浅谈低度白酒的浑浊原因及解决措施

2020-09-28

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早在上世纪70年代中期，国家为节约粮食、保证消费者的身体健康，在白酒产业政策方面提出了四个转变，其中“高度酒向低度酒的转变”已成为主流发展方向。但是，在采用固态蒸馏法生产低度白酒的过程中，却面临着两项技术难题：一是酒味淡薄，二是酒色浑浊。
近年来，针对市场的需要，仰韶酒业加大了对优质低度酒的研发力度。在研制试验过程中，公司通过对造成浑浊和沉淀的原因进行认真分析，决定采用冷冻法、淀粉吸附法、活性炭吸附法等试验，将色谱分析同感官品评相结合，探索其工艺操作规律。
1.分析原因
1.1通过对仰韶酒基酒中微量成分的分析，笔者发现，引起浑浊的原因是由脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。这些脂肪酸乙酯因酒度降低或低温下不溶于水或溶解度降低而析出形成浑浊。
1.2酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳状白色浑浊。其原因是这些物质属醇溶性物质，易溶于酒精不溶于水，在酿酒蒸馏过程中为提高酒中香味成分含量，降低酒的挥发，采用了缓气蒸馏，使这些物质脱带出来。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质能够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精度数低，所以，这些物质易因溶解度降低而被析出，出现浑浊。同时，物质的溶解度与溶剂的温度也具有一定的关系。气温越低，浑浊度越大，特别是在温度低于-5℃时尤为明显。
1.3水质问题
关于低度酒的浑浊现象，由于其微量成分较高，成分复杂，因此，还须从胶体的化学性质方面进行考虑。油性成分在蒸馏酒中带有负电荷，如果遇到带有正电荷的金属氢氧化合物，就会发生解胶现象，致使低度酒中出现棉絮状的浑浊。
勾兑用水硬度高，所含碳酸钙和碳酸镁不溶于酒精，会引起浑浊。勾兑用水虽经处理，但洗瓶用水未经处理，洗瓶水蒸发后，水垢留在瓶壁上，灌酒后，金属离子又被溶出，同样会因破坏胶体而引起浑浊。因此，洗瓶和勾兑用水都应使用处理过的水。
2.除浊试验
针对白酒出现浑浊的现象，仰韶酒业就影响浑浊的三种酯类及其己、乳、乙、丁四大酯类的特性分别采用不同吸附剂和方法进行除浊试验（见表1）。
首先挑选优质酒基，降度至38度，然后分别采用冷冻法、淀粉吸附、活性炭、华德过滤进行试验，取得了不同的效果。
2.1冷冻法
降度后酒基至-10℃以下，并保持在低温状态下，用过滤法除去沉淀物质。但此法因冷冻设备投资大，成本较高而不宜大规模生产。
2.2淀粉吸附法
取样品若干个，分别按不同比例加入淀粉，摇匀后静止24小时。过滤后进行比较，发现淀粉对呈香物质吸附较小，易保持原酒风格，但用量不易过大，否则会给酒带来不良气味，而且淀粉在罐底易板结，不好清理。
2.3活性炭吸附法
此法原理是利用吸附剂表面的微孔对白酒中的成分进行有选择的吸附，通过过滤减少酒液中棕榈酸乙酯等的含量，从而达到除浊的效果。
仰韶酒业把组合后的酒基降度至38度后，把果壳活性炭按不同比例加入样品中，每隔4小时搅拌一次，24小时后进行过滤，过滤后的酒质入口燥，后味稍淡，须通过勾兑调味，方能保证其质量风格。
3.结论
通过以上结果表明，冷冻试验采用活性炭吸附的方法较好，再经复合膜净化过滤对产品质量的稳定保持固有风格有一定的作用。
总之，白酒的除浊技术和工艺途径很多，各厂家应根据自己的实际情况进行实验，探索规律，找准较佳结合点和方法。

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浓香白酒酸味重的原因及控酸措施

1、发酵时间长浓香型白酒的发酵期一般为45天－60天。适当的发酵期是稳定酸度的有效措施。缩短发酵期可以降低糟醅酸度；相反，延长发酵期则能提高糟醅酸度，其中主要是不挥性酸。双轮底糟因发酵期较长，可采用分甑入窖的方法进行称释，以降低双轮底糟的酸度。若糟醅酸度低时，可加黄水或加酯化液，以提高糟醅酸度，达到以酸控酸的目的。2、入窖温度高、淀粉含量高、水分大最佳的入窖温度为13℃－17℃，总的升温幅度在15℃左右。入窖温度的控制应根据粮糟和曲粉的情况灵活掌握，随季节变化，适温入池，保持窖池正常升温，以有利于发酵为准，达到控酸的目的。若入池温度高，则发酵过快，升温幅度过高，易造成产酸过多。入窖淀粉含量为16%转摘于中国酒业新闻网－20%。入窖水分一般在55%左右，入窖水分过大，淀粉含量过高，则产酸较多。3、使用新曲或用曲量过大浓香型白酒的生产应将陈曲和贮存3个月以上的大曲搭配使用。大曲的使用量一般为投料量的15%左右，根据不同的情况合理控制大曲的使用量。大曲使用量的原则是：入窖温度高，用曲量小些；入窖温度低，用曲量大些。投粮多，多用曲；投粮少，少用曲；残余淀粉高，多用曲，残余淀粉低，少用曲；大曲质量好，少用曲，大曲质量差，多用曲。全部使用新曲或用曲量过大，都会造成酸味重。4、大汽蒸馏，掐尾不合理粮食糟醅在“断尾”后应加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。蒸酒时不可用大汽，要求缓火蒸馏，蒸汽压力在0.01Mpa－0.02Mpa为宜，火力均匀，低温流酒，一般流酒温度为25℃时效果较好。流酒速度控制在2.5Kg/min－3Kg/min，火力过大，掐尾不合理，会造成酸味重。5、工艺操作不规范、不卫生，杂菌大量侵入适度踩池，排除多余空气也是控制产酸过多的有效措施。具体可根据不同的季节，不同的母糟情况，采用不同的踩池方法。一般踩池要求为：池边多踩，池心少踩；上部糟多踩，下部糟少踩；热季多踩，冷季少踩；冷较暖多踩，热转冷少踩。窖皮泥封池时，厚度要达到5cm－10cm，严密封窖，窖皮泥要到边到角，同时用塑料布盖好，以黄土封池边。发酵期间随时跟窖，入窖初期每天清窖，把池头泥清严，防止裂缝，防止窖池翻边霉变，杜绝空气与杂菌侵入，有利于控制产酸。在生产操作中要搞好卫生工作，每天上下班必须保持工具、甑锅、云盘、场地等清洁卫生，无霉变、霉粮和杂物垃圾等，并且要及时对每锅进行清理，使杂菌失去生存环境，避免杂菌大量繁殖。6、精心勾兑，科学控制白酒酸度白酒的勾兑是将有各种优缺点的酒及香味成分以不同的比例组合在一起，使其分子间重新排列组合，取长补短，协调平衡，以统一标准，使产品质量保持稳定并得到提高，使“带酒”“基础酒”“搭酒”之间成为最佳组合，让酒体风味更佳。酸度过大，可通过合理选择酸度稍低的合格酒来降低白酒的酸度。通过掌握浓香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和量比关系规范酿酒工艺，科学控制白酒生产过程中酸的生成，可提高浓香型白酒的质量和档次，生产出“窖香浓郁、香味谐调、绵甜柔和、后味悠长”的浓香型白酒。

低度酒是怎么酿的以及低度酒的浑浊问题要怎么解决

白酒的酿制技术在我国是具有千年的历史，而且白酒什么生产的过程是比较讲究复杂的，那许多喝不了酒的人，都会有这样一个意识，只要往酒中加水，酒的度数就会降低，实际上，这是一种误解。那问题来了低度酒是怎么生产的呢。

一、低度酒是怎么做的

1、必须要求原酒的质量更高，内在质量更“硬火”，不然降度后就会出现水解产生“水味”。

2、对工艺、加浆、水处理、过滤与原酒技术处理要更加苛刻，只有这样才能确保低度成品酒体不水解和内在品质。

3、勾兑人员必须全面掌握本厂生产条件和产品酒的理化感官标准，按“香、浓、净、级别、风格的顺序，对所用各种基酒进行品尝、分析、分类然后由”小样“到”大样“，经过多次试验来确定基础酒的种类及搭配比例，这样生产出来的白酒才是优质的低度白酒。

4、做低度酒（厂家）要采用萃取技术，通过缩小酒分子，使酒精与水的大层面融合，从而达到降度的目的，在对低度白酒生产中，厂家要经过对原酒的吸附、过滤等处理手段，这样既能充分保留白酒的香和味成分，又能进一步减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分，这样才有利于饮者的身体健康，同时降度后的酒体风味和口感基本上贴近52度的口感和口味。

二、低度酒浑浊问题解决方法

1、冷冻过滤，乙酯在低温的环境下就会凝聚沉淀，所以将白酒放在低温的环境里进行冷冻处理，然后再将酒里物质沉淀过滤出来就行了。但这种冷冻设备的投资较高，且能耗大。

2、吸附法，是将有吸附性的活性炭、无机矿物质、硅胶等材料放进低度白酒里，让它们把里面的杂物完全吸附干净就行了，这种方法不但可以去除沉淀还能保持酒的香味。

3、超滤法，是用一种专用的过滤网来进行过滤，可以将那些沉淀物质全部过滤出去，只留下纯净的白酒，使用方法十分简单有效。

4、蒸馏法，酒精等遇热时会挥发，而那些沉淀物质则不会出现，所以通过蒸馏法可以把里面的沉淀物质全部分离出来然后清除出去，但这种方法会造成白酒香味的大量损失，生产成本也比较高。

5、淀粉吸附法，是淀粉的大小与形状影响着其吸附除浊作用的效果。玉米淀粉较优，糯米淀粉更好，糊化熟淀粉优于生淀粉。

低度白酒浑浊的处理方法

如今，几乎所有的低度白酒抗冷性研究都是围绕脂肪酸乙酯展开，脂肪酸乙酯为高沸点的无色油状物质，溶于醇而不溶于水，在不同的酒精体积分数及不同温度下，其溶解度的变化极大。脂肪酸乙酯一直在馏分中主要集中于酒头和酒尾。
实际上，在白酒蒸馏过程中，酒尾的浑浊物质要大于酒头。所以，要处理好低度酒浑浊，首先在基酒生产方面应该严格按照工艺操作，做好基酒的掐头去尾工作。
另外，降度用水的硬度对低度白酒浑浊也会产生很大的影响，生产时一定要使用硬度小于100mg/L，Ca、Mg含量低的加浆用水。做好了以上两点，剩下的就要从过滤工艺的设计上去除浑浊的因素。主要的处理方法比较见表1。
结果显示，大孔径树脂的优势明显高于其他方法，适合日产量较大的企业选用。

酒体色泽发黄的原因及解决办法

产品配制中使用了酱酒，酒体会微黄。要检查未滤前的酒是否发黄，如滤前的酒色泽正常，那就是过滤布的问题。过滤布选择不当，是造成白酒酒体发黄的主要原因。公司购进的过滤布有三种：一是原色过滤布，这种布未经任何处理，布中含有大量色素、棉壳、蜡油等杂质。这些杂质在酒的长时间浸泡下，被分解进入酒中，形成黄水，使酒体色泽变黄，并影响酒的口感和理化指标。二是漂白布，这种布是原色布经浓缩、蒸煮、漂白工艺处理形成的。浓缩使布的密度增加，富有弹性；蒸煮去掉了棉壳、蜡质和油质，漂白去掉了棉布中的色素。这种布较适合做过滤布用。三是增白布。这种布外观色白而好看，但较不适合做过滤布，因为这种增白布是在漂白布的基础上，加入淡黄色荧光增白剂和少量红紫、艳兰三种染料染成的。用这样的布做过滤布用，极易在酒的作用下脱色进入酒中，使酒变黄，甚至影响到酒的口感及理化指标。因此在过滤布的选择上，应使用不着色的漂白布，杜绝原色布和增白布。

解决低度白酒的低温情况

低度白酒刺激小，现已成为白酒消费的主流，但低度白酒乙醇含量较低，在温度较低的情况下容易产生浑浊。
尽管GB/T10781.1—2006规定酒温低于10℃时允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上应逐渐恢复正常，但影响了酒的卖相。各酒厂及科研机构都在积极研究低度白酒的低温抗冷性。
低温浑浊、失光主要是由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性脂肪酸酯引起的，这些油性脂肪酸酯均溶于乙醇而不溶于水，在白酒降度或者温度降低时溶解度减小，就会出现乳白色浑浊沉淀。
某些醇溶性酸、酯、醇、醛类物质也极易在降度时产生乳状白色沉淀，酒质越好，浑浊程度就越大。同时，乙缩醛含量过大也会出现严重的混浊物。
白酒中含有的大分子油性成分带有负电荷，极易与降度用水中带正电荷的钙、镁离子发生反应，破坏胶体状态，产生棉絮状沉淀。在实际操作中，要重视降度用水的水质，其硬度不可超过100mg/L。
低温白色针状结晶多在固液法和液态法生产的低档白酒中出现，主要是由白酒中的Ca、SO4引起的。

酒中的Ca主要来源于基酒固有和降度用水，SO4主要来源于香料，部分香料的生产中会用到浓硫酸做催化剂，当香料的添加剂量过大或者采购的香料不纯净的话，极易引起白色针状结晶。
如今，几乎所有的低度白酒抗冷性研究都是围绕脂肪酸乙酯展开，脂肪酸乙酯为高沸点的无色油状物质，溶于醇而不溶于水，在不同的酒精体积分数及不同温度下，其溶解度的变化极大。脂肪酸乙酯一直在馏分中主要集中于酒头和酒尾。
实际上，在白酒蒸馏过程中，酒尾的浑浊物质要大于酒头。所以，要处理好低度酒浑浊，首先在基酒生产方面应该严格按照工艺操作，做好基酒的掐头去尾工作。
另外，降度用水的硬度对低度白酒浑浊也会产生很大的影响，生产时一定要使用硬度小于100mg/L，Ca、Mg含量低的加浆用水。做好了以上两点，剩下的就要从过滤工艺的设计上去除浑浊的因素。主要的处理方法比较见表1。
结果显示，大孔径树脂的优势明显高于其他方法，适合日产量较大的企业选用。
经公司试验证实，不管采用何种方法过滤，对己酸乙酯及总酯都有一定的损失，只是损失量的大小问题，公司实验对己酸乙酯及总酯损失量比较是：活性炭分子筛大孔径树脂膜过滤。
根据公司生产的34%vol低度浓香型白酒，进行不同过滤介质(大孔树脂、活性炭、分子筛、膜过滤)的过滤实验，其结果(见表2)。
损失率与使用何种过滤介质无关，但口感有轻微差异，总酯含量与抗冷性有一定的规律。
以上实验表明，总酯可以当作处理低度白酒抗冷性工艺的一个参照物，采用何种方法处理并未对抗冷效果及口感产生较大影响，而选择合适的处文章来源华夏酒报理方法才会对酒企产生积极的影响。
勾兑用水的选用十分重要，较好使用纯净水。通过以上研究试验，解决了低度白酒降度后低温情况下出现的浑浊和沉淀等问题，采用大孔径树脂过滤法，使酒体清亮透明、香气淡雅、酒体协调、绵甜、尾爽净、回甜。

低度白酒出现沉淀和浑浊处理方法

第一种方法是冷冻过滤的方法。乙酯在低温的环境下就会凝聚沉淀，所以将白酒放在低温的环境里进行冷冻处理，然后再将酒里的沉淀过滤出来就行了。但是这种冷冻设备的投资较高，且能耗大。第二种方法是吸附法。这种方法就是将有吸附性的活性炭、无机矿物质、硅胶等材料放进低度白酒里，让它们将里面的杂物完全吸附干净就行了，这种方法不但可以去除沉淀还能保持酒的香味，是很好的一种方法。第三种方法是超滤法。这种方法是用一种专用的过滤网来进行过滤，可以将那些沉淀物质全部过滤出去，只留下纯净的白酒，使用方法十分简单有效。第四重方法是再蒸馏法。酒精等遇热时会挥发，而那些沉淀物质则不会，所以通过蒸馏法可以将里面的沉淀物质全部分离出来然后清除出去，但是这种方法会造成白酒香味的大量损失，生产成本也比较高。

瓶装酒出现小黑点等异物的原因及解决办法

过滤机清刷不正确。酒中的小黑点或小白点等异物，是清刷硅藻土过滤机时，遗下在过滤布与过滤板夹层之间的杂物。刚清刷过的过滤板，外面刷得干净，但冲刷时流到夹层里面的脏土和活性炭等杂物出不来，结块于滤布与板之间，外面看不出来，待重新装入过滤机中使用时，由于开关截门时罐体内压力忽大忽小，使夹缝中的硬块杂质逐渐脱落至过滤的白酒中，造成酒中出现小黑点或小白点等异物。根据以上情况，要求操作人员清刷过滤机时一定要彻底，将所有的过滤布都从过滤板上解下来清洗干净，不锈钢过滤板冲刷干净并晾干备用。
过滤布有轻微的破损。清刷过滤机时，取出的过滤片不按规定放置，极易造成里面的不锈钢片将包在外面的过滤布轻微硌破。再使用时，这些破损处就可造成漏滤，而出现脏酒。过滤板要轻拿、轻放，防止将过滤布硌破。
过滤板上的过滤布出现松动和脱落。过滤机内的过滤布使用过程中长时间浸泡、承受酒液的压力就会出现松动。如果清刷不及时，使过滤机罐内压力过大，容易造成未滤酒从松动处漏过。尤其是带松紧的过滤布，长时间使用后更易失去弹性而造成松动甚至脱落，将直接导致漏滤，失去正常的过滤作用。解决这类问题的方法就是，在套绑过滤布时，仔细检查过滤布是否有破损。过滤布避免使用穿松紧带的过滤布，而采用尼龙扎绳的过滤布。操作过程中尽量系紧尼龙扎绳防止松动，以防止不经意的破损或松动。二级过滤须采用双层过滤布，从而增加过滤质量的安全系数。