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特香型白酒是我国十一大香型白酒之一，是差异化白酒的典型代表之一。作为我国特香型白酒代表的四特酒，酿造工艺独特，其产品风格特点是“浓头酱尾清中间”、“三香具备尤不靠”。
四特酒的生产工艺有着许多与众不同的独特之处，其主要特点可概括为三：
1、整粒大米为原料，不经粉碎与浸泡；
2、红褚条石砌窖池，水泥勾缝底垫泥；
3、大曲配料更奇特，面粉麦麸加酒糟。
这些独特的工艺决定了四特洒特有的风格，它幽雅舒适，诸香协调，入口柔绵醇和，悠长回甜，风格独特，已被国内白洒行业认定为其它香型中的一个独特酒种。后被国内白酒专家专门命名为特香型，这也是特香型的由来了。
“特香型”白酒酿造工艺在发酵过程中温度逐渐升高后下降，酒精度不断增加，酸度逐渐增高，总酯含量逐渐增加，微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值，后逐渐减小。经过一个发酵周期后，酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右，淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。
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酱香型白酒生产工艺流程
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中前一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。下沙于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。 取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经精心勾兑而成“酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长”的酱香型白酒。
小曲清香型白酒工艺流程知多少
小曲清香型白酒这个字眼大家并不陌生，小曲清香型白酒多产自湖南、湖北、广东、广西、云南等地，这些地方有原粮、有水、有合适的条件。小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些原料，就有了先觉条件来造酒了。我来介绍一下步骤：先是浸泡，将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品温降低35℃—45℃前列次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:0.8—1:1；冬季配糟用量为1:0.9—1.1，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。较后是蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上甑，流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用缓火蒸馏，以保证更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头，当酒接至要求时及时截尾，一般入库酒精度在55%vol—60%vol。看来，这个工艺还真是挺麻烦的，所以，好曲酿好酒，好工艺有好酒，这句话真的很对。
白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。