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(1)发酵温度的控制从酿酒机理来看,小曲白酒传统工艺采用瓦埕密封发酵,是一种因地制宜,因陋就简的好办法。
小曲酒发酵过程中,产生相当的热量,这些热量的来源有两方面,一种是呼吸热,一种是发酵分解热。由于小曲酒传统工艺是采用瓦埕密闭发酵,酒醅中的溶解氧比较少,酵母呼吸作用实际上比较弱,因此放出热量主要是酒精发酵分解热为主。小曲酒发酵过程中产生大量的热量,使酒醅品温不断升高,尤其是主发酵阶段,品温升高迅速,如果发酵温度过高,超过40℃,就会抑制根霉和酵母的生长,发酵减慢甚至停止,从而使成熟酒醅残糖较高,酒精含量较低,发酵率降低。特别是南方地区,夏季天气炎热,小曲酒生产时尽管采用容量小的瓦埕密封发酵,依靠瓦埕周壁的表面积向四周放热,可自然调节酒醅品温,但由于气温较高,发酵车间也必须采取措施,如通冷风或洒水降温,适当控制发酵温度。如果采用大容器发酵,由于酒醅的容量增大,发酵过程中特别是主发酵阶段放出的热量大大增加,因此发酵设备必须要有足够冷却面积的冷却装置,或发酵车间要有空气调温装置,才能保证大容器发酵顺利进行,才能使大容器发酵生产的小曲酒质量和出酒率达到传统工艺的要求。
(2)密封发酵的作用酒精发酵是不需氧的生物氧化过程,在嫌气性条件下,通过酵母与根霉细胞内酒化酶的作用将葡萄糖转化,反应形成中间代谢产物丙酮酸,再通过脱羧酶作用,将丙酮酸脱羧放出CO2并生成乙醛,再经反应过程中生成的NAD2H将乙醛还原为酒精,这就是酒精发酵氢的传递过程。而开放发酵时酵母与根霉在有氧的情况下,由于进行呼吸作用,抑制了发酵作用,在单位时间内糖的消耗速度便减慢,出酒率也明显下降。
传统工艺瓦埕密封发酵,酒醅中的溶解氧减少,呼吸抑制发酵的作用减少。因此能较彻底将可发酵性糖转化为酒精,出酒率明显提高,同时成熟酒醅中乳酸乙酯含量也较高,使小曲酒的香味和典型风格能衬托出来,增加酒的醇厚感。因此,小曲酒的香味和风味也较好。

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如何修建酿酒的发酵池 发酵池的做法及注意事项


酿酒发酵的容器,通常现代很多的酿酒师傅采用的是熟胶桶或者陶瓷缸、不锈钢作为前期发酵粮食的首选。对于酿酒而言,温度是让粮食能发酵的好的最重要因素,气温过高或过低不得不采用一些人工控制温度的方法。往往来说,做酒一般是在农村较多,尤其是一些家庭式的小作坊,农村好山好水成本低,是大家选择的首要原因,而家里场地也是比较充足,因此很多人会选择自建发酵池,下面张思漫老师给大家介绍发酵池的作用以及做法。首先,发酵池温度恒定,一般为地底做,冬暖夏凉,比较适合发酵,发酵池子设计的原则是出料轻松,入池方便,池子可以设计成地下、半地下、地面以上三种结构。再就是发酵池要做好防漏,至于大小的话要根据自己的需要来做。另外就是分类型制造发酵池,根据白酒香型不同进行的,下面简单介绍几种。1、酱香白酒窖池是石头窖池内壁,窖底依旧是老窖泥。2、清香型白酒窖池多选择地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。3、浓香白酒窖池是泥窖,窖泥经过加入营养物质、菌种培养后,挂在窖池内壁上,提高白酒质量,就是人工老窖。需要留意的几点:1、修建高度取决于你当地水文情况,要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度;2、窖池在一定程度上是地面夯筑的,而不是平地挖出来的,因为窖池的底温决定你的发酵温度,发酵温度适宜,发酵效果越好,平地挖出来的,窖池底温比平地夯筑的要低很多;3、修建窖池应筑成碗状,即上口较大,下底较小的窖池,这样更利于发酵;4、还要考虑你的配套设施,比如酒甑大小,起重设备,发酵物提取操作的难易程度,场地限制条件等诸多因素。(来源:今日头条张思漫BAOBAO)

半固态发酵酿酒方法


酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵,半固态发酵即是采用先固后液的结合法。桂林三花酒的酿制即属此工艺。

1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米,入锅蒸煮,要蒸熟蒸透,不夹生,不焦糊。

2.摊晾。原料蒸熟后,出锅摊晾,为使其迅速冷却,可吹风降温,或用冷水冲洗沥干。

3.接种。待料温降至30℃左右,即可将粉碎好的曲种均匀拌入,一般用曲量0.6%~1%。发酵容器宜选用广口瓦盆,中间搭帘以利散热和观察,料层要厚薄均匀,原料表面可撒少许曲种,然后加盖发酵。

4.前发酵。保持料温30℃左右,一般不超过33℃,发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温,夏天注意降温。约8小时后,料温开始上升,需揭盖散热,勿使料温超过37℃。16小时后,盆底出现糖化液,即酒酿,要求酒酿清澈,微黄,呈甜香味,微酸,这就表示发酵良好,前发酵结束。

5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中,加入30%的温水120%~125%,加盖。转缸后第二天进行翻醅,即将整块酒醅底面对翻,夏季可及时封缸,冬季可于次日封缸,即用塑料薄膜封严缸口,进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。

6.蒸馏。一般15天左右,发酵完毕。若要求酒质和口感更佳,可适当延长发酵时间,达到20天或30天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。

7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒,米香浓郁,酒质清亮,微甜醇和,无异杂味,经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却,勿使酒温超过30℃,以免跑酒和影响酒质。接酒时较好掐头去尾,放入下锅复蒸。另可根据市场需要进行色调处理,使之风格独特。

说明。1.酒曲。一般采用中草药曲或纯种白曲,两者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防虫,若霉变不可再用。2.用水。一般生活用水都可酿酒,要求无污染、无杂质,以富含多种微生物和微量元素的水质为佳。3.若操作不当,致使温度失宜或感染杂菌,导致酒醅酸败,可加入青毒素灭菌;或者提前蒸馏。4.此法比液态工艺出酒率稍低,但口感较好,是西南和华南地区的传统工艺改进而成。

白酒灌装时应注意的问题


众所周知,瓶装白酒在较低气温下放置一段时间,容易产生混浊、沉淀等现象,直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益.现就白酒灌装时应注意的问题简述如下.
一、混浊、沉淀的原因
1.白色沉淀
主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高,将钙镁等离子带入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出,生成钙镁的盐类白色沉淀.
2.乳白色絮状沉淀
主要出现在气温较低的冬季.脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒,在酒精度较低,温度降至0℃左右时,会出现失光、混浊现象,温度继续下降或经一段时间存放,便产生絮状沉淀,当气温回升时,此现象随之消失.
3.其他沉淀
当酒中溶进较多的铁离子,储存时二价铁离子氧化为三价铁离子,生成棕黄色沉淀,酒中若经常接触铜器,会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀.
二、灌装时须注意的问题
1.调度加浆对水质的要求
灌装的白酒若需加浆调度时,为了避免产生沉淀,应用软水,不要用未处理过的硬水.
2.用固体酒尾降度要注意的问题
固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子,而且还含有丰富的香味物质.采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法,但由于其中含有的脂肪乙脂含量较高,容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象,所以,冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理,对于高、中档白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加浆的方法.
3.固体白酒生产时要严格分段摘酒
蒸馏白酒时要注意掐头去尾,不能将酒尾拉的过长,要保持一定的入库度数,否则,不仅会使白酒杂味大,而且也会使白酒产生混浊、沉淀.
4.白酒储存或灌装时,要尽量避免与铜质、铁质等器具接触,储酒的容器较好用陶器或不锈钢罐,酒泵用不锈钢的流酒管道,较好用脚管或不锈钢管,以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀,影响白酒的感官质量.
三、补救措施
1.如果既无软水资源又无水质处理设备,加浆用水量又比较大,可选用经过滤后较清洁的水,所配制的白酒经过一段时间的存放,待沉淀物全部沉积到容器底部,取上清液过滤,即可灌装.
2.入库度数较低的白酒,冬季灌装易产生混浊沉淀,可用淀粉吸附法解决.在白酒中加入2%的玉米淀粉,搅拌均匀,静置24小时后,过滤即可灌装.

购买白酒时应注意


目前市场上白酒品种繁多,质量良莠不齐,消费者在购买时做到“五看”。

一看外包装箱。优质酒用的外包装箱整齐、坚硬,箱内有防震、防撞的间隔材料,箱体图案印制精美,字迹清楚。

二看包装盒。真正的名优酒纸盒,纸质白细坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。

三看酒瓶。优质酒瓶,表面光洁度好,玻璃质地均匀,瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套,印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用,一经开盖就会断裂,预防有人利用原包装假冒。

四看标签。根据食品标签标准要求,生产者应当在白酒标签上标注酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格、生产许可证编号等。

五看内在质量。正常白酒应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,看是否有杂质。

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喝酱香酒时要注意的几个细节


许多人会说,喝酒“酒”有什么好喝的,喝酒不仅伤身,还花钱受罪,但,如果你是会品鉴酒的,那你就不会说出这样的话,那对于会品酒的来说,喝酒的是一种情调,是一种雅致,是一种享受,而且酱香酒是一款优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长,入口不辣喉,喝多不上头的好酒,但是小编还是要给大家分享下喝酱香酒时要注意的几个细节,下面我们一起来看看吧。

一、合适的温度

一般酱香白酒都是在常温下饮用,若稍微加温后饮用口感会更加柔和(度数在21至35较好),香气也浓郁,杂味消失。主要是因为在较高的温度下,酱香酒中的一些低沸点的成分比较容易挥发,如乙醛、甲醇等,这些成分都是比较辛辣的口味,如是加温之后会好很多。在许多寒冷的地方就有温酒喝的习惯,其主要是为了减少酒的刺激性,增加口感舒适度。

二、合适的容器

饮酒时建议使用透明玻璃酒壶和小酒杯,因酱香型白酒原酒是用陶坛贮藏的,成品酒一般为不透明玻璃瓶或者陶瓷瓶。如果使用专用的小酒杯会显得比较高端,再加上丰富的酱香酒味及复杂的酿酒工艺和神秘的物质成分,用小杯细细品味,能感受它的神。还有酱香酒一般是53°的高度酒,用小杯可以防止饮酒过量,而导致口干头疼的状况。

三、合适的菜品

酱香酒对味觉的刺激较大,一般的口味难以调动味蕾,所以搭配的酒菜都是一些口味偏重的食物。如冷荤酱、鱼、肉、海鲜、豆制品等都含有丰富的蛋白质,而这些可以配甜食保护肝脏,冲淡血液中的乙醇浓度。因高蛋白菜品可保持体内代谢的正常,应为白酒的主要菜品。除此,还可以吃水果,来加速乙醇的排泄达到解酒的作用,如柿子、葡萄、山楂等。但吃海鲜时不能与含鞣酸较高的水果同吃,因为海鲜中的蛋白质与水果中的鞣酸结合后,形成不易消化物质,会刺激胃肠,影响胃肠的正常消化功能。

四、饮酒的小细节

一般像刚买回来的酒,在途中有碰撞的过程,会导致酒中的香味不均匀,所以,建议放置几天之后再饮用,这样口感才好。而且在餐桌上倒酒后,应该先稳定几分钟,让酒醒一下,酒香慢慢溢出。观其色,是无色或微黄色透明,无悬浮物沉淀;冬天温酒低于10时,酒中有白云絮状的漂浮物,是酒中的脂肪酸乙酯所为,温度高的时候又会溶解,不影响使用。

通过以上的了解,我们知道了白酒的性质,一般在喝酒前后要做好万事俱备的过程。因为酒是一种高雅的饮品,况且酱香酒是我国比较受欢迎的酒,它更代表了我国白酒文化的象征。所以,能喝到此酒也说明了你是具有一定的品位体现,那以上为大家分享的就是“喝酱香酒时要注意的几个细节”的相关介绍,希望能帮助到大家。

喝酒时要留心注意的小细节


酒如果饮用不当,就会对身体造成极大的伤害。
无论哪一种酒,适度饮酒量都是以酒精摄入量为准。世界卫生组织国际协作研究指出,正常情况下,男性每日摄入的纯酒精量应不超过20克,而“现行的安全饮用标准是日酒精摄入量不超过15克,女性摄入量应该更少一些。”保健协会副秘书长贾亚光告诉记者。贾继东则推荐了一个摄入量计算公式,即“饮酒量×酒精浓度×0.8=酒精摄入量”。
白酒的度数较高,一般可分为低度、中度和高度酒,米酒也是白酒的一种。低度酒不能超过2两,中度酒不能超过1两,而烈性高度酒较好不要超过25毫升,一旦超过这个饮用量,就会对胃、肝脏等器官造成影响,加大其负担。
在所有酒中,葡萄酒的度数相对较低。低度葡萄酒应控制在5两以内,高度的则不要超过3两,否则会伤害肝脏。
“现在市面上常见的原麦汁为11度的啤酒,其酒精含量为3.7度。”酿酒工业协会啤酒分会秘书长何勇解释道。啤酒的一天饮用量不要超过两听(相当于玻璃瓶的一瓶)。
黄酒刚喝时感觉不到什么,但后劲足,酿酒工业协会黄酒分会秘书长沈振昌指出,黄酒的度数在8-18度之间;果露酒主要以水果为原料,其度数高低不等,露酒也属于果露酒。饮用这两类酒时也要注意量的把握。
话虽如此,可一到宴席上,一二两总是难以过关,半斤八两甚至一斤也是常事。既然超过了安全饮用量,那如何做才能较大限度降低酒精对肝脏和神经系统的刺激呢?


通常,在同等量下,高度酒对肝脏等器官的损伤要大于低度酒,世界上蒸馏酒的酒度一般多在40%vol左右,因此在酒席上较好选择低度酒。
在烫热过程中,甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时乙醇也会挥发一些,使酒的浓度稍有降低,从而减轻对肝脏的伤害。
在喝酒前,很多人会吃解酒药,对此,贾继东说,解酒药只能缓解酒后不适,并不能减少对肝脏的损伤。而靠饮食,则能降低损伤。首先,喝酒前要吃富含淀粉和高蛋白的食物垫垫底,但千万不要吃腊肉、咸鱼等,它会与酒精发生反应,更伤肝脏。其次,在喝酒时,要注意多喝白开水,只要有不喝酒的间隙,就较好喝水。或点杯西瓜汁,可以加速酒精从尿液中排出,减少肝脏负担。再次,喝酒要慢些,小口喝,一通猛灌不仅易醉,而且对呼吸道、胃等器官的损伤更大。第四,在喝酒间隙,不妨点个有萝卜的凉拌菜。萝卜能解毒,可减少对肝的损伤。较后,在餐后上果盘时,也许你已吃不下其他东西了,但西瓜要尽量多吃,帮助酒精排出。
倘若喝得不舒服了,甚至醉酒了,可以喝点蜂蜜水、果汁、番茄汁或芹菜汁,或吃点新鲜葡萄。将酒吐出去的方法也可行。先喝点白开水或醋水,然后用筷子刺激咽部,使一部分酒精吐出,也能减少对身体的损伤。