低度清香型白酒的加浆降度

2020-09-14

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白酒在加浆降度的过程中，往往会出现酒体混浊的现象，而且酒度越低混浊现象也就越严重。这主要是一些水溶醇不溶及醇溶水不溶（下面先谈的水溶性的）成分析出的结果。解决这一问题的办法，通常有两个方法：一是对加浆用水进行加工处理，以消除水中的金属离子；二是对降度后的白酒通过吸附装置进行处理，去除部分醇溶水不溶的成分。
根据我们的实践经验，如果直接使用原水（未经任何处置的深井水）对白酒进行加浆降度，产品在口感质量上要明显好于使用软水勾兑的低度酒。但这样会导致酒中固形物的超标，并且产品在货架期内容易析出沉淀物。为妥善解决这一问题，我们选用了徐州水处理研究所生产的“浅除盐水处理设备”，对加浆用水的水质进行了处理。所谓“浅除盐”，即经该设备处理过的水保留少量对酒质无明显副作用影响的成分。使用该设备处理后的水对白酒进行加浆降度，既解决了固形物超标问题，又满足了低度酒口感方面的基本要求（经品评对比，口感上要比使用电渗析水或反渗透水勾调的酒丰满、醇厚得多）。在解决降度白酒产生混浊现象的问题上，我们采用的是“颗粒活性炭柱”吸附法，效果比较理想。
当然，以上所采用的措施仅是针对降度酒的预处理过程实施，在进入灌装生产前还需要对其进行一系列的精加工处理，以确保低度白酒产品的整体质量水平。具体设施及处理方法应紧密结合产品需要及企业实际选择，此处就不赘述。

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低度清香型白酒的基础酒勾调

在原酒的生产过程中，虽然生产工艺相同，但由于受诸多生产条件（原材料、麸曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等）的影响，即使同一班组在不同的窖池或同一窖池在不同的时间所产出的原酒，其产品质量也不尽相同。而且所产原酒在贮存老熟过程中其成分含量还会发生一系列的变化。所以，前列步要做的就是搞好基础酒整体框架的调制工作。
基酒的勾调原则，一般是以设法去保证酒体中酸、酯、醇、醛等骨架成分量比关系的基本合理性为出发点。根据清香型白酒的风格特点，我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比关系，使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于55%，这样才能较为充分地体现清香型白酒“清醇，爽净”的特点。为进一步满足低度白酒的生产条件，还应在具体的勾调过程中，根据库存原酒骨架成分含量的实测值，再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处理，合格后才能作为基础酒储存备用。

清香型白酒特点|清香型白酒品牌

相较于其他香型白酒，我个人偏爱与清香型白酒，清香型白酒的柔顺和甜爽拥有自己独有的特点，那么清香型白酒特点到底是什么呢？
清香型白酒特点
清香型白酒的特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调，后味很甜。乙酸与适量的乳酸乙酯为主。
采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是传统酿酒技术的正宗。
用特殊工艺生产的酒头调味酒、高酯调味酒、陈酿调味酒、综合调味酒,其用量只有0.1%～1‰,但对提高各种质量档次的清香型白酒,特别是对固液勾调的新工艺白酒起到举足轻重的作用,其中许多已知和未知的微量成分,能协调酯香、柔和口感、突出风格。

清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。
清香型白酒品牌
清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，被人们所熟知的品牌产品有：汾酒、竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒、汾雁香、珍珠红、桑落酒、玉屏酒、六曲香、玉堂春酒和华尧酒。