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芝麻香白酒已由行业标准晋升为国家标准，标准对产品的感官要求、理化指标、卫生指标、特征成分的含量等通用项目都作了严格的界定，由于各厂芝麻香白酒生产的背景不同，所采用的原料、菌种、工艺路线、操作要点略有不同，因此，所生产的芝麻香白酒在感官上要求无色透明、芝麻香幽雅、醇和协调、余味悠长，在略带明显的“贵族”气质的同时，又各具一定的特色。
我们公司推出的具有生力源特色的芝麻香五岳独尊，其“色、香、味、格”无不隐藏着“雄居泰山而小天下”的霸气。观其色，清亮透明，心悦诚服；闻其香，明显带有焙炒芝麻的香气，浓清酱香气互相衬托，幽雅舒适；品其味，入口微有焦香，细品芝麻香味明显，酒体特别醇厚丰满，圆润细腻，余味悠长，且有“空杯留香持久”的现象，个性特点突出。品评饮用后，让人有一种心旷神怡的感觉。
芝麻香白酒不仅气质高雅，个性突出，酒质绝伦，而且由于生产工艺复杂，特别是改变传统原料的碳氮比，增加了高温堆积、高温发酵工艺，加之多菌种共用，使产品的微量成分与传统的浓香型白酒相比，有了很大的变化，健康因子有所增加，适量饮用，在尽享生活快乐幸福，凸显事业成功及贵族身份的同时，对人的身体健康也有一定的益处。
首先，吡嗪类化合物含量较高。吡嗪类化合物是形成焦香的主要物质，是芝麻香白酒的重要香气之一，通过检测，发现白酒中吡嗪类化合物含量高达2.7ppm，其中4-甲基吡嗪的含量为1.1ppm。吡嗪类化合物不仅在芝麻香白酒中是典型的呈香呈味物质，而且可以预防某些疾病。研究发现，由美拉德反应的中间体丁二酮与蛋白质水解的氨基酸发生缩合反应生成的4-甲基吡嗪对人体健康非常有益。
4-甲基吡嗪医学上称为川芎嗪。它能扩张血管，轻度降压，对防止血小板黏附聚集和血栓形成，改善组织微循环，有一定的调解功能。
其次，芝麻香白酒中含有一定量的阿魏酸、香草醛和酚类物质，这些物质不仅对芝麻香风格特点的形成起着重要作用，而且都是优良的自由基消除剂，具有较好的抗氧化、抗肿瘤作用，能文章来源华夏酒报适度提高人体的免疫力。由此可见，芝麻香五岳独尊，不仅是一个特色的酒，一个高档的酒，而且也是一个健康的酒，和目前“、尊贵、和谐、健康”的消费理念完全相符。
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酿酒技术-芝麻香白酒的工艺特点
芝麻香白酒的工艺特点芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。1.清蒸续米查，泥底砖窖所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用，所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。2.大麸结合著名白酒专家沈怡方指出：“我国自上世纪70年代开始发展各种麸曲香型酒，至今，其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，这是微生物所造成的结果，唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲，这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。实践证明，纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的；使用纯麸曲，其香气的典型性突出，但口感的丰满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补，相得益彰。早前，不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒，但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物，同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明，在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。3.高温堆积与高温发酵高温堆积与高温发酵，是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为，这两个温度越高越好；实则不然，过高的温度不但会使酒的苦味加重，还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多，出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度，并通过一定的手段实行控制，同样是一个需要长期研究与探索的课题。芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境，而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物，在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布，这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧，把酒醅放在透气的篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。4.发酵期的问题芝麻香型酒典型特征香气成分，是高温细菌对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有一定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特征。5.水分固态发酵基质含水量与水分活度有关，维持发酵过程中一定的含水量，是实现固态发酵过程的关键。水分活度既影响到微生物生长状态，也影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。芝麻香型酒有别于浓香型酒，是一个低水分的发酵过程，在堆积与入窖发酵两个不同状态下，对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下，水分不但直接影响着水分活度，而且影响着氧的吸收与传递，进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。6.出酒率有实验表明，添加8%左右小米，可提高芝麻香白酒的出酒率，对风格质量无明显影响。 （来源：今日头条张思漫BAOBAO）
芝麻香白酒的特色
芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量较低（0.49g/L），该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒，在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰，在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。
白酒的特点各有风格
白酒是世界知名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
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芝麻香白酒的工艺特点芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。1. 清蒸续米查，泥底砖窖所谓清蒸，主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰，驱除粮食中的邪杂味应为其次，续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积存。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托成效，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了非常重要的作用，所以用泥底。为增加文雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖，则没有必要一概而论。2. 大麸结合白酒专家沈怡方指出：“我国自上世纪70年代开始进展各种麸曲香型酒，至今，其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹，这是微生物所造成的结果，唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲，这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。 实践证实，纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的；使用纯麸曲，其香气的典型性突出，但口感的饱满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的上风互补，相得益彰。早前，不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒，但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特点成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物，同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明，在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。 3. 高温堆积与高温发酵高温堆积与高温发酵，是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为，这两个温度越高越好；实则不然，过高的温度不但会使酒的苦味加重，还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多，出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地操作两个温度，并通过必定的手段实行操作，同样是一个需要长期探索与探究的课题。 芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境，而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物，在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质，同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布，这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧，把酒醅放在透气的篦子上堆积，高度不要太高，能提高堆积温度。4. 发酵期的问题芝麻香型酒典型特点香气成分，是高温对蛋白质等发酵的产物，当然后发酵是一个相对缓慢的过程，要求必须有必定的发酵期，然而过长的发酵期，不但无益，在影响芝麻香的典型香气特点和出酒率的同时，还可能会破坏其淡雅的风格特点。5. 水分固态发酵基质含水量与水分活度相关，保持发酵过程中必定的含水量，是实现固态发酵过程的要害。水分活度既影响到微生物生长状态，也影响究竟物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的相易及传热、传质过程。芝麻香型酒有别于浓香型酒，是一个低水分的发酵过程，在堆积与入窖发酵两个不同状态下，对水分的要求也不同。堆积要在有必定氧的环境条件下，水分不但直接影响着水分活度，而且影响着氧的汲取与传递，进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。6. 出酒率有实验表明，添加8%左右小米，可提高芝麻香白酒的出酒率，对风格质量无明显影响。
芝麻香白酒盛典，寻根文明
芝麻香，一个古老而崭新的名字。她从海岱之间这片肥沃的土壤生发，接受数千年齐鲁文明的熏陶，融汇成为白酒的又一高端芝麻香白酒。
12月10日，由山东扳倒井集团、食品发酵工业研究院、山东省食品发酵工业研究设计院、北京工商大学共同主办的首届芝麻香白酒文化节暨芝麻香白酒封藏大典在扳倒井举行。这是芝麻香白酒的一次盛典，志在寻根文明，弘扬文化，传承芝麻香型白酒的精粹酿造技艺，展现芝麻香型白酒的文化精髓，必将推动芝麻香白酒的快速发展。
国井扳倒井，作为芝麻香的重要发祥地，代表了芝麻香的过去，也领跑着芝麻香的未来。一千年前，宋太祖赵匡胤在高青扳倒水井解大军之渴、并御封扳倒井的传奇，为我们留下丰厚的历史文化遗产，国井扳倒井的酿造，正是融入了古法酿造的精髓，点点滴滴,才尽显芝麻香古典本真。
芝麻香白酒的工艺机理
前面提到，吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时，有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品，如何产生这些物质呢？生产实践证明，为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的种类、含量不同。作为芝麻香白酒，介于浓、清、酱三个香型的中央地带，砖池泥底，外加堆积，为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件，但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、文章来源华夏酒报葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此，为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长）的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分，同时也是形成其他香味成分的前驱物质。
芝麻香白酒的高氮配料
在芝麻香型白酒的生产中，配料除了传统的高粱外，还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的碳氮比，这与浓香型白酒的配料有明显的区别。原料中较高含量的蛋白质经蛋白酶水解，形成肽、氨基酸等，为美拉德反应的进行提供了物质基础，其反应产物中的含氮化合物，尤其是吡嗪类化合物是芝麻香型白酒香味成分的重要组成部分。
芝麻香白酒生产不仅高度重视淀粉－糖－酒这条线的变化，还注重蛋白质－多肽－氨基酸－风味物质这条线的变化，更加注重蛋白质的代谢产物对酒口味的影响。正是因为芝麻香白酒原料中含有较高的植物蛋白，以及高温堆积过程中大量微生物繁殖死亡生成的动物蛋白，才使较终生产出来的酒的口味更加醇厚、丰满、细腻。
芝麻香白酒的高温堆积,高温发酵
芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺，堆积既是二次培菌的过程，也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。一般，堆积时间为两天，堆积温度可达45℃—50℃，堆积糟醅表面有大量的白色斑点，堆积温度的高低，堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性至关重要。
高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选，其中不乏耐高温的酵母和细菌，这些耐高温微生物的大量存在，加之较高的淀粉浓度在20%以上，使高温发酵成为可能，芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解变化是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适宜温度为40℃—45℃，因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。一般要求入池糟醅顶温要达40℃—45℃，这与浓香型白酒要求的低温入窖是完全不同的。
黑粮芝麻香白酒的酿酒工艺
原料组合：
芝麻香型酒的焦香，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的，这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。纯天然的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件，它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高，同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮，进一步增加了原料中的蛋白质含量，为杂环类化合物的生成提供物质基础。
独特的立体制曲工艺
黄河龙集团在大曲的生产上采用立体制曲工艺，即地面与架子相结合的方法，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成黄河龙酒的独特风格的原因之一。
芝麻香麸曲是生产芝麻香型酒的主要发酵剂之一。其主要组成有霉菌（河内白曲）、酵母（产酯酵母、产酒酵母）、细菌（耐高温的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和耐高温的环状脂肪芽孢杆菌），成品麸曲中不同比例的霉菌、酵母及细菌麸曲的合理配比，能够在堆积过程中使菌系迅速成优势生长，是形成黑粮芝麻香型酒风格“绵柔、优雅、细腻”的源泉。
发酵容器：
小石窖窖池，石壁、老窖泥作池底，容积为7立方—8立方。
趵突泉芝麻香白酒的酿制工艺及流程
趵突泉芝麻香白酒在酿制时，高温大曲起着关键作用。在制曲过程中，通过美拉德反应，曲中产生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等脂肪酸类，达数十种之多，这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，随着制曲温度的提高而增加。
在制作高温大曲时，由于制曲品温高达65℃以上，主要是细菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。
发酵好的酒醅，分三层蒸馏：底层，己酸乙酯含量高，窖香味浓;中层，乙酸乙酯含量高，清香味重;上层，焦香、糟香大。这三层蒸馏的酒需分级贮存。
原酒全部放入江苏宜兴产的陶坛中贮存。因陶坛有一定的透气性，利于原酒的氧化老熟，且陶坛中含有某些金属离子，能促进酒的老熟。
贮存时间是形成馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻香味不典型，经5年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。我们对贮存1年—10年的原酒分别进行了品评。
可以看出，馥郁型芝麻香白酒贮存期至少需要5年。趵突泉芝麻香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。
科学勾调通常，芝麻香原酒的清香味稍重，不符合馥郁风格的要求，因此，需要用贮存期长的底层芝麻香原酒或优质五粮调味酒进行勾调，做到己酸乙酯和乙酸乙酯基本相当。酱香味过轻，也可选用优质酱香酒勾调。
经多次勾调品评，达到馥郁风格要求后，再进行理化卫生指标检测。勾调好的成品酒要在陶坛中贮存半年以上，以利于各种微量成分的充分缔合。产品出厂前，还要进行勾调检测，待符合产品出厂标准后，方可灌装出厂。