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芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。
贮存容器要采用陶坛，这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少3年以上。
贮存时间达到要求后，再进行成品勾兑。
芝麻香型白酒的清蒸混烧、缓慢装甑、缓慢蒸馏等操作要点与传统固态法白酒生产类似，不再一一累述。
经泰山生力源公司近一年的生产实践验证，按以上工艺操作要点组织生产，所产酒芝麻香典型性明显，质量稳定。
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芝麻香白酒的生产工艺芽孢杆菌
枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。这些菌主要产生中性蛋白酶，较适PH7左右，45℃－50℃酶活力较高。培养采取液态转固态的方式，固态培养主要用麸皮等，PH值要调整到中性。一般添加量为原料的5%。
泰山生力源公司除选用地衣芽孢杆菌等标准菌种外，又从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出5株嗜热芽孢杆菌，培养后用于生产。经对比试验，添加芽孢杆菌的芝麻香酒比不加的产出的酒细腻幽雅。
芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓、清香型白酒，一般用曲量为1：0.4－0.5左右。由于历经高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，一般出酒率为30%左右，生产成本也相应较高一些。
芝麻香型白酒生产工艺——长期贮存，精心勾调
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。
在芝麻香白酒的贮存过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风味，而且风格更典型。实践证明，与浓香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。
芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛，与其他容器相比，陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更便于实行量质摘酒，分级并坛，并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间，再由勾兑人员逐一品评摸底，做好纪录，以利于下一道工序勾兑调味的开展。
目前，微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点，既要保证产品的稳定性，又要使成品酒诸味谐调，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。
芝麻香型白酒生产工艺
芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。芝麻香型白酒生产工艺如下：
1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的较佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
芝麻香白酒的生产工艺高温堆积
高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌过程，另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃－45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒，如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒，势必原酒出现酱香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验，堆积24小时，产出的酒典型性一般，堆积48小时，品温达到45℃－50℃，产出的酒芝麻香较好。
芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌，主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、细菌等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘，防止杂菌污染，并利于保潮。
芝麻香白酒的生产工艺中高温大曲
芝麻香白酒一般采用中高温大曲（品温60°－62°）或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。
大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低，考虑到出酒率和节约成本，还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%－20%，中温曲5%－10%。泰山生力源公司将高温大曲增加到20%，中温曲增加到10%，产出的白酒芝麻香的典型性较好。因为高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。
传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，且硫胺素（VB1）含量较高，热解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。