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窖藏白酒一般指生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内贮藏。窖藏，这个窖，意思不是狭义的地下的窖，应包括普通库房、山洞等。其本意应当是，经过（陶、瓷）酒坛存储的酒。这个常年存储的过程也叫“陈酿”。白酒经过较长时间的贮存，其质量会变得温润醇厚。因此，有些人认为白酒越陈越好。其实，并不尽然。虽然白酒没有保质期，但酒在存放过程中，由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着不同的变化。酒中的醇类会和有机酸起化学反应，产生多种酯类物质，各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢，因此，优质酒一般需要贮存三四年，甚至更长一点的时间。但是，酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。特别是目前有些中档和低档白酒，在勾兑过程中添加了香味剂，这类酒更不能较长时间存放。否则，酒质会变得苦涩腻味。所以，白酒贮存也有适当的时间，并非越陈越好。所以窖藏白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方，相对温度在70%左右为宜，温度较高瓶盖易霉烂。白酒贮存的环境温度不得超过300C，严禁烟火靠近。容器封口要严密，防止漏酒和“跑度”。jiuku365.Com小编推荐
白酒如何窖藏?窖藏白酒的方法
酒越陈越得，是从所周知的道理。可是白酒如何窖藏呢？很多人都有藏了几年的白酒不翼而飞的经验，所以，掌握一些窖藏白酒的方法还是很重要的。
窖藏白酒的方法：
窖藏环境
用酒窖储藏时，窖坑的大小，以茅台为例，通常是3～4米深，能装15～20甑的酒糟。浓香型酒的窖坑的墙壁通常是用泥土砌成，而酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁的，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
用山洞窖藏白酒，要谨遵有“三不选”原则，即干洞不选，洞中必有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容“洞神”自在清居。窖藏通常要求：窖洞恒温恒湿，酒体能够自然老熟缓慢而均匀；窖洞内空气干净，可以帮助催熟，酒越放越醇香；陶坛密封贮存，保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用。
窖藏容器
陶土容器是传统容器，小口为坛，大口为缸，优点是透气性好，含多种金属氧化物，生产成本低，可以促进酒体老熟，缺点是易破碎，机械强度和抗震力弱，容易渗透，占地面积大，密封性差，酒精容易挥发。
窖藏时间
老白干酒贮存期以1年为宜；酱香型酒合理的贮存期为3年以上，前期香气变化较大，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期酒体酱香香正突出、优雅，渐渐出现陈味。
关于白酒的窖藏时间，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好，如老熟过头，其质量和风味也不一定好。贮存时间通常掌握在1~3年。
注意事项
在白酒的窖藏过程中，要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：
1、贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。
2、如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些（三十几度），好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。
3、必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。
4、酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适，不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈。因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。
5、应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果。
由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气，发生着三种变化：
1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。
2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。
瓶装白酒如何贮存？
一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。
(一)物理变化
1．酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。
2．挥发：一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。
(二)化学变化
1．缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。
2．氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。
3．缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。
上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：
1．贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，较后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。
2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，较好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。
3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。
4．酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适?不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈．因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。
5．应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果。
白酒百科：白酒如何窖藏
1、白酒窖藏的对象必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒，大多数是勾兑酒，所谓勾兑，就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一样在55度至65度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一样在6个月以上，贮藏到期的酒出厂前，第一要检验、品评，合格后，依据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更复要的是用水落度，使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分子的稳固性，非常是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因此这样的白酒已很难通过贮藏来拿升品质，如是劣质酒，时间一长就会变质。2、如想通过收藏白酒来拿升质度，其盛酒容器上选是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间，利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原前的品质，又不容意使瓶中白酒酒精蒸发。3、贮藏环境除地停室和农村地停窖外，也可因地自宜，挑选不用常常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒（陶坛装）放到一起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质拿升的快。
白酒知识：如何提高白酒的贮存效果？
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1．贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。
窖藏白酒方法
一、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。
二、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
三、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。
成品整箱白酒如何长期储藏，白酒贮存容器如何选择
白酒如何长期储藏？这里介绍的不是日常收藏白酒，而是上市之前的白酒厂家是如何储藏的。经过发酵蒸馏酿成的白酒，一般都要经过一段时间的贮存，贮存是我国白酒行业，特别是浓香型白酒必不可少的工艺过程。新酒经过一定时
（1）增加酒精和水分子的缔合作用，缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒柔和度则增强
（2）新酒中一些低沸点的不良成分，在贮存中得以自然挥发，排除了酒的邪杂气味，而使香味能够突出，起到去杂增香的作用。
（3）通过贮存过程中的氧化还原反应、酯化反应和缩合反应，可以使白酒发生变化。
一般情况下，名白酒的贮存期为3年，优质白酒的贮存期为1年，普通白酒时间更短。酱香型名优酒的贮存期为3年，浓香型白酒为1年左右，清香型白酒在1年以上。
二、白酒的贮存容器
1.贮存容器的类别
（1）陶坛有20kg、50kg、100kg、150kg、250kg、500kg、1000kg等，大多数白酒企业采用陶坛贮存1~5年后再将酒打入不锈钢酒罐贮存
（2）不锈钢罐有5t、10t、15t、20t、30t、60t、100t、200t等。
（3）水泥贮酒池用水泥池贮酒在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触。目前已采用的方法有猪血桑皮纸贴面、内衬陶质板、环氧树脂填缝、瓷砖或玻璃贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料。白酒的分级贮存情况
2.贮存设备的特点
白酒的贮存容器有许多种，各种容器都有其优点。确保贮存中酒不变质、少损耗并利用加速老熟，也可因地制宜，选择使用。
（1）陶瓷容器这是我国悠久的盛酒容器。这种容器的优点是具有保持酒质，而且据说容易进入空气，促进酒的老熟。陶坛贮存主要应用于高档基酒贮存。
①陶瓷贮酒注意事项：制造和涂釉是否精良、完整；装酒前先用清水洗净，浸泡数日，以减少皮吃、渗酒等损失；有无裂纹、砂眼；若有微毛细孔，可采用糊血料纸或外涂环氧树脂等方法加以修补；坛口可用猪血泡、沙袋或塑料薄膜（无毒，食品用）包扎，以减少挥发损失。
②陶坛贮酒优点
a.陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其他氧化还原反应，使酒质逐渐变好。
b.陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。
（2）金属容器随着生产的发展，小量贮存已不能满足需要，不少的酒厂采用了铝制大容器贮酒。用铝制容器贮酒，时常会出现白色突出的小斑，即所谓白锈。
采用铝制容器贮存，应注意以下几点：
①铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒对酒质影响不大。
②铝罐在使用中发现基酒中的有机酸会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。
③铝制容器不宜盛装酸度较高的酒类，以免酒中的酸与铝起化学作用。
④铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矾等处理过的酒，以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀，另一个结果是铝罐使用寿命不长。
⑤铁制容器不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带腥味，并使酒变色（铁锈）；镀锌铁皮的容器也不适宜贮酒，卫生部门规定，酒中含锌量超过1.4mg/L
⑥目前，很多酒厂已大量使用不锈钢容器贮存白酒金属贮酒器的优点是容量大、坚固耐用、不易渗透，且占地面积小，运输方便。用不锈制成的酒桶，虽对酒质无影响，但贮酒效果不佳，故这两种金属贮酒容器均不作长期贮酒容器。
（3）水泥池水泥贮酒池是一种大型贮酒设备，建筑于地下、半地下或地上，采用混凝土钢筋结构。水泥池用来贮酒，是经过加工的，即在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触。水泥池贮酒的优点是贮存量大，容量大小可任意设计；适合贮酒的要求，般都建于地下或半地下，温度低，池体密封，便于保持酒的质量，年损耗可降至0.3%~0.5%;投资较少，坚固耐用。
三、贮存期间浓香型酒的酒质变化
（1）老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰，新酒在5年内无此峰，随着酒龄的增加，二乙氧基甲烷的含量逐渐增加，与酒龄成正比关系。
（2）存放过程中，总酯的含量增加，时间过长，酒中的酸有所增加。
（3）酒中的醇类物质有三种变化趋势：甲醇随贮存时间的增长而减少；正丙醇在贮存过程中变化不大；其他高级醇在贮存过程中含量提高
（4）陈酿过程中酸类物质整体呈上升趋势，尤以四大酸（乙酸、己酸、乳酸、丁酸）更为突出。
（5）存放过程中，醛类的变化大约10年之内呈增加趋势，以后又有所减少。
以上是为大家带来的白酒长期储藏的方法，刚酿出的新酒大多都需要陈年，经过一定时间的存储，可以让白酒拥有更稳定的品质，更醇厚的口感。
白酒贮存条件？
白酒贮存条件：
白酒，是特有的老酒，历史文化悠久，味道更是香醇浓甜。我们都知道，饮用白酒，口感越好，越香醇，它们的品质越高，我们也愿意进行贮存，作为优质的白酒，贮存中的白酒，保存起来，慢慢品尝，会别有一番滋味，一番享受。那么，对于白酒来说，我们在进行贮存它们的时候，能够随意进行摆放，放置呢？为此，为我们带来如下几点贮存白酒的小建议，这是环境条件中的必要，也是不可忽视的情况。
其一，阴凉处，不得有阳光直入，地窖较好。贮存白酒，较要注意的便是阳光的接触。同大多数酒种一样，它们较好四放在阴凉之处，这是贮存温度较为合适的一种环境。如果选择了阳光地带，亦或者是有着阳光直入的地方，那么，都将会造成白酒的化学反应，甚至是出现变质，变味等现象。所以，我们在贮存白酒的时候，一定要选择阴凉处存放，较好的地方，便是我们常常所说的地窖，这里不仅温度合适，贮存效果会更具优势。
其二，干燥效果要到位，不得太过于潮湿。贮存在阴凉之处的时候，都会发生些潮湿感的存在。告诉我们，对于白酒来说，阴凉处是贮存白酒的好地方，但是潮湿却一定要减少，亦或者是避免，干燥之地才是完好浓和白酒成分的主要环境，如果有着潮湿的效果，必然会造成白酒质量的问题。所以，我们在进行贮存白酒的时候，一定要注意环境的超适度，较好选择干燥之地，干燥要到位，潮湿要避免，以此来保证白酒的浓郁香味。
其三，贮存期较长，不可轻易移动位置，较好在一个地方进行储藏。如果我们贮存的时间较长，亦或者是你想要进行更为长久的收藏行为，那么，我们就要特别注意环境保持性，较好是在一个地方进行保存，贮存，不要轻易移动，换地方，换环境，这不仅会给白酒包装带来损坏性，更会影响它们的实质效果，所以，想要的保存好白酒质量，味道，一定不要经常移动，换环境。
以上三点就是带给我们贮存白酒的小方式，这是白酒对环境的要求，同时也是白酒保存，贮存的好方式，留有清香，口味香醇，随着时间的推移与维存，清香味浓，香醇浓郁，白酒将会带给我们更为美味的好享受。所以，如果你是品尝白酒的爱好者，那么，在贮存白酒的时候，一定要注意以上的条件！”。
为什么白酒要窖藏？
俗话说“酒是陈的香”。新蒸馏出来的白酒，其酒分子、水分子与酒体中品类繁多的香味成分集合到一起，酒体呈现刺激、粗燥、辛辣等味道，呈现白酒起初的“极阳状态”，必须经过漫长的贮存与陈酿，削弱新酒的阳刚之气，去除酒体的刺激、粗燥、辛辣，使酒体日趋平和、缓冲、细腻、柔顺和协调，醇香与陈香渐渐显露。白酒的陈酿老熟，实际上是酒体分子间相互进行缔合与重排，并把新酒中部分低沸点成分缓慢地挥发与演化，达到从“极阳”转化到“极阴”的阴阳平衡过程。在藏酒洞里终日不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在20℃左右，湿度常年保持在95°左右，而这正是白酒的最佳储藏条件。在这里，白酒的洞藏好似修仙成道，酒体得以汲大地之灵气、纳自然之神韵，返璞归真、效法自然……而贮酒所用的容器——陶坛，其特有的微孔网状结构，保证了环境灵气对酒体的不断滋养，酒体“极阳成分”也通过微孔网状通道渐渐退却，日复一日、年复一年，实现了酒体的陈酿和老熟。选用陶罐贮酒，还在于陶罐富含活性金属离子，天长日久的酒体浸润，陶罐所含钙、铁、锌等微量矿物元素离子溶解到酒体中，与酒体中的有机酸组分形成可吸收利用的“活性”矿物元素络合物。
白酒知识：浓香型白酒是如何贮存与勾兑的？
浓香型白酒 具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是推断 浓香型白酒 酒质优劣的主要依据。构成 浓香型白酒 典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。 贮存与勾兑贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是中国劳动人民勤劳聪明的结晶。中国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年中华文化进展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的进展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的进展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探究与总结，积存了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和进展。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积存、总结和进展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、制造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的制造、美的观赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以正确操纵，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液体黄金”进行深加工，稳、准、细、精、严的要害工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，把握传统的非凡性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍。按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量非凡工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注重的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。贮存以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。这种容器是以高温焙烧而成，在高倍电子扫描显微镜下观察发现，陶坛周身存在许多气孔，这些气孔又存在于烧结的玻璃状态中，所以既透气又不发生渗漏现象，同时本身又有远红外线的存在，对原酒陈酿过程有很好的催陈作用，是一种优良的贮存容器。白酒全部都用陶坛在地下酒库贮存一年以上，再进行勾调。在贮存过程中，酒体本身会发生一系列的变化：一是酒精分子与水分子的缔合；二是酒分子之间的有序排列；三是各香味成分之间的可逆反应。再就是低沸点成分一部分挥发，一部分氧化还原，酒度低时部分酯类的水解等。在贮存一定的时间后，酒体达到一个新的平衡，口感才柔和顺口。以笔者的拙见，浓香型酒并不是贮存期越长越好、越陈越香。低度酒半年以上，高度酒一两年以上足矣。调味酒则需要较长时间。有条件的话，基础酒降度贮存，对酒质本身是有好处的。勾调专业刊物杂志中多有报道，但未必切中要害。任何一件事或一项事业的成功与否，往往是由细节决定成败。勾调的意义和作用前面已赘述，在这里重点介绍勾调过程中应遵循的原则。质量原则：不成熟的酒不勾兑，不合格的酒不出厂。要勾兑某种成品酒，首先要遵循质量的原则，这是勾兑师应有的职业道德，也是企业生存与进展的根本。一个不重视产品质量的企业，必将会被市场所淘汰。在勾调过程中，首先要先确定产品质量标准，围绕这一中心组织基酒。成本原则：提高合格率，多创经济效益。在注重产品质量的同时，还要考虑到生产成本。搞一点高质量的酒，各企业都能做到，要真正形成批量，占据市场，形成品牌，那就不轻易了。在保证质量的前提下，精心勾兑，尽量多的使用带酒与搭酒。为企业制造更多的经济效益。合理库存原则：保证库存量和贮存期。白酒需要一定的贮存期，也势必要有一定的库存量。这是稳定产品质量的前提。即使市场势头很好，也不能全部倾出，否则很轻易引起质量的波动。消费者的否认，造成市场的丢失。所以，坚持合理的库存量与贮存期，是保证质量稳定，占据市场的重要条件。质量顺序原则：质量由低到高。在勾兑某一种酒时，都是用不同质量的酒按不同比例勾兑出来，勾兑酒时，先用和后用哪种酒，勾兑出的酒质量是有差别的。勾兑时应坚持基酒质量由低到高的顺序依次加入并依次搅拌。时间顺序原则：由新酒到陈酒。同一档次的酒经过不同时间的贮存，质量差别很大。勾酒时应从新酒到陈酒依次加入并搅拌。平衡原则：色谱骨架成分与微量成分的比例搭配。某种成型的成品酒，其酒中的各种香味成分所占的比例都有一定的范围值。低于或高于这个范围值，就改变了产品本身的风格特点。基础酒勾兑时，终都要落到这一点上来。调味原则：基础酒确定之后，应已接近标准酒的质量，但还不，要通过调味使产品质量保持稳定和有所提高，突出风格，调味工作的重要性就在于此。调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注重：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌。可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。调入的顺序不同，酒的口味和风格就有一定的区别。如同厨师做菜一样，同样的原料有的做出的是农妇炖菜口味，有的是宫廷菜口味，道理是相同的。提醒同行一定要注重。卫生洁净原则：在调味过程中所使用的各种器具量具一定要洁净卫生，否则会影响调味效果。因为白酒是非常灵敏的东西，甚至不经易间就可能改变其口味。非凡是大样酒调味时，在提取不同的调味酒时，不能用同一器具提取不同的调味酒，假如用同一器具提取不同的调味酒，会改变调味酒的风格，甚至会毁坏某种调味酒，这是勾兑师必须注重的问题。后调味原则：勾兑好的半成品酒，经过除浊、硅藻土粗滤，半成品酒中的各种微量成分之间的比例会有新的变化，必须再调味（微调），使微量成分之间的比例达到新的平衡，此时的酒质才堪称。（注重：调味酒的比例不能太大，否则，极易出现货架期的反浊。）各种香型酒之间的相融原则：随着时代的进步与进展，人们的饮食习惯也在发生巨大变化。中国白酒各种香型之间已没有了过去那么的经纬分明。企业为了适应消费者，引导消费，满足人们对物质文化与精神文化的需求，其产品也在与时俱进，在生产工艺当中都在相互借鉴，上风互补，勾调上也更是“取长补短”、“相融”、“烘托”，充分展现产品个性，创新生产工艺、创新产品风格。勾调时应遵循各香型酒口味轻重原则，应从口味清淡到口味厚重的顺序，依次加入，其勾调效果尤佳。
白酒窖藏方法
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，酒窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。由于原浆酒未添加白酒以外的任何物质，其酒分子仍保持着很好的稳定性，在窖藏的过程中，容器中的白酒在适宜的温度下透过容器呼吸着窖内干湿度适宜的空气,发生着三种变化:
1、挥发作用；刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在窖藏期间能够自然挥发。一般经过半年的窖藏后，几乎检测不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大减轻。
2、分子间的缔合；酒精和水都是极性分子，经窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和，与此同时，白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化；白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多，酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此窖藏也就是贮藏的过程。而家庭个人收藏自己喜爱的白酒不仅满足了本人的喜好，也是酒文化的体现。但家庭贮藏条件所限，可因地自宜，住楼房较好是底下室，如果在农村有地窖就更好了，这些地方贮藏酒，可以和地气想接，其相对湿度和酒窖很接近，但不能太过潮湿，经其岁月流转，吸其日精月华，假以时日，所藏之酒必成其为上品。
但是个人收藏白酒能否达到好的成效，首先取决于所藏之酒的品质。
1、必须是传统工艺生产的纯粮原浆酒。市场出售的瓶装白酒，大多数是加浆酒，所谓加浆，就是加水。工厂蒸馏白酒时的接酒度数一般在55度至65度间。刚生产出的酒为原酒，这些酒必须贮藏老熟，一般在6个月以上，贮藏到期的酒出厂前，首先要检验、品评，合格后，根据技术要求进行勾兑，除了用不同品质、不同度数的白酒进行勾兑外，更重要的是用水降度，使其达到商品酒的度数。而这些加了水的白酒已破坏了酒分子的稳定性，尤其是装在玻璃瓶内，白酒已无法透过玻璃瓶进行呼吸，因此这样的白酒已很难通过贮藏来提升品质，如是劣质酒，时间一长就会变质。
2、如想通过收藏白酒来提升质量，其盛酒容器上选是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之间，较利于白酒呼吸。如果仅是为了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不仅可以保持原来的品质，又不容意使瓶中白酒酒精挥发。
3、贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经常搬动的仓房或空地都可。如有条件可以将众多的白酒(陶坛装)放到一起，我们经过实践觉得众多的酒在一起贮藏，要比单独存放的酒品质提升的快。