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白酒是世界知名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。
一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。
以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。
另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。
元时与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。
有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入。
再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。<WWW.jiuKu365.CoM/p>
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我国白酒的名称和品质
世界上有六大蒸馏饮料酒，中国的白酒就是其中之一。其余各种散布在世界各地。从酿造工艺上讲，中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽;口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
中国白酒的特点及起源
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。
关于白酒的定义和起源
作为特有的一种蒸馏酒，白酒（Chinesespirits）的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
白酒是特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料（主要为粮谷）制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、河南、山西等地产品较为知名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
白酒是世界知名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即白酒。
2022关于白酒：中国白酒的特点及起源
中国白酒是世界的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。再一种说法，是明代学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。
白酒的起源
较新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了。而白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲?”。较早的文献记录是“鞠?”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称?，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和?，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“?，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，?与曲的生产方式分家以后，用?生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，?酒还很盛行。北魏时用?芽酿酒，所以在《齐民要术》内无?曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，?造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲?可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲?，细酌老江乾”；陈?声有“深深曲?日方长”的诗句，这里“曲?”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒较早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，较早出来是水果酒，其次是奶酒，较后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中较早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
新成立以来，白酒行业迅速发展。从白酒质量看，1952年我国前列届评酒会评选出我国八大名酒，其中白酒4种，称为四大名酒。随后连续举行至第五届我国评酒会，共评出名酒17种，优质酒55种；1979年我国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为我国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为我国白酒十大香型。从白酒产量看，1949年我国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，我国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织我国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓绝的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占我国白酒总产量70%。从白酒发展看，我国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬民族的酒文化，使白酒行业发扬光大。
白酒的起源传说
1、仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒：(禹乃夏朝帝王)”。
2、杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒———醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
4、酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。这一发现表明：我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
白酒的起源简介
我国的白酒是世界知名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是名酒，如尧王八粮液酒、尧王醇酒，色泽澄清透明，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上较早的一种复合酶制剂。公元前12世纪，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，尔维曲蘖(酒曲)”的对话。对话中的“曲蘖”就是指酒曲和发芽的谷物。说明距3200多年前，我们的祖先就掌握了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步，《汉书·食货志》记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏时，贾思勰著的《齐民要术》中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升”(古代：1斛=10石1石=10斗=120斤)这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲发展到茂密生衣曲，较后发展到今天的曲饼和曲丸。欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。
关于白酒的起源
白酒又叫做烧酒，是一种蒸馏酒，是在酿造酒的基础上生产和发展起来的（酿造酒大约有四五千年的历史）。是世界上前列个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，但对于其在我国何时起源至今仍然没有定论，说法不一，目前有三种观点。
一、“元代起源说”
明代李时珍在《本草纲目》的二十五卷中提到：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。这是至今发现的文字记载较完整的蒸馏酒起源。
二、“金代起源说”
１９７５年邢润川论文《从考古发现看我国酿酒技术》中说，在河北省青龙县出土的一套金代铜制烧锅（公元１１６１——１１８０年），据专家验证，它是酒的蒸馏器，也是蒸馏酒生产中的“天锅”现存的较早实物。
三、“东汉（公元２５——２２０年）起源说”
上海博物馆马承德先生在１９８３年发表论文中认为“上海博物馆收藏的东汉前期（公元２５——１００年）出土的蒸馏器实物，用它来做蒸馏酒的实验，可蒸馏出酒精含量１４．７％——２６．６％的澄清蒸馏酒”。四川彭县和新都先后两次出土的东汉晚期画像砖中，均可看到用蒸馏法蒸馏酒的画像。
现在我国许多古代技术史的学者均认为：我国蒸馏酒起源于“东汉说”，相信今后会有更多的考古文物资证。
清香型白酒代表酒和特点
清香型白酒代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。清香型白酒无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
清香型白酒品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
白酒科普：老白干名称由来
了芳芬绮美、醇厚丰软、甘冽爽净、归味悠长的榜样风致。 小时刻，大人一整就讲购瓶老白干，白干便是白酒吗？老白干的名字是怎么来的呢？ 老白干有广义和狭义之分。狭义指的是江津白酒厂出的高梁白酒，60量，纯得很，代价又低，涨价涨了那么多年，也才涨来三块多一瓶。小老百姓要过酒瘾，是经济实惠。代价诱人，饮老白干的男子就多。有典故讲江津是座酒城，整年被酒香陶冶，被酒精泡泡，出来的人个保个的便是饮酒状元。有异村夫往江津宴宾，天然少不得酒水伺候。江津人问，要那种人来伴酒？有会饮的，有饮得的，有能饮一点的，有不会饮的。异村夫不擅酒，心想觅个不会饮的答对吧。后果异村夫醉了，不会饮酒的江津人还酡颜正食得。 广义老白干泛指食粮烤制的白酒。又庆烤白酒有近况，有呆板。酒作坊也多，想来当年也是阵仗大得很的。记得上世纪八九十年头县县有酒厂，镇镇开作坊，只是策划得不景气。北方酒厂就来拉酒归往勾兑包装，后果了美几年的酒状元声誉。 这里讲的还要早些，是上世纪五六十年头。当时不讲场合，购酒的地方也不大气，多数是在油腊展里排开几个大酒瓮。酒瓮肚大口小，装得，又留得住酒气酒香。瓮口寻常用红布扎的软布头当盖。用得久了，红布齐变了色，那盖在断酒时当能够听味过瘾。也适用鲜文旦干盖的。偏那文旦生得奇，活生生便是为当酒瓮盖的。头小底大，倒过来就把个瓮口封得实实的。受了酒的影响，那鲜文旦睹着天的变。前是黄了，垂垂就发焉，象老头的脸，皱皮裂纹的。文旦就与瓮口贴得愈发的紧。人还弃不得甩，讲白酒服它，不得走气。饮酒的人才不信。老夫叫我打酒时，总要咋咐一声，要盯清瓮里酒满不悦。满的是才开坛的，酒味又，饮起过瘾。酒瓮不悦的，便是走了气，要换家油腊展往购。 文革年头报上宣传年年食粮大丰产，就烤不出酒来。惨的时刻，每个体每月凭票供应二两，啷个够酒鬼饮嘛。惋惜那些酒鬼馋慌了，要止住馋虫沿着喉咙往外爬，连药酒五加皮也是夺尽了的。外国人讲啤酒是饮料。酒鬼们不管，认它有个酒字，就当了老白干饮。量数低，多饮点，一浓缩，也差未几能挡二两老白干。只是啤酒也未几，且要供应馆子。酒鬼就支使娃儿往馆子列队购啤酒。购啤酒有法则，一斤啤酒是要搭份菜的，寄宿来饮酒的老本就高。前是拣代价低的凉菜点。厥后啤酒供应也恐慌，包包头钱也在少，非得操持匀着饮了。一斤啤酒就省着答对两三天，把鲜啤也放成了熟啤。 厥后斯文革命便是表层人士闹得凶。小老百姓蹦忠字舞蹦烦了，批林批孔批烦倦了，要过本身的小日子，不想跟来蹦。那供应垂垂就有些转折。前是有农人悄悄酿了私酒，用玻璃瓶装了，躲在蔬菜箩底，入城来售。睹是饮酒榜样人过来，赶紧递个黑号，“八搭二，要不要？”这八搭二就指的老白干。当时国度联结定价，白酒代价八角钱斤，雷打不动。烤白酒要食粮，食粮又恐慌，农人想挣点粮票归家，寻常一斤白酒除钱外还要两斤粮票，八搭二便成老白干的代名词。售白酒多是农人同伴，一段岁月里八搭二成了农人的诨号。 民国23年（1934年）参预过巴拿马物赛会，民国37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送来朝鲜战场。 “特制老白干”系选用当地优量高粱为主料，用精选小麦踏制的清茬弯为糖化发酵剂，以新颖的稻皮清蒸后作填充料，摘与清焚混蒸老五额工艺，低暖入池，地缸发酵，酒头归沙，徐徐蒸馏，分段降酒，分收入库，小心勾兑而成。贮备期一般在半年以上。领有馨香味浓而不烈，量低(58量)绵软不淡，入口归味悠长的特色。1979年，此酒被评为省里名酒，并获取“牌号产物文凭”。 “老白干”者，华夏之近况名酿也。多人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，盖因衡水老白干之名扬天止久矣，多人不有不晓者。 衡水，古属冀州。境里滏阳、滹沱、衡漳诸河似玉带盘绕，金波粼粼，正所谓物华天宝，钟灵毓秀。瞧见文献，所谓“冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之站名。衡水酒业赶溯至汉，成名于唐，定名于亮，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记叙。 东汉时衡水酒业已颇具范围。史装，和帝永元十六年春仲春，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。” 亮嘉靖三十一年，衡水城里闻名酒肆十八家，以德源涌负盛名，其酒以“净”、“干”素称于世，遂名以“老白干”，赞叹朝野，一品为速。各地坊店多适用仿，相沿至今。清代，衡水老白干为齐国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城里酒肆有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿宿世携衡水酒赴巴拿马万国专览会，获头号金量大，名列中国诸获奖酒品之首。史装“直隶（兵厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记装：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制弯酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有”便此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货旧设馆二等奖。 芦沟桥变乱后，日军猖獗侵华，焚宰夺掠，征粮夺财，民不谈生，百业凋降。至抗战得胜时，城里仅存酒肆十六家，苟延残喘。当局当局在此根底上成站地方国营衡水制酒厂，又原入展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老白干酒屡获殊荣，连获国里外酒类评比金奖。杜子端宿世云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉异乡”。斯言诚哉，美哉。