白酒品评描述味的术语_中国的白酒文化

白酒品评描述味的术语

2020-08-24

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白酒的品评描述味的术语
味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的，酒类不同，味感要求也有区别。
酒分的口感即酒的刺激性感觉，也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系，亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分，无论何种酒，都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒，入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。
浓淡酒液入口后的感觉，一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。
醇和入口和顺，不感到强烈的刺激。
醇厚醇和而味长。
绵软口感柔和、圆润。
清洌口感爽适、纯净。
粗糙口感糙烈、硬口。
燥辣粗糙又有灼热感。
粗暴酒性热而凶烈，饮后有上头感。
上口进入口腔时的感觉，有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。
落口咽下酒液时，在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。
后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短（没有持久的味感）、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。
各种味的用语
甜味用语酒中都含有呈甜味的物质，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有：
无甜味没有甜的感觉。
微甜微有甜味感。
甜味的有糖分的酒。
浓甜含糖分高，酒味甜而浓。
甜腻糖分高而酸度低使人发腻。
回甜回味中有甜的感觉。
甜净味甜而纯净。
甜绵（绵甜）甜而绵长。
醇甜酒液醇和而有甜润感。
甘洌甜而纯净。
甘润甜而润滑。
甘爽甜而爽适。
酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用，并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡，后味短；酒的酸味过大，则显粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。
不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头，黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有：
调和酸与其他成分配比适宜，有酸味但不出头。
微酸能感到酸味但不突出。
有酸味有酸味感。
酸重酸味突出，以致压抑了其他的味觉。
苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黄酒，但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有：无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。
其他味用语
涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头，使人感到有不滑润的不快感，会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。
酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处，酒味全面，给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜，品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。
邪味、异味酒液不应有的味感，如有油味，根据程度差异评为：有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。
尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。

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品评白酒的常用标准和术语

色
无色、晶亮透明，清亮透明、莹澈透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀。微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物、沉淀等。
香
清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小，有清香，具有清香，清香不明显，清香较纯正，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。
味
清香型白酒：香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜柔和，各味协调，自然，香甜适口，酒体醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，回味悠长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，口味杂，有酸苦味，有涩味。

白酒口味的十种专业描述术语

“绵”。主要是指白酒口感中厚实感。好的白酒品牌一般都会不会出现很剐的感觉，而是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。我们称之为绵；“甜”。主要针对善饮者而言，我们吃饭的时候会有一个感觉，如果我们一顿饭不给你任何菜蔬，仅仅让你吃饭，不要很长时间，你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是你大口大口喝酒，相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。“净”。主要是不粘口感觉。好的白酒品牌一般都会十分爽滑，具有不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在净上下功夫。“香”。特别是浓香型白酒品牌，香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。香型一般也称为白酒企业纯度指标很重要的参数。“浓”。酒浓味浓情更浓。酒浓也是很多白酒作为核心卖点的重要指标，浓体现的物质性价值与情感性价值都非常美好，因此，很多白酒导购中会使用这种策略。“爽”。与净比较相近，主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。“厚”。厚味宜人，白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞，终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头等情况。“纯”。自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。“醇和”。主要是白酒喝后的入口感觉。醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。“正”。主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较正宗，正式的口味等。

品酒师应该具备的四大能力，白酒品评常用术语解释

品酒师应具备的能力

品酒师应具备的“四力”：检出力、识别力、记忆力、表现力。

1、具有较高的尝评能力及尝评经验。嗅觉、味觉正常灵敏。尝评技术是集知识性、专业性、趣味性为一体的艺术学科、任何酒类企业都十分重视尝评勾调技术人员的培养、提高甚至不惜重金招聘集合人才，评酒员是各个企业质量风格的代表，是宝贵的财富。评酒员自身必须努力学习、刻苦钻研、善于思考、发挥悟性、总结积累，充分掌握那些只能意会不能言传的技窍、要领。不断提高检出力、识别力、记忆力、表现力。推荐：品酒师如何品评白酒

2.学习掌握酿造工艺，影响质量的因素，熟悉本企业基础酒、成型酒、成品酒的生产工艺流程、质量特性，同时也应更多的学习、了解白酒十二中香型酒的工艺特点、香味特征及尝评要点。广泛接触、了解同行业产品质量状况。

3.学习掌握白酒相关国家法律法规、产品标准、企业标准，特别是国家控制的食品安全卫生标准，确保食品质量和食品安全。

4.要有健康的身体、保持感觉器官的灵敏性。评酒员特别应注重加强体质锻炼，预防疾病，保护好自身。

5.评酒员必须大公无私、坚持原则、严格标准、秉公执法，公正公平的履行质量执法、安全执法。

白酒尝评常用术语解释

白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。推荐：品酒师是什么样的职位，赚钱吗

1、外观术语

色正：符合该酒的正常色调。

色不正：不符合该酒的正常色调。

清亮：酒液无其它杂质，清洁而明亮。

透亮：光线能通过酒液，酒液明亮。

清澈：酒液清净而透明。

晶亮：如水晶体一样高度透明。

光泽：在正常光线下有光亮。

失光：失去光泽，不清亮透明。

微黄：酒液带有微黄颜色。悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。

2.香气术语

浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。

清香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。

酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。

米香：纯正清雅的似甜酒酿的香气。

芝麻香：类似焙炒芝麻的香气。

药香：酒中带有的中草药香气。

兼香：一般指兼有浓香和酱香的香气。

醇香：一般白酒所具有的正常香气。

曲香：白酒酿造用曲所形成的特有香气。

糟香：白酒酒醅所特有的香气。

窖香：曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。

酯香：白酒中的酯类化合物呈现的香气。

溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。

喷香：白酒香气充满整个口腔感到的香气。

留香：酒液下咽后，口中余留的香气。

陈香(陈味)：优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应该是浓香型白酒香气的较高境界，赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。

浓郁：香气浓厚馥郁。

纯正：纯净而无杂气。

清雅：香气不浓不淡，令人愉快。

细腻：香气纯净、细致、柔和。

余香：留香。回香：酒液下咽后，回返到口中的香气。

谐调：酒中多种香气彼此和谐一致，融为一体。

新酒气：新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。

异香：本类型白酒中不应当出现的香气。

焦香：焦糊香气。浮香：香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散发的，而是外加的一种香气。

暴香：香气过于强烈、粗猛。

3.口味术语

口感：饮酒人口后的味感，常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。

浓厚：浓而厚实。醇和：纯正柔和，无强烈的刺激感。醇厚：醇和而浓厚。

绵柔：也称绵软，口感柔和，圆润，无刺激感。

清洌：爽洌，口感纯净、爽适。粗糙：口感糙烈，硬口。

燥辣：刺激感强，有灼热感。

入口：酒液刚进入口腔时的感觉。

落口：酒液咽下时，舌根、软腭、喉头等部位的感受。

后味：酒液人口后，时间较长时的感觉。

余味：饮酒后口腔中余留的味感。

回味：饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。

醇甜：醇和而有甜感。回甜：回味中有甜的感觉。

绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。甜净：甜而纯净。

绵润：绵软而有润滑之感。柔和：柔软而无刺激性。

柔润：柔软而甜润，无刺激感。

爽净：舒适而纯净。

甘洌：甜而清爽。

甘润：甜而柔润。

甘爽：甜而爽适。

甘美：甜而美好。

尾净：酒液下咽后酒味干净，无邪杂味。

寡淡：酒味单调，平淡而无味。

短淡：味感觉时间短而平淡无味。

味谐调：酒中各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。

怡畅：感觉愉快而舒畅。

绵甜爽净：绵是柔软，甜是甘甜，爽是清亮舒适，净是干净无其它邪杂味。

邪杂味：酒中出现该酒不应该有的味感，影响了正常的味感。白酒中的邪杂味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味，等等，这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解，并能在评酒时正确地加以运用。

4.其他

酱香型-微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久.酱香：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。

幽雅：很沉静、安闲不浮细腻：香气纯净、细致、柔和幽雅细腻：香气细致、柔和、沉静，给人安闲舒适的感觉。

醇厚：醇指纯正，酒味很纯，醇厚(气味、滋味)纯正浓厚。

回味悠长：回味指饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。悠长就是很长。

窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气;浓郁，香气很浓。

绵甜：酒味柔软无刺激又带甜味。

白酒的品评

白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分，品评是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的影响，确定其风格，完成尝评的全过程。色：白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物、沉淀物。香：白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量指标是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷香、留香性。味：尝评中最重要的部分，尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味，是否愉快等等。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。

白酒品评的作用

1、品评是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节。一个酒厂对本厂的出厂酒，要批批通过品评把关。每个酒厂都必须建立相应的评酒组织，并建立标准实物（标准酒），定期的对照品评，把好质量关。2、生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量问题，结合化学分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据。3、生产班组、质量管理部门，通过品评可以及时确定酒的级别，便于量质摘酒，分级入库贮存，也可随时掌握贮存过程中的变化情况和成熟规律。4、品评是辅助勾兑和检验勾兑效果之快速和灵敏的一种手段。勾兑和调味时，都要在较短的时间内，快速地、反复地边勾调、边品评，准确地选取最佳配方。5、品评是生产管理部门检查监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比，可以及时了解各企业的产品质量水平和差异，作为选拔名、优质产品的重要依据。6、利用品评鉴别假冒伪劣商品。

白酒的品评知识

我国的白酒发展历史悠久，在人类文化的发展中，它已经不仅仅是一种客观物质，更是一种文化传承。在欣赏酒文化的同时品评白酒成为一种文化传统技艺保留下来，下面我们一起了解白酒的品评知识吧。

白酒品评基本的知识是感官评价，这是较客观的态度，通过感官色香味特点我们欣赏美酒，首先我们观察色泽，其次闻其香味，然后再品其滋味。国内的白酒常见的分为醤香型、浓香型、清香型和米香型四种，从感官中我们可以区分它们都有什么特点。

白酒品评——酱香型

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。茅台酒、贵酒、黔春酒、贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

白酒品评——浓香型

浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

白酒品评——清香型

清香型白酒，亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。

白酒品评——米香型

如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。

品评白酒的方法

根据评酒的目的，提供酒样的数量及评酒员的多少，可采取明评或暗评的评酒方法。明评，又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，较后统一意见，打分并写出评语；暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，较后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程都一直保密，较后再公布评酒结果。现在，无论是在生产企业还是有关部门组织的产品检测，一般都采用暗评法，具体方法有三种。1.差异法顺位法：即一次选取4至6杯酒样，通过品评，排出质量顺位，不打分，不写评语，从中选出1至2个较好的样品。单杯法：一次一杯酒样，经过品尝，形成记忆，拿走。再拿一杯酒样，品尝过后找出两杯酒的质量差异。双杯法：一次拿来两杯酒，其中有一杯酒是标样酒，找出两杯酒之间的差异。三杯法：一次拿来三杯酒，其中两杯是同一质量的标样酒，一杯是待检样，比较其差异，此法是既考酒又考人。2.记分法此法比差异法要精确一些，就是所有参评的酒样，都要按规定要求写出评语、打分:酒业新闻网。记分法广泛用于各种品评，有鲜明的品评依据，有利于存档。3.LCX—白酒品评法该评酒系统由黑龙江省酒业协会研制开发，将白酒的质量分为几个大项，如色泽、香气、口味、酒体、风格等，每个大项又分为五个小项。评酒员根据品评酒样的质量状况，用规定的铅笔对照表中的项目涂黑，不再另写评语，用微机进行统计汇总。

白酒品评方法

白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是：
将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。较初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒较多闻三次就应该有准确记录。较好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法
（1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。
（2）在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。
（3）将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。
对酒的口尝方法：
将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到较后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，较初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。
对风格的评价：
酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届我国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。
为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。