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贵腐菌到底是什么鬼？为什么感染它后葡萄酒身价暴涨？
锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知杯中酒，滴滴皆辛苦!
咦，小编你是不是背错了?No，no，no，除了粒粒皆辛苦的稻米外，葡萄酒的每一滴也都来之不易啊。尤其对于贵腐甜白来说，更是如此!打住，贵腐是啥意思?这就得从贵腐君，哦不，贵腐菌(Noble Rot)说起了!
1、什么是贵腐菌?
世界上有许多种生产甜酒的方法，名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌，这是一种神秘的真菌。据说，人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去，某酒庄的庄主酷爱打猎，在一次出发去狩猎时，他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后，才发现酒庄 100 多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌，眼看一年的劳作就要付诸东流，他不甘心。为了尽可能地减少损失，他像往常一样采摘葡萄进行发酵，出人意料的是，这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型，也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。
2、贵腐菌的产生需要达到 5 个条件
当然，并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄，对于酒农来说，可谓是全凭老天爷心情吃饭，要想一年的努力不白费，就必须满足 5 个条件：
(1)葡萄园里有贵腐菌;
(2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;
(3)葡萄已成熟;
(4)有一个潮湿多雾的清晨;
(5)以及一个温暖干燥的白天。
贵腐菌在特定的葡萄园中存在，但只有气候条件最适宜时，它才会滋生。首先，葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质，就必须顺利度过成熟期。达到成熟后，为了诱发贵腐菌的滋生，这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后，葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分，否则就会腐烂变质，因而它还得期盼一个温暖干燥的白天，这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿，那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病，使酒农一年的劳作打水漂。
3、贵腐菌为什么能使葡萄更甜美圆润?
这是因为贵腐菌有 2 种非常重要的作用：
(1)浓缩糖分
在气候理想的情况下，贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮，侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少，糖分浓度就会提升，这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜，而且粘稠度更高了。
(2)增加风味
贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外，还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下，这种葡萄酒口感更加甜润顺滑，常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。
4、哪些葡萄容易感染贵腐菌?
(1)赛美蓉
主要产区：法国苏玳和澳大利亚
赛美蓉(Semillon)是一种皮薄低酸的品种，非常容易感染贵腐菌，因而是苏玳产区(Sauternes)最重要的酿酒葡萄。不过由于其酸度较低，因而在苏玳，赛美蓉一般与高酸品种长相思(Sauvignon Blanc)合作。这两者的混酿非常成功，常带有羊毛脂、无花果和柑橘的香气，口感丰富而又浓郁，并且有着诱人的金黄色，在全球都非常受欢迎，这也是苏玳名扬天下的关键所在。
(2)雷司令
主要产区：法国阿尔萨斯、德国、奥地利和澳大利亚
雷司令(Riesling)是一种芳香型葡萄品种，抗寒和抗霜冻能力比较强，因而一般种植在凉爽产区，这使其较晚熟，也易感染贵腐菌。雷司令是一种高酸品种，因而酿成贵腐酒也依然拥有清新的酸度，还带有桂花、洋槐、坚果、蜂蜜等香气。雷司令贵腐酒中最著名的就是来自德国、奥地利等地的 TBA(逐粒枯萄精选)和 BA(枯萄精选)，这种葡萄酒陈年潜力巨大，有的甚至可保存上百年。
(3)白诗南
主要产区：法国卢瓦尔河谷
白诗南(Chenin Blanc)是卢瓦尔河谷(Loire Valley)非常重要的一个品种，它的果粒较小，易感染贵腐菌，不过其自身酸度较高，因而能酿出酸度活泼、甜度适宜的贵腐酒，常带有蜂蜜、苹果、爆米花、奶油和甜杏仁的香气，其陈年潜力一般可达数十年。
(4)灰皮诺
主要产区：法国阿尔萨斯
灰皮诺(Pinot Gris)是法国阿尔萨斯(Alsace)有名的贵族葡萄，其果粒较小，颗粒与颗粒之间较紧凑，因而容易感染贵腐菌。灰皮诺葡萄的糖分含量较高，酸度中等偏低，酿出来的葡萄酒带有明显的蜂蜜、苹果和鲜花的味道，陈年后还带有明显的香料气息，口感甜腻动人，品质上不输其它贵腐酒。
(5)富尔民特
主要产区：匈牙利托卡伊
相较于以上 4 个品种，富尔民特(Furmint)在全球的知名度最低。不过，这是大名鼎鼎的托卡伊(Tokaji)甜酒的主要酿酒葡萄。富尔民特较晚熟，它非常容易感染贵腐菌，能酿造风格凝练，高酸的甜白葡萄酒。年轻时，这种葡萄酒多带有苹果的香气，陈年后，坚果和蜂蜜味更加明显。
此外，琼瑶浆(Gewurztraminer)也适合用来酿造贵腐酒，甚至红葡萄品种梅洛(Merlot)和黑皮诺(Pinot Noir)也有酿造贵腐酒的潜质，不过贵腐红葡萄酒极其少见。
5、感染贵腐菌的葡萄怎么酿酒?
(1)采摘
事实上，贵腐葡萄酒对葡萄的要求是非常高的，酿造工艺也不例外。为了保证质量，酒农必须进行手工采摘，一颗一颗挑选才能得到最完美的贵腐葡萄。由于不同葡萄的感染程度和时间不一，因而这个采摘过程往往要分好几次进行，有的酒庄甚至多达 10 余次。
(2)压榨
采摘完毕后就进入酿造阶段了：由于贵腐葡萄体内水分非常少，因而压榨是一件难事儿。为了避免带来不悦的细菌或真菌感染，可以进行轻柔的压榨，但无需破皮。和干白的酿造相比，后压榨得到的酒液品质更优，因为这样就会带有更多的糖分和贵腐带来的风味。如果葡萄已经非常干枯了，就需要耗费更大的力气进行多次压榨方可得到葡萄汁。
(3)发酵
由于贵腐葡萄糖分含量极高，这会减慢发酵的速度，因而贵腐酒的发酵过程非常漫长。在苏玳，这个过程一般要持续两个月甚至更久。当然，这个过程必须要精选特殊的酵母才能进行，普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。当然，这种葡萄汁里往往还含有一定的抗生素，如葡萄孢素，酵母需要的营养物质含量也较低，因而发酵过程还常面临着被打断的风险。
发酵过程可谓极其不易，然而你以为发酵完成就没事了?并不尽然!由于贵腐酒中残留较多的糖分，因而非常容易诱发二次发酵，酒庄需要小心翼翼地控制，并适当加入二氧化硫和采用冷稳定法来抑制二次发酵的可能。
(4)陈年及装瓶
顶级的苏玳贵腐甜白往往会在新橡木桶中熟成 16 个月以上后方可装瓶，而来自卢瓦尔河谷和德国的贵腐甜白往往在次年的春天就装瓶了，传统上托卡伊在陈年时会部分氧化，较高的糖分和酒精度使其杜绝了微生物污染的可能。
最终得到的贵腐葡萄酒会带有金灿灿的黄色，当然贵腐葡萄酒一般也拥有较高的酸度以平衡其甜度，这使得它们往往能够陈年很久，对于优秀的贵腐酒而言几十年都不在话下。
6、贵腐甜白葡萄酒：液体黄金，价格不菲
贵腐菌本身就与“贵”字相连，从上一点我们得知其采摘与酿造的不易，价格自然不会低。除此之外，贵腐菌的滋生需要极致的天气，这给酒农带来了极大的风险，一旦天气不好，酒农就会颗粒无收，因而产量非常有限。加上物以稀为贵，贵腐甜白自然就更贵了。当然最重要的是，要想获得和普通葡萄酒等量的葡萄汁，贵腐酒势必就需要更多的葡萄，这无形中增加了贵腐酒的成本，使得单瓶酒的价格更高。此外，长时间的酿造，时间成本也不低。难怪贵腐甜白会誉为“液体黄金”!
据知名葡萄酒网站 WS 最新发布的世界最贵葡萄酒榜单，伊慕酒庄雷司令 TBA 贵腐甜白(Egon Muller Scharzhoberger Riesling Trockenbeerenauslese, Mosel)位列第 3，国际税前均价 13,784 美元/瓶。此酒仅在最完美的几个年份生产，其葡萄酒糖分和酸度非常高，堪称不死之酒。
7、世界上最顶级的贵腐葡萄酒产区有哪些?
优秀的贵腐葡萄酒产区附近一定有大水域，因而葡萄园里容易出现晨雾天气，这就为贵腐菌的滋生提供了最佳的条件。加上还要有个温暖干燥的白天，葡萄才不致腐烂，因而符合这一气候条件的产区在全球也是凤毛麟角，知名的主要有：
(1)法国苏玳
苏玳是全球最知名的贵腐甜白产区，产区位于加龙河左岸支流锡龙河河岸处，属于海洋性气候，因而苏玳的秋季最适合贵腐菌的滋生。锡龙河的水温一般低于加龙河，在温暖干燥的秋季，两河之间的温差最容易产生水汽进而导致大雾天气了。贵腐菌在这样一个有利的环境下自然滋生，而温暖干燥的午后又能蒸发掉葡萄的水分，抑制葡萄的霉变，因而糖分和风味物质能够得到提升。
(2)德国摩泽尔
摩泽尔产区(Mosel)是以摩泽尔河之名命名的，这里的葡萄园大都位于河流沿岸陡峭的斜坡上，且大多数朝南分布，这使其在寒冷地德国能够更好地获得光照。葡萄园中的板岩土壤还可以在白天储藏热量并在寒冷的夜晚散发，所以葡萄能够更好地成熟。该产区种植的雷司令葡萄在这样的气候环境下很容易感染贵腐菌，生产的 TBA 和 BA 非常甜美，品质也十分优秀。值得一提的是，世界上最昂贵的白葡萄酒就是用摩泽尔雷司令酿造的贵腐甜白。
(3)匈牙利托卡伊
托卡伊产区很多葡萄园都位于斜坡上，这使得葡萄能够长时间地接触到光照，以更好地成熟。当然，这离不开当地拥有温暖的夏季和干燥的秋季，而博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza)的交汇使得产区内经常晨雾弥漫，这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒。作为世界顶级甜酒产地，托卡伊已然成了匈牙利人的骄傲，法国国王路易十四更是称托卡伊贵腐甜白为“酒中之王，王者之酒”。
8、贵腐甜白这么贵，究竟什么味儿?
贵腐菌给葡萄带来了许多化学成分，这使其风味和香气都发生了变化。这些化学成分使得葡萄丧失了部分品种特征，其中的萜烯类物质能给贵腐酒带来医学上的味道(如吸水棉或橡皮膏药等);还有一种叫做 sotonol 的化学成分，能给葡萄酒带来蜂蜜的味道。其它关于贵腐甜白的风味描述还有花朵、成熟的杏子、干果、果酱等。整体而言，贵腐甜白口感偏甜，酸度较高，这两者彼此平衡才能得到一款完美的葡萄酒，这也是贵腐酒能常年保存的缘故。不过具体到产区、酒庄，贵腐葡萄酒的风味又有一定的差异了。
葡萄酒的好年份到底是什么?
在谈论葡萄酒的好坏时，年份是最常被提起的一个因素，它不仅会对葡萄酒的品质产生影响，这种影响甚至还会导致同一个酒庄生产的酒，不同年份的葡萄酒价格直接相差好几倍。
葡萄酒年份真的重要吗？
事实上，年份的概念也许是最被曲解的葡萄酒概念。年份关系到葡萄生长过程中的气候，然而，在葡萄园管理中，同一个小产区不同的葡萄园的微气候都存在着很大差异。作为普通消费者，不用深究不同年份葡萄园的微气候差异。
其次，年份的概念更多地是用于处于种植葡萄的边缘气候的产区，如法国波尔多。对于气候较为炎热、阳光更加充足的地区，例如西班牙、美国加州来说，年份的因素就没有那么突出。此外，同一年份每个产区的天气情况都有所不同，2010年对于波尔多来说是一个好年份，但对于世界上其他的葡萄酒产区来说，则并不意味着什么。
年份影响了葡萄的生长过程，然而，葡萄最后成为葡萄酒，其中仍有许多复杂的环节。现代酿酒技术已经将同一酒庄的同一款葡萄酒的年份差异降到最小。
1982年份被认为是波尔多的“世纪年份”。以玛歌（ChateauMargaux）为例，并不出名的1983年份近几年才进入了适饮期。葡萄酒有其不同的适饮期，正如备受瞩目的2005年份勃艮第受到市场追捧，许多被过早地饮用完，然而2004年份和2006年份目前正适饮，却仍有库存并价格更低。
什么年份的葡萄酒才是好酒呢？
所谓好年份，主要就是当年的天气适合葡萄的生长和收成，从而为酿造完美的葡萄酒打下基础，年份对于葡萄酒来说至关重要。
下面我们来从葡萄生长情况来分析一下何为“完美年份”：
1、开花期要早且短，这样更有利于授粉，令葡萄产量稳定，并且有更好的成熟度，花期早还能拉长葡萄的生长时间，积累更多的酚类物质。
2、结果期要有给予葡萄树一定的供水压力，也就是说不要有太频繁的降雨过程（当然必要的雨水还是要的），这样可以增加单宁的含量，确保葡萄酒陈年时间，同时也能有效防止果实颗粒过大。
3、葡萄果实开始转变颜色变得成熟这个时期，必须要严格控制供水，防止葡萄过快成熟，如果这段时期有大量降雨，将会对最终产品质量产生巨大影响。
4、临近成熟期要进行适当的枝叶修剪，以确保果实在成熟期得到充足的养分供应，而不是被枝叶生长占去过多养分。
5、收获期气候良好且稳定，在没有雨水或过度潮湿的气候下，霉菌和其它病菌不易滋生，部分较晚成熟的葡萄品种也可以完美成熟。
同年份不同产区的气候也不同
比如1985年，法国炎热的气候使得葡萄成熟度非常高，被认为是一个不错的年份，而同年的加州，收获时节的大雨彻底浇灭了酒厂的雄心壮志，但也有预见性的酒厂，如KendallJackson将收成时间提前，同样收获了一个好年份，所以1985年算不算是好年份呢？
可见，单凭年份选酒是很有风险的，最好是找到好年份的酒后，再考量一下当年酒厂的收成情况，特别是买高价酒的时候。
葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？
葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些，都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒，尤其是红葡萄酒的重要物质，但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。一、单宁到底是一种什么物质呢，它来自什么地方？单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道，从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。二、单宁会给人带来什么感觉？单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。如果你想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。三、单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗？虽然很多高单宁的葡萄酒，比如纽慕NIOMIO波尔多城堡干红葡萄酒都会给人一种干涩的感觉，但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4g/L的葡萄酒，在这里，干”就是不甜的意思。四、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗？不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高。比如纽慕NIOMIO的波尔多城堡干红葡萄酒，不过，单宁的含量不仅跟品种有关，还跟酿酒方法有关，酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。五、单宁对葡萄酒有什么好处？单宁是葡萄酒的一种重要结构成分，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说，单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，可以让葡萄酒陈放得更久。（来源：今日头条明清欢情应笑我）
葡萄酒中这些千奇百怪的品酒词到底是什么意思
在学习品鉴葡萄酒的过程中，我们常常会借鉴权威酒评家的品鉴笔记，在笔记中发现许多千奇百怪的品酒词。这些品酒词字面上是什么意思？实际又指的是什么？下面我们一起来学习这些常见的酒评词！1.Zesty“Zesty”从字面上看是激爽的意思，用于形容葡萄酒中的风味十分新鲜、浓郁，且具有冲击感。这种风味主要指的是柑橘类水果的风味，例如柠檬、橙子、西柚或者蜜橘。如果酒评中没有说明是哪一种水果的味道，“Zesty”通常指的是柠檬的风味。“Zesty”常用于形容未经橡木桶熟化、酸度较高的白葡萄酒，例如雷司令（Riesling）、长相思（SauvignonBlanc）、阿尔巴利诺（Albarino）、白诗南（CheninBlanc）和夏布利（Chablis）干白。2.Jammy“Jammy”是果酱味的意思，一般是指煮熟的红色或者黑色水果的风味。一般，在气候较为温暖或者炎热的年份，葡萄就会过于成熟，缺乏新鲜感，从而导致酿成的葡萄酒产生这种果酱味。然而，葡萄酒圈还是有一部分人喜欢这种甜美的风味。果酱味经常出现在一些气候比较温暖的产区所酿的葡萄酒中，例如加州（California）的仙粉黛（Zinfandel）和澳大利亚的西拉（Shiraz）葡萄酒。3.Crisp“Crisp”是脆爽的意思，用来形容酸度比较高的静止白葡萄酒或者起泡酒，这种类型的葡萄酒常给人清新之感。与上文“激爽”的葡萄酒相比，“脆爽”的葡萄酒的酸度相对低。值得一提的是，脆爽型的葡萄酒十分适合作为开胃酒饮用，其中具有代表性的葡萄酒包括无年份（Non-Vintage）起泡酒和意大利加维（Gavi）产区未经橡木桶熟成的白葡萄酒。4.Spicy“Spicy”从字面上理解是辛辣的意思，实际是指葡萄酒带有胡椒、肉桂等香料的香气和风味。这种风味一方面来自葡萄品种本身，譬如西拉，其自身带有明显的胡椒风味。另一方面，经过橡木桶陈年的红葡萄酒也会出现丁香、肉桂和肉豆蔻等香料风味。5.Floral相信大家对这个词并不陌生，它指的是花香。没错，葡萄酒中也会有花香。这种香气或浓郁，或微妙，给人愉悦的感受。在葡萄酒界，许多品种都拥有自身典型的花香，譬如琼瑶浆（Gewurztraminer）的玫瑰花香以及麝香（Muscat）的金银花气息。此外，一些红葡萄酒也会有类似玫瑰、紫罗兰和牡丹的香气，例如黑皮诺（PinotNoir）、内比奥罗（Nebbiolo）和马尔贝克（Malbec）。（来源：网络）
“品酒师”每天都在做什么？
品酒师，这个词似乎离我们很远；其实，只要掌握了方法，人人都是品酒师！撰文|李洪超编辑|弃疗菌想学么？我来教你d036d1263066c9b1df34709f6d209311.gif百度说品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺，贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。维基百科说现在的品酒师的工作除了每天反复品鉴训练，读书增加专业知识和技能外，还加上了其他服务，包括葡萄酒的采购管理，甚至制定葡萄酒清单。谷歌图片说他们白衬衫黑西服外套加上小领结，手抓杯座不是在晃杯子就是对着白墙看葡萄酒成色再不然就是把鼻子探进杯子一通嗅，喝完还面目狰狞煞有介事的冥思苦想搜肠刮肚一番。我的小伙伴说听品酒师说话会死。跟品酒师聊天更是不会无聊死就会无奈死。当他认认真真回答问题的时候，深入浅出引经据典，我就随便问一个小事儿你噼里啪啦啰嗦了一个小时，根本不照顾我没打算听完整个葡萄酒史的心情，好想睡啊。再不然就是分分钟虐心虐耳朵虐大脑，扯出一堆“动物皮毛味道，马厩味儿，猫尿”等奇奇妙妙的味道，还有什么“适合即刻就饮，又具有陈年潜力”前后矛盾的东西，你倒是让我们喝还是不喝啊？！作为一个合格的品酒师，不单单需是熟悉品酒训练的三个步骤：一看二嗅三尝。美酒入杯，第一件事就是观察酒色，酒杯倾斜45°，看是否有悬浮，沉淀或者杂物，顺便看看挂杯以初步判断酒精度数和糖分含量；其次就是晃杯闻酒气，判断葡萄酒的香气类型，是否有破坏性气味等；然后是口尝酒味，鼓起腮帮子让酒液在口中打转与味蕾充分接触，最后再把口中酒液吐掉，品味回甘和单宁的作用。最后的最后，便是确定酒的风格，酒体，个性和市场价等。另外，除掉这个技能性的过程，最重要的是，要懂葡萄酒。汉语里面“懂”这个词，非常微妙。真正的懂，前提就是有一个非常完整的文脉积淀和知识储备，就拿葡萄酒这门科学来说，要认识所有葡萄酒产区的气候，土壤，葡萄品种，更是要对每一种特色葡萄品种的口感香气神经质的敏感，才能在品鉴的时候从记忆库里面搜索出来相应的知识点。不仅如此，在这个庞大的知识储备基础上，融会贯通信手拈来显得尤为重要，没有人是边喝酒边查资料的对吧？因而，不懂是一个永恒的概念，懂到什么程度完全就靠个人的后天努力和造化天赋。CC说这些完全不是为了故弄玄虚，而是......为了吓你一下，不然我们这些默默读书专心研究好多年的书虫哪里来的出路？言归正传，CC现在就传授你当一个品酒师的秘籍。第一步，懂葡萄酒。OK，我知道你百分百做不到第一步。那么第二步就是“喝，喝很多很多葡萄酒”。古人都说读万卷书行万里路，一边强调知识储备，一边强调实践真知。真正的品酒师都是葡萄酒泡出来的，全球酿酒葡萄品种就那么些，每个品种喝个十几二十遍，口感妥妥的记住了，下回遇到的时候条件反射都会想到它，还能不被人顶礼膜拜么？OK，你会说大家都不是酒鬼，天天训练天天喝也不切实际对不对？其实，品鉴一款葡萄酒就像是评估一件艺术品，一切只关乎你是否喜欢。品酒师这个职业说得再高端大气上档次，也不过是帮助和引导找到你喜欢的葡萄酒。他在技术层面告诉你什么是好什么是坏，但是永远没办法形容出你体会到的口感，更没办法告诉你应该“喜欢”哪款酒。一瓶好的葡萄酒就像艺术大师创作的一件艺术品，有纹理，有故事，有情感，还有高超的技巧。然而，对于个人来说，一款酒能否被称为“高雅艺术品”其实并不是那么重要：挑选适合自己的葡萄酒，用心的享受这支酒，不被所谓的专家建议所左右才是NO.1要遵循的规矩。无论懂不懂葡萄酒，内心不能自卑，而应该尊重自己的喜好来选择葡萄酒。一款备受推崇和礼遇的波尔多混酿可能不会让你立刻喜欢，而一款口感爽甜清香的阿尔萨斯干白葡萄酒也许会击中你的味蕾。从某种程度上讲，不懂葡萄酒理论知识，反而是一个好的“品酒师”的更高段数的技能，遵循最原始最质朴的状态，把自己完完全全沉入一个无知的状态，全身心体会杯中物，让舌头体会这一股液体，而后自自然然的说出来喜欢，或者不喜欢。管他里面有什么“桉树香气”还是“雪松嗅香”，管他是经历了多少年陈酿还是有没有法国新橡木桶培育……CC学习葡萄酒知识也好几年了，贵的便宜的葡萄酒喝得也成千上万，但是从不敢自诩品酒师，因为深深知道这个帽子不好戴，更觉得品酒师这个名衔空透没什么意义。由于工作的原因，我写过很多酒评，各个产区各个葡萄品种都有写过，可是品鉴的时候思绪还是会乱七八糟记不得所以然。然而不得不说的，我记忆最深刻的一段酒评，居然是家里根本从没研究过葡萄酒的妈妈说的一段“评”：你刚刚给我尝的这款阿尔萨斯雷司令有一股拍黄瓜的味儿，稍稍加点儿白醋和酱油，有点咸还很清爽，不能是陈醋要不黄瓜的清香就体现不出来了。另外我喜欢喝的那个带着蒸南瓜泥香甜味儿的那个酒叫什么来着？哦对，琼瑶浆晚收！其实，人人都是自己的品酒师。
葡萄酒单宁是什么？
葡萄酒单宁属于植物单宁，是植物体内的复杂酚类次生代谢产物，具有多元酚结构，主要存在于植物体的皮、根、叶、壳和果肉中。按照单宁的化学结构特征，可将其分为水解单宁（hydrolysabletannins）和缩合单宁（condensedtannins）两大类。
单宁是什么？
单宁（Tannins）是一种天然的酚类物质，通俗点讲，单宁是一种酸性物质，我们在品味葡萄酒的过程中，往往会觉得有涩味，其实就是葡萄酒中的单宁，单宁的存在决定了酒的风味、结构与质地。单宁的含量和质量是评价葡萄酒质量的重要因素之一，在红葡萄酒中的含量居多，可以说是红葡萄酒的灵魂。
单宁的来源
单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗，在酿造的过程中橡木桶也会给酒带去一定的单宁物质，所以皮肉混酿的红葡萄酒比不带皮发酵的白葡萄酒中的单宁要高很多，单宁的存在就是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。
单宁的作用
单宁对葡萄酒十分重要，它可以使酒体坚实丰满、结构稳定，让葡萄酒的颜色更加完美富有活力，单宁在为葡萄酒增添涩味的同时，也为其增添了酒体的复杂性。
单宁是一种天然的防腐剂，具有抗氧化的作用，可以赋予葡萄酒延长成熟期以及更长时间保存的能力，提高葡萄酒陈年潜力。
单宁的好处
酿酒葡萄中的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，葡萄酒中的单宁可有效降低血胆固醇，防治血管硬化，预防心血管类疾病等。另外单宁强劲的葡萄酒还可以作为佐餐酒，搭配高蛋白食物，如牛排、红烧肉等，单宁可化解油腻，让口感变得十分舒适愉悦。
葡萄酒中的各种“牌”、各种“货”，到底是什么意思?
在购买葡萄酒的过程中，我们总能听到许多“行话”，无论是名庄的正牌副牌，还是经销商口中的贴牌、行货和水货，这些词都能给很多人带来困惑。传说中的各种“牌”、各种“货”，到底是什么意思?
正牌酒副牌酒
正、副牌酒的概念在波尔多最为常见，在波尔多很多名庄中，都会酿造两款酒，一款以酒庄名命名，称之为“正牌酒”，而另一款则另外取名，称之为“副牌酒”。
正如大多数人理解的那样，“正”、“副”意为“一把手”和“二把手”，酒庄中的正牌酒指酒庄中品质最高、价格最高，最具品牌号召力的葡萄酒，而副牌则略微逊色一些，在品质、价格和品牌上都不如正牌，但仍然有名家的风範在。
副牌酒的诞生其实是波尔多酒庄商业化的结果。很多名庄为了保证酒庄声誉，往往会把最好的葡萄用来酿造正牌酒，当成自己的门面担当。而那些品质不太过关的葡萄，为了避免浪费，便会把它们用来酿造副牌酒。
有时在桶装阶段适饮时，一些未能达到标準的酒，也会被划分到副牌酒额阵营中。更有甚者，将自家的葡萄酒进行了更细緻的划分，不能达到副牌标準的直接被划为叁牌酒，售卖价格更低。
相较于正牌酒，副牌酒虽然略逊色，可瘦死的骆驼比马大，这些名庄副牌酒放在整个葡萄酒市场上来看，品质仍然十分出色。
这些酒出自于名庄酿酒师之手，使用着最先进的酿酒设备，表现着世界上最优秀的风土特性……光是这些就已足够让人着迷的了。
更重要的是，副牌酒往往只需要花费正牌酒叁分之一到二分之一的价钱便可买到。如果预算不够，又想感受名庄风土，副牌酒是个不错的选择。
贴牌酒
乍一看，贴牌酒似乎并不是什么好词，似乎总与“冒牌”挂钩，但其实，人们对它的误解实在是太深了。
贴牌酒即OEM(Original Equipment Manufacturer)，指的是一种代工形式，由生产厂商按照商标持有者的需求和授权，代为生产产品。
简单来说，就是进口商在国内註册一个品牌，再专门联繫国外酒庄为其生产葡萄酒，贴上自己的品牌酒标回国销售。
这样做的好处是，进口商可以自己当家作主，无需理会酒庄的意见，能将品牌控制力掌握在自己手中，并且可以根据市场变化来调整产品。
当酒庄生产的产品不如人意时，进口商还可以更换生产商，保持产品的高品质。对于酒庄来说，为进口商代工也是一笔很划算的生意。目前全世界有许多大的知名酒厂都会接贴牌酒的活儿，只要钱给够了，酒庄完全乐意为进口商定制葡萄酒。
但在目前葡萄酒市场不透明的情况下，贴牌酒也给许多奸商提供了可趁之机。把自己的品牌包装成“拉菲”的亲戚便可以随意抬价，打一枪换一炮，矇骗了不少消费者。因此，很多消费者开始认为“贴牌=冒牌”，这也让不少认真做品牌的进口商伤透了脑筋。
不过，随着市场发展，越来越多的进口商开始认真打造自己的品牌，市场上也出现了一大批高性价比的贴牌酒。决定一款酒命运的永远是它的品质与性价比，英雄不问出身，好的贴牌酒一样能有好的发展。
行货水货
行货和水货的关係并不是正品与冒牌的关係，它们之间的区别在于，一个是专柜购买，一个是淘宝代购。
对于葡萄酒来说，行货指经正规管道进口的葡萄酒，不仅需要纳税，还要配备中文背标和进口检验检疫证书。葡萄酒行货有品质保证和售后服务，可以保证消费者的合法权益。
从字面上看，“水货”很容易让人理解成“假货”，但其实，它们指没有经过中国海关进关纳税、商检检验、没有中文背标等一系列资讯，经不明途径进入中国的不合法的葡萄酒。
由于葡萄酒进口缴税高达48.2%，一瓶到岸价10万块的葡萄酒，进了海关后便身价暴涨，直接涨到15万一瓶，如此高的税收也滋生了水货市场的发展。不少人专门从事这项工作，将葡萄酒从境外人工背回，再向酒商收取高额的费用。
虽然水货可以降低成本，但没有大的进口商为其品质背书，很容易出现问题。水货复杂的运输和仓储对葡萄酒品质也是很大的威胁。更重要的是，水货实则走私，已经触犯了国家法律，一经查处，处罚较重。
山寨货
以上说了那么多，只有山寨货才是真正的假酒。各种换酒不换瓶，换标不换瓶的造假方式层出不穷。更有“高端造假者”，通过伪造名庄酒达到了几千万美金的暴利，其技术之高明甚至骗过了拍卖行和着名酒评家。
大量回收利用的空酒瓶、酒塞，数千张仿造的酒标，打塞器，铅封及封蜡等等造假用具在其被捕后被发现，其造假技术非常高超，防不胜防。
在这样的环境下，我们没法练就一双火眼金睛，一眼就看出葡萄酒的真假。因此，在购买葡萄酒时还应选择正规管道，从靠谱的经销商处买酒，或者在海关、免税店等地方购买，切勿贪图一时小利，购买到不良商贩精心製作的山寨酒。
葡萄酒中的单宁是什么？
葡萄酒中的单宁是什么？
葡萄酒中的单宁是什么？单宁是什么味道？紧致、干涩、尖刺、缠绕不绝……这些，都是单宁带给人的具体感受。单宁是葡萄酒，尤其是红葡萄酒的重要物质，但它并不容易理解。品鉴红葡萄酒的时候，往往需要判断单宁的含量高低、成熟程度和柔顺程度。一、单宁到底是一种什么物质呢，它来自什么地方？单宁是水果、叶子和根梗中的一种酚类化合物。它会让植物产生一种令人不悦的紧涩味道，从而防止动物掠食。葡萄酒中的单宁来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在酿造过程中，葡萄酒与葡萄皮、橡木桶的接触时间越长，最终得到的单宁就越多。二、单宁会给人带来什么感觉？单宁并不像酸甜苦辣那样是一种确切的味道，但它会给人带来一种干而涩的感觉。如果单宁不够圆润、成熟，还会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感。如果你想体验一下单宁的具体感觉，可以喝一杯浓茶。浓茶中包含大量单宁，所以也会给人带来类似于喝红葡萄酒的感觉。三、单宁高的葡萄酒就是干型葡萄酒吗？虽然很多高单宁的葡萄酒，比如纽慕NIOMIO波尔多城堡干红葡萄酒都会给人一种干涩的感觉，但单宁跟葡萄酒是干型还是甜型没有直接关系。干型的葡萄酒一般是指酒中的残留糖分低于4g/L的葡萄酒，在这里，干”就是不甜的意思。四、所有葡萄品种的单宁含量都一样吗？不同的葡萄品种含有不同数量的单宁。有些红葡萄品种的单宁含量相对比较高。比如纽慕NIOMIO的波尔多城堡干红葡萄酒，不过，单宁的含量不仅跟品种有关，还跟酿酒方法有关，酿酒师可以通过一定的方法来控制酒中的单宁含量。五、单宁对葡萄酒有什么好处？单宁是葡萄酒的一种重要结构成分，有助于促进葡萄酒的平衡度和复杂度。简单来说，单宁是决定葡萄酒陈年潜力的重要元素之一，可以让葡萄酒陈放得更久。
如何描述葡萄酒的单宁、酸度和酒体
品尝葡萄酒时，如何描述它的单宁、酸度和酒体？慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保证口腔中留有足够的空间可以带动葡萄酒的移动，使葡萄酒能够充分接触到口腔中不同的味蕾，试着去感受单宁是否给口腔感受到苦涩。葡萄酒中的酸，会让你的两颊流口水。因此，可以通过这种情况来判断酸度的高低。注意葡萄酒在口中沉重与密集的感觉，这样你能判断出酒体的轻重。
葡萄酒的单宁（Tannin）
单宁似乎有些让人难以捉摸。它的来源之一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗），其二是贮存酒用的橡木桶。一般来说，单宁会给口腔造成一种苦涩的感觉，苦涩感越强，酒中的单宁含量就越高。单宁决定了酒的风味、结构和质地，它的主要作用是为葡萄酒建立“骨架”，支撑起各种风味物质，增强酒体的丰厚感和均衡感。单宁不足的葡萄酒会表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。好的红酒单宁柔滑，通常被形容为“像天鹅绒”。而单宁不成熟则会给人带来一种类似于沙砾般的粗涩感，也有人曾形容为“像口腔被毛巾抹干的感觉”。
葡萄酒的酸度（Acid）
不同品种的葡萄拥有不同的酸度，此外，酸度还与葡萄产地以及采摘时间有关。一款高酸度的葡萄酒，其酸味甚至会接近于柠檬或酸橙，而低酸度的酒其酸味可能类似于西瓜。
适度的酸度能起到平衡的作用。不过，如果酸度过高，葡萄酒则会显得过于尖酸。相反，如果酸度过低，葡萄酒就会缺乏清爽之感，显得松弛肥胖，毫无活力。
描述葡萄酒中酸度的词汇比较常见的有：爽脆（crisp）、活泼（brisk）、清爽（fresh）、明快（bright）、柔弱（soft）和松弛（flabby）。
葡萄酒的酒体（Body）
当你关注一款酒的口感，你会认真思考你口中的感觉。酒体可能是最为明显的特征，对它进行描述有助于在你大脑中建立对于这款酒的总体印象。酒体是葡萄酒在口中的“重量”和“质感”，或轻盈，或中等，或厚重，它与酒精度、干浸出物、甘油和酸有关。
葡萄酒的有机种植、生物动力法，到底是什么意思？
葡萄酒的有机种植、生物动力法，到底是什么意思？
可持续葡萄种植是个很大的概念，但对于有机种植和生物动力法，大家应该比较熟悉，它们三者联系紧密，但也有差异。
可持续种植：指的是平衡生态、经济和社会等方面的一系列种植实践。实施可持续策略的酒农，可能进行大规模有机或生物动力法种植，但他们会选择效果最好的方法，非常灵活。
在葡萄种植和酿酒过程中，通过有效的资源管理，提高水资源和能源利用率等。有些第三方机构会对此法进行认证，很多产区的行业协会也在不遗余力地制定更规范明晰的标准。
有机种植：广义上是一个不使用人工化合物的葡萄种植体系，强调葡萄园管理（如树冠管理）来预防（而不是治理）病虫灾害，使用天然存在的物质来帮助葡萄生长。不过标有“有机种植”的葡萄酒在酿造时仍然可能加入化学元素，所以有机种植不等于有机葡萄酒。
有机葡萄酒一般指获得“有机葡萄酒酿造”认证的葡萄酒，通常用有机种植法生产出来的葡萄酿造，其酿造工艺必须符合有机生产的标准。
生物动力法：是有机种植的一种，要求更精准细致，比有机种植更上一层楼。
它将一个葡萄园视为一个完整的生态系统，强调生物的多样性并减少人力的干预，还会通过观天象、察日月等来影响植株的生长，并提高其天然抗病虫能力，同时改善土壤健康。
生物动力法葡萄酒指该酒的酿酒葡萄是经生物动力法种植的，酿酒过程中不会有人为干预，添加酵母、加酸等都禁止。而部分葡萄酒有可能在酿造过程中没那么严格，因此会标为“使用生物动力法种植的葡萄酿成”。
以前，有机葡萄酒即使尝起来不错，也可能不利于销售，但如今人们的见识越来越广，对此也越来越感兴趣，有机也逐渐成为排在其它品质之后的一种销售优势。
同时，一些酒商也加入有机葡萄酒行列，因为现在向传统零售商推荐有机葡萄酒，比20年前要容易多了。
在法国，由于政府机构会有补贴，酒庄想要转变成有机种植生产越来越容易。但随着消费者的需求增多，这也形成了很大的竞争。
在经济效益方面，很多酒庄过去没有资金支援来进行有机种植，但有机葡萄酒供不应求，所以销量很好。如今，消费者的关注和政府的支持，使得更多酒庄走上有机道路，市场上的有机葡萄酒也不断增多。
举个例子，德国杜塞尔多夫国际酒类展览会ProWein是以葡萄酒、烈酒、酿酒师、生产、储存为主的国际贸易博览会，2016年就建立了有机葡萄酒吧，并有专业厨师用精选食物为葡萄酒配餐。
生物动力法于1924建立，可以说是最古老的一种绿色农业理念。除了包括有机种植理念，生物动力法还认为万事万物是相互影响的，包括日月星辰，所以它将葡萄藤、人、风土和日月星辰联系起来，观天象以谋，察日月而动，利用日月与地球事物之间的互动建立一种平衡，达到酿酒的目的。
德米特（Demeter）是全球可以对生物动力法进行认证的机构之一，其中，全球639个葡萄种植者的11,189公顷葡萄园已经得到德米特的认证，其中，获德米特认证葡萄园最多的前10大国家是法国、意大利、美国、德国、瑞士、奥地利、西班牙、智利、阿根廷和斯洛文尼亚。
在法国勃艮第，很多名庄都是生物动力法的坚定拥护者，比如罗曼尼?康帝（DRC）、乐花（DomaineLeroy）、勒弗莱（DomaineLeflaive）等。这些顶级酒庄的酒款本来产量就少，在生物动力法培植下，产量更少，成本更高，售价也更昂贵。
当然，新世界的酒庄也没落在后面。Krontiras是阿根廷第一个采取生物动力法种植的酒庄，为了节约能源，酒庄用大片落地窗让自然光线射进来，地下酒窖用稻草隔热。
酒庄出口经理Vafiadis称传统葡萄种植会用化肥和杀虫剂，但他们会用人工来提供堆肥，同时让葡萄藤自己防御。前5年，生物动力法的费用比传统种植至少要高30%，其中人工成本占最大。加上葡萄产量低，就意味着葡萄酒的成本也会升高。
葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼？
葡萄酒里的青椒味究竟是什么鬼？
真正认识吡嗪（pyrazines）这个词是在一位葡萄酒讲师的课上，大冬天里，我顶着前一晚熬夜赶稿的熊猫眼，看他老人家在台上边扯皮边循循讲述波尔多的前尘旧事，说实话，记住的东西不多。但却记住了他说：长相思有一种典型的蔬菜味道，在新西兰有可能是青椒，在南非这种热的国家多半是芦笋，这是因为它的葡萄品种含有pyrazines…
这是一种以青椒（bellpepper）类蔬菜为主的特定香气成分，学名methoxypyrazine，经常被简称为吡嗪（pyrazines）。一些“波尔多家族”葡萄品种经常会发现高比例的吡嗪成分:
长相思（SauvignonBlanc）
品丽珠（CabernetFranc）
赤霞珠（CabernetSauvignon）
梅洛（Merlot）
佳美娜（Carménère）
马尔贝克（Malbec）
以上这些含有高比例吡嗪的葡萄品种都发源自波尔多，并且基因上沾亲带故。比如，你可知道品丽珠就是梅洛、赤霞珠和佳美娜的母系品种？
有趣的地方在于，这些葡萄酒并非总是闻起来有青味。许多年以来，酿酒师和酒农们都很头疼为什么会出现这种怪味道，直到科学家们揭示少量生物学机理是这些葡萄酒品种产生青味的原因。研究发现甲氧基吡嗪可以通过精心的葡萄园劳作减少或被调整。通过控制葡萄藤的叶子位置，酒农可以稍微改变这些葡萄品种的固有香气。换句话说就是，修剪对这些葡萄酒的风味形成至关重要。
从负面上讲，吡嗪闻起来会像快坏掉的芦笋或者蘑菇，以及蒸过的青椒。但从积极的一面讲，吡嗪可以产生迷人复杂的风味，为这些葡萄品种添加一种识别度极高的署名。比如，当长相思表现好时，会散发出新鲜的巧克力薄荷、龙嵩叶（tarragon）、欧芹（parsley）和甜罗勒的草本气息。如果你青睐这种风格的长相思，来自法国卢瓦尔河谷东部（Sancerre和PouillyFumé）的酒庄们就以该风格见长。
吡嗪在赤霞珠和其它波尔多红葡萄品种中能够产生诸如火烤红辣椒酱、绿干椒、绿橄榄酱和薄荷的香气。此外，不同的波尔多葡萄品种与生俱有不同程度的吡嗪。佳美娜和品丽珠的吡嗪成分最高，紧接着是梅洛和赤霞珠，马尔贝克最低。水平高低取决于葡萄所在地的气候，凉爽一些的产区（和年份）总是拥有高比例的吡嗪。
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