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北纬28度，美酒艺术诞生地，泸州处于白酒金三角核心区，四周高山环绕，底部地势舒缓的丘陵盆地，土壤肥厚，水源充足，酿酒自然地理单元，是联合国粮农组织和教科文卫组圈定的蒸馏酒较佳酿造区，自古就有“万户赤酒流霞”、“酒窖比井还多”的美誉。
泸州年平均气温保持17.1℃—18.5℃，年平均降雨量748.4—1184.2毫米，年日照超过1200—1400小时，无霜期长达300—358天，森林覆盖率高，区域内为准南亚热带温湿润气候，气候闷热，利于有益微生物的富集和繁殖。境内长江、沱江、赤水河三江环绕，18条溪河及纵横交错湖泊水汽氤氲，常常浓雾紧锁，热量丰富。光热水资源自然组合，积温有效性高，繁衍微生物菌群众多。这一特殊区域内积习达千年的复杂饮食口味，偏辛、香、麻、酸、辣，使酿酒口感取向也呈多样化，由此成就酒体风格“绵、柔、醇、甘、香、净、爽”，也正是泸州老窖金奖特曲柔雅浓香之体，传奇孤品。
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泸州老窖浓香天下的秘密
世上美酒千万种，但传统白酒，按香型分也就是几种。以泸州老窖为代表的“浓香型”，以茅台为代表的“酱香型”。这里不说酱香型，单表那较为盛行的浓香型。
目前，浓香型白酒，其生产厂家之多，产销量之大，市场覆盖率之广，饮用者之众，远远超出其它任何香型的酒种。浓香型白酒能有今天的辉煌，泸州老窖功不可没。
首先，泸州老窖有世界较古老保存较完好的窖池，这是其它任何酒厂望尘莫及的。浓香型白酒的特点是泥窖生香，窖越老，酒质越好，有“窖老者尤香”一说。泸州老窖历经四百多年沧桑，无论是战争的兵荒马乱，还是自然的风雪变迁，窖池一直未中断过发酵酿造。泸州老窖的四口国宝窖池，不仅在是一大奇迹，在世界酿酒史上也是寥若晨星的。
在酒的发酵酿造过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。泸州老窖之所以被称为浓香型白酒的鼻祖，就是因为它的窖龄长。几十年的窖池怎么能跟四百年的相比呢？
第二，制作窖池的黄泥也是泸州仅有的，其它地方只能望泥兴叹。泥窖酿酒是人的发明，被世界酿酒专家称为古代的第五大发明。从现代生物学的角度看，它是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。泥窖本身就是多种微生物的载体，因此，酒质的好坏除了与窖龄有关，还与制作窖池的泥有关。
在泸州，有这样一块土地，其黄泥纯净到一点沙子都没有，这正是制作窖池的上等黄泥。由于无沙，粘性很强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要。
第三，泸州地处天府之国的四川南部，这里气候温和，冬无严寒，雨量充足，空气湿润，这样的气候条件对于微生物的繁衍较为有利。
第四，数千年的酿酒历史，产生了许多能工巧匠和酿酒大师，精湛的工艺和技术已达到炉火纯青的地步。一些酿酒秘技是无法从书本学到的，那是泸州的秘密，老窖的秘密。
泸州老窖的酿造原料
珍贵希缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料“三绝”，构成了泸州老窖酿造文化的基础。水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。不少研究表明，高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比额超过90%，大量的支链淀粉，特别利于出酒和糊化，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。制曲是酿酒工艺中的重中之重，酒曲使醣化和酒化两个过程紧密结合，形成固态复式发酵法，比自然发酵和谷麦芽发酵更加先进和科学，酒的品质的提高也发生了巨大的飞跃。泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”，2004年2月12日获国家检验检疫局地理标志产品保护认证。泸州老窖酒酿造之用的龙泉井水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。
“诗圣”杜甫的泸州印象‖诗意浓香
三杯入口心自愧，枯口无字谢主人
杜甫，唐代伟大的现实主义诗人，他在古典诗歌中的影响极为深远，被后人称为“诗圣”，他创作了《登高》《春望》《北征》《三吏》《三别》等名篇佳作，他的诗被称为“诗史”。杜甫一生心系苍生、胸怀国事。虽然他是个现实主义诗人，但也有狂放不羁的一面，从其名作《饮中八仙歌》中不难看出杜甫的豪气干云。
杜甫的一生处于大唐帝国由盛而衰的关键时期。生活在这样的历史时代里，他的一生颠沛流离，饱尝人世苍凉，然而，正是这种人生彻骨的悲凉才成就了他作品极高的艺术水准。
当我们提到唐代的“诗酒流连”，映入脑海的或许是“酒仙”太白，然而，“诗圣”杜甫的诗酒人生也足以酣畅流年！古往今来，人在欢乐时找寻酒、痛楚时找寻酒，寻着有酒的岁月一路行来。对着酒、读着诗，寻常的日子里，我喜欢的境界便是杜甫笔下的“莫思身外无穷事，且尽生前有限杯”。
在有限的人生里，为什么不尽兴酣饮呢？在唐朝，饮尽有限杯的杜甫和酣畅无限情的李白相得益彰，成为了一对好朋友。天宝四年（公元745年），二人相伴漫游齐鲁大地，杜甫写下一首诗，记录两人漫游齐鲁的场景：“醉眠秋共被，携手日同行。”临别之余，李白写给杜甫赠别诗说：“飞蓬各自远，且尽手中杯。”
同游时天天喝酒，告别时依依惜别的话说的还是酒，可见：世间真正的英雄其实都是无主英雄，由于他们风骨峥嵘，永远不与世俗同流合污，所以桀骜不驯、豪放飘逸，终成就了不需要标签的真自我！李杜的这杯酒——风流千古！
杜甫的一生与巴蜀大地也结下了难舍的缘分，唐肃宗时，他官至左拾遗，后入蜀做过剑南节度府参谋，加检校工部员外郎，故后世称其为杜拾遗、杜工部。杜甫于代宗永泰元年（765年）五月从成都乘船东下，路过泸州，并寓居过一段时间。他对泸州的景色与美酒赞叹不已，在《泸州纪行》一诗中写道：
自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身。
江山照眼灵气出，古塞城高紫色生。
代有人才探翰墨，我来系缆结诗情。
三杯入口心自愧，枯口无字谢主人。
杜甫在颂扬泸州人杰地灵的同时，对泸酒的赞美溢于言表，为答谢主人盛情款待，他即酒生情、即席赋诗，吟出了千古名句“三杯入口心自愧，枯口无字谢主人”。
这“三杯入口”后，分明品出了泸酒之醇香美，以至于感动愧对主人之盛情而“枯口无字”。作为久负盛名的大诗人，怎能“枯口无字”？这就是饮泸酒的一种绝妙境界，感恩不言谢，“无字”胜“有字”，既表达了自己的谦逊，又抒发了对主人的感激之情，这说明泸州佳酿具有何等的魅力！
后，让我们在杜甫的千古名篇《登高》中再一次去品味一代诗圣滚烫的诗酒人生吧！
《登高》
风急天高猿啸哀，渚清沙白鸟飞回。
无边落木萧萧下，不尽长江滚滚来。
万里悲秋常作客，百年多病独登台。
艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。
（来源：凤凰网）
泸州兆雅酒业再创腾飞机会
自四川省委、省决定打造“白酒金三角”之后，今年，泸县兆雅镇将借打造“白酒金三角”契机，在去年取得良好业绩的基础上，更加主动地与全市“四个四”战略之一的酒业发展对接，坚定不移地推行“打造泸州酒业大镇”的发展目标，推进全镇酒业的持续快速发展。
酒业是兆雅镇的传统优势产业，是兆雅镇的名片，占据兆雅镇工业经济比重的80%。目前，兆雅镇有酒类企业28家，主要沿袭基酒销售、贴牌生产和发展品牌三种模式。而这三种模式中，尤以基酒销售见长。去年，兆雅镇立足镇情，提出“产业集群，壮大规模，优化结构，提升品牌”的发展思路，采取系列措施，使全镇酒类企业迈向发展快车道。
提升酒企竞争力。2009年，兆雅镇党委、从企业内部着力，引导鸿安、贵庆、泸江、江泉等一批企业建立现代管理制度，提升企业管理水平。引导重点企业进行厂房、设备、工艺和技术改造，提升产品的科技含量和市场竞争力。支持自主品牌企业泸江老窖、天之骄子创建知名品牌。
龙头带动抱团出击。鸿安酒业是兆雅镇较大的基酒生产企业，年产量在1.5万吨左右，所生产的浓香型、酱香型白酒一直供不应求。2008年，该企业销售收入达到2.3亿元，创税900万元。2009年，兆雅镇12家基酒企业以鸿安酒业为龙头，吹响了发展的集结号。集群的结果是鸿安酒业获得长足发展，截至2009年12月，鸿安酒业基酒产量突破1.9万吨，销售收入3.7亿元，税收达到1880万元。2010年元月份，鸿安酒业在兆雅镇古佛村新征地67亩，先期投入2000余万元，建设标准化生产基地。
培育品牌提升形象。在自主品牌上，兆雅镇拥有泸江、老交情、川酒仙、美酒、桥、禧事达等10余个自主知识产权品牌。2009年，泸江酒业推出泸县龙文化特色的品牌酒——泸江龙，产品远销广东、山东等地。位于兆雅新溪子长江边的天之骄子实业有限公司走品牌路线，注重白酒文化内涵，所推出的“美酒”、“桥”取得了不俗的业绩，2009年，实现销售收入2亿元，比2008年净增9000万元，税收670万元，比2008年增加270万元。
红粮基地建设保品质。本地小高粱与外地高粱相比，具有出酒率高、口感好等优势。为保证兆雅基酒品质，兆雅镇按照“公司+基地+农户”的模式，在古佛村建设了500亩高粱种植基地，并运用保护价收购的原则，引导全镇群众种植本地小高粱，较大限度提升核心竞争力。
“酒业优先”的发展战略促进兆雅酒业的快速发展。2009年，全镇实现白酒产量4.8万吨，白酒销售收入6.7亿元，白酒税收2650万元，比2008年净增1000万元。伴随着泸州酒业发展的奇迹，兆雅酒业也在悄然崛起。2006年，兆雅镇税收为1292万元，至2009年，兆雅税收达到3281万元，平均每年递增660万元。
2010年，兆雅将紧紧抓住泸州打造“白酒金三角”核心板块的历史机遇，积极发展酒业园区经济，坚持产业集群，提升品牌，力争在2010年新增酒类包装生产性企业10—15个，新增生产窖池2000口，白酒年产量达6—8万吨，实现年产值8亿元，酒类企业创税金3000万元。
浓香型白酒的酿造工艺！
在众多白酒香型之中，浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受宽广消费者的喜欢。
中国白酒进展至今，历史悠久，品牌众多，同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法，今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。
谈到浓香型白酒的酿造工艺，传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法，下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!
原窖法
工艺代表：泸州老窖和全兴大曲
原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍旧放回原先的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决策大曲酒的质量，也就是俗称的千年老窖万年糟。
跑窖法
工艺代表：五粮液和剑南春
跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺，跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先准备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。
老五甑法
工艺代表：洋河、双沟和古井
老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大、二和小，大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，余下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。
每一种工艺有不同的特点，满足了当地实际生产情形，比如北方及江淮地区的窖池相对较小，所以采纳老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大，则以跑窖法操作可以降低劳动强度。
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在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上，还形成了双轮底或多轮底发酵工艺，这在必定程度上提升了浓香型白酒的质量。
双轮底发酵工艺
双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满，称为：双轮发酵糟，所酿出的酒称为：双轮发酵酒。
浓香工艺的变化，不仅是因地制宜的挑选，也是对风味的挑选，最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分，正是工艺的不同让不同香型白酒显现不同的风味成为可能。
浓香型白酒的传统酿造工艺
浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。
浓香型白酒其实也叫泸香型，最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视
一、工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二、操作工艺及要点
立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三、母糟用量
压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
四、蒸煮糊化
在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。
五、打量水
立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。
六、通风扬凉加曲
将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
七、入窖淀粉
入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验结果）。
八、入窖淀粉
淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想
九、入窖温度
入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度要控制在（冬季15-18度）最好。
十、入窖酸度
立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们??年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。
十一、入窖水分
适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%
十二、踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。
2022关于白酒：泸州老窖的酿造原料
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