小曲白酒发酵工序要点有哪些？

2020-09-21

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白酒在发酵过程中需要解决的一个问题是：尽量地将淀粉糖类转化成酒，避免过多地生成酸类物质。这一步骤也是决定白酒品质高低的重要一步。小曲白酒在实际的生产中由于受到诸多因素的影响，包括地理、环境方面的限制，气温的影响，以及操作过程中对发酵速度、淀粉糖化的精确掌握程度，让发酵成为了白酒生产中的一个关键。

那么如何把控白酒发酵的要点呢，专家认为应该善于贯彻应用三减一嫩四配合和稳、准、匀、适、勤的操作原则才可能酿酒优质的白酒。而固体酿酒的发酵工序，并不是简单的淀粉变糖、糖变酒的过程，而是通过培养微生物所产生的酶来分解底物，其生化反应是相当复杂的。固体酿酒的发酵要求需要从以下几点做起：

1.白酒发酵的要求和目的

要求箱桶配合要恰当，发酵速度正常，使糖多变酒、少生酸及其它损失。发酵是酿造白酒的重要一个环节，白酒的品质和产量在这一环节可以得到见证，之前所做的工作也都是为了最大效益化的发酵。

2.配糟操作应该注意什么

配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、酸度、酒精浓度和水分的作用;还可提供酒化条件、养料和利用残余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根据气候季节温度调节增减;出ft时要低倒轻匀在囤撮上。

3.白酒发酵过程要点详解

配糟要固定，品温要调匀，嫩箱配水桶，踩紧发酵匀。要按气候、季节准确的使用各种原料品种的配糟用量

例，温度合适，质量合格(不长杂菌、不现泥、不缺水、谷壳适量)。发酵过程中需要不断的观察发酵液的味道，并根据吹口反映情况进行发酵检查。

4.如何监控发酵动态

发酵过程可以分为发酵前、主发酵和后发酵三个阶段，前发酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母细胞并分泌出酒化酶系。主发酵期:在酵母菌产生的酒化酶系的催化下，糖分变酒的反应作用迅速而加剧，并且达到最高点，随后逐渐衰退反应减弱，这时酵母细胞便停止繁殖(营养物减少和酒精浓度的增加)。大部分糖分被转化为酒精。后发酵期:糊搪(双糖等)缓慢的分解转变成酒精，最后发酵停止。在固态小曲酒操作中，是以温度上升速度来反映整个发酵过程的。

以上四点内容是关于小曲白酒发酵的要点解析，发酵作为酿酒工序中的一个必要环节，足以说明它的重要性。因此，发酵中影响酒质的各种因素酿酒师都必须要了解清楚，并针对这些因素做出调整才能够酿出优质的小曲白酒。

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二氧化碳及其压力对发酵有哪些影响？

作为酿酒师，时时刻刻在与二氧化碳打交道，从起酵时不断冒出的小气泡，到发酵正旺时翻滚的液面，再到苹乳时上人孔边缘绽露的一串串气泡，甚至在春天的酒窖里，你也能听到二氧化碳从木桶酒中溢出的声音所以，酿酒师并不孤独，我们身边总有一些可爱的精灵在陪伴。

在发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，每克葡萄糖约产生260mg，相当于发酵汁子体积的50倍以上，二氧化碳逸出会带走20%的发酵产生的热量，还有些热量损失来源于能量消耗以及水的蒸发。

二氧化碳逸出还会带走各种挥发性物质，其中乙醇的损失约占产生量的1%1.5%，这与消耗的糖和温度有关。高级醇和单萜烯也会损失差不多的程度(~1%)，而乙酯和乙酸酯会有较大幅度的损失，这与品种相关，也特别受发酵温度的影响，这些与香气相关的重要化合物甚至可能会损失掉25%。相比而言，乙酸酯类会比乙酯类损失得更多，这种损失能使人感觉出酒的果香特征减少了，所以，捕获这些物质并将其重新加入到葡萄酒中将是一个有意思的课题。

发酵汁子中易挥发物的损失与合成及降解的相对速率有关，也与它们在酒精含量不断增加的汁子中的溶解度有关。另外，蒸发还受发酵罐的尺寸和形状影响，比如，小发酵罐拥有更高的比表面积以及比大发酵罐更小的液体压力，因而更有利于挥发。不过，虽然在低温下蒸汽分压的降低会限制挥发，但低温同时也会使二氧化碳更慢地从酒中释放出来，从而抵消蒸汽分压降低带来的挥发减少。

二氧化碳的产生会在发酵液中产生强烈的对流作用，这会使汁子中的营养物质和温度分布均匀，但是在红葡萄醪中，飘浮的或者被淹没的酒帽都会打破这种平衡。

在敞口发酵槽及大部分发酵罐中，发酵时产生的二氧化碳能够散发到周围的空气中。但当二氧化碳滞留在罐中时，罐内压力会快速升高，压力高于7atm，酵母的生长就会停止。其实有实验证明，压力达到0.3atm时这种影响就出现了。低PH值和高酒精含量会增加酵母对二氧化碳产生压力的敏感。在起泡葡萄酒的生产中，二氧化碳压力的影响越发显著，在瓶内的二次发酵，末期最大压力往往在6atm。

我们也可以从深层次探究下压力影响发酵的原理。高压对细胞生长和代谢影响的部分原因来源于水粘度的降低，这会打破对蛋白质结构和功能至关重要的跨膜氢键。另外，膜组成的重要变化可能会破坏膜的通透性。热休克蛋白和甘露糖的存在会限制蛋白质变性，从而能稳定膜的流动性。

发酵时，通过捕获二氧化碳制造压力有时会被用来产生更恒定速率的发酵，有时也会被用来提前终止发酵以生产甜酒，但酿酒师必须慎重选择这个工艺，与酿酒酵母相比，一些腐败酵母对高压力不是那么敏感，它们会产生乙酸乙酯从而使酒产生醋味败坏。同时也要注意，乳酸菌也不太受酵母产生的压力影响。

初秋喝点白酒有两大好处但要谨记喝酒“三要点”

对于爱酒的朋友们来说，一年四季都是喝酒时。但是，要说秋天一定要喝点酒，是有原因的。

不像在夏天，贪凉猛喝几口冰酒;不像在冬天，聚会应酬喝个不停。在高阔气爽的秋天，我们能够慢下来，悠然自得，将每一口酒细细品味。

除了心情上与季节契合，初秋喝点白酒，对养生也是大有好处。

1、增强人体防御功能

白酒生物活性成分近1500种，是世界酒类之最。白酒中有吡嗪类，萜烯类，内酯类，呋喃类和有机酸类五大类200余种有益于人体健康的功能性成分。

这些白酒生物活性成分能够增强人体防御功能、调节生理节奏，从而起到一定的预防疾病和促进康复的作用。

2、调节和滋补身体

正如老话说得好：酒是粮食精。用粮食酿造的白酒，正是从五谷杂粮中提取出来的精华。

白酒在自然的发酵过程中，吸天地之灵气，与自然之气融为一体。秋补冬藏，这个季节正是人们滋补调养身体的佳时节。

因此，在秋季适量地饮用白酒，吸取来自大自然的酿造精华，对人身体的调节和滋补非常有利。

以上两大好处，仅限于适量饮酒哦，要记住酒大伤身。

无论哪一种酒，适度饮酒量都是以酒精摄入量为准。

世界卫生组织研究指出，正常情况下，男性每日摄入的纯酒精量应不超过25克，而中国现行的安全饮用标准是日酒精摄入量不超过15克，女性摄入量应该更少一些。

以男性来举例，25克酒精是多少白酒呢?

计算公式：25白酒度数%0.8，假设白酒度数为50，即50%，那么25克酒精相当于这种酒2550%0.8=62.5毫升，差不多就是一小杯。

秋季健康饮白酒，需做到这三点：

第一点：时间的选择

中午以前不宜饮酒，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒。以免心血管受害。每天下午两点以后饮酒是更为健康的做法。

第二点：饮酒的搭配

在饮酒之前要及时进食一些主食，如米饭、馒头、面条等，避免空腹饮酒。

喝酒时应多吃绿叶蔬菜，其中的抗氧化剂和维生素可防止酒精对肝脏的损害。还可吃点豆制品，其中的卵磷脂能保护肝脏。

第三点：饮用方式

饮酒的时候，牢记慢、少、多的原则。

指的是每次喝的分量小，慢慢下肚，多吃食物。

好的白酒有哪些？

无论何物，总会有个对比，在白酒行业中也是如此，白酒分高、中、低三个不同的档次，所谓高档白酒是相对低端白酒而言的，高档白酒是指酿造工艺、品牌、质量、包装都是经过层层把关，所谓的“上等”好货，而低端白酒是指从原料本身、酿造工艺都存在一定的问题，但它价格亲民，还是有一定的市场。

高端白酒，可能很多人首先想到的就是茅台，茅台确实是属于高端白酒，但并不代表中国的高端白酒就只有茅台，除了茅台之外还有这些也是中国高端白酒。

五粮液

五粮液是浓香型的口感代表，不论口感还是口碑，都是数一数二的，其价格有高有低，能让不同的消费群体都能品尝其美酒。

董酒

董酒是董香型的代表，是全国八大名酒之一，其工艺被国家列为国密，这殊荣，连国酒茅台都没有。

汾酒

汾酒是清香型的典型代表，在消费者中有较高的知名度和忠诚度。

剑南春

剑南春有三种度数，36、48、52.但相对来说，52度的口碑是最佳的，但52度的价格也是最贵的，剑南春是唯一载入正史的四川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名酒。

喝白酒有哪些好处？

无酒不成席，无论是亲朋欢聚，还是工作应酬，都少不了用酒来助兴。这说明酒在我们日常生活中的重要性，其实白酒还有许多其他好处，你又知道多少?

01、开胃消食

在进餐的同时，饮用少量白酒，能够增进食欲，促进食物的消化。(当然过多饮用则容易导致肠胃不适。)

除此之外，白酒也是很好的烹饪调味品，有很好的去腥、除腻、消苦、减酸、增香等效果。

02、维护心脏健康

研究表明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险。

在2006年的研究中，贝斯以色列女执事医疗中心和哈佛公共卫生学院的研究人员发现，在生活方式中健康的男性中，适度饮酒者比禁酒者的心脏病发作的风险，降低了40%-60%。

03、消除疲劳和紧张

少量饮用白酒，通过酒精对大脑和中枢神经的作用，起到缓解疲惫，松弛神经的功效。白酒能够刺激血液循环，饮用者的身心会处于比较松弛的状态，少量饮用后会倍感轻松。

但不要过量饮用，那会使我们的神经系统从兴奋到高度抑制，严重时还会破坏神经系统的正常功能。

04、舒筋活血

白酒具有舒筋通络、活血化淤的功效。这一功效早已在我国民间得到了普遍的应用。

跌打损伤后，人们常习惯用白酒来按摩患处，能舒筋活血，消除疼痛。对于某些由于寒、湿所导致的关节疼痛患者，可以用白酒对关节进行揉搓，疗效甚佳。

如果手脚因为长途行走或劳动摩擦起泡，临睡前可以把白酒涂于患处，次日晨可去泡。

05、促进新陈代谢

白酒含有较多的酒精成分，且热量较高，因而能够促进人体的血液循环，对全身皮肤起到一定良性的刺激作用，从而还可以达到促进人体新陈代谢的作用。

这种良性的刺激作用还能作用于神经传导，从而对于全身血液都能有一定良好的贯通作用。

06、驱除寒冷

白酒的驱寒作用，连古人都有了明确的认识。白酒含有大量的热量，饮入人体后，这些热量会迅速被人体吸收。一般来讲，每1毫升白酒就能产生7千卡的热量。

白酒也能用于泡足。人的双脚上存在着与各脏腑器官相对应的反射区和经络分布，泡足时加入一点白酒，不仅能疏通人体经络，驱寒保暖，还能消菌杀毒，减少脚酸脚麻风湿等毛病以及预防关节炎。

07、降低糖尿病风险

研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手冠心病发作的风险。研究还表明：这可能是因为，饮酒会增加胰岛素敏感性或消炎作用。

08、提升业绩

跑热酒场，走熟职场。这年头，想在职场混，尤其是销售部门，不会喝酒几乎寸步难行。

酒是人际关系的润滑剂，它能迅速完成心与心的沟通，许多默契瞬间达成，一杯香醇美酒下肚代表了千言万语。

09、调节气氛

无酒不成席，诗仙李白千年之前就振臂高呼，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁、人生得意需尽欢，莫使金樽空对月!

酒桌上，几杯酒下肚能很快拉近人与人之间的距离。(当然，劝酒不提倡。)

10、吐露真情

喝酒喝到一定程度，就撕掉了虚伪的面具，袒露了真实的自我，中国有句古话叫做酒后吐真言，洵不虚也。

11、其他好处

白酒除了能喝，在生活中的应用也是好处极多：如可以防霉、做菜、鞋子除臭、清洁衣服、快速解冻、防米虫、去腥味、植物去虫+催花，等等。

我们不提倡各位酗酒，但每天少量饮用一点白酒，一定程度上利大于弊，也有不少老人长期饮用白酒长寿的案例。如果你一听喝酒头脑里首先想到的就是酒鬼，就有点片面了。

俗话说：酒是粮食精，越喝越年轻!但切记一定要适量饮酒，否则会起相反的作用。

小曲清香型白酒都有什么特点？

酿清香型白酒，具有清、净、纯、正的特点，而这些特点主要来自清蒸二次清，那到底怎么个清法?清香型白酒按香型分类可分为大曲清香型白酒、麸曲清香型白酒，小曲清香型白酒，今天小编主要跟各位分享的是小曲清香型白酒，我们一起看看吧。

酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化，糖化好后再放入陶瓷缸/窖池发酵12-15天，发酵完成后用酿酒设备蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加酒曲进行二次发酵，仍发酵12-15天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成白酒。

清香型白酒的这些名字解释您一定要知道!

渣子：指粉碎后的生原科;

酒醅：又称母糟，指已发酵的固态醅;

酒糟：别名红糟、酒醅糟、粕等等，是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣。

清蒸：就是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。

二次清：是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次。第一次为纯粮发酵，蒸得的酒叫大楂酒;

第二次为纯醅发酵，不配新粮，蒸得的酒叫二楂酒，酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉产酒产香，同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。

看了上面的文字，您对清香型白酒的清蒸二次清工艺了解了吗?如果您有不同的简介可以在评论区分享出来哦，咱们下期再见。

大曲酒和小曲酒有什么区别？

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒或高梁酒等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。　下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

1、按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为：

(1)大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒

小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。葡萄酒价格以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。

阳发酵、阴发酵优质酱香酒是这样发酵酿造的

美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：

一是其他白酒只经过窖池发酵一种方式，只产生一种香型，而酱香酒的发酵需采用两种发酵方式。即开放式发酵，也称开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵(有氧发酵)和阴发酵(厌氧发酵)。

开放式发酵，也称阳发酵

开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之精华，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。

封闭式发酵，也称阴发酵

封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。

酱香酒发酵这段时间，酒醅的各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。产生出三种不同的香型的酒，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为最低，窖底酒则好于倒数第三排。这是世界酿酒史上独一无二的奇观。不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种复合香，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多，最丰富，最协调，最具层次感;其溢香、闻香、口香、留香效果均胜于其他香型白酒。

二是其他香型白酒，只经过2~3次发酵，最多5次发酵，而酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多得多。

揭秘白酒“固态发酵”与“液态发酵”的区别

很可能你喝过这种酒：包装华丽上档次，但酒却次的很。在业内有个公开的秘密，市面上80%90%的销量都是液态发酵白酒。做为一个喝酒人，非常有必要知道白酒工艺上的区别。

我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢?就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的传统工艺和新工艺。

纯粮固态发酵酒

纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。

而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。

1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑

勾兑并非狭义的用香精勾兑酒精，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。

每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。

如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。

怎么办?必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。

2、其次要调兑好基础酒

基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。

把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步掺和出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。

白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。

液态发酵酒

所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为新工艺白酒。也就是通常所说的香精勾兑酒。

酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。

酱香型白酒发酵流程有多复杂？看完这些才知道

在平时分享酱香酒工艺知识的时候，酒友们最常看到的就是坤沙碎沙、一二九八七工艺、阴发酵阳发酵、摘花断酒等专用名词，从这些词中虽然能一窥酱酒酿造工艺的繁琐复杂，但酿酒究竟有多复杂，没看过的人却实在难以想象。

本文就给大家介绍一下酱香酒酿造中的发酵环节有哪些注意要点。

发酵是酿酒中最重要的工艺流程，采用酒曲发酵是白酒酿造的一大特点。

通过发酵，粮食谷物中的淀粉才能变成糖，再转变为酒精，才能酿出粮食中的精华。

酱香酒酿造过程中，总共要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵)，也叫有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍堆积发酵。

堆积发酵是把蒸熟后的粮食(一般称酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程。其具体流程如下：

在粮食蒸熟之后，要把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，当温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。

充分搅拌混合之后，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。

在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的高温堆积。

在收堆发酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。

如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等。

另外，收堆发酵也是糟醅入窖发酵必须经过的流程。

在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。

不经堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。

通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。

堆积发酵最重要的一点在于，要做好堆积过程中的控制管理，主要是时间、温度等方面。

一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出，具有典型的风格。因此在堆积阶段，做好时间和温度的管控至关重要。

在堆积发酵的管控过程中，通常要注意这些要点：

摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均;

要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度。高温、高淀粉浓度，则收堆温度可适当降低;低温、低淀粉浓度则要提高温度;

收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积;堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。

要严格控制酒醅堆积升温速度和最高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。

在酒醅堆顶品温达到45-50℃，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了。

入窖发酵一个月左右，酒醅上甄蒸煮便可进行取酒，这些内容，我们在后期的文章中再继续介绍。

在非行业人士眼中，这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事，看似可有可无，然而这是这些细枝末节，构成了传承百年的酱香酒酿造工艺，缺了某个环节或者做得不到位，最终酿出酒的品质就会大打折扣。

唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师，才能酿出受酒友欢迎、品质口感俱佳的好酒。

白酒的社会价值有哪些

白酒于民间生活便更富烟火气了，几乎是无酒不成席，无酒不成欢，无酒不成礼。辞旧迎新、婚丧嫁娶、择业升迁、祭祀祖先都离不开白酒，可以说白酒已经成为国人亲情、友情、爱情、工作等多重感情交流的重要媒介之一。

传统白酒有着悠久的历史，并且在伴随人类社会的进程中，与社会大众的生活紧密联系在一起。中国白酒行业成员要以弘扬中华文化，传承白酒经典为己任，加强行业自律，诚信经营;以客观、理性、负责的态度面对公众，重视白酒文化的精神传播;积极塑造白酒产业的整体声誉，坚持做好中国白酒文化内涵的普及和弘扬;努力提高产业回报，积极参加社会公益事业，自觉投身社会精神文明建设;大力宣传丰富多彩、积极健康的中国白酒文化，使更多的消费者真正认知中国白酒，把中国白酒的美好内涵呈现给全世界，让更多消费者了解白酒、尊重白酒、维护白酒。