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浓香型白酒的八字真言：“匀、透、适、稳、细、净、低”。
前列，匀，指的是在操作上面，搅拌糟醅时候，上甑物料时候，泼打量水时候，下曲的时候，入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。
第二，透，指的是制作酒之前的润料程序之时，高粱等原料要充分吸收水分，达到润透的效果，除此之外，高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。
第三，适，指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜，这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境，更加有助于糖化与发酵。
第四，稳，指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当，切莫忽起忽落。
第五，准，指的是在制作酒的过程中，原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。
第六，细，指的是在酿酒工艺中，用制酒设备的时候要仔细，不可粗心，否则影响酿酒的效果。
第七，净，指的是酿酒的原料，配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。
第八，低，指的就是入窖曹醅的时候，要做到低温入窖，另外，在填充物料的时候，量水尽量是低限使用。
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我国浓香型白酒制作工艺
我国在浓香型白酒的制作工艺中，必须遵守八字决----“匀、透、适、稳、细、净、低”。
前列，匀，指的是在操作上面，搅拌糟醅时候，上甑物料时候，泼打量水时候，下曲的时候，入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。
第二，透，指的是制作酒之前的润料程序之时，高粱等原料要充分吸收水分，达到润透的效果，除此之外，高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。
第三，适，指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜，这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境，更加有助于糖化与发酵。
第四，稳，指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当，切莫忽起忽落。
第五，准，指的是在制作酒的过程中，原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。
第六，细，指的是在酿酒工艺中，用制酒设备的时候要仔细，不可粗心，否则影响酿酒的效果。
第七，净，指的是酿酒的原料，配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。
第八，低，指的就是入窖曹醅的时候，要做到低温入窖，另外，在填充物料的时候，量水尽量是低限使用。
酱香型白酒制作工艺
1.原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，前列次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2.大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3.下沙酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，较后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4.糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮
将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内较后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待较后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
浓香型白酒的酿造工艺！
在众多白酒香型之中，浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受宽广消费者的喜欢。
中国白酒进展至今，历史悠久，品牌众多，同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法，今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。
谈到浓香型白酒的酿造工艺，传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法，下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!
原窖法
工艺代表：泸州老窖和全兴大曲
原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍旧放回原先的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决策大曲酒的质量，也就是俗称的千年老窖万年糟。
跑窖法
工艺代表：五粮液和剑南春
跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺，跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先准备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。
老五甑法
工艺代表：洋河、双沟和古井
老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大、二和小，大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，余下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。
每一种工艺有不同的特点，满足了当地实际生产情形，比如北方及江淮地区的窖池相对较小，所以采纳老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大，则以跑窖法操作可以降低劳动强度。
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在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上，还形成了双轮底或多轮底发酵工艺，这在必定程度上提升了浓香型白酒的质量。
双轮底发酵工艺
双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：双轮发酵糟，所酿出的酒称为：双轮发酵酒。
浓香工艺的变化，不仅是因地制宜的挑选，也是对风味的挑选，最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分，正是工艺的不同让不同香型白酒显现不同的风味成为可能。
清香型白酒制作工艺特点
清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。清香型白酒的主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和；甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长，不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
浓香型白酒工艺特点
（一）浓香型白酒1、代表产品：泸州老窖特曲，五粮液，剑南春等2、工艺特点以高粮或多粱为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。另一个工艺特点是“一长，二高，三适当”。即发酵期长（70天以上）：淀粉含量高，酸度高；糠，水，温适当的特点。3、浓香型酒生产工艺基本类型大致分为三大类。即以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。A、“跑窖法工艺”是指生产时先有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑取出，通过蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖，依次循环。B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮取酒，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，即大楂，二楂，小楂，回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称扔糟。4、浓香型白酒香味特征①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯最高含量不超过280mg/100ml为准，国家标准52°酒为150~250mg/100ml②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，最佳值为0.6:1③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含量同乳酸乙酯接近④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。5、浓香型白酒感官评语：无色透明（允许微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。（来源：今日头条金谷玉酿）
曲酒的制作工艺
酿制条件：1、酒曲和糯米。2、稳定的30℃左右的发酵条件(夏季除了空调房一般的可以了)。酿制步骤：1、先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，(约一小时，自己尝一下就知道了)，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器)，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)。2、拌酒曲用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。3、保存用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。4、发酵将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右)，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温)；发酵。5、中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。
浓香型白酒的传统酿造工艺
浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。
浓香型白酒其实也叫泸香型，最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视
一、工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二、操作工艺及要点
立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三、母糟用量
压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
四、蒸煮糊化
在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。
五、打量水
立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。
六、通风扬凉加曲
将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
七、入窖淀粉
入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验结果）。
八、入窖淀粉
淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想
九、入窖温度
入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度要控制在（冬季15-18度）最好。
十、入窖酸度
立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们??年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。
十一、入窖水分
适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%
十二、踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。
剑南春制作工艺
窖“窖”，就是酿酒的发酵池。一般来说，窖池总是越老越好。酒之精髓，在于窖。窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高。现代科学研究发现：窖池之优劣，直接影响酒的质量和品味，“天益老号”窖池中的微生物，千百年来生生不息，形成了别具一格自成体系的微观生态环境，对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用。酿剑南春的酿造，是严格采取传统工艺，在千年老窖中微生物固态自然发酵而成，窖香浓郁，浑然天成，非假以数十上百年时日，不能达此境界。藏贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序，俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过程是复杂的、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短、贮藏容器材质的优良与否，与白酒储存后的质量密切相关。陈酿的酒要放在陶罐中，上用棕盖置于阴凉的房内，经过较长时间缓慢的物化反应，其味更醇、其香更浓。包装剑南春引进先进的包装生产线，从洗瓶到灌装、压盖都是自动化生产，在这条先进包装生产线上有许多质检员，专门从事包装质量检验，保证了包装生产质量。