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白酒又叫做烧酒，是一种蒸馏酒，是在酿造酒的基础上生产和发展起来的（酿造酒大约有四五千年的历史）。是世界上前列个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，但对于其在我国何时起源至今仍然没有定论，说法不一，目前有三种观点。
一、“元代起源说”
明代李时珍在《本草纲目》的二十五卷中提到：“烧酒非古法也，自元时始创其法”。这是至今发现的文字记载较完整的蒸馏酒起源。
二、“金代起源说”
１９７５年邢润川论文《从考古发现看我国酿酒技术》中说，在河北省青龙县出土的一套金代铜制烧锅（公元１１６１——１１８０年），据专家验证，它是酒的蒸馏器，也是蒸馏酒生产中的“天锅”现存的较早实物。
三、“东汉（公元２５——２２０年）起源说”
上海博物馆马承德先生在１９８３年发表论文中认为“上海博物馆收藏的东汉前期（公元２５——１００年）出土的蒸馏器实物，用它来做蒸馏酒的实验，可蒸馏出酒精含量１４．７％——２６．６％的澄清蒸馏酒”。四川彭县和新都先后两次出土的东汉晚期画像砖中，均可看到用蒸馏法蒸馏酒的画像。
现在我国许多古代技术史的学者均认为：我国蒸馏酒起源于“东汉说”，相信今后会有更多的考古文物资证。
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2022关于白酒：中国白酒的特点及起源
中国白酒是世界的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。再一种说法，是明代学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。
白酒的起源
较新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了。而白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲?”。较早的文献记录是“鞠?”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称?，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和?，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“?，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，?与曲的生产方式分家以后，用?生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，?酒还很盛行。北魏时用?芽酿酒，所以在《齐民要术》内无?曲的叙述。1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，?造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲?可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲?，细酌老江乾”；陈?声有“深深曲?日方长”的诗句，这里“曲?”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒较早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，较早出来是水果酒，其次是奶酒，较后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中较早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代较迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
新成立以来，白酒行业迅速发展。从白酒质量看，1952年我国前列届评酒会评选出我国八大名酒，其中白酒4种，称为四大名酒。随后连续举行至第五届我国评酒会，共评出名酒17种，优质酒55种；1979年我国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为我国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为我国白酒十大香型。从白酒产量看，1949年我国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，我国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中央组织我国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓绝的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占我国白酒总产量70%。从白酒发展看，我国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬民族的酒文化，使白酒行业发扬光大。
2022关于白酒：白酒起源历史提前200年
早在2023年6月，大安酿酒总厂入走老厂房改进，在地基止掘出一口锈迹斑斑的破裂的大铁锅，同时出土的还有一口大缸和300余块古砖块。当时，酒厂将这些物件作为酒厂文物保管止来。2023年，酒厂当年的发现被吉林大学考古队获知。经吉林大学边陲考古试探中央冯恩学教受屡次瞧见试探后，这口铁锅的“身份”着末水降石出。原前，这不是一口单单的铁锅，而是属于两套焚制白酒的蒸馏器。其包蕴两件大铁锅，两件小铁锅，一件铁相接器。出土的那口缸是一件大瓷瓮，那些砖块，大略300件，齐是酿造白酒的炉灶的石块。这些物品齐部源自辽金期间，是用来焚制白酒的器具，它的掘掘地址，也被见证是当时的白酒酿造作坊。这一发现震荡了考古界。“这是我从事考古这么多年来的大一次收获。”冯学恩在批准《华夏酒报》记者摘访时表示，这一发现意义又大，很有也许改写中国白酒的近况，这套酿酒器具的发现，不光仅是在中国，在齐世界齐是仅有的一份。对付酒走业，这一发现同样让业里人士颇为震荡，因为耐久以来，白酒的起源标题困扰着白酒走业。在中国，白酒是蒸馏酒的代名词。在蒸馏酒再现前，人们饮用的酒为黄酒所代表的发酵酒，不路过蒸馏。直由来路过蒸馏而再现的白酒，酒才诞生了实量的更改，由此获取高量的酒料。可是，对付蒸馏酒的起源，走业里一贯存在两个需求操持的标题，其一是蒸馏酒起源于何时？其二是蒸馏酒也许蒸馏工艺毕竟是从外国传入照样中国人本身缔造？在白酒再现的岁月上，业里有诸多讲法。其一，汉代讲。这一讲法源自一个年头为东汉期间的蒸馏器。为见证是否为蒸馏酒器具，上海专物馆曾干过蒸馏酒实验，酒量仅有二十多量。酒量偏低，不适当蒸馏酒的特色。其二，唐代讲。在唐代古诗中，常有焚酒、白酒等字眼再现。似李白的“白酒新熟山中归”、白居易的“荔枝新熟鸡冠色，焚酒始开琥珀香”。仅有诗句而无原形，见证不了白酒起源于唐代。其三，宋代讲。不少妙手认同宋代讲。学者方心芳作品起源华夏酒报宿世认为宋朝已有蒸馏器（《天然科学史》6卷2期，1987年）。1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜量蒸馏器，其制造年头迟不跨越1161年的金世宗期间（南宋孝宗时），这一蒸馏器也被盯作能够支拿宋代讲。不外，经科学考据应铜制蒸馏器顺口直径不来26cm，高仅为41.6cm，摹仿实验论断露出，如许小的蒸馏锅是不克用于酿酒生产的。试探认为，其在当时很也许被用来蒸馏花露珠。其四，元代讲。这一讲法现在占主流，因为近况上有确切笔墨记装的年头为元代。李时珍在《本草纲要》中有过记装：焚酒非古法也，自元时拓荒。其法用浓酒和坏入甑，蒸令汽上，用器承降露。凡酸坏之酒齐可蒸焚。近时唯以糯米或粳米或黍或秫或大麦，蒸熟和弯酿瓮中七日，以甑蒸与，其清似水，味极浓烈，盖露酒也。这被见证是白酒起源有利的根据。比年来的不少考古发现也见证这一点，成齐水井坊失迹、江西李渡焚酒作坊等，齐有隐约的酿酒炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏模式、水构、墙基等失迹。已故白酒泰斗周恒刚曾讲：“李渡的发现，低限量可把固体发酵的岁月推来元代，乃至更远。”在大安辽代酿酒失迹发现昔日，国里年头早的江西李渡失迹为元代，“而大安的白酒酿造作坊失迹经碳十四的科学断代露出，为公元1035年左右，属辽代迟期，比元代早出最少200年。”冯学恩表示。更又要的是，这是现在发现的一套蒸馏酒锅具。这一论断得来了白酒妙手高玉轮的认同。“我参预了四川水井坊、江西李渡、吉林大源头、辽宁谈尽廿五等酒企的酿酒失迹鉴定会，可是现在仅有大安辽代酿酒失迹出土了成套的蒸馏酒锅具。”业里人士认为，从现在考古试探盯来，固然白酒起源的近况还也许向前赶溯，可是现在可托的近况为辽代迟期。
白酒的起源传说
1、仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒：(禹乃夏朝帝王)”。
2、杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒———醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
4、酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。这一发现表明：我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。