中国白酒的香型流变_中国的白酒文化

中国白酒的香型流变

2020-02-11

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我国幅员广阔，东西南北地域生态、气温、湿度等的差异造成各地农产品、饮食习惯、民俗文化等各不相同。依托农业的发展，各地都采用当地盛产的淀粉质原料，结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素生产白酒，由此形成了我国白酒多种香型并存，百花齐放的盛景。

香型是对白酒风格的高度概述，因此从某种意义上讲，香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。新中国成立后的首届全国评酒会于1952年9月召开，会上提出了白酒的感官评定标准是香、醇、甜、净;1963年10月在北京召开的第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的色、香、味、格的四大感观评审标准;中国白酒香型真正的确立则是1979年在大连召开的全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会上。

在全国第三届评酒会上，正式提出和确立了清香、浓香、酱香和米香四大香型白酒，不属于四大香型的白酒被列为其他香型。20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分离出了8种复合香型白酒，即1983年确定的兼香型(白云边酒)、1986年确定的药香型(董酒)、1988年确定的特香型(四特酒)、1992年确定的凤香型(西凤酒)、1995年确定的芝麻香型(景芝白干酒)、1996年确定的豉香型(玉冰烧酒)、2005年确定的老白干型(衡水老白干酒)和馥郁香型(酒鬼酒)，它们形成了我国白酒目前的12个香型。白酒香型的发展与流变，正是各地技艺交流、科技进步、各种香型间不断相互模仿、融合、借鉴的体现。

同为白酒产品，我国各香型白酒可谓是你中有我，我中有你，即使是四大基本香型白酒，也不是绝对孤立存在的。而其他香型白酒则多是以一种或两种甚至两种以上基本香型白酒的工艺，再加以其他修饰手段，相融合而形成具有自身独特技术和风格的产品。

从各香型白酒的确立及工艺来看，兼香型是四大基本香型确立之后第一个被确立的香型，兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来，如白云边酒酱中带浓，以酱为主。药香型白酒兼用大小曲，使用了中草药，带有中草药赋予的香味，它是以固态发酵法制取的小曲白酒串蒸经长期发酵的香醅而成的，兼具米、浓、酱三种香型白酒的特点。凤香型曾有五大香型之说，也是我国第一届品酒会上评定的4大名酒之一。其制曲原料及温度与清香型白酒接近，但发酵容器又与浓香有关，产品成分以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅，故成品酒兼具清香型及浓香型白酒的特点。采用酒海作贮存容器，又有其独特的工艺特点。豉香型白酒很明显是由米香型白酒衍生而来的，因其原酒即为米香型白酒。特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度，但其发酵时间比酱香短，发酵容器更接近由清、浓衍生的凤香型白酒，因此推论由酱香、浓香、清香衍生而来。老白干香型早先一直将其划归清香型，相同的酿酒原料，相同的制曲温度，相同的发酵容器，老白干的身上有太多清香型的影子。但与典型清香型的地缸发酵，清蒸二次清相比，老白干采用续茬混烧，老五甑工艺，纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲，使得老白干香型具有自己独特的风格，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯等为主体组成的幽雅清柔的香气。

进入21世纪，不仅白酒的香型在丰富和发展，而且满足市场消费者个性化需求的新产品也在不断涌现。这些新产品以迎合消费者的口味为主，于是近年来按口味分类的说法出现，又相继催生出淡雅型、绵柔型、儒雅型等个性化的香型白酒，传统香型概念显然已经不能够完全涵盖这些产品内在质量和风格特点。从白酒企业为树立自己的风格和特色角度出发，香型确实有利于其在总结传统工艺的基础上加以创新，但香型的保留不应该作为产品定性的唯一标准。所以，我们必须结合时代的发展来看待白酒香型的流变，这样即利于企业规范自己的产品风格，彰显个性，又利于政府部门监督产品质量，给消费者一个自由选择的空间。

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中国白酒的香型及典型代表

按香型分类，白酒又可分出十余种，包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

1、浓香型

这是白酒市场上占比最多的一种香型。这种香型的白酒，以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。浓香型白酒阵营也分为几大类：一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法;另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法;还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒，采用老五甑生产工艺，口感相对前两者更柔和雅致，以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。

2、酱香型

酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。酱香型酒以茅台酒最为经典，因此又称为茅香型。

3、清香型

酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒为代表，又称为汾香型。

4、米香型

口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。

5、兼香型

兼香型又细分为两类：如酱中带浓型，表现为芳香舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表;还有一类是浓中带酱型，酒体诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。

6、药香型

清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。代表酒贵州董酒，又称董香型。

7、凤香型

酒液无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，代表酒是陕西的西凤酒。

8、芝香型

酒体芝麻香突出，优雅细腻，甘爽协调，尾净，以山东景芝白干酒为典型。

9、豉香型

酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。以广东江湾玉冰烧为代表。

10、特香型

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。代表酒是江西四特酒。

11、老白干香型

无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。代表酒河北衡水老白干。

12、馥郁香型

芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。代表酒湖南酒鬼酒。

中国酱香型白酒文化

酱香型白酒对于许多爱酒者而言，已经超越了物质的范畴，成为一种文化的象征，飘香美酒的背后刻着深刻的深厚的酒文化烙印。

种植文化酝酿美酒

酱酒诱人的芳香，从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。

它们伴随着这块土地从蛮荒到文明，成就了一条永远流淌的生命长河!《本草纲目》有蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马，盖栽培已有四千九百年的记载，一般认为，古称蜀黍的高粱起源于非洲，腾飞于中华，是中国最早栽培的谷类作物之一，最少已有5000年以上的历史。

高粱口感偏涩，质感粗糙，非遇大灾缺粮，人们一般难以将其当做主食食用，但其产量高、易储存，在家禽驯养的过程中起到了不可或缺的重要作用，至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展，经历了一个自西向东，由北到南的发展历程，小麦最早的考古遗迹出现在西北，商周时期，小麦开始在黄河中下游地区大面积种植，到了汉代，又大面积向南进行了推广，至盛唐时期，小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。

高粱与小麦的生长特性注定了其在贵州的深度繁育，从海拔300米的东北部到海拔2000多米的西北部都出现了大面积的种植，种植历史延续至今，即便人们以大米为主食，但在农业生产中依然普遍有大季大米、小季小麦两季种植模式。贵州这片美丽的多彩之地，以深邃的内涵与博大的胸怀接纳了高粱与小麦的繁育，红色高粱与黄色的小麦更以巧妙的方式回馈了这片美丽的深山。几千的历史洪流之中，它们融于山与水之间，不经意间流淌出一股涓涓细流，沿着赤水河谷一路向前，沿途散播着醇香与甘甜!

岁月流淌中的储存文化

时光飞逝中，留下的往往只有时代的背影和美酒的芳香;

于是乎，人们留下了深入浅出的谚语酒是陈的香!

酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致，经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖，而是要在专业的存储环境中，存放三年以上，通过时间的沉淀，挥发不利因子，产生有利因素，再行进行勾调。

酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生微氧循环，加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效排除醛类、硫化物等物质，辛辣味减少，增加酒的芳香，陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发，酒体变得醇和，空气与酒通过陶坛融合，产生陈年老香。经过三年以上的陈酿过程后，酱香型白酒才能进入沟调过程，酱酒的勾调必须坚持酒勾酒的原则，即用存放时间更久的老酒来进行勾调，勾调过程不能添加其他任何附加物质，酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生。

时间给了人们创造奇迹的机会，酱香型白酒的奇迹就是在时间的沉淀中产生的无穷魅力，在科学技术无比发达的今天，人们依然无法完全诠释其中的奥妙所在。

严格的酿造文化

酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙!这段口诀中的曲原料为小麦，沙原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释中国白酒味道的酱香型白酒。

茅台酒在内的所有酱香型白酒，均是采用优质高粱和小麦为原料，在不添加任何附加物的前提下，纯粮发酵、自然酿造。贵州本地所产糯高粱虽产量低，但与其他产区高粱相比，颗粒坚实饱满，淀粉含量高，十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准，而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。大自然的馈赠不仅仅是优质农作物的提供，赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明，酱香型白酒有着众多由古至今传承不变的规则，这些规则在工业化的今天近乎苛刻，但正是这样的苛刻保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值。酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为12987。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。

独特环境孕育地域文化

赤水河，它从云南镇雄出发，流经贵州毕节、大方、金沙、仁怀，猛然向北进入四川古蔺，再蜿蜒返回贵州赤水，在川黔交界崇山这是一首生命的赞歌，在崇山峻岭间润泽着西南大地，滋养着沿岸人民，更成就了辉煌的酱酒黄金地带。

正是天然的屏障、丰富的物种、良好的生态和相对先进的生产力，贵州最古老的原生土著民族彝族部落得以长期发展，彝族政权与中央王朝长期和谐共处，直至清朝才真正被取缔。彝族政权的鼎盛时期，以乌蒙山区为核心，政权范围覆盖今天的四川西部、云南大部和贵州北部及西北部，今天仁怀茅台镇一带也属其彝族十三部的其中一部。正是在那个辉煌的时期，随着生产力的发展和贵族生活的需要，酿酒技艺得到了鼎盛的发展，彝族地区出产的枸酱酒成为了今天酱香型白酒最原始的雏形。大自然造就了乌蒙山良好的生态，也赐予了人们酿酒的神奇技艺，代代传承。

超高品质，独创养生文化

按照中医理论，舌尖为心肺经，舌中为脾胃经，舌根为肾经，左右两边肝胆经。酱领酒芳香能醒脾提神，甘甜能保脾健胃，酸能护肝扶肝，苦能养心养神。此外，酱领酒喝后不口干，按《说文解字》，舌边有水为活，是生命的最佳象征。故酱酒之饮食功效，与汉代名医张仲景《伤寒论》保胃气，存津液的主题一脉相承的。而且，由于酚类最多，饮用美容功效与干红葡萄酒有异曲同工的作用。

同时，酱领酒汇总酯类多，加上酒有行气血，活经络的作用，此外，酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质，由于蒸馏高温的作用，能最大限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质，其标准规定酸度为1.53.0g/l，其他白酒的标准为0.51.7g/l，酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主，有利于人体健康。酱酒的天然酚类物质多，根据有关科研数据表明，酱酒中的酚类化合物是其他酒类的34倍，有利于预防心脑血管疾病。酱酒的酒精浓度为53%左右，是最科学的酒精浓度，加之经过三年以上的储存，酒度高而不烈，刺激小，有利于健康

酱香酒文化有着深厚的文化积淀与人文价值，犹如中国发给世界的一张飘香的名片，在以醉人的芳香让世界了解自己的同时，也将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界。

白酒香型: 中国白酒派系的分水岭

自从香型这一概念诞生之日起，中国白酒行业围绕香型所展开的战争就从未停止。且不论不同香型在市场上的厮杀角逐，就是同一香型之内、不同品牌之间关于谁是正宗、谁更典型也充满了明争暗斗。参与香型标准制订的企业们踌躇满志，没有参与标准制订的企业则另辟蹊径，积极创立本系香型之下的不同风格并加以强化这本无可厚非，因为中国式的商业江湖自古便有浓重的门派、正宗情结。最重要的是，白酒香型识别已经从高度技术识别转向高附加值市场商业价值识别，正是在香型商业价值引导下，白酒后来者在香型创新上可谓不遗余力，白酒香型的品类价值既创造了品牌高度差异化，也开启了企业商业蓝图(引自王传才《中国白酒进入香型制胜时代》)。

酒海沉浮：各领风骚数十年

上个世纪70年代之前，清香型白酒的市场份额绝对第一，那个时候以汾老大为代表的清香型白酒占据了北方大部分市场，南方市场也逐渐渗透。之后，全国香型开始快速切换，浓香型反超清香型成为酒业香型的老大，五粮液、泸州、洋河成为领军品牌，浓香型白酒又开始反攻，形成全国上下一片浓的市场格局。如今市场又在悄悄的发生变化，随着近十多年茅台酒的强势崛起，酱香型白酒厚积薄发，市场份额正在快速增加。根据国家统计局公布的数据，2014年中国酱香型白酒的收入首次超过清香，成为白酒行业第二大香型：

不同香型白酒市场销售占比

此时，清香型白酒的主要市场已经收缩至北方地区，包括京津冀、山西、河南、山东、内蒙、和东三省等地，由于这一地区也是国内白酒消费最大的区域，尽管浓香、酱香来势汹汹，清香型白酒的消费基础仍在。

黄河一线或许成为清香型白酒最后的防线

中国大清香型白酒版图实际上呈现出之字型布局。从西北地区的互助青稞酒，到内蒙古的骆驼酒业，到山西的汾酒，再到北京的红星、牛栏山，然后到河北的衡水老白干;从衡水老白干到中原腹地河南的宝丰，然后到西南长江上游重庆的江津老白干，再到长江中游湖北的劲牌酒业，加上宝岛台湾的金门高粱酒，形成了一个比较规则的之字形。考虑到清香型白酒的主要消费市场在北方，那么黄河一线及以北地区将成为清香白酒的重要战场。

清香型白酒企业分布

从清香型白酒版图上看，清香型白酒企业分布比较散乱，明显没有形成类似长江名酒带和淮河名酒带那样的产业规模和品牌集群，因此内部的向心力和凝聚力也不够强大。同时由于清香型白酒缺乏贵州茅台之于酱香白酒、五粮液之于浓香白酒一样引领行业的精神领袖，很难在浓香和酱香的夹击之下形成有力地回击和突破。如果将长江一线作为清香型白酒深入浓香、酱香等大本营市场的前沿阵地，那么随着以茅台、五粮液、泸州老窖等品牌为代表长江名酒带企业，和以洋河、古井等品牌为代表的淮河名酒带企业向北方市场的冲击，黄河一线似乎成为清香型白酒的最后防线。第七届全国清香型白酒高峰论坛在这样的背景下的召开，就有着非常重要的现实意义。

简析中国酱香型白酒文化

酱香型白酒对于许多爱酒者而言，已经超越了物质的范畴，成为一种文化的象征，飘香美酒的背后刻着深刻的深厚的酒文化烙印。

种植文化酝酿美酒

酱酒诱人的芳香，从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。

岁月流淌中的储存文化

时光飞逝中，留下的往往只有时代的背影和美酒的芳香;

于是乎，人们留下了深入浅出的谚语酒是陈的香!

严格的酿造文化

独特环境孕育地域文化

超高品质，独创养生文化

中国五大酱香型白酒产区分布

酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，对地理环境要求较高，所以，我国的酱香型白酒产区较少，以茅台镇为为主要产区，市场上许多酱香型白酒多出自于此。

酱香型白酒核心产区贵州茅台镇

茅台镇位于仁怀市赤水河畔，域内群山环绕，炎热、少风、高温的地域特征十分有利于酿造酿酒酒微生物的栖息和繁殖，可谓得天独厚。

因此这里以盛产美酒而闻名海外，被誉为中国第一酒镇、世界酱香型白酒主产区、中国酒都核心区。

代表产品：茅台酒

第一次去茅台镇的人，出入国酒门便会被东侧小山上一个巨大的茅台酒瓶所吸引。酒瓶大概有7层楼高，瓶内有螺旋楼梯可登高环眺。被誉为天下第一瓶。

除了茅台外，镇内大大小小的酒厂也以生产酱酒为主，统称为茅台镇酒。但由于小酒厂品牌度不高，品质参差不齐。

酱香型白酒明星产区川黔赤水河畔

赤水河谷是中国酱酒最大的酒窖，是中国酱酒的黄金产区。川浓黔酱，这条河被人们亲切地成为美酒河，全长523公里，流经地域不但拥有茅台，同样盛产了不少出名的酱香型白酒。

代表产品：

位于黔北高原赤水河中游习水县内生产的习酒;

位于赤水河中游古蔺县二郎镇境内的郎酒。

这两款酒风味与茅台有着显著的差距，风格更柔和，在酱香爱好者圈中也是有口皆碑。

酱香型白酒自然产区贵州省其他县市

作为中国的产酒大省，贵州的很多中小型酱酒企业也开始加速扩产。除了上面提及的仁怀茅台镇区域，现在很多小产区凭借人们对贵州酱酒的认知也逐渐形成规模。如毕节的金沙产区、黔东产区。

代表产品：金沙回沙酒、贵州青酒等

这两款略有名气，在当地也都比较流行。

酱香型白酒新派产区四川白酒金三角

千万别以为酱香型酒产区只位于贵州省内，四川地区也是一个实力不容小觑的酱香型白酒产区。

尽管人们对川酒的认识主要停留在浓香型白酒上，但近10年来该区域已经逐渐杀入酱香型酒领域，生产出口感品质都不同于贵派酱香的经典产品，形成川派酱香。

这种独特的口感被人们称之为时尚酱香，除了拥有酱香型酒自身的风格特征，又赋予愉悦、舒适的粮香，焦香糊香味较少，醇甜突出，形成一种更加优雅的复合香。

若觉得茅台口味重较难入口的酒友，更为柔和的川派酱酒会容易接受。

代表产品：有老牌的仙谭、五粮液出品的永福酱酒、舍得出品的吞之乎、高洲出品的金潭玉液。

这些酒凭借四川优越的酿酒地理环境、大品牌酒厂的强势战略支持，在品质上都非常有保障。

酱香型白酒其他产区湘桂鲁东北等地

由于历史的原因，中国酱酒除了传统赤水河流域主产区和近年来兴起的川派产区外，在全国部分地域也存在着酱酒企业，虽然其规模较小，但却因为独特的酿制工艺、相异的酿酒环境而形成了属于自己的地域风格。

代表产品：产于湖南地区的武陵酒、山东地区的云门春、广西地区的丹泉酒

这种不同于传统酱香的区域酒，在圈子里赢得了不少口碑，成为爱好者们的饮酒口粮。

因为茅台酒厂出自于茅台镇，且当地有星罗密布的酱香酒厂，因此这里普遍被认为是酱香型白酒产区。事实上，中国酱香型白酒并不限于此，粗略来讲可分为以上五大产区，每个地域都有不同的风格与代表性产品，同样的酱香型白酒在不同区域反而可以带给消费者不同的品鉴感受!

中国白酒的特点

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料多种多样，品种繁多各有风格，酒名也五花八门。

与其他国家的蒸馏酒相比，我国白酒具有以下特点和风味：

首先，中国白酒酒色洁白晶莹、无色透明;各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净，溢香好，余香不尽;口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味悠久，能够给人以极佳的口感。

再者，中国白酒的酒精度较高，有62度、65度、67度之高。这么高度数的酒在世界其他国家是罕见的。近年来，国家提倡低度白酒，不少白酒生产厂家，已试制成功了39度、38度、30度等低度白酒。低度白酒出现初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，不过到了20世纪90年代初，城市消费者开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为较受欢迎的品种了。

中国的白酒体系

中国人热爱白酒，在每个时代都有自己推崇的口味，并且伴随着口味的流行，能衍生出无数的新酒种类。因此中国白酒的品种众多，香型也分了很多种。

酱香主流和主流外的余韵

赤水河的存在，奠定了贵州酒的地位。按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。酱香型白酒在贵州牢固占据着主流。这里面还有深刻的历史渊源。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，经过多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。

川酒：天下浓香

长江及其茂盛的上流水系成就了川酒的深厚底蕴，除了水系统之外，温暖湿润、四季分明的气候，包括当地红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了川酒业流行天下的浓香酒体系。

老窖是川酒传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。

四川有两种浓香酒的酿造方式，一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为单粮型;而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。

雅香江淮的白酒特征

在中国的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，酒质甜，适合当地人的口感。

现在白酒行业对浓香型也有其他划分，将浓香型从区域上界定为川派、江淮派、北方派三大流派。川派是以泸州老窖、五粮液为代表的浓中带陈味，或称浓中带酱的流派，从区域上界定为川派。江淮派以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表的浓香纯正的纯浓型，或称淡雅浓香型的流派，从区域上可界定为江淮派。北方派以河套王酒、伊力特酒为代表的介于两者之间的，突出窖香和酒体丰满的流派，从区域上界定为北方派。

氤氲米香：三花及其两广酒

广西人爱喝米酒，两广地区大都处于亚热带，气候条件最有利于谷物发酵。在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味。两广是各种以米酒为基础的调味酒，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的、田里结的，地上爬的、水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，一股脑放进酒中。

西凤及其西北酒

西凤酒和汾酒被列为北方的典型佳酿。陕西地理环境产生了味道最辣的线线辣子，也产生了最激烈的西凤酒。白酒专家用挺拔、峻拔等词来形容西凤酒的香型。

汾酒清香的半壁江山

汾酒曾在很长一段时间内领先于国内的烧酒行业。因为汾酒的度数高、醇厚，在崇尚高度酒的年代，酒精度的提高不是容易的事情。更厉害的是，虽然汾酒度数高，饮用的时候却不刺激，而是非常爽净。

剑南春:让中国浓香型白酒变得稀缺更稀缺!

物以稀为贵，生来稀缺，自然高端。众所周知中国浓香型白酒因独特的酿造工艺、贮存环境、气候、地理位置等因素使之具有一定的稀缺性，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据！

稀缺浓香型白酒

众所周知“茅五剑”中的剑南春、五粮液是中国高端浓香白酒典范，享誉国内外。然而除了剑南春和五粮液外还有许许多多被称之为浓香型的白酒，它们酿造工艺天壤之别，品质参差不齐，价值相差甚大。是否稀缺的浓香型白酒是从酿造环境、历史积淀、酿造工艺、科研技术、酒体贮存等方面进行判别的。

NO.1千年老窖造就稀缺剑南春

浓香型白酒主要依赖于窖池中的窖泥微生物，因为这些微生物在窖池中分布不同，从而浓香型白酒的工艺相比其他香型白酒要复杂，所以酿造高质量的浓香型白酒并非易事。剑南春作为浓香型白酒代表，除酿酒普遍依赖于大曲中的自然微生物，更重要的是独有的窖泥微生物，促使剑南春形成独特、优雅、令人愉快的主体香味及成分。

千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。浓香窖池需要将蒸馏过的酒糟和新粮食持续回填窖池来保证微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不断繁衍，不断进化，具备独一无二的发酵属性。老窖中的窖泥微生物发酵属性特别强，所以窖龄越长的窖池越能酿造好酒。

剑南春天益老号活窖群，拥有上千年的历史，在天益老号周围有一直沿用的老窖池共695口，这在行业内绝无仅有。

NO.2独特的地理位置造就稀缺剑南春

自古浓香美酒产四川，却并非四川所有地方都能出产优质浓香。绵竹剑南春位于四川盆地边缘，典型的亚热带湿润季风气候，全年温度基本在零度以上，湿度较大，雨量充沛，加上良好无污染的生态环境，利于微生物繁衍生息。绵竹的偏酸性黄黏土，含有多种微量成分，黄黏土做成的窖泥更是培养微生物的温床。

绵竹特殊的地质结构，地下水源极其丰富，经过地下沙砾层的层层渗透过滤，富含大量的微量元素，在酿造过程中，微量元素与乙醇发生物化作用，产生独特的风味。正是绵竹的独特地理天赋，造就了剑南春不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。

正是因为绵竹得天独厚的地理位置，造就了剑南春的不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。

NO.3最严苛的酿造工艺造就稀缺剑南春

浓香型白酒的出酒率是40%的左右，采用特制高温大曲为糖化发酵剂，粮食经老窖适温长期发酵，采用传统的混蒸工艺，科学分层、分甑蒸馏、分级摘酒、分级并坛、分等入库。

微生物随着粮食的发酵，淀粉及微生物会随着水分往窖池底部运动，加上底部的窖泥微生物最为丰富，所以窖池越往下的粮食，蒸出的酒越好。剑南春产品均是用中下层粮食蒸馏产生的酒作为基酒。

浓香型白酒在蒸馏过程中，车间的酒师会不间断的品酒并摘酒，按照不同的等级进行集中，然后送往酒库贮存。而剑南春对于优质浓香的追求更为苛刻，其独特的量质摘酒酿造技艺，也决定了只有10%的优质酒产出。

剑南春为了更精进一步的品质，不惜一切代价，攻克一系列酿造难题，将优质浓香的酿造水平达到新的巅峰。

NO.4陶坛贮存造就稀缺剑南春

姜越老越辣，酒越陈越香，优质浓香型白酒需要陶坛贮藏。陶坛由于本身材质的缘故，透气性较好，储存在温度、湿度相对恒定的环境下，酒中低沸点的杂味物质得到有效挥发，有益成分得以保留。

贮藏可以认为是一种特殊的工艺，在复杂缓慢的物化反应过程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，使酒味变得柔和醇厚。

剑南春拥有中国最大的单一原酒陶坛陈贮库，占地5万平方米，总共存有23000多个陶坛。陶坛都是用红绸麻垫盖密封的，每个陶坛容量1000升。公司共有陶坛贮酒库房13个，万吨陶坛库是第11号陶坛贮酒库，也是公司最大的陶坛库。

NO.5老酒造就稀缺剑南春

勾调新酒需用老酒，这是中国白酒传统酿造技艺的要求。有较长酿酒历史的白酒企业都需要贮存部分老酒，以备以后酒品勾调所用。喜欢吃火锅的人知道，加点老汤其味道更加鲜美、浓厚，这和用老酒调酒一个道理。

用于勾调所需的老酒被称之为调味酒，都是经过千挑万选出来的，它们算得上是精华极品中的极品。剑南春生产的是“100%够年份”的年份酒，即每一滴都必须是100%够年头的老酒。这就要求工艺上严格按照“老酒勾调老酒”的原则生产。

NO.6最先进的科研力量造就稀缺剑南春

剑南春拥有世界上最先进的酿酒科研设备，总投入达数亿之巨，在全国白酒行业乃至世界蒸馏酒行业也是少有。

剑南春现有享受国务院津贴的4人，博士后两名，中国白酒协会专家3人，中国酿酒工业协会白酒分技术委员会副主任委员1名，中国酿酒大师2名，国家级评酒委员5名，其中剑南春集团总工程师徐占成是“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”。

剑南春依赖于独一无二的产区，依赖于岁月积淀的老窖，依赖于优中选优的酿造工艺和长时间的陶坛贮存，以及1500年不变的匠心精神，足以堪称极致稀缺的中国浓香型白酒！

酱香型白酒不只有茅台中国传统酱酒盘点！

酱香型白酒，亦称茅香型，是中国白酒的香型之一。酱香型白酒因工艺独特、酒水品质高而深受酒友们的欢迎，世人皆知的茅台酒就属于酱香型白酒。其实除了茅台之外，我国还有不少地方生产酱香酒，各地酱酒具备各自鲜明的特色。今天小酒瓶就给酒友们分享一下全国各地的那些酱香型白酒吧!

酱香酒不止有茅台

川贵地区

川贵不只有茅台，几十年前还有不少老百姓认同的好酱酒。

四川郎酒：1904年，四川人邓惠川在二郎滩开设了絮志酒坊，采用回沙工艺，酿回沙郎酒。1980年出版的《中国名酒志》是这样评价郎酒的：酒液色清透明，酱香纯净口感似鲜果之甜润酸爽，回味悠长，回香满口属酱香型酒，但独有的风格极为显著。这么高的评价，郎酒，建议您保留这种独特的风格，真不必跟在茅台后面妄自菲薄了。

贵州珍酒：1975年，茅台酒异地实验项目应运而生。该项目严格按照茅台酒的生产工艺流程，进行了10余年的茅台酒异地试验。八十年代，酒厂放弃了与茅台酒沾边的想法，另辟蹊径，更名珍酒。异地茅台虽然无法复制茅台，却产生了独特的酱酒口感。

除郎酒、珍酒外，早期川贵还有老百姓耳熟能详的酱香型白酒习酒、怀酒、黔春、筑春、金壶春(俗称贵州三春)。这些酒斩获贵州名酒殊荣，有的曾列国家优质酒称号，几十年前，是人们心目中优质酱酒的代表。

东北地区

东北同样出酱酒，六十年代的茅台试点将茅台工艺带向全国，结合当地的地方特色，产生了独特的酱香白酒风味：黑龙江省有东北第一家酱香型白酒龙滨酒、还有赫赫有名的北大仓。辽宁省的辽海老窖，不仅获得国优酒荣誉，更被誉为既含茅台之香，又有独特之道。

华北地区

北京有被誉为小茅台的华都酒、燕岭春。北方原粮、水源以及气候等诸多酿酒元素带来与众不同的风味，它们曾经获得北京市名酒、金龙奖、轻工业部银杯奖等多项殊荣。

同样被誉为北方小茅台的还有一款河北名酒迎春酒，别小看这款酒，除了摘得历届省名酒称号，它还蝉联三届全国评酒会中国优质酒奖，并在轻工部酒类评比大赛获得银杯奖，算得上是当之无愧的名酒。

华中地区

河南的睢酒、湖北的云台春(又被称为湖北小茅台)，还有湖南的武陵酒，都是各具风格特色的酱香型白酒。这其中，武陵酒更是获得中国名酒的最高殊荣，这款酒存世量少，至今在老酒市场都是难得买到的香饽饽。

华东地区

山东的赖茅、云门陈酿，江西的梅岭酒，安徽的皖酒同样在几十年前的酱酒市场中丝毫不褪色，只可惜这些酒如今要么无迹可寻，要么改旗易帜换了香型，但这些酒一定还留在不少人美好的回忆里。

华南地区