携带和使用，如提供手提袋、瓶口开启工具等。
三、丰富多样的表达方式：
1. 使用多种颜色和图案的纸盒包装，突出产品的特色和风格。
2. 在瓶盖上使用烫金、雕刻等工艺，增添产品的质感和豪华感。
3. 使用丝带、贺卡等装饰，增加产品的礼品性和节日氛围。
4. 利用包装表面的凸凹纹理、纹理亮度等特点，展示产品的质感和独特性。
5. 在包装箱上添加二维码、微信、支付宝等支付方式，方便消费者使用。
酿酒工艺中的装瓶和包装方式对产品的品质和销售具有重要影响。通过选择合适的瓶子和包装材料，设计合理的包装，以及运用各种丰富多样的表达方式，可以提升产品的竞争力，吸引消费者的眼球，提高销售额。因此，在酿酒过程中，装瓶和包装环节必须得到足够的重视和精心处理。
四大基本香型酿造工艺之酱香型
酱香型白酒，以茅台酒、郎酒为代表，酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的主要技术特点在于四高两长，一大一多即高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃)、高温堆积(品温达到45℃以上)、高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)、高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃)、发酵期长(八个轮次完成一个生产周期)、贮存时间长(不少于三年时间的贮存)、用曲量大(曲粮比可达120%)、多轮次发酵(八个轮次发酵，七个轮次取酒)，在一年的生产周期中需两次投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮(馏)，流程如图所示。
大曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱称为沙，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌。
高粱粉碎后，先用95℃以上热水进行第一次润粮，润粮完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，无干粒;间隔4~5h后，进行第二次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二天进行蒸煮。
润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上甑按照见汽压甑和轻、松、薄、准、匀、平进行操作。蒸馏中控制好汽压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。
出甑后，把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。
晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为下窖继续发酵作好准备。
收堆为圆锥形，且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天，用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵。
顶温达52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾(酒精度数约为17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。
酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重;再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为回沙酒，略有涩味，但较糙沙酒醇和;再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少;继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长;还有七次原酒，称为追糟酒。
