酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于白酒专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒科普：中国白酒的第十一大香型“老白干香型”》内容就是由小编精心整理而成。
中国白酒的第十一大香型于2022年正规定为老白干香型，其特点是自然和谐，香气清雅，回味悠长，绵柔醇调。生产所用的大曲也独具特色：纯小麦中温曲，原料不用润料，不加加母曲，曲坯成型时水分含度低“30 %～32 %”，以架子曲生产为主,辅以小量地面曲。优质原辅料衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含度高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含度为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微度香味成份，给予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含度丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适度的单宁（0.3%左右），可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，衡水老白干酒是汲与了高粱原料的特点精酿而成的。辅料摘纳色泽亮艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。生产工艺衡水老白干摘纳纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，拥有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，拿高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。发酵与出酒衡水老白干发酵期一样在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一样在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而幽香型白酒摘纳以是大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。贮存期衡水老白干酒的佳贮存期一样为3-6个月，贮存期短，周转快，本钱利用率高，而幽香型酒贮存期较长。总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与幽香型白酒存有亮显的区别，既而形成了它固有特殊风格和典型性
jiuku365.COM精选阅读
老白干香型白酒特点
老白干香型白酒以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30%～32%)；以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。
衡水老白干以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61%以上，粉碎度要求4~8辨，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富，能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者，高粱皮中含有适量的单宁（0.3%左右），可转化成丁香酸，香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。
老白干香型都有哪些？
老白干香型在2004年列入白酒的第十一大香型，以衡水老白干为代表。香型特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30%～32%)；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。
衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。
老白干香型标准
2011年，我国白酒标准化技术委员会老白干香型白酒分技术委员会成立大会在河北省石家庄市召开。该委员会的成立，将进一步促进老白干香型白酒的发展和提升老白干酒的知名度，并对老白干香型白酒的生产技术、产品质量、科研水平、标准建设、食品安全起到积极作用。
老白干香型酒的创型工作始于1989年，我国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了探讨和科研攻关。衡水老白干集团牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成分等项目进行了剖析，并于2001年正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。
2004年12月，国家发改委批准《老白干香型白酒》行业标准；2007年1月，国家质检总局发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施，标志着老白干香型国家标准正式确立；2011年7月，国标委正式批准成立我国白酒标准化技术委员会老白干香型白酒分技术委员会，负责老白干香型白酒的国家标准制定和修订工作。
老白干香型与清香型的特点
在白酒香型中，老白干香型和清香型白酒都占有很重要的位置，他们的代表酒分别是衡水老白干和汾酒。
老白干香型于2004年正式列入白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30%～32%)；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。
香型特征闻着醇香，入口香甜，饮后余香。酒色清澈透明；醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。
衡水老白干酒以高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，酿制而成。以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。
衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。
“老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。
清香型：
清香型白酒以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
什么是“老白干香型”？
老白干香型酒的创型工作始于1989年，全国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。衡水老白干酿酒（集团）有限公司牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成份的剖析等项目进行了深入研究，2001年衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30%～32%)；以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准。2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。
老白干香型的发展历程
老白干香型酒的创型工作始于1989年，全国有26个厂家参加了“老白干香型白酒”创型协作组，各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。衡水老白干酿酒（集团）有限公司牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成份的剖析等项目进行了深入研究，2001年衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请，获批准后列入制标计划，2003年通过了专家组审查。2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》行业标准。2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》国家标准，同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。
白酒科普：老白干名称由来
了芳芬绮美、醇厚丰软、甘冽爽净、归味悠长的榜样风致。 小时刻，大人一整就讲购瓶老白干，白干便是白酒吗？老白干的名字是怎么来的呢？ 老白干有广义和狭义之分。狭义指的是江津白酒厂出的高梁白酒，60量，纯得很，代价又低，涨价涨了那么多年，也才涨来三块多一瓶。小老百姓要过酒瘾，是经济实惠。代价诱人，饮老白干的男子就多。有典故讲江津是座酒城，整年被酒香陶冶，被酒精泡泡，出来的人个保个的便是饮酒状元。有异村夫往江津宴宾，天然少不得酒水伺候。江津人问，要那种人来伴酒？有会饮的，有饮得的，有能饮一点的，有不会饮的。异村夫不擅酒，心想觅个不会饮的答对吧。后果异村夫醉了，不会饮酒的江津人还酡颜正食得。 广义老白干泛指食粮烤制的白酒。又庆烤白酒有近况，有呆板。酒作坊也多，想来当年也是阵仗大得很的。记得上世纪八九十年头县县有酒厂，镇镇开作坊，只是策划得不景气。北方酒厂就来拉酒归往勾兑包装，后果了美几年的酒状元声誉。 这里讲的还要早些，是上世纪五六十年头。当时不讲场合，购酒的地方也不大气，多数是在油腊展里排开几个大酒瓮。酒瓮肚大口小，装得，又留得住酒气酒香。瓮口寻常用红布扎的软布头当盖。用得久了，红布齐变了色，那盖在断酒时当能够听味过瘾。也适用鲜文旦干盖的。偏那文旦生得奇，活生生便是为当酒瓮盖的。头小底大，倒过来就把个瓮口封得实实的。受了酒的影响，那鲜文旦睹着天的变。前是黄了，垂垂就发焉，象老头的脸，皱皮裂纹的。文旦就与瓮口贴得愈发的紧。人还弃不得甩，讲白酒服它，不得走气。饮酒的人才不信。老夫叫我打酒时，总要咋咐一声，要盯清瓮里酒满不悦。满的是才开坛的，酒味又，饮起过瘾。酒瓮不悦的，便是走了气，要换家油腊展往购。 文革年头报上宣传年年食粮大丰产，就烤不出酒来。惨的时刻，每个体每月凭票供应二两，啷个够酒鬼饮嘛。惋惜那些酒鬼馋慌了，要止住馋虫沿着喉咙往外爬，连药酒五加皮也是夺尽了的。外国人讲啤酒是饮料。酒鬼们不管，认它有个酒字，就当了老白干饮。量数低，多饮点，一浓缩，也差未几能挡二两老白干。只是啤酒也未几，且要供应馆子。酒鬼就支使娃儿往馆子列队购啤酒。购啤酒有法则，一斤啤酒是要搭份菜的，寄宿来饮酒的老本就高。前是拣代价低的凉菜点。厥后啤酒供应也恐慌，包包头钱也在少，非得操持匀着饮了。一斤啤酒就省着答对两三天，把鲜啤也放成了熟啤。 厥后斯文革命便是表层人士闹得凶。小老百姓蹦忠字舞蹦烦了，批林批孔批烦倦了，要过本身的小日子，不想跟来蹦。那供应垂垂就有些转折。前是有农人悄悄酿了私酒，用玻璃瓶装了，躲在蔬菜箩底，入城来售。睹是饮酒榜样人过来，赶紧递个黑号，“八搭二，要不要？”这八搭二就指的老白干。当时国度联结定价，白酒代价八角钱斤，雷打不动。烤白酒要食粮，食粮又恐慌，农人想挣点粮票归家，寻常一斤白酒除钱外还要两斤粮票，八搭二便成老白干的代名词。售白酒多是农人同伴，一段岁月里八搭二成了农人的诨号。 民国23年（1934年）参预过巴拿马物赛会，民国37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送来朝鲜战场。 “特制老白干”系选用当地优量高粱为主料，用精选小麦踏制的清茬弯为糖化发酵剂，以新颖的稻皮清蒸后作填充料，摘与清焚混蒸老五额工艺，低暖入池，地缸发酵，酒头归沙，徐徐蒸馏，分段降酒，分收入库，小心勾兑而成。贮备期一般在半年以上。领有馨香味浓而不烈，量低(58量)绵软不淡，入口归味悠长的特色。1979年，此酒被评为省里名酒，并获取“牌号产物文凭”。 “老白干”者，华夏之近况名酿也。多人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，盖因衡水老白干之名扬天止久矣，多人不有不晓者。 衡水，古属冀州。境里滏阳、滹沱、衡漳诸河似玉带盘绕，金波粼粼，正所谓物华天宝，钟灵毓秀。瞧见文献，所谓“冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之站名。衡水酒业赶溯至汉，成名于唐，定名于亮，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记叙。 东汉时衡水酒业已颇具范围。史装，和帝永元十六年春仲春，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。” 亮嘉靖三十一年，衡水城里闻名酒肆十八家，以德源涌负盛名，其酒以“净”、“干”素称于世，遂名以“老白干”，赞叹朝野，一品为速。各地坊店多适用仿，相沿至今。清代，衡水老白干为齐国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城里酒肆有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿宿世携衡水酒赴巴拿马万国专览会，获头号金量大，名列中国诸获奖酒品之首。史装“直隶（兵厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记装：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制弯酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有”便此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货旧设馆二等奖。 芦沟桥变乱后，日军猖獗侵华，焚宰夺掠，征粮夺财，民不谈生，百业凋降。至抗战得胜时，城里仅存酒肆十六家，苟延残喘。当局当局在此根底上成站地方国营衡水制酒厂，又原入展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老白干酒屡获殊荣，连获国里外酒类评比金奖。杜子端宿世云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉异乡”。斯言诚哉，美哉。