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常言道，酒是陈的香，这就是说，随着时间的积累，白酒会变得更加醇香柔和，这也催生了年份酒的收藏和品鉴。平常购买和饮用白酒时，酒友们也是挑选尽量是年份老的。不过，有的酒友就会遇到这么一种情况，买回来所谓的年份酒，口感非常寡淡，并不是越陈越香，白酒越陈越香是不是骗人的?为什么会出现这么对比鲜明的情况呢?为什么有的酒能做到越陈越香?酒评君(jiuping_cn)今天就和大家聊聊这个话题。
关于酒友遇到买的年份酒，酒味寡淡，入口不柔，极大可能是酒友买到了液态法白酒(俗称三精一水)，或者是固液法白酒，所谓一分钱一分货，口感自然不如纯粮固态白酒好。至于什么是三精一水，酒评君(jiuping_cn)不做过多介绍，可查阅往期《白酒酿造过程，这下终于知道什么是勾兑酒了!》。事实上，低端白酒并不具备陈酿或者说二次老熟的条件，由于它的工艺、原料等问题，酒精与空气接触，容易挥发，时间放越久，越是难喝。
只有纯粮酿造的白酒，才能够做到越陈越香，这可以说是时间的馈赠，也可以说是在四季轮回下，白酒的自我打磨与升华，给了我们扑鼻的酒香。现在，我们撇去时间，从科学角度去了解白酒的香气。
一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵柔、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
一、物理变化
(一)分子的重新排列
白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中组分含量最多的是乙醇和水，且都为极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时可以通过氢键缔合形成大分子，随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构缔合，且酸或酯均可参与乙醇和水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体。缔合度增加，乙醇分子受到约束，自由度减少，刺激性也就减弱，在味觉上就会给人柔和的感觉。
(二)挥发作用
在贮存过程中，白酒中一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，低沸点易挥发物质变少，从而使白酒对人的刺激小，酒体较新酒更柔和。
二、化学变化
(一)氧化作用和还原作用
白酒在贮存过程中，或多或少会和空气接触或有微量空气溶解在酒体中，基础酒组分在化学变化过程中，有的化学反应也会释放氧原子，这些氧均可使基酒组分发生氧化反应。在贮存过程中，白酒的总酸和氧化还原电位值均有所增加。
(二)酯化反应
白酒在贮存老熟过程中，酒中的酸类和醇类组分可以相互发生酯化反应，形成各种酯类物质，但这种酯化反应速度很慢，而且是可逆反应。随着贮存时间的增加白酒中酯类组分的增加数量往往还达不足以弥补酯类水解所减少的酯含量，最终达到平衡甚至低于新酒中的总酯量。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。
(三)缩醛化反应
在白酒贮存过程中，酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，缩醛含量的增加，可是酒的口味变为芳香而柔和，同时减少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。
通过这些缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变化，使酒体刺激感减少，酒体醇厚丰满，口感绵柔，使各香味成分优雅协调，且有较好的陈香味。
好酒需要在时间下，自我打磨与升华，那么承载好酒的容器和环境，对酒的香气，也有一定的影响。适的环境，适合的装具，可除去新酒杂味，不仅起到老熟作用，而且酒中有益的香味物质能较好的保存。酒中醇、酸、酯等微量成份之间的缔合缓慢进行，长时间贮存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。关于白酒窖藏，有兴趣的酒友可以查余额往期《年轻时如何藏酒，老了才能享受时间的馈赠》。环境上，最好置放于地下不透气或阴凉的地方，切勿经常翻动。在装载的酒具上，酒窖中的名优白酒多数使用传统烧制的陶坛作为贮存容器。一方面，陶罐的密封性强于紫砂瓶和其他材质的容器，不会出现跑酒的情况，而且在白酒的老熟上有促进作用。
本期的话题我们就聊到这里，更多酒类问题可以私信酒评君(jiuping_cn)，后续酒评君将在公众号里为大家推荐一些高性价比的纯粮酒，如果参与的酒友多，也可以组织一次团购或者众筹，欢迎酒友关注我们，欢迎有粮心的白酒企业和我们取得联系!我们的口号是：让好酒卖得动，让酒友喝得起。
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酱香白酒变酸是怎么回事？还能喝吗？
酱酒变酸是怎么回事呢?
只有酱酒才会变酸吗?
变酸的酱酒还能喝吗?
首先，白酒的酸化实属正常，白酒中的酯会水解成醇和酸，同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水，这是个可逆反应，当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇，酒就自然酸了。
再说，酱酒的酸是一个好事，因为在各大香型的白酒中，酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂，酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。
这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主，适量饮用可软化血管，我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。
但是，一瓶酱酒中，酸物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%，否则要么影响酒体的品质，或者直接酱酒变醋，酸气熏天。
因此，正常情况下，我们是察觉不到明显酸味的。
多数酱酒的酒精度都是53，这种度数会杀死九成以上的微生物，变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
因此，酒友在挑选收藏的酒品时，尽量选择高度数的白酒，度数越高的白酒越有收藏价值。
你知道葡萄酒中的＂酒渣＂是怎么回事吗？
酒渣一般存在于红、白葡萄酒中，其形态也会随着葡萄酒迥异的风格而不同。
红葡萄酒
在红葡萄酒中，或紫或红的结晶体最常见，它们附着在与酒液接触的橡木塞表面，有着水晶般的美貌。
有些陈年的老酒里，还会出现暗红色的薄片状沉淀(说人话就是红到发黑的渣子)，给人一种超越年代的历史感。
白葡萄酒
因为白葡萄酒不像红葡萄酒一样富含色素物质，所以酒渣的形态、颜色都极像是沙沙的白砂糖，虽然也有人觉得像是水晶boli渣。
即便当中有些酒渣颜值不低，可奈何它变得再美，也有很多人觉得酒渣就是葡萄酒变质的标志，这可真是渣在酒中坐，锅从天上来。
所以，这些酒渣的真实身份到底是什么呢?
身世之谜
实际上，酒渣是葡萄酒天然含有的几种物质结合形成的，而且这是在葡萄酒酿造过程选择和陈年的一个现象，跟变质之间并不能直接划等号。
在这几种物质里，最重要的一员叫做酒石酸，听名字就知道这是一种酸性物质，就像柠檬酸一样。但这个酒石酸可不是一个老实的主，它在葡萄酒里老想着拉帮结伙，跟一些矿物质抱团结合，结果就慢慢形成了酒石酸盐(也就是酒渣)。在红葡萄酒里，除了矿物质外，单宁、色素等物质也是它引诱的对象，所以红葡萄酒里的酒石酸盐会呈现紫色或红色。
这个过程即使是装瓶之后也还会继续，所以我们才能在酒瓶中发现酒渣，尤其是一些老年份红葡萄酒里，由于时间太久，还会出现之前讲到的暗红色薄片状沉淀。而这，也是有些酒友认为出现酒渣等同于变质的关键之处。因为，一些超过适饮期的酒里也会出现这种暗红色酒渣，毕竟它们也一样经历了岁月的洗礼呀!遇到这种酒渣，就需要我们综合酒的香气、口感来做出判断了。
可如果是瓶内酒液浑浊，还有棉絮状沉淀(往往具有粘性)，那就要注意了，因为这是葡萄酒感染杂菌的现象，可不属于酒渣一类，大家连试都不要试了，丢的越远越好!
生存还是毁灭?
既然酒渣是葡萄酒本身形成的物质，那为什么有的酒里就没有呢?究根结底，还是需求促进生产的问题。所以，有些酒庄干脆就在酿造工艺上稍加改变，让葡萄酒不易产生酒石酸盐。可以如此简单就让酒渣不存在，不再造成误解，那又为什么不把所有酒都这样过一遍呢?这就引起了酒渣生存还是毁灭的灵魂发问，答案还得从去除酒石酸盐的方法找起。
可能是酒石酸是个来自南方的妹子，特别怕冷，所以它在低温下和矿物质抱团的速度特别快，同时降温也导致酒石酸盐溶于酒水的能力降低。酒庄就利用这点，将葡萄酒快速降温，酒里大部分的酒石酸就和矿物质结合，形成酒石酸盐，酒庄只需将其过滤掉即可。而葡萄酒里剩下的酒石酸量太少，装瓶后也就掀不起大风浪了。
看到这，相信大家也就明白了，这样处理葡萄酒意味着什么葡萄酒里的酒石酸会变少(酸度自然会受影响)，矿物质会变少，单宁、色素等物质也会变少，而且葡萄酒还要经历大幅度的温度变化。所以有些完美主义的酒庄为了不破坏葡萄酒原本的口感则不采用这个方法。
所以大家以后见到一款有酒渣的葡萄酒，可不要一言断定这酒坏了。有时，它仅仅是酒庄没有选择进行低温过滤，也有时是陈年的象征，说不定还是一款不可多得的佳酿呢!
不过对于酒渣，我们知道了它存在的意义和好处，也应该承认有些它存在的烦恼。尽管对身体无害，但有时入口过多会有苦味和涩感，更不用提液体中带有渣子的不适口感(请自行脑补未过滤的豆浆)，这对葡萄酒的品尝影响很大。
所以，我们有时候需要自己进行过滤。
如何自己过滤酒渣?
喝葡萄酒自然要备齐各种家伙什，醒酒要醒酒器，去酒渣也有专门的器具滗酒器，二者相似，但还略有差异。缘由我们在后面详解，现在不妨先看看使用滗酒器该注意些什么：
1.在使用滗酒器之前一定要将酒瓶竖直静立一会，让酒渣全部沉在瓶底。
2.在开始转移之前，我们还需要特别重要的一道光!既然不能自带BGM，我们也可以是个自带光环的帅男子/仙女?事实当然不是这样因为有光我们才能看清酒渣倒到什么位置了呀，不然一股脑全都倒出来了，可就功亏一篑。这个光源可以是蜡烛，或是手电筒、手机(天干物燥，小心火烛)
3.准备就绪后，就开始稳定的、缓缓地将酒转移到滗酒器中，当看到酒渣临近瓶口的时候停止倾倒。
看完有人该有疑问了，Whaaaaaat?!这不是跟醒酒器差不多吗?有什么区别吗?
区别就在于器具的瓶口上，我们从上面的图片也能看出，滗酒器的瓶口要比醒酒器的要小得多，因为它们要达到的目的不同：醒酒器是为了加大葡萄酒与氧气的接触，滗酒器则正好相反，为了减少酒液与空气的接触。因为需要过滤酒渣的往往是脆弱的老酒，氧气对它们的影响也会很大，所以要减少它们碰面的机会。但如果碰到那种不担心氧化的葡萄酒，那我们确实可以用醒酒器来个功能二合一。
不过对于很多酒友来说，滗酒器可能不是家里的必备之品，醒酒器对于老酒也不是一个好的选择。但伟人酒斛斯特洛夫斯基曾说过，纱布来源于生活，却高于醒酒器。
这个方法简单粗暴，可以说是来自生活的智慧。省去了让酒渣沉淀的时间，十分适合心急于喝酒的酒友了。
酒是陈的香 你知道为什么吗？
姜是老的辣，酒是陈的香。白酒越陈越香在很多人看来是常识，背后原因却鲜有人知晓。陈年的老酒比新酿的白酒香，究竟靠谱不?背后的原因是什么?
白酒有香味的功臣原来是它!
要想回答这个问题还需了解酒的酿造。固态发酵白酒多以高粱、小麦、豌豆等粮食为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过，这种酒的酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了酒精含量较高的白酒。
酒精与我们喝的白酒大不相同，纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的色、香、味，这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。正如水果中含有大量的糖分，所以用水果也能酿酒。
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的主要功臣都是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以，新酿造的酒喝起来生、苦、涩，不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。
酿酒师在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断地氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
白酒越陈越香是有条件的
白酒并非越陈越好。如果酒坛不经密封或密封条件不好或温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会挥发掉，而且还会变酸变馊，甚至酸败成醋。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
所以，酒越陈越好是有条件的。随着现代科学技术的发展，酒的陈化时间大大缩短。利用特殊方法处理酒，可以使陈化中必需的酯化反应和氧化反应速度大大加快，从而缩短陈化周期。
如：利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。但是，不论科技多么发达，人们对陈酒的追捧都会随着中国的酒文化而一直延续下去。毕竟，白酒是文化和情感的载体，陈年的酒香和人工催熟的还是有本质区别的。即使将来利用高科技陈化的酒已经达到了以假乱真的地步，人们还是会通过各种手段得知酒的处理方法。如果它是高科技陈化法的产物，那么与真正的陈酒相比，它便会贬值许多。
如何贮存白酒才科学?
如果想喝到更香醇的白酒，可以直接买陈年老酒，也可以学习科学的方法把自家酒多贮存几年，那么白酒该如何贮存呢?
一般来说，相对湿度在70%左右为宜，湿度太高瓶盖易霉烂;温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。白酒专家介绍说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好，贮存过程中要多看少动。还有很重要的一点，就是要选择适合长期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意义的概念酒更适合收藏。
专家表示，也并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入衰老期，失去原有风味。特别是清香型白酒,最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味。在白酒的多种香型中，以酱香型白酒最适宜储藏。用于盛酒的容器最好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
特供烟酒是怎么回事？
在烟酒行业，特供烟酒好像成了一种神秘而受欢迎的产品，很多消费者都以拿到特供产品为荣，因为小生从事烟酒行业多年，也经常有人找小生寻找所谓的特供或专供产品。那么烟酒得特供产品到底是怎么回事呢?
所谓特供或专供，我们可以简单理解为专门供给的产品。这个可以包含两层意思：
一是供给一些特定群体;
另一方面还有出口专供，烟和酒都有专供出口的，与国内销售的有所区别，普通商店是购买不道的。
出口转内销这个词咱们都知道，谈起来没啥意思。今天咱们谈谈第一种情况，专供特定群体。
特供烟
1、首先我们要来区分特供烟和非上市烟是两个概念。
在现实生活中，我们确实能见到几种非上市的烟。比如，卷烟的试制品、非卖品等。试制品一般是卷烟上市之前供相关人员测试的产品;非卖品也是烟草企业生产，供市场测试等用途，不允许买卖的烟草产品。不论是试制品还是非卖品，都有一个共同特点，就是数量一般较小，同时不允许在市场上销售，但是这些产品并不属于特供产品。部分制假分子利用消费者猎奇心理，制造相应产品进行销售严重损害了消费者利益。
2、特供烟在特殊历史时期确实曾经存在。在上世纪5090年代，很多产品都是按照国家计划生产，属于计划外生产烟。计划外生产的产品一般是作为福利品，不予出售，而是专门给特定人群使用的香烟。32003年之后，相关部门下令取消特供烟草产品，所以特供烟现在肯定是没有了。在黑市上所谓的特供烟，基本都是假冒卷烟。
专供酒
1、同特供烟情况相同，在计划经济时代，确实存在过特供酒产品。这些酒专供特殊群体且有着严格的管理，市面上不允许流通，更不允许随意买卖。普通消费者没有机会买到。
2、2013年3月，国务院机关事务管理局联合财政、审计、工商等五部门发出通知，严禁任何政府机关以及事业单位使用或授权冠以特供、专供等标识的物品。
当年12月份，国家食品药品监督管理总局也曾下发通知，要求酒类企业不准生产标注有特供、专供、专用、特制、特需等字样的白酒。
现在来说，各大酒厂品牌基本不存在专供、特供产品的生产。在产品上打上特供、专供标识是违反广告法的。现在很多酒厂企业走的是定制路线，针对特定的大客户定向开发，但不再叫专供，而是定制，其实定制非常简单，我们普通消费者也能找部分酒厂定制产品。
3、曾经有很多朋友都给小生看过各种特供产品，有的是在2013年之前生产的，有的则是在近期生产做旧的。总之，各种各样的所谓特供酒虽然很少流通，但是还是有可能看到的。也许你会问小生，现在能见到的特供酒都是假冒伪劣产品么?这个问题小生也不敢肯定，因为现在能看到的特供酒至少有三种情况：第一种，因为酒没有保质期，在特殊历史时期生产的特供酒现在依然可能存世，这部分肯定是好酒;第二种，在规定出台之前一些小酒厂打着专供旗号生产的产品，质量参差不齐;第三种，近期生产又做旧的产品，质量更是不敢保证。
不过可以肯定的是，现在那些打着茅台、五粮液特供酒旗号的酒，并且大量流通的，基本就是仿冒品牌的假酒产品。
现代人们生活条件普遍提高了，生活的富足使得人们追求更加多样，对特供专供的盲目崇拜导致人们容易被售假者迷惑。假烟假酒往往在包装上只打上特供、专供字样，除此之外并没有其他标识，谎称特殊产品，其实是把三无产品卖给消费者。实际上，消费者大可不必如此追求所谓的特供。从烟酒店里找一些比较好的产品，可能比所谓的特供更好!
黄酒变酸是怎么回事？
黄酒变酸除了后期保存问题之外，最主要的原因是工艺卫生环节不达标，如生产工具洗涤不合格、酿造用水微生物超标等等。
黄酒生产中使用的生产工具所致
黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
饭粒太烂或有夹生所致
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
淋饭水及酿造用水微生物超标所致
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
糖化发酵温度过高或开耙不及时所致
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时所致
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
贮酒容器顶部留有空位所致
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
关于变酸的黄酒能不能喝这个问题，一般都认为黄酒微酸是正常的，但是太酸就不能饮用了。为防止放置期间变酸，打开之后应该尽快喝完。
为什么酱香白酒“越陈越香”?“老熟”是什么意思?
酱香白酒属于典型的大曲蒸馏酒，采用高粱、小麦等粮食原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑酿制而成。俗话说：酒越陈越香，那么酱酒存储时间越长，酒香越浓是什么原因呢？
在说酱香陈酒之前，我们必须明确“新酒”与“陈酒”的概念。新酒指的是经过发酵、蒸馏而得的酒，刚出的酒味道辛辣刺激，含有硫化物等气味，风味不协调。
酱香酒经过一段时间的贮存，通过一系列的物理和化学变化，辛辣感和刺激感减轻，口味变得醇和，香气香味物质更加突出，从而促进酒体品质的提高，这个过程被称为“老熟”。通常来说，酱香白酒要经过3年以上时间的存储，也就是陈酿过程。
酱香白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下三种变化：
一、挥发掉杂味物质
新酒在刚酿出的时候，具有刺激感和辛辣感，这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质，以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外，新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味。
经过3年以上时间的存储，这些低沸点的易挥发物质基本消失，留下的是不易挥发物质，整体香气香味更加纯净、醇厚。
二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用
酱香型白酒最常见的酒精度数是53度，这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密。用科学实验来解释，就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水，体积不是103.77ml，而是100ml，证明了酒精分子和水分子的紧密结合。
酱香白酒经过长时间的存贮，酒精分子和水分子缔结度增加，使得酒精分子自由度减少，从而降低酒精的刺激度，使得整体酒的口感更加柔和，提高酒体品质。
三、化学“老熟”
酱香白酒经过“老熟”过程，使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应，产生新的成分，达成酒体的平衡。酱香白酒多采用陶缸存储，使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触，从而氧化酒中含有的醇类物质，促成酯类物质的生成。酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分。通过长时间的陈酿，酒中的酯类、醇类物质达成平衡，使得酒的香气变得更加协调、丰满。
茅台镇酱酒联盟
白酒文化在我们中国已有几千年的历史，从古至今也喝了几千年，市场需求量很大。而且酒是一个大家都知道的暴利行业。而且酒还有一个好处就是不怕存货。越久越香，反而更贵。
白酒只是一个统称。白酒得种类很多，比较常见的有：浓香型，酱香型，清香型，米香型，特香型，凤香型等....在这之中，以茅台为首的酱香型白酒是国内白酒中的典型代表。
千百年来酒文化酒的演变可以说是我给历史发展的见证，更是名族文化的结晶。
茅台镇酱香酒因为需要独特的地理条件，水源气候使得茅台镇可以生产酱香酒只有7.5平方公里内。产源地的稀缺业限制了酱香酒的产能。
众所周知，国酒茅台就是酱香型白酒，其实茅台他是一个镇，一个地名，我们常说的茅台酒指的是茅台集团的茅台酒。现在的茅台酒代理是有钱也拿不到代理权的。茅台镇大大小小的酒厂上千个。我们酒厂在茅台镇核心产区。好些酒口感都接近飞天茅台口感。
在酿酒产地，当地人喝的大多是散酒，并不太追求牌子，好喝、正宗就行，一闻就能分辨什么酒好什么酒不好，茅台镇当地产的酒其实都可以称为“茅台酒”。
蜡封的葡萄酒是怎么回事？
常喝葡萄酒的小伙伴也许见过一些葡萄酒(尤其是年份较老的葡萄酒)会在瓶口使用蜡封来封瓶，而非常见的锡帽，其实，除了葡萄酒之外，某些烈酒也会用蜡封瓶，这是为什么呢?
源于传统
用蜡来封瓶的传统，据说来源于威士忌酒，而且已经有几百年的历史了。当时，由于科技的限制，现代常用的锡帽和热缩帽等封瓶工艺还不存在，因此以蜡封瓶是葡萄酒生产商普遍采用的封瓶方式。
蜡封的作用
以蜡封瓶，简单来说其目的就是将葡萄酒密封在酒瓶之内，防止氧化，保持酒液的新鲜，延长葡萄酒的保质期。这也是在热缩帽和锡帽进入葡萄酒工业之前蜡封流行的主要原因。
不过，时至今日仍然有部分酒厂选择蜡封的封瓶方式，又是为什么呢?
除了部分酒庄出于对传统的尊重而延续使用蜡封的习惯之外，今天用蜡封瓶的葡萄酒往往是出于营销的目的。相比较普通的酒瓶，蜡封的酒瓶无疑在外观上更加独特，许多人也会认为这样的封装更具美感。例如，美国的MakersMark威士忌就以其独特的红色滴蜡设计而闻名于世。
也就是说，使用蜡封的方式来封瓶，与其功能性相关不大，而是基于美学和营销的考虑。
蜡封葡萄酒的弊端
对于具备陈年潜力的葡萄酒来说，微量的氧气可以让葡萄酒在贮藏的过程中陈化，酒质在长时间的陈化过程中可以得到提升。因此，这些葡萄酒通常使用天然软木塞进行封装，因为它多孔而又富有弹性，可以允许葡萄酒与微量的氧气接触。对于需要长时间陈年的葡萄酒来说，天然软木塞是最值得信赖的选择。
但是，假如在软木塞封装之外再增加一层蜡来封瓶，则会隔绝葡萄酒与这些微量氧气的接触，妨碍葡萄酒的陈化。
除此之外，由于蜡封的葡萄酒不像锡帽那么容易开启，在一定程度上也增加了消费者开瓶的难度。
蜡封葡萄酒如何开瓶?
简单来说，开启一瓶蜡封葡萄酒最直接的方法，就是不必考虑是否需要先去掉蜡封，而是直接使用酒刀以恰当的角度拧入蜡的顶端，然后以普通的方式开瓶即可。
除此之外，一些侍酒师也会采用先将蜡加热使其软化后再开瓶的方式，但是这种方式既繁琐而且还有一定的危险性，因此并不建议没有经验的爱好者使用。
为什么酒是陈的香？为什么你的酒陈不香？
中国白酒源远流长，上下五千年的华夏民族与酒更是有着特殊情愫，白酒越陈越香这句话大家应该并不陌生，白酒为什么会越陈越香呢?陈酿又是一个什么样的过程?
新酒与老熟
经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期，按其香型及质量挡次而异。如优质酱香型白酒最长，要求3年以上;优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上;普通级白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。
刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的气味，称为新酒。经过一段贮存期以后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。
一、新酒杂味物质的挥发
新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失殆尽。
二、氢键缔合作用白酒的主要成分是水和酒精
水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合作用，当水和酒精混合在一起，成为酒精的水溶液时，水与酒精的氢键被破坏，放出潜能，并缩小体积。根据实验，100ml12.5℃的酒精，与92mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其体积则缩小3%左右。
随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群。缔和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和。
白酒中各缔合成分间形成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间形成的缔合体的作用强烈，这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响。同时白酒中存在的一定量的有机酸对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
在短时间内，由于氢键的缔合，使白酒的乙醇固有的刺激性减少，但是所谓的老酒味(陈味)并无明显的出现，而是要经长期的贮存才能达到所谓的老熟。因此，氢键缔合作用并非老熟陈酿过程的决定性因素。在贮存期间发生的化学变化(化学老熟)是老熟陈酿过程的决定性因素。
黄酒知识：黄酒变酸是怎么回事？
如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
近日有很多网友在询问黄酒变酸是怎么回事?由于天气开始比较炎热，杂菌繁殖较多。如果一些酒厂在生产过程中工艺控制不严格的话，短时间内会产生大量的细菌的，进而会出现酸败的现象生产工具及发酵容器消毒不过关。
1.黄酒生产中使用的生产工具，如铲子、木耙、竹箩、刮板等。有些黄酒厂不重视生产工具的消毒，甚至清洗工作也较马虎，特别是竹箩，缝隙很多，洗刷时稍不认真，就会藏匿不少饭粒，为杂菌的繁殖提供物质基础，易导致杂菌污染，发酵容器是薄不锈钢缸或陶缸，尤其是装过酸败醪液的容器，内壁沾有大量的产酸细菌，一般的洗涤难以奏效，如果不采取药物灭菌则容易出现酸败现象。
2、饭粒太烂或有夹生现象
蒸好的糯米饭不宜太烂，更忌夹生。太烂的米饭，由于透气性不好，根霉难以作用。而夹生的米饭也将使根霉菌难以进行糖化，由于糖化不好，淀粉难以转化成还原糖，以致酵母生长也不佳，那么有害的产酸菌就会乘机大量繁殖而导致醪液增酸。
3、淋饭水及酿造用水微生物超标
俗话说曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血，名酒必有佳泉，如绍兴鉴湖名酒，广西桂平的乳泉造就的乳泉酒等，是因为湖水、山泉水一般均能保证微生物学上的纯洁性，有利于延长发酵期以产生酒香。黄酒的淋饭用水及酿造用水最低质量要求必须符合饮用水标准。
酿造用水还必须注意水的酸碱性，应以PH值呈中性或微酸性为宜，因为根霉米曲霉和酵母均适宜在微酸性环境中生长繁殖，而细菌一般喜欢偏碱性的环境条件，故偏碱性的水易发生杂菌感染。目前，能够使用泉水生产黄酒的企业数量很少，大多数生产企业还是使用城市自来水。
夏季，特别是雨季，泥沙俱下，河水混浊不堪，很多城市自来水的微生物都大大超标，同时又含有大量的氯化物，如果不进行脱氯及进一步的净化处理就会直接影响其使用后果。
4、糖化发酵温度过高或开耙不及时
夏季，南方室温常在30℃以上，根霉和酵母的发酵作用释放大量的热，使发酵温度达到危及酵母生命和活性的程度。当品温达到36℃时，酵母的活性明显衰退，38℃时酵母严重伤亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去发酵力。如果没有控温措施，高温发酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
及时开耙也是很重要，开耙的目的：一方面是降低品温，使缸中品温上下均匀一致;另一方面是排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，促进糖化发酵作用。
5、煎酒温度时间达不到要求或煎酒不及时
黄酒发酵(一般干型黄酒发酵1个月，甜型黄酒发酵20天)结束后应即压滤，压滤后马上就进行煎酒，以杀掉酒中的大部分细菌和全部酵母，目的是使贮存的酒不酸败变质。
如果煎酒温度和时间掌握不好，或者是压滤好的酒不及时杀菌都会导致酸败现象。
6、贮酒容器顶部留有空位
黄酒贮存一般采用小型不锈钢罐或500升的陶罐，装好黄酒后，如果贮罐顶部还有大量空间，或者说只装三分之二或四分之三的黄酒，那么一些好气性菌如醋酸菌以及好气性的野生酵母如产膜酵母就会有活动的空间。
醋酸菌不但能将葡萄糖变成醋酸，而且还能氧化酒精为醋酸;侵入酒液表面的产膜酵母，会使酒液表面形成一层薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有营养丰富的黄酒，会染有大量的青霉、曲霉和毛霉等杂菌，所以说即使煎过的酒如果贮存方法不当也会重新变酸。
观点：黄酒产生酸败的原因主要是生产工艺卫生没有做好，所以企业在生产产品的时候，一定要保障产品质量。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。