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白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。
酱香型
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。
这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。
根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香;继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
浓香型
浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫泸香型。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。
清香型
清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫汾香型。
其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。
在咱们国家，除了酱香型、浓香型和清香型，还有米香型、药香型等白酒，我们为您总结一下：
米香型
米香型的酒主要分布在广西附近，主体香是由乳酸乙酯和乳酸来构成的，而且它-苯乙醇含量较高，所以带有一股淡淡的醪糟香气或者清幽的桂花香气，但是因为高级醇含量高，总体味道不会很纯净。
药香型
药香型的酒主要分布在贵州，以董酒为代表，所以也叫董香型。药香型酒顾名思义，就带着一股较重的中药味，又因为丁酸和丁酸乙酯的含量较高，所以带有丁酸的味道。
豉香型
主要分布在广东、福建和浙江部分地区，这个香型比较特殊，因为它是用米酒和肥肉浸泡而制成的，带有较强的油哈味，非常独特。
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酱香型白酒和浓香型白酒哪个好?
白酒的分类按香型分酱、清、浓、米、凤五大香型。比较常见的有酱香型和浓香型两种。酱香型白酒与浓香型白酒口感和制造工艺不同，使用的酒曲也不一样，勾兑配方也不一样。相对来说，酱香型白酒特殊的生产工艺和窖藏使易挥发物质挥发较多，对人体刺激较小。常见的浓香型白酒有杜康、五粮液、泸州老窖，而茅台则属于酱香型白酒的代表。
浓香白酒是己酸乙酯为主体香的复合香气，窖香浓郁，入口柔和，回味悠长。酱香白酒口感，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。那么酱香型白酒和浓香型白酒哪个好呢?
要知道酱香型白酒和浓香型白酒哪个更好，首先要了解下这两种酒的特点。
酱香型白酒可以说80%以上的好的酒都是酱香型的白酒，要经过八九道酿造出来的，价位低的是串出来的，意思第一次酿出来的拿点存放2年的酒来勾出来的，而不是酒精勾对出来的，好的那些酒要经过八九道的酿造然后再如窖而老熟。以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。
浓香型白酒可以说80%以上的都是酒精来勾对的，所以说大家在选择购买白酒的时候要选择好。以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。
酱香型白酒和浓香型白酒哪个好：
酱香型白酒由于内含有利于人体健康的物质，可以软化血管，护肝，但是一般人受不了酱香的气味。而浓香刺激性相对没有那么强，让人比较容易接受。个人觉得这个没有哪种更香，只是觉得每个人的喜好不一样，就会有所偏爱了。
浓香型白酒、酱香型白酒对人体的影响有哪些不同？
酱酒喝后不头痛、不口干，更健康。这是因为酱香型白酒酒中含有大量有利于人体健康的微生物物质、大量的酚类化合物、酸类物质、SOD与金属硫蛋白等健康物质，适量喝酱香型白酒，对人体具有一般的保健作用，优质酱香型白酒还具有喝时好喝、好吞的优点。
浓香白酒的酒分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，入口后对黏膜的刺激大，会有辣辣的感觉。身体会很快吸收小分子酒精，血液中的酒精含量会很快升高，还会刺激脑部神经，易出现上火头疼等症状。
酱香酒极具收藏价值，以茅台为例，时间最久的可能已经翻倍几十到几千倍不止。而浓香型白酒，收藏一般价位的没有什么价值，远远不及以茅台酒为代表的酱香型白酒。酒类专家易志成提出，如果收藏浓香型白酒，选择价位在中档以上的，中、高度中国名酒或者国优酒。
除了健康、具升值价值等优点，酱香型白酒不容易造价，而浓香型白酒，是造假的重灾区。
我们知道，香能遮百丑。浓郁的酒香，使白酒令人愉悦，但它的香味从何而来?纯粮白酒的酿造，需要经历多次蒸煮、发酵，它的香味是粮食在发酵过程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的净、大麦的冲随着科技的发展，有化学家们对浓香型白酒进行研究，找到了白酒香味的来源己酸乙酯和丁酸乙酯。在人工、原材料成本持续上涨的情况下，许多酒厂索性改用调香，实现白酒的各种香味。一瓶浓香型白酒，想更香，就放入更多的酯类化学物质。与自带独家香气的酱香型、米香型等白酒不同，浓香型白酒的香，没有明确的标准。在鉴别浓香型白酒的时候，往往也只需鉴别出香气是否协调，主体香是否突出，有没有其它邪杂气味等等。这给调香提供了巨大的可操作空间。
浓香型白酒的香味是调出来的，对一些利益大于一切的商家来说，并且是在合法的前提下，也不必大费周章的买粮食、采用混蒸混烧，续渣法万年糟工艺，使用肥泥老窖来酿出酒体。需要注意的是，这类浓香白酒勾兑时候，用的是食用酒精，通常是玉米、薯干等原料，经过工业手法，生产出的高纯度酒精。食用酒精除了乙醇本身，再无其他丰富的微量元素，勾兑出来的白酒，即无粮香，也无酒味，需要另外添加香精、糖精等物质，才能调出人们喜欢的香味和口感。如此低成本、易操作的造酒方式，甚得一些酒厂的欢心。
消费者如何辨别由食用酒精勾兑出来的浓香型白酒?很难。因为采用的是食用酒精，在酒瓶的外包装上，往往写着粮食的名称，在商超、天猫或京东以及其他白酒类销售渠道，销售者和厂家，没有人会承认他们的酒是由食用酒精勾兑出来的。现阶段，他们的这类行为，从使用食用酒精勾兑到外包装到销售，都是合法的。长期喝食用酒精勾兑的白酒，对身体的伤害是一点点累积，长此以往，终会对身体造成严重的伤害、这种伤害是难以用药来挽回的。
你对浓香型白酒与酱香型白酒了解多少？
有的人喜欢喝酱香型的白酒，有的又喜欢喝浓香型白酒，可是对于刚刚进入喝酒阶段的朋友呢又想了解下它们两者的区别，所以小编就给大家整理了一些关于它们的区别。
简单的来说，我们从酿造上来讲吧，工艺不同，浓香型白酒的酿造环境是在中温的泥窖中进行的，一般需要40-60天，而且一斤高粱就可以出3两酒。而酱香型白酒是在高温环境下进行制曲，在石窖中发酵，需要9个月才能完成整个酿造流程，一斤高粱就可以出2两酒.这两种白酒的香型不同。成本也不同，决定了喝浓香型白酒的人有70%，若果两者的成本相同，你愿意喝哪一种香型的白酒呢?
浓香型白酒又被成为卢香型的白酒，主要的代表酒品有泸州老窖特曲。这种香型的白酒芳香浓郁，香味也很协调，刚刚入口就能感受到甜味，落到口中就能感受到那么绵绵的口感，回味无穷啊，这也是判断浓香型白酒真伪的依据，这种风格的酒主要由乙酸乙酯，含香物质多而且香味比较突出。
酱香型白酒又被称为茅香型，主要代表的酒品为茅台酒。这种酒的香味虽然很香但是不艳，低但是不淡，醇厚而且幽雅，喝了之后杯子里也会留很长时间的香味，让人回味无穷啊。酱香型白酒主要是由酿酒师们用酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑的。人们所说的酱香是指那些类似于酱食品味道的香味，酱香型白酒的香味组成部分非常复杂，到现在都还没有定下结论到底有多少种，但是有一定可以确定的是酱香是有高沸点的酸性物质和低沸点的醇类物质组成。
1、酱香型白酒：这种香型的酒颜色呈现微黄但却是透明的，有酱香、焦香、糊香三种香味混合，口味特别细腻、优雅，喝了之后杯子也会留下很久的香味，这种香型的酒有茅台酒、郎酒等。
2、浓香型白酒：这种香型的白酒酒香特别浓郁，口味也比较丰满，喝到口中有些绵甜，纯净。代表的酒品有泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲以及洋河、双沟、古井等。一般白酒的香型有五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。
酱香型白酒因为在发酵的时候有一种类似于酱香味而出名，因为来源于茅台酒的酿造工艺，所以又叫茅香型。这种香型的白酒优雅而且细腻，酒体喝了之后感觉特别醇厚，丰富。当然这种酒的香味跟酱油不一样，这种酒中含有丰富的芳香物质，有多重香味的复合体。而这种香味又分为前香和后香，人们说的前香就是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成的，主要是香味的来源，人们说的hou香，是由高沸点的酸性成分组成，对呈味起有很大的作用，酒喝完之后还有香味就是它的功劳。茅台酒是这种香型白酒的代表，据了解茅台酒中的香味有100多种香味物质，打开茅台酒瓶盖之后就能闻到它那幽雅而且芬芳的味道，这就是前香带来的作用，继续细细品味又闻到了酱香而且香味中还有烘炒的甜香，喝了之后杯子中还会留下幽雅的芳香，这种香味至少要一周才消失，也就是后香的功劳。前香和后香相互协作，便有了茅台酒独特的味道。除了茅台酒，还有郎酒、习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
浓香型白酒，它的香味非常浓郁，代表的酒品有泸州老窖酒，也被人们称为泸香型。这种香型的白酒窖香浓郁，而且给人一种绵甜爽净的感觉。主要的香味来源于己酸乙酯和丁酸乙酯。
据了解，浓香型白酒中的己酸乙酯比清香型酒高好几十倍，比酱香型白酒中的这类物质高十倍。而且其中还有一种让酒变得更加绵甜的丙三醇。此外这种香型白酒中主要是以乙酸为主，再是乳酸和己酸，尤其是己酸的含量比其它香型白酒的要多几倍。构成它喷香的物质主要是乙缩醛。除泸州老窖外，还有五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型白酒。
不过近来有数据显示，酱香型白酒受到很多酒友的青睐，大家可以选择价格亲民的郎酒，既可以作为收藏，也可以饮用。
浓香型白酒和酱香型白酒收藏优劣势分析
大家往往在白酒收藏的过程中存在很多的迷茫，比如说收藏白酒到底是浓香型白酒价值高，还是酱香型白酒会更好一些呢?以下的文章将为您深入分析浓香型白酒和酱香型白酒收藏优劣势。
一：酒香方面
酱香型白酒：白酒的香分为很多种，很多的白酒需要加入相关香料才能有酒香，但是酱香型的白酒它不添加任何香味成分，这在白酒中是最为独特的!正是因为没有加入任何香料，酱香型白酒的香气不易挥发,以久常酒为代表的酱香型白酒才凭借自身的纯真香气赢得了众多品酒者的喜爱!
浓香型白酒：在酿造的过程中加入了很多香料，在长期的收藏过程中这些香味会慢慢减淡，影响酒香。
二：酿造方面
酱香型白酒：大多数酱香型白酒的制造工艺十分复杂，而所有的酱香型白酒都是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，既然是纯粮食制造，也就是香气最纯真的代表，而因为酱香型白酒是纯粮食制造，所以在储存的过程中能够越陈越香!
浓香型白酒：浓香型白酒多为蒸馏酒，可能在收藏的过程中香气也会愈发浓厚，但是肯定无法企及酱香型白酒。
三：品质方面
酱香型白酒：酱香、清香型会越来越好，很多营养物质也在不断的发酵。
浓香型白酒：浓香型会越变越差，浓香型白酒基本都在勾兑过程中采取了非常先进的工艺，加入的配料也很多，收藏过程中产生一些变化，口感口味变化较大，特别是低度的浓香型酒，变化较为明显。
四：价值方面
酱香型白酒：以茅台为例，时间最久的可能已经翻倍几十到几千倍不止，其价值呼之欲出。
浓香型白酒：酒类专家易志成提出，如果收藏浓香型白酒，最好是选择价位在中档以上的，中、高度中国名酒或者国优酒。浓香型白酒收藏一般的没有什么价值，远远不及以茅台酒为代表的酱香型白酒。
从以上的内容可以看出，并不是所有的酒类都适合收藏，相比之下酱香型白酒才是最适合收藏储存的白酒。除此之外，陈年酱香型白酒的健康特质显而易见，符合当代消费理念，消费群体不断增加，前景一片大好。
酱香型酒可以和浓香型酒混着喝吗？
酱香型白酒对增加浓香型酒的酱陈味，增长酒体的后味和醇厚感，提高产品的质量档次，使酒体风格更加优美、高雅。陈味是白酒独特的香气，浓香型白酒中适当的陈味出现，不仅使酒体更加协调丰满，而且能使酒体呈现一种高雅，优美感。陈味的产生，虽然有诸多说法，但只有良好而完整的色谱骨架成分和足够量的复杂成分，协调成分合理的酒体经过一段时间的贮存才能产生。陈味和酱味有区别，但是，陈味过重容易使人认为是酱味。
而且这种感觉对消费者来说是不易纠正的。下表是用贮存5年以上的酱香酒对中高档浓香型酒进行调味，再经过一段时间贮存后的效果对比。
从上表可以看出，
(1)适量的酱香酒调示后能够使浓香型酒体中出现酱陈味，而且窖香和酱陈香融合程度非常高，从而使酒体香气更加协调、丰满，赋予酒体优美高雅的气质和风格;
(2)能够较好地增强酒的后味，消除浓香型酒体中的燥辣感，使浓香型酒更加细腻协调，口味风满，这是因为，酱香酒特殊酿造工艺和长期贮存，使酒体的老熟程度非常高，感官风格典型，酒体中含有丰富的有机酸，酸的种类和含量远远超过任何一种浓香型酒，而酸是改善酒体味感重要的呈味物质。
对新型白酒的不正常香味(酒精气味或酯香味)，邪杂香气有掩盖和屏蔽作用。由于现在浓香型白酒的生产采用了固液态结合的新型白酒生产技术，生产出来的新型白酒即使经过处理和调整也难免有时存在酒精气味和酯香味，或其它邪杂香气的现象，而出现酯香味或香气融合程度不高，很大程度在于酒体中酸量不足，不协调，因此选用了几个我们实验生产香气上缺陷较明显的新型白酒酒基，用酱香型白酒逐一进行调味，其效果见下表。
从调味的效果来看，用适量酱香酒调味能够较好地掩盖新型白酒中存在的一此毛病，如酒精香味、酯香味，轻微的邪杂味等，从而使浓香型酒窖香更加突出;能够改变酒体的单薄，不丰满，不协调的现象，使浓香型酒体更加醇富有醇厚感，细腻感，丰满感。
酱香型酒不同用量调味试验，在同一酒厂的同一浓香型半成品中，按不同比例加入酱香型酒调味后的感观鉴评，结果如下表，
从上表可看出，(1)采用酱香调味酒对浓香型白酒调味可改善香气和味感，尤其是味感上作用显著。(2)酱香酒用量增加到某一程度后，香气和口感开始出现浓酱兼香型风格。这说明味时必须控制其用量在一定范围才能获得最佳效果。
清香型白酒如何储存？清香型白酒储存技巧
清香型白酒以汾酒、宝丰酒等为代表，入口绵、落口甜，口味极好，深受消费者喜爱，但却不易储存，储存时间也不易过长。
清香型白酒一般储存一年内用完，因为清香型白酒追求的就是干净，里面含有的微量成分比较单一，香味物质相对于酱香浓香并不复杂，不必要过久储存，也好把握容器周转率和降低成本。一般用陶罐或不锈钢容器密闭避光储存即可。
清香型白酒贮存期香味成分的变化规律，白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。为了探索清香型白酒香味成分贮存的变化规律，对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。
结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加;而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。
清香型白酒贮存过程中，总酸逐渐升高，总酯逐渐下降，后期趋于平稳状态，低度酒比降度酒升、降幅度明显;高级醇有先升后降趋势。
清香型白酒在储存过程中一定注意把握时间，过度陈放反而对清香型白酒香味释放无利，而且会降低酒的质量。
探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素
白酒是中华民族工业的传统产品，其以天然的多种微生物、开放式固态发酵等独特的生产工艺，形成不同香型的独特风格。发展至今已有十二大香型白酒，业内人士都知道，白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,但是这些极微量的成分却决定着白酒的典型风格。
在众多名优白酒中浓香型仍然占据着龙头老大的位置，占市场份额的70%左右，深受消费者的厚爱，就其风格而言，存在以下两种不同的流派：一派是以泸州老窖、五粮液为代表的浓中带陈或称浓中带酱的流派，从区域上界定为川派，这个流派的浓香型白酒重香，闻香以窖香浓郁，香味丰满圆润而著称;在口味上突出绵甜醇厚;气味上带有陈香或所谓的老窖香，似乎又带有微弱的酱香气味特征。另一派是以洋河、古井、双沟为代表的纯浓型或称淡雅、绵柔浓香型的流派，这个流派的浓香型白酒以味为主，从区域上可界定为江淮派，该流派的特点是突出以己酸乙酯为主题的复合香气，而且口味纯正，以绵甜爽净而著称。
当今社会白酒既是一种休闲娱乐的辅助饮品，又是亲朋聚会、欢乐庆典、商务招待等各方面的必需品，人们在追求轻松愉快、清新典雅生活的同时，也需要用酒精的麻醉来舒缓生活的压力，特别是80、90、00后对老辈们一醉方休的饮酒模式逐渐淡化，渴望时尚饮酒、健康饮酒、饮健康酒，少喝酒，喝好酒的观点，他们对白酒的口感有了更高的要求;在香气上要求幽雅、细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，不要香气过浓，后味不要求悠长，要净爽，说起来简单，既彰显浓香，又要淡雅，既矛盾又互相统一[2]。做淡容易，做雅很难，淡与雅的高度和谐与统一，是淡雅型白酒典型风格的完美体现。
怎样才能做到白酒浓香与淡雅的高度和谐，这是对中国白酒的一次考验与创新，厂家能不能生产出来广大消费者需要的淡雅绵柔产品，取决于酒厂的综合实力;调酒师的水平;白酒生产工艺的创新和香型融合，以及先进的检测仪器和净化设备。一些无生产能力的小企业，也纷纷打起绵柔、淡雅等标示，来吸引广大消费者购买，酒质既不柔，也不雅，甚至还带有水味，极大影响了消费者的购买力，他们只有选择一些大的生产厂家的白酒和知名品牌，其中，以江苏的洋河双沟今世缘，山东的泰山古贝春扳倒井，河南的宋河张弓仰韶，安徽的古井贡迎驾高炉家宣酒等品牌为代表的白酒新贵，苏鲁豫皖几家实力强大的知名企业引领了浓香淡雅型白酒的发展方向，它们将制曲、酿酒工艺进行创新和融合，结合当地地域环境、消费习惯等情况进行创新，形成各具特色的绵柔、淡雅风格，成为消费者的首选品牌，正如中国著名白酒专家沈怡方先生在苏鲁豫皖第三届白酒峰会上指出古井首创的绵甜净爽香香融入味之中，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的革命。现在中原白酒都在朝这个趋势发展，这一香型的白酒，质量非常好，口感很不错，将会有一个非常好的前途。
为了使企业生产出更好的浓香淡雅型白酒，本人根据多年从事白酒的生产技术研究经验及安徽省涡阳县酿酒研究所人员对淡雅浓香型白酒的生产方法和大家共同探讨;
一.原料
从生产原料质量入手，原料是生产优质白酒的先决条件，是酿造白酒的物质基础，所用粮食必须籽粒饱满，颜色鲜艳，无虫蛀，无霉味,杂质2%，原粮含水分在14%以下，农药残留成分必须符合国家标准，淡雅型白酒原料以高粱为主，搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。
(1)高粱
高粱又名红粮，依高粱穗的颜色分为黄、红、白、褐四种高粱;依高粱籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。北方大曲酒多用粳高粱;南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是白酒酿造的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。浓香型白酒生产工艺一般要求原料粉碎为4瓣、6瓣、8瓣，通过20目筛孔的细粉不能超过20%。淡雅浓香型白酒酿酒用量高粱在60%左右
(2)大米
大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少,在混蒸式的蒸馏中，可将米饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有大米酿酒净之说。大米出酒多，经过长期储存，酒质绵软。淡雅浓香型白酒酿酒使用大米20%左右.
(3)糯米
糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘易烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用，糯米酿出酒甜。淡雅浓香型白酒酿酒糯米用量8%左右
(4)小麦
小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。丰富的碳水化合物为菌体的繁殖、酶的产生、香味前驱物质的生成及微生物体内其他物质的合成提供能量;小麦麸皮中氨态氮含量特别高，是其他原料的数倍，微生物在麸皮上生长旺盛，酶活力高，适宜多种微生物生长。因为小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。淡雅浓香型白酒酿酒用量在10%左右
(5)玉米
玉米品种很多，淀粉主要在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间较长才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料5%左右的脂肪，在发酵过程中易氧化而产异味，使酒不纯净。玉米做原料时，可将胚芽除去。玉米酒有甜味，但脂肪、蛋白质高，生成杂醇油高，使酒有邪味，酒质不如高粱酒纯净。淡雅浓香型白酒酿酒用量在5%左右
(6)豆类
淡雅型白酒在制曲以小麦、大麦为主要原料，一般都需要添加5%-8%的豌豆，以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖，增加酒的香味。
(7)稻壳
糠壳具有疏松性、透气性和吸水性，酿酒过程中起到调节糟醅的淀粉浓度和酸度及保持水分的作用，它能使酒醅有一定的疏松度和含氧量，以有利于微生物的繁殖，促进糖化发酵，还可增加蒸馏界面效能，提高蒸馏效率。在使用时应选择新鲜、无霉变、无异味、干燥的糠壳;使用前要在一定的蒸汽压力下清蒸30min，以降低糠壳中的果胶质和多缩戊糖，糠壳没有严格的国家标准规定，行业采购和使用完全依赖感官对其进行质量评定，可见感官鉴评对糠壳的质量要求是至关重要的。固态法白酒要使用一定量的稻壳作为填充剂，其作用是调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度，并对酒醅起疏松作用，是白酒生产配料的重要组成部分。浓香型白酒生产中用量一般在20-30%。用量过多，异杂味大，用量过少，酒醅发粘，影响微生物发酵，导致白酒的质量和产量降低，应引起极大重视.
酿造高品质浓香型美酒有哪些特殊条件？
中国白酒各香型美酒各有其美，比如，清香之美美在酿造其洁，酿造其适：香醇之魅，净爽之韵，余香之久。浓香之美在酿造其老，酿造其低：窖香之幽，绵柔之润，回味之长。酱香之美在酿造其少，酿造其高：酱香之雅，醇厚之满，留香持久。在这里，我们为大家讲讲酿造高品质浓香型美酒的特殊条件。概括来讲就是老、不、长、特四个方面。
老
就是常常说的千年老窖万年糟，说的就是浓香型白酒的历史。世界上唯一可以看到几百年不间断酿造的窖池，就是浓香型白酒的老窖。所以，不要说千年老窖万年糟，那是历史，是来说浓香型白酒的酿造特点，从史料中可以感知。可以看到的，唯有浓香型白酒的几百年不间断酿造的老窖。这是世界上唯一仅有的不间断酿造的活文物。没有百年以上的老窖的发酵不可能有浓香型名酒的品质，所以这个老字就决定浓香型优质白酒的稀缺性。
不
有三个层次，一个是不间断发酵，其次是不可复制，不可迁徙。千年老窖万年糟这个内涵就是说的连续发酵的过程。在世界所有蒸馏酒，浓香型白酒的特质非常的明显，业界都讲的是天人共酿，天酿美酒，中国的白酒不仅是酿酒大师技艺的作用，同时又是酿酒微生物大师的自然发酵的杰作。只有连续不间断的酿造，这些优质酿酒微生物群体与大师一起共同酿出了美酒，非常重要是不可迁徙，异地而不可复制，同样的工艺，同样的原料，同样的技艺，放在另一个地方就酿不出一样的美酒，这是它稀缺性的另一个因素。
长
就是浓香型白酒在世界所有蒸馏酒中是单排发酵期最长的，现在普遍在60天以上单排发酵，有的长达120天，单排有可能到三个月甚至半年发酵，这是在世界所有的酒中唯有浓香型白酒的发酵期是最长的。唯有长时间的发酵，才孕育出时间赋予的特殊的香气和味道。
特
就是浓香型工艺当中非常特殊的有两个重要的方面，一个是酿制，根据不同的发酵期，不同的工艺，不同的季节，通过不同的馏分，通过酿酒师傅感官的界定来截取最精华的部分，约不超过20%，这是一个特殊的工艺，业内称之为量质摘酒。第二个特殊的工艺，比如说双轮底发酵，单排的延长发酵期发酵，还有一些翻沙等特殊的工艺，酿造出的特殊酒，在业内叫调味酒，这类酒比例为千分之一以下。这也是它的稀缺价值。
探讨绵柔浓香型白酒的生产
雅，细腻。味长尾净。济南红高粱酒业技术人员在国家级品酒师的带领下，经过对比试验，多次品尝，一致认为在同样工艺条件下，五种粮食所产的原酒比用单一粮食所产原酒从香气上、丰满度、醇厚度、绵软度要好得多。
蒸馏
生香靠发酵，提香靠蒸馏可见蒸馏技术在白酒生产中可以提升酒质，增加出酒率。蒸馏操作的具体要求;拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低，缓火蒸酒，大火蒸粮，掐头去尾，分级分段，量质摘酒，保证入库酒的质量。
储存
储存是白酒老熟的重要手段，其过程主要是邪杂味的挥发和香气的缩合。
由于刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如硫化氢、硫醇、硫迷、丙烯醛、游离氨等，使白酒带有强烈的新酒臭和刺激感，但由于乙醇分子之间或与水分子之间的氢键作用，使沸点比和它分子量相近的烷烃类要高的多。例如：乙醇(分子量是46)的沸点为78.3℃，而丙烷(分子量为44)的沸点为-42℃，在自然老熟贮存过程中，低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和刺激性减弱，且随着温度的升高，挥发作用加快，一段时间后，使酒体变的柔和绵软。储存容器以陶坛最好，在制作过程中形成了微孔网状结构，这种结构在储酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢导入酒中，加速氧化反应的进程，促进酒的老熟。因陶坛本身含较多金属离子，也可以加速酒的老熟，减少辛辣味和刺激性，随着储存时间的延长，酒逐步呈现绵软柔和的口感。注意：储存温度在20￣25℃，密封、避光为好。
勾兑与调味
此工序是每一个白酒企业生产过程中的重要环节，也是酒取长补短的过程。由于不同车间、不同窖龄、不同季节、投料不同，即使同一窖池上下层酒醅所产的酒口感都不可能一样，为使出厂产品统一酒质，统一标准，使每批出厂产品质量达到基本一致，红高粱人家绵柔型白酒选用储存期在一年以上、发
酵期四十天的酒为基础酒，通过品尝和理化检验，确定基础酒香味成分的含量和风格特点，缺什么补什么，选择不同的调味酒，绝对不加任何香精香料，以减少酒体的浮香，真正起到画龙点睛的作用。绵柔浓香型白酒的勾调应遵循以下原则：适当降低总酯的含量，特别是己酸乙酯的含量，总酯的含量在2.5g/L以下;适当增加总酸的含量，总酸控制在0.9￣1.3g/L之间较好。因酸是新酒老熟的催化剂，是重要的协调成分，辅助放香和改善口感，去除邪杂味，酸酯平衡是酒体协调的基本要素，酸适量，酒柔和爽口;多元醇因本身具有粘稠感，也能调节酒的绵甜度，使酒柔和，产生挂杯现象。合理使用以下调味酒，也能促进酒体的绵柔度。
调味
双轮底调味酒：增加酒的香气，补充微量成份，可以明显提高酒体的风格。
陈年调味酒：增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。
醇爽调味酒：增加酒的团香，使酒圆喉净爽。
药香调味酒：增加酒的陈香，陈味，具有陈年老酒的风格。
芝麻香调味酒：因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。4.6酱香调味酒;增加酱味，使酒体丰满厚实，优雅
细腻，降低酒的刺激性，增加酒的味道，促进酒体柔和。
清香型白酒典范——汾酒
汾酒，汉族传统名酒，属于清香型白酒的典型代表。因产于山西省汾阳市杏花村，又称杏花村酒。汾酒工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
杏花村有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。马跑神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为神泉。《汾酒曲》中记载，申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄，注解说：申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了得造花香四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。酿造名酒，必有绝技。《周礼》上记载了了酿酒六法，即：秫稻必齐，曲药必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器心良，火齐心得，此为黄酒酿造法之精华。
一九三二年，全国着名的微生物和发酵专家方心芳先生，到杏花村义泉涌酒家考察，把汾酒酿造的工艺归结为七大秘诀，即：人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓的清蒸二次清工艺，为继承和发扬我国传统名酒做出了杰出的贡献。
一九六四年，轻工业部为进一步发扬我国传统名酒技艺，以汾酒工艺为试点，组织了全国着名发酵专家秦含章先生为首的技术力量，系统地总结和论证了汾酒生产工艺的科学性、正确性，为进一步开展对汾酒的科学研究奠定了基础。
远销海外
明末农民起义领袖李自成进军北京，路经杏花村畅饮汾酒，赞誉为尽善尽美。清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首，另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。自一九一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。于是，阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家。
一九四八年汾阳解放后，汾酒获得了新生，正式成立了国营杏花村汾酒厂。酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验，改进生产工艺，使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目，汾酒以其清澈透明，清香纯正，绵甜清爽，余味爽净的清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自一九五三年以来，连续被评为全国八大名酒和十八大名酒之列。一九八零年又荣获国务院颁发的金质奖章，近两年多以来，汾酒除满足国内人民的需要外，还远销世界五大洲的四十多个国家和地区。
茅台老家
早在二百年前，山西盐商到边远的贵州省经商，因为当时交通不便，黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟家唯储酒买，船只载盐多即指此而言。因茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了茅台老家在山西的说法。
剑南春:让中国浓香型白酒变得稀缺更稀缺!
物以稀为贵，生来稀缺，自然高端。众所周知中国浓香型白酒因独特的酿造工艺、贮存环境、气候、地理位置等因素使之具有一定的稀缺性，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据！
稀缺浓香型白酒
众所周知“茅五剑”中的剑南春、五粮液是中国高端浓香白酒典范，享誉国内外。然而除了剑南春和五粮液外还有许许多多被称之为浓香型的白酒，它们酿造工艺天壤之别，品质参差不齐，价值相差甚大。是否稀缺的浓香型白酒是从酿造环境、历史积淀、酿造工艺、科研技术、酒体贮存等方面进行判别的。
NO.1千年老窖造就稀缺剑南春
浓香型白酒主要依赖于窖池中的窖泥微生物，因为这些微生物在窖池中分布不同，从而浓香型白酒的工艺相比其他香型白酒要复杂，所以酿造高质量的浓香型白酒并非易事。剑南春作为浓香型白酒代表，除酿酒普遍依赖于大曲中的自然微生物，更重要的是独有的窖泥微生物，促使剑南春形成独特、优雅、令人愉快的主体香味及成分。
千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。浓香窖池需要将蒸馏过的酒糟和新粮食持续回填窖池来保证微生物生存需要的水分和淀粉，微生物借此不断繁衍，不断进化，具备独一无二的发酵属性。老窖中的窖泥微生物发酵属性特别强，所以窖龄越长的窖池越能酿造好酒。
剑南春天益老号活窖群，拥有上千年的历史，在天益老号周围有一直沿用的老窖池共695口，这在行业内绝无仅有。
NO.2独特的地理位置造就稀缺剑南春
自古浓香美酒产四川，却并非四川所有地方都能出产优质浓香。绵竹剑南春位于四川盆地边缘，典型的亚热带湿润季风气候，全年温度基本在零度以上，湿度较大，雨量充沛，加上良好无污染的生态环境，利于微生物繁衍生息。绵竹的偏酸性黄黏土，含有多种微量成分，黄黏土做成的窖泥更是培养微生物的温床。
绵竹特殊的地质结构，地下水源极其丰富，经过地下沙砾层的层层渗透过滤，富含大量的微量元素，在酿造过程中，微量元素与乙醇发生物化作用，产生独特的风味。正是绵竹的独特地理天赋，造就了剑南春不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。
正是因为绵竹得天独厚的地理位置，造就了剑南春的不可复制性，离开绵竹就生产不出剑南春。
NO.3最严苛的酿造工艺造就稀缺剑南春
浓香型白酒的出酒率是40%的左右，采用特制高温大曲为糖化发酵剂，粮食经老窖适温长期发酵，采用传统的混蒸工艺，科学分层、分甑蒸馏、分级摘酒、分级并坛、分等入库。
微生物随着粮食的发酵，淀粉及微生物会随着水分往窖池底部运动，加上底部的窖泥微生物最为丰富，所以窖池越往下的粮食，蒸出的酒越好。剑南春产品均是用中下层粮食蒸馏产生的酒作为基酒。
浓香型白酒在蒸馏过程中，车间的酒师会不间断的品酒并摘酒，按照不同的等级进行集中，然后送往酒库贮存。而剑南春对于优质浓香的追求更为苛刻，其独特的量质摘酒酿造技艺，也决定了只有10%的优质酒产出。
剑南春为了更精进一步的品质，不惜一切代价，攻克一系列酿造难题，将优质浓香的酿造水平达到新的巅峰。
NO.4陶坛贮存造就稀缺剑南春
姜越老越辣，酒越陈越香，优质浓香型白酒需要陶坛贮藏。陶坛由于本身材质的缘故，透气性较好，储存在温度、湿度相对恒定的环境下，酒中低沸点的杂味物质得到有效挥发，有益成分得以保留。
贮藏可以认为是一种特殊的工艺，在复杂缓慢的物化反应过程中，酸、酯、醛、酮等微量成分之间进行着一系列的氧化还原、酯化与水解反应，直到建立新的平衡，生成新的酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，使酒味变得柔和醇厚。
剑南春拥有中国最大的单一原酒陶坛陈贮库，占地5万平方米，总共存有23000多个陶坛。陶坛都是用红绸麻垫盖密封的，每个陶坛容量1000升。公司共有陶坛贮酒库房13个，万吨陶坛库是第11号陶坛贮酒库，也是公司最大的陶坛库。
NO.5老酒造就稀缺剑南春
勾调新酒需用老酒，这是中国白酒传统酿造技艺的要求。有较长酿酒历史的白酒企业都需要贮存部分老酒，以备以后酒品勾调所用。喜欢吃火锅的人知道，加点老汤其味道更加鲜美、浓厚，这和用老酒调酒一个道理。
用于勾调所需的老酒被称之为调味酒，都是经过千挑万选出来的，它们算得上是精华极品中的极品。剑南春生产的是“100%够年份”的年份酒，即每一滴都必须是100%够年头的老酒。这就要求工艺上严格按照“老酒勾调老酒”的原则生产。
NO.6最先进的科研力量造就稀缺剑南春
剑南春拥有世界上最先进的酿酒科研设备，总投入达数亿之巨，在全国白酒行业乃至世界蒸馏酒行业也是少有。
剑南春现有享受国务院津贴的4人，博士后两名，中国白酒协会专家3人，中国酿酒工业协会白酒分技术委员会副主任委员1名，中国酿酒大师2名，国家级评酒委员5名，其中剑南春集团总工程师徐占成是“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”。
剑南春依赖于独一无二的产区，依赖于岁月积淀的老窖，依赖于优中选优的酿造工艺和长时间的陶坛贮存，以及1500年不变的匠心精神，足以堪称极致稀缺的中国浓香型白酒！
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。