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清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份较后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
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低度浓香白酒生产技术与实践
众所周知，当原酒加浆降度到40°以下时，酒中各组分含量随之降低，酒中大量的醇溶性香味物质随着乙醇浓度的降低而析出，再经过滤，有些物质被截留，其各种香味物质损失量在20%，致使酒品香气薄弱，口味寡淡。因此，要保持低度酒中有足够的香味成分，生产选用高质量的基础酒和各种调味酒至关重要。
一、生产高质量基础原酒和调味酒
河套酒业在生产高质量基础原酒和调味酒方面，主要采取以下工艺措施：
1.采用多种粮食酿酒。不同原料酿制的酒，其风格各不相同。采用“五粮”酿酒，复合香味好，酒绵甜、丰满、爽净。
2.把做双轮底和翻沙酒醅纳入生产工艺规程。依据窖池大小，每窖入双轮和翻沙醅2—3甑。两次发酵时间大约在160—180天。所产酒浓郁、醇厚、丰满、绵甜。中段以前的主体香己酸乙酯含量都在400mg/100mL以上，总酸≥1.0g/L。醇、酸、醛、酯、酮等微量成分较丰富。
3.按质分段摘酒，分别入库贮存。除酒头、酒尾外，一般分为前、中、后三段，对每段酒的入库质量理化指标都有详细的要求，感官要求香正、干净、无异杂味。入库后由质检部门取样，品评鉴定分级。
4.原酒须经贮存老熟后才能使用。
二、确保加浆用水质量
低度白酒的生产，是采用高度原酒直接加水稀释降度，因此，降度水质量的好坏，与酒的质量有密切关系。河套酒业集团降度加浆用水处理设备，是采用国内先进的纯净水设备技术——反渗透分离技术。处理后，原深井水的硬度由5.0mmol/L降度到0.2mmol/L左右；电导率由714us/cm降至8—14us/cm；固形物由0.49g/L降至0—0.04g/L，可满足各种不同低度酒的用水要求。
三、选择优质适宜的处理介质
用于降度酒除浊的吸附剂很多。上世纪80年代，河套酒业试用变性淀粉、无机矿物质、硅藻土、吸附树脂、活性炭等作除浊吸附剂。对比后发现，活性炭处理效果较好，它具有安全、除杂、除臭、催陈、吸附能力强、用量小等特点。
生产低度白酒，选择活性炭的基本要求是：处理后的白酒各种香味成分受损失少；在保持原酒风味的前提下，可除掉多余的脂肪酸酯；不出现降度后浑浊。活性炭作为产品也有相应的质量标准要求，有各种规格型号，因此，处理降度酒时，要对活性炭进行选择。活性炭质量的好坏、粗细度及用量多少，对酒中的香味成分都有一定影响。
四、把好贮存、勾兑、调味、过滤关
1.贮存
白酒贮存的主要作用：一是消除酒中的杂味和辛辣感，使低沸点的杂味物质挥发掉；二是贮存过程是个缓慢、动态的物理变化和化学变化过程。通过这种变化，可使新酒达到老熟。
经贮存后的酒，乙醇分子和水分子通过氢键作用逐渐缔合成大分子团。随着缔合度的增大，乙醇的自由度逐渐减小，从而使酒达到绵柔感。而在化学反应方面，主要是缓慢的氧化、还原反应、缩合反应、酯化反应、水解反应等变化。通过这些反应，使酒中的酸、酯、醇、酮、醛等成分达到一个新的稳定平衡过程。
2.勾兑、调味
勾兑是根据产品酒体设计的要求，把具有不同香味风格的酒按不同比例和一定规律掺兑到一起，以达到产品固有的特点和风格。
河套酒业依据多年的实践经验，本着确保降度酒产品质量的原则，采用以下贮存勾兑流程：
（1）在整个勾兑过程中，每进行一道工序，都要进行品评检验。按程序规定，勾兑过程是六次品评、五次检验。有时，所勾小样或大样不符合酒体标准要求，要进行更多的品评和检验，直到符合感官和理化指标为止。
（2）要做到酒体完美，须认真做好调味工作。应依据产品调味的要求，生产制备好各种调味酒。公司生产的低度优质白酒，用的调味酒主要有：陈香调味酒、酱香调味酒、清香调味酒、高酸调味酒、双轮底调味酒、翻沙调味酒、酒头、酒尾调味酒等。
3.过滤
在酒库专用储酒容器中加专用活性炭处理后，用过滤机进行前列次过滤，过滤后抽到罐或箱中进行调味、贮存。贮存期满后，打到过滤车间进行二级过滤，即用硅藻土过滤机过滤二遍。过滤完后，要在白色检查灯箱前进行灯检，确认清澈透明，质量合格后方可交付包装车间进行灌装。
五、低度白酒在贮存中的变化
河套酒业从上世纪90年代即对低度酒贮存过程中的质量变化进行跟踪研究。从尝评结果看，低度酒在瓶中贮存8—13个月内口感较好，陈香味突出。随着贮存时间的增加，口味变淡、变酸、有水味。
六、小结
1.生产高质量的原酒和各种调味酒是生产优质低度酒的基础，要想生产高质量的原酒，必须在酿酒生产工艺上进行创新。可采用“二长二高三适当”的生产工艺，即：
“二长”——发酵周期长（发酵时间以70—80天为宜）；储存时间长。
“二高”——入窖酸度高、淀粉高。入窖酸度控制在1.7—1.9；入窖淀粉控制在18—21%。
“三适当”——入窖温度、水分、谷壳用量要适当。
2.生产优质低度白酒，降度用水达不到软水质量标准的，要对“水”进行软化处理后再用。
3.生产优质低度白酒，一定要把好原酒分级、贮存、勾调、组合、活性炭处理、过滤等各道工序，实行“六品尝、五检验”的质量检验管理制度，严把产品质量关。
4.选用活性炭对酒进行处理，以及使用硅藻土过滤机过滤，既简单有效，又节省成本。
低度白酒是怎么生产出来的，低度白酒生产技术
白酒的生产用水，其中就有一个重要的用途，有一部分是作为白酒降度用水。所谓降度就是将白酒的度数降低，这个通常是为了满足消费者需求而勾调出各种酒精度的产品。其实大家都知道，喝度数低的白酒自然就不容易醉，可是低度酒是怎么生产的呢?仅仅加水降度就可以了么?
一、低度酒的生产流程
优质基酒的生产→分级贮存→基酒组合→加浆降度→除浊→澄清过滤→勾兑调味→理化卫生检验→贮存老熟→理化卫生检验→过滤→灌装生产。
实际上在这个流程里面，较关键的是低度酒在加浆(加水)降度之后，如何除去混浊，然后在后面的勾兑调味中再保持其风格。
二、低度酒浑浊的处理办法
1、低度白酒产生浑浊的原因
高度白酒降度后，酒体中醇溶性高、水溶性低的物质析出而产生浑浊或絮状沉淀。特别是当酒精度降到40%vol以下时。白色浑浊的出现更为明显。引起低度酒出现浑浊或沉淀的物质有棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等脂肪酸乙酯。还有一些杂醇油和其他酯类、酸类等70余种物质。但主要是前3种脂肪酸乙酯。
2、低度酒浑浊的处理
目前，解决低度酒浑浊的办法较多，常用的有：
(1)冷冻过滤法
冷冻法是国内研究应用推广较早的低度白酒除浊方法之一。此法对白酒中的各种呈香物质虽有不同程度的去除，但一般认为原有的风格保持较好。缺点是冷冻设备投资大，生产时能耗高。
(2)淀粉吸附法
淀粉的大小与形状影响着其吸附除浊作用的效果。玉米淀粉较优，糯米淀粉更好，糊化熟淀粉优于生淀粉。
(3)活性炭吸附法
选择适宜的酒用活性炭至关重要。活性炭的种类、使用量及作用对产品的酸酯等香气成分保留均有影响。应用优质酒用活性炭除浊，在除浊的同时还可除去酒中的苦杂味。促进新酒老熟，使酒体变柔和。
(4)再蒸馏法
固体发酵的白酒若采用复蒸法，虽可除去油性物质，解决低度白酒的浑浊问题，但另一方面其他香气成分可能变化也较大。因而影响风味质量。
(5)无机矿物质吸附法
此法优点是用量少，除浑浊方便，酒损较少。
(6)分子筛及超滤法
分子筛常用于有机物的分离，它能将大小不等的分子分开。净化过程中酒度的高低会影响着口感的好坏，因此。在净化时应注意对原酒酒度的选择。超滤是一种膜分离过程，超滤膜通过膜表面微孔的筛选，达到对一定分子量物质的分离。但其处理能力较小，使用中尚需不断完善。
三、勾兑调味
当高度酒加浆降度除浊后。白酒的香气成分浓度也随之降低，造成香气平淡、口味淡薄而短，这就必须通过勾兑调味来解决，这是低度酒生产中的又一重要环节。
在对降度酒除浊处理前，初步筛选具备本公司低度酒风味特征的各种优质基酒，通过一系列试验工作.并结合自身在工作中积累的大量实践经验，组合出低度酒基酒，这一步很关键。对经过除浊处理后的基酒组合澄清过滤后，进行勾调，这一步起“画龙点睛”的作用。要从经过长期贮存后的有特色的优质调味酒中挑选出数种低度酒调味酒，有针对性地对低度基酒润色，解决“度低而味不淡”的现象，赋予酒体以浓厚度、丰满度，增添其醇甜度、回味度。经过这些勾兑调味工作，低度白酒就具备了雏形。
四、低度酒的存储
低度酒在货架期具有酸增酯降的自然变化规律，出现香气变淡和水味现象，主要是由于发生水解反应造成：酯+水→醇+酸。要想减缓此现象，企业应对低度白酒基酒的风味特征进行研究，对香味物质含量制定一个标准范围，严禁使用不合格的低劣基酒。以维护本公司声誉和广大消费者利益。
清香型白酒生产工艺
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗搜索很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份较后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
浓香型与清香型白酒酿造技术区别
清香型白酒的大曲，以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列，各工艺阶段明显，昼夜窗户两封两启，温度两起两落，较规律。控制热曲和晾曲温度较严格，热晾升降幅度较大，热曲顶点温度一般在50℃以下，属于中温制曲，小热大晾，以放潮为主，适合多数中温性微生物生长，以白色曲较多。采用“清蒸二次清”工艺，地缸（现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池）发酵，强调“清香纯正一清到底”，典型的清渣法工艺，主体香味物质（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的产生主要来自大曲微生物群的发酵，发酵期一般是28天左右。曲的断面茬口清亮，糖化力、发酵力都高，曲香味小，适用于酿造典型的清香型白酒。
浓香型白酒的大曲，以泸州大曲、五粮液大曲等为代表，着重于堆，复盖严密，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分，阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲，主要依赖翻曲操作，只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时，才进行翻曲，放潮降温。控制热曲顶点温度较高，一般在50℃以上，个别者高达60℃以上，如全兴大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次数较少，不象清香型白酒大曲翻曲频繁，属于中温曲和高温曲，工艺特点为多热少晾。采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵池强调“肥泥老窖”（这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键），双轮低增香，发酵期一般50天左右。因此，断面茬口不清亮．曲香味浓，以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同，主要是热曲温度顶点不同，分为中火曲和大火曲，实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。实际测定，中温曲的糖化力、液化力、发酵力，都比高温曲大。为了互相补充，发挥各自的优异性能，有些白酒厂，常把高温曲和中温曲配合使用，从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。
清香型白酒特点|清香型白酒品牌
相较于其他香型白酒，我个人偏爱与清香型白酒，清香型白酒的柔顺和甜爽拥有自己独有的特点，那么清香型白酒特点到底是什么呢？
清香型白酒特点
清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。
清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
清香型白酒品牌
清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，被人们所熟知的品牌产品有：汾酒、竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、汾雁香、珍珠红、桑落酒、玉屏酒、六曲香、玉堂春酒和华尧酒。
什么是清香型白酒?清香型白酒特点
清香型白酒，又可称为汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
曲香型白酒之小曲制造技术及生产流程
按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。下面就来为大家介绍小曲。
小曲一般是南方所特有，从晋代前列次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》中共有四例。其制法大同小异：采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程：
陈酒药、水、米粉、辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前，也不例外。但在北山酒经；中则记载了一种人工接种的方式，即：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说："其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述"。这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料（《糖化曲》，1964年，财经出版社）。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。