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酱香型白酒是贵州最值得骄傲的白酒饮品之一，最成功的品牌就是茅台，该种酒酒质上乘，从古至今，都得到了许多成功人士的认可和喜爱，在古代，有刘邦，在近代有毛主义等，它生来就是贵族香型酒。发展至今，随着国人的经济生活水平的不断提升，酱香型白酒开始走向大众，市场需求在不断的扩大，目前仍处于发展初期，就给贵州白酒事业教程了优异的成绩。为了让其更好更快的成长壮大，为贵州的白酒事业做出更多更大的贡献，贵州怀仁市仁怀市全方位引导和推动酱香型白酒的发展。
仁怀酱香型白酒发展与推广论坛
2016年12月03日，仁怀酱香型白酒发展推广论坛在湖北省武汉市国际博览中心举行，在论坛上，仁怀市酒业协会执行会长兼秘书长吕玉华代表仁怀市酒业协会，分别与湖北省酒业协会、湖南省酒业协会、江西省酒业协会、重庆市酒业协会签订了酱香型白酒战略协议。为推动贵州、怀仁的酱香型白酒发展和迅速走向全国建立了良好有利的大环境。
论坛上，仁怀市委常委、仁怀经开区党工委副书记王强在会上明确表示：十三五时期，仁怀将始终坚持一看三打造战略、坚决实现再造一个茅台的市场效应、文化效应、生态效应和社会效应目标，把仁怀经开区建成1000亿级产业园区，积极探索互联网+白酒、酱香酒大宗商品证券化、白酒跨界融合和产销分离新路子，力争到2020年，实现仁怀酱香酒市场份额在全国占比提高到5%以上。这为贵州酱香型白酒的发展明确了战略目标，指明了道路。
仁怀市酱香型白酒的在全国来讲是走在最前面的，也取得了不小的成绩，然后仁怀市相关机构领导的高度重视，相信在今后的发展道路上，会取得更多的成绩，为贵州乃至中国的白酒业贡献更大的力量。
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仁怀酱香酒的发酵容器
发酵容器是我国传统白酒生产中重要的发酵设备，在传统白酒生产企业中常见的发酵容器一般采用地下敞口的窖池(窖坑)，方便生产操作的同时能起到保温的作用。
各大香型白酒的发酵池大小及材质各不相同，其中浓香型、凤型、药香(或董香)以及馥郁香型白酒以泥窖作为发酵容器，容积大小6~20m;清香型白酒以陶瓷地缸(大曲清香)，容积约0.5m、水泥池(麸曲和小曲清香)、砖窖(麸曲清香)、小坛或小罐(小曲清香)等作为发酵设备;米香型和豉香型白酒以陶缸、不锈钢大罐作为发酵设备;芝麻香型白酒以泥底砖窖和水泥池作为发酵设备;老白干香型以地缸作为发酵设备;兼香型白酒以水泥窖、砖窖(酱兼浓)、泥窖(浓兼酱)等作为发酵设备;酱香型和特型白酒以条石窖作为发酵设备。
团体标准《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中要求仁怀酱香酒发酵容器为紫红泥底砂条石窖，即窖池四周为砂条石，窖底为紫红泥，其规格为4m2.4m3m(长宽高)。其中紫红泥为仁怀市茅台镇本地的紫红色黏性泥土，酸碱适度，富含多种矿物成分，黏度大，能有效保证发酵过程的密封性，且要符合无石块、无杂物、无污染、含沙量低、无臭味、腐植质少等要求;砂条石则以本地特殊的紫砂页岩打造而成，富含多种矿物成分。窖池在酿酒过程中具有保持温度和水分、提供微生物代谢环境、确保微生物代谢生成的乙醇及其香味物质不被挥发等作用。
酱香型白酒成为贵州酒业发展的名片
2016年09月中下旬，贵州省食品工业协会在贵阳举行了首届酱香酒发展座谈会，出席此次会议的有省食品工业协会秘书长王遵、白酒专家国家评委方长仲、贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅、杨湖酒业董事长李宪德等，经过大家的讨论和总结，一致认为：把酱香白酒作为贵州酒业发展名片，认真策划和做好这张名片，助力贵州酒业面向世界快速发展强大起来。
在会上，协会秘书长王遵说：贵州是酱香的故乡；以茅台酒、大黔朝酱酒为代表的贵州传统酱香酒业，是贵州白酒的代表，也是贵州食品工业的一张名片，更是中国白酒行业的一张名片。
参加此次座谈会的专家、企业负责人还表示：优质酱香型白酒是民族瑰宝，也是人类养生的瑰宝。贵州的山水风情是孕育优质酱香型白酒的土壤，要在新科学时代，特别是互联世界的量子时代，推动贵州白酒业的高品质运动。贵州白酒行业应认真做好酱香酒这张世界级名片，引领贵州白酒行业走向世界，走进消费者，完成转型升级。
酱香型白酒成为贵州酒业发展的名片是贵州省食品工业协会对贵州酒业发展的重视，同时是贵州白酒企业发展的一次重要机遇，希望我们的酱香酒厂家及企业抓住这次机遇完成升级。
仁怀酱香酒之高温堆积
高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序，为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。高温堆积过程有利于酒醅网罗和富集空气中的微生物，促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸，以及最主要的生香作用。在堆积升温过程中积累的香味物质进一步转化，同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生，这些反应将产生不同的香味物质，有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。
高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆，通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后，才可入窖发酵(各轮次堆积发酵入窖各项温度见下表)。
在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX002-2-15)中，堆积发酵操作规程及要求如下：
(1)起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地，洒上一定的尾酒和曲药(以覆盖起堆点为准)。将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆，堆子要收成半球形。
(2)同一堆子，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低到规定下限。
(3)每天粮醅覆盖量不得过大，冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑;夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑。粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，更不准用抱斗将粮醅直接覆盖在堆面上，以免影响堆积发酵质量。
(4)检查堆积发酵情况，当堆积发酵完全，无未发酵的粮醅，且温度达到规定范围时，即可进行下窖。
(5)如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时，各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。
(6)如堆积发酵期达8天，堆面温度还未到规定要求，要对堆积情况进行分析。判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发酵不足;判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定范围时再下窖，但最长堆积发酵期不得超过10天。
仁怀酱香酒之润粮工艺
在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。
工序要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求：润水温度95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度45℃。
操作方法要求
1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。
2.当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：
(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;
(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;
(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;
(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;
(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;
(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;
(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。
3.翻拌后粮堆要求：
(1)无流水现象;
(2)粮堆呈半球状略显锥形;
(3)粮堆温度42℃，第一次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次。
仁怀酱香酒之原料蒸煮
白酒生产过程中，原料蒸煮亦称蒸粮，是将润好的高粱等粮食原料上甑蒸煮的操作，是非常关键的工艺技术之一。传统大曲酱香酒生产工艺要求在润粮之后，拌曲摊晾之前须经蒸粮操作。蒸粮过程中可以使高粱淀粉颗进一步吸水、膨胀、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同时高温蒸煮也起到部分原辅料灭菌的作用，排除掉部分易挥发的不良成分。
工序要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》蒸粮工序要求：润粮与蒸粮一般间隔6~8小时以上，蒸粮前加入高粱质量7%~10%的母糟;蒸粮时间下沙为(100~110分钟)，糙沙为(100~120分钟);蒸粮汽压控制在0.12MPa左右;上甑时间25分钟。
操作方法要求
(1)蒸粮前处理
下沙：用打糟机将母糟打细按比例与润好的高粱混合并翻拌均匀，此举有利于创造利于酿酒微生物生产繁殖的小环境，促进糟香味形成，起到调酸增香的作用。糙沙：将熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均匀。
(2)原料上甑
上甑时，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得过满(约为箢篼的三分之二)，上甑时将箢篼内的酒醅摇松，按见汽压醅和轻、松、薄、准、匀、平进行。(注：见汽压醅是指蒸汽冒出醅面时，及时用酒醅覆盖在蒸汽冒出处。轻、松、薄、准、匀、平是指酒醅要松散;压醅要轻;覆盖要薄：见汽压醅要准;覆盖面要均匀;甑内酒醅表面要平整)。
(3)上甑封盖
酒醅上满后(与甑口平)，将甑盖盖好，安装调试好过汽管。在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，将酒甑周围粮醅扫干净并集中堆放好。
(4)时间把控
以牛尾流出水时间记为上甑结束时间，按工序要求开始计时，蒸粮100~120分钟。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，当蒸粮时间达到规定要求时即可下甑。
仁怀酱香酒之入窖发酵
酱香型白酒的入窖发酵是粮醅(糟醅)在完成堆积发酵之后，开窖取醅之前的一项重要的生产工艺流程。入窖发酵过程中，窖内母糟在曲药和窖池微生物等相互作用下,静悄悄的发酵生香。在生产实践中,对入窖发酵控制管理片面认识以及没有科学的可控措施，有可能会导致出酒率低及不合格品增多。该过程的把控和管理也决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣，因此对入窖发酵的管控应引起足够的重视。
工序控制要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX002-2015)中入窖发酵工序要求：
(1)窖底用曲110kg~120kg;
(2)窖池封闭完整(封窖泥不开边、不裂口)，窖池管理人员每天检查封窖泥状况，严防开边裂口的现象发生。
(3)窖面用曲55kg~60kg;
(4)窖内发酵时间30天;
(5)窖底面醅的制作由专业酒师监督指导;
入窖操作及管理
制作窖底醅
将剩余的窖底醅(约半甑)切细加入同等量堆积发酵好的粮醅，利用110kg~120kg曲药和一定量的尾酒、窖底水，与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离。
窖坑预处理
粮醅(糟醅)下窖前，用95℃以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切式的方法将粮醅送入窖内。下窖时，要边入醅边洒尾酒，尾酒用量由酒师根据标准状况均匀掌握。入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内，同时要控制好粮醅酸度和水分。
窖内酒醅处理
入窖时，留下约半甑发酵好的酒醅，加入55kg~60kg曲药和一定量的尾酒拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上。然后撒上一层谷壳(用量以能与封窖泥隔离为准)。入窖后的窖内醅呈四周低、中间高的形状，且最高处不得超出窖粱50cm。
封窖处理方法
气温低时，可待窖内表层下10cm处醅温升至手能感触时再封窖;如醅温实在不能升上来，那在入窖后第二天或第三天必须封窖。其方法为：用上年老泥(50%)和符合标准的新泥(50%)混合浸泡(以不流水为宜)松软、踩细，然后运至窖边，均匀覆盖在粮醅上面拍平、拖光滑。封窖泥拍平后厚度要求5cm。
封窖面管理
当封窖泥表层干硬后，用重复清蒸谷壳或不含塑化剂的塑料薄膜覆盖在封窖泥表面。当重复清蒸谷壳下出现水珠时，防止倒汗，造成窖泥发稀，应及时将重复清蒸谷壳揭开，让多余水分挥发;当窖泥因粮醅下沉而出现开边时，将边口杵平封好;当窖泥出现现裂口时，洒上一定量的尾酒使封窖泥软化后将裂口封闭。
封窖泥及封窖辅料管理
1.开窖前2~3天可将重复清蒸谷壳揭开(将谷壳放在干净干燥地方以便下次清蒸)，让封窖泥充分硬化，利于粮醅与封窖泥分离。
2.所有废弃的封窖泥和重复清蒸谷壳都须分类堆放，由环保部门统一处理，以免污染环境。
3.若原窖泥发臭不能继续使用，根据封窖泥的密封性能适当更换新泥。每轮次封窖结束后，应将窖泥池内余水排尽，防止发臭。封窖完毕打扫现场清洁卫生。
仁怀大曲酱香酒的窖池管理
发酵窖池
酱香型白酒的发酵窖为紫红泥底砂条石窖。大小不一，老的酒窖规格2.7m2.0m2.6m(长宽高)，容积14m3。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱8.5102kg。新建窖池规格4.0m2.4m3.3m(长宽高)，容积25m3，用沙条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2103kg。
烧窖
堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1至2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖时间在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。
跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
酱香型白酒的特点
酱香型白酒的特点
酱香型白酒具有以下五大特点：
一、易挥发物质少，对人体刺激小
酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看涨。
二、酸度高，有利于健康
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
三、富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
四、纯粮酿造，不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
五、酱香型酒不准加料
酱香型白酒国家标准(GB/T26760-2011)由国家标准委正式发，2011年12月1日起正式实施，为行业推荐性标准。这是我国酱香型白酒首份国家标准。
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
酱香型白酒的功效
酱香型白酒的功效
酱香型白酒以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有扣杯隔日香的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。下面小编为大家介绍酱香型白酒的功效。
酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。酱香型白酒易挥发物质少，对人体刺激小。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
酸度高，有利于健康：酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
富含有益健康的有效成分
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，赖贵山酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
纯粮酿造，不添加外来物质
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
酱香型白酒的优点
酱香型白酒优点
酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒，其中以茅台、国台酒、贵酒、望驿台酒、黔朝泥巴土坛酒等数十种蜚声中外的美酒最具代表性。酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有扣杯隔日香的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显）。主要体现在以下几个方面（当然，任何事物过度都会产生负作用，美酒再好也勿要贪杯哦）：
1、易挥发物质少，对人体刺激：
酱香型酒三高的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看涨。
2、酸度高，有利于健康：
酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
3、含有益健康的有效成分：
酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化。
4、纯粮酿造，不添加外来物质：
酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
酱香型白酒的密码
国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而酱香酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，按照节气，“端午踩曲，重阳下沙投料”，同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。再经三年窖存1、季节性生产（一年一个生产周期）
2、长期陈酿（至少要陈酿3年以上）
新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。基酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。
3、高温制曲（制曲温度高达62℃）
酱香型酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为酱香型酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
4、高温堆积（堆积温度达到50℃左右）
这是针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。
5、高温蒸馏接酒（接酒温度在40℃左右）
酱香型酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
6、精心勾兑（酒体酱香突出）
新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻，空杯留香。
7、没有添加（百分之百纯粮酿造）
酱香型白酒百分之百纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，包括食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量，这在任何酒类产品包括洋酒中绝无仅有。酱香型白酒生产的七大独特工艺
酱香型白酒的七大特点
第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生
物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
第二，易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三，酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
第四，酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五，酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六，酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七，酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。
酱香七大口味
随着酱香型酒的逐步普及，人们越来越喜欢喝酱香型白酒，消费者也逐渐知道酱型白酒生产工艺特殊，品质过硬。那么酱香型白酒的口味有哪些呢？关于酱香型白酒标准的七大口味你知道多少？标准的酱香型白酒的口感具有味醇优美、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香之典雅特色。我国品酒大师常用：甜、酸、苦、辛、咸、涩、怪七大味来品鉴酱香型白酒的口味：
1.甜：甜味可给人以舒适、滋润、圆正、纯美、丰满、浓郁、绵柔等感觉。
2.酸：酸味是酱香型白酒中另一主要口味特点，酸味不足就太寡淡，太过于酸呈粗俗，辛辣适中的酸味，给人以醇厚、干冽、爽快、开胃、刺激。同时酸对人的身体有很大的帮助作用。
3.苦：苦味并不一定是不好的味，世界上有不少的酒专以“苦”著称，法国、意大利的“比特酒”、如啤酒等，酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。因此当你喝到有苦味的酒的时候，不要认为不好。
4.辛：辛又称之为辣，酱香型酒质中的醛类是辛辣的主要来源。
5.咸：咸味的产生太多起因于酿酒工艺粗糙，这个口味一般消费者体会不出来。
6.涩：原料处理不当，会使过量的单宁、乳酸等物质融入酒液而产生涩味。人们对这个味道比较敏感。
7.怪：它最大的特点是与众不同。当然这个味道没有一个明显的概念。
茅台镇酱香酒七大密码
茅台镇酱香酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。
易挥发物质少
茅台镇酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。
酸度高
茅台镇酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。
酚类化合物多
近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
酒精浓度科学合理
仁怀酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
纯天然发酵
茅台镇酱香酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
含SOD和金属硫蛋白等物质
茅台镇酱香酒中所含SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。
七大密码成就“生态酒”
怎样生产“生态酒”、什么样的环境酿造的才是“生态酒”？茅台镇酱香型白酒拥有不可复制的七大密码。酱界酒占据天时，拥有地利，谋求人和。
密码之一：神秘的地理中国酒都贵州仁怀，位于东经105°59”49”10635’50”,北纬273330-281019之间，酿酒核心区在盆地壮低谷中。茅台集团就坐落这一中国酱酒核心厂区内。
密码之二：神秘的气候茅台镇“一日之中，乍寒乍暖；十里之内，此热彼凉”赤水河边，两山对崎，形成特殊的小气候。常年平均气温18℃左右，空气湿度较大，适宜酿酒微生物的生存与繁殖。
密码之三：秘密的地质结构与土壤茅台河谷地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。土壤广泛发育着紫色田地，具有良好的渗透性。因此，怀庄泉泉水纯洁、香甜、可口。怀庄集团茅台镇总部就以这一山泉酿造酱酒。
秘密之四：秘密的微生物群落特殊的气候，加上特殊的地质结构，使茅台河谷空气中飘散着无数微生物菌种群，这些微生物与茅台河谷酱香酒息息相关，在几千年茅台河谷酱香酒酿造过程中，这些微生物通过优化。净化、优胜劣汰、使者生存，已行成自己独特生物圈。
密码之五：神秘的红高粱本地红高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为茅台酒的优质原料。
密码之六：秘密的赤水河赤水河流经母岩（母质）为石灰岩、页岩和砂岩的多岩石地形，形成了不可言状的微生物种群和多样化矿物质过滤而成的河水，水质至今未受污染，天然为酿酒而生。
密码之七：秘密的工艺端午踩曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温接酒，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。长期陈酿，精心勾兑。整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华和四季之灵韵，浑然一体，香自天成。怀庄集团还采用“湖底恒温窑藏法”
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。