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在白酒酿造中酒曲不仅很复要，而且还给白酒带来了风味，以及多种不同的香型，在酒行业中香型拥有十二种，其中有四种比较稳固，便酱香型、浓香型、幽香型、凤香型。但在酿酒界中品量较美的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
但是，白酒在制作酒曲时发酵的温量有必定要求，在55℃左右，生产出来的主假似浓香型白酒；有些地方把酒曲发酵温量拿高来60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒；有的地区把酒曲发酵温量稍落来50℃出头，酿造出来的就是幽香型白酒。
同时，也随着科学技术的进展，现已经能检测出来不同香型白酒主要香味的化学成分：浓香型白酒的主要香味物量是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而幽香型白酒则是乙酸乙酯。
以是，在酒中的酒曲品量等级不仅给白酒带来了“风味”，还带来了多种“香型”。因此酒曲在白酒酿酒中起着要害作用，而“曲定酒香”的说法也就答运而生。
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白酒百科：为什么白酒中含有？
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是特指带有氰基（CN）的化合物，其中的碳原子和氮原子通过叁键相连接。这一叁键给予氰基以相当高的稳定性，使之在通常的化学反应中都以一个整体存在。很多，凡能在加热或与酸作用后或在空气中与组织中释放出氰化氢或氰离子的都具有与氰化氢同样的剧毒作用。在工业中使用很广泛，如从事电镀、洗注、油漆、染料、橡胶等行业人员接触机会较多。白酒中的主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。所以，制酒前应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。
白酒百科：太白酒香味组分特点
太白酒香味组分特点介于浓香型与清香型白酒之间，属凤香型白酒。从组分的总量上看，低于浓香型和清香型白酒，其中总酸、总酯含量明显低于浓香型白酒，略低于清香型白酒。在酯类化合物中，高含量的主体香乙酸乙酯在50—160mg/100ml之间，低于清香型白酒，己酸乙酯在15—100mg/100ml之间高于清香型白酒，低于浓香型白酒。具特色的是其它香型白酒不含有的乙酸羟胺和丙酸羟胺成份。以上各香味组分均是形成太白酒独特风格的基础，也是与其它香型白酒的不同之处，具有不可模仿性。
白酒百科：喝白酒为什么能长胖？
每逢佳节胖三斤，这句话不知道什么时候开始深深地印烙在人们的心里。我们大家都知道喝酒多了容易长胖，，很多人到现在还不明白这是为什么，下面小编就来告诉你喝白酒为什么能长胖。酒精会影响内分泌一次大量饮酒可能会导致身体里一天可的松分泌量增加，而睾酮分泌减少，直接的结果是身体会消耗肌肉，而不是合成肌肉。如果运动后大量喝酒肌肉分解将会更加厉害。总结起来就是，大量饮酒不仅热量会很多，会身体消耗脂肪，促进食欲，而且会让肌肉减少。建议如果想要的朋友不要过量饮酒，特别不要在运动后饮酒。每次饮酒的量红酒不要超过200毫升，啤酒不要超过600毫升。酒精阻碍脂肪燃烧一克酒精等于7千卡热量，以前大家认为酒喝多了会转化为脂肪，其实不然。美洲临床医学杂志刊登的新研究表明，大约只有5%的酒精会转化为脂肪，但是喝酒之后身体消耗脂肪却会下降73%。也就是说，身体停止消耗脂肪，转而使用酒精作为燃料了。从这里也不难看出，人的身体适应力很强，什么燃料多了，就使用什么，而不消耗脂肪。酒精增进食欲喝酒和大吃往往是结合在一起的。酒精也是食欲的促进剂，同样的一餐饭，如果有酒料佐餐，往往会令人食欲大开。而白水和碳酸饮料的开胃效果就远没有这么好。喝酒的时候一般吃的东西都比较好，份量也很足。因此你自己感觉吃的不是很多，但是喝酒的人吃菜是非常多的，特别是喝白酒。所以不是酒本身让你发胖，而是酒让你多吃了不少的好菜，所以才发胖的。中年过后多数人都会发胖的，跟年龄是又关系的，要的话好的当然对于男人来说就是跑步啦。
白酒百科：白酒为什么53度好
白酒为什么53度好！ 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20摄氏度时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。对于白酒而言，当酒精度保持在53度左右，白酒中的酒精分子与酒中的水分子之间的缔合为坚固，加上酱香型白酒的储藏期较长，储备条件稳固，酒中的酒精分子游离较少，若是存放若干年后，在密封完整的情况下，酱香味仍旧浓郁、口感尚佳。从1951年茅台酒厂国营之后，高度的白酒度数一般保持在53度左右，曾经在历史上，也出现过54度或53±1度的茅台酒，随着茅台工艺的逐步完善、茅台品质认知的提高，终确定了53度是酱香型白酒的一个标准。茅台也用了多年的实践体会表明，“53度”是世界上所有的蒸馏酒中为科学的白酒度数。酱香白酒度数只有在52-54度时，此时酒的口味为醇和，酱香型白酒经过发酵蒸馏得出的四五轮次的酒，酒质是好的，酒的度数大约为53度。也正是因为这样的酿造工艺造就了酱香酒53度的优质口感，53度的酱香酒是口感醇厚好的，不相信的朋友可以对比不同度数的酒，53度的酱香酒喝起来优雅细腻，回味悠长。浓度53度左右是酒精和水缔合坚固的浓度，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固。加之酱香型酒的贮存期较长，游离的酒分子少。酱香型白酒浓度稳固，这在所有国内外蒸馏酒中也是的。一些低度酱香型酒存放若干年后，酱香仍旧浓郁，也是酒精浓度稳固的原因。而浓香型酒在酿造过程中，经过“掐头去尾取中间”的生产工序，产出来的度数也是52度左右。实验得出：53.94mL时的纯酒精加49.83mL水，混合物体积不是103.77mL，而是100mL，体积减少了3.77mL。酒精度在53度时水分子和酒精分子缔合为紧密。再加之要经三年以上的贮存，所以酱香酒较柔和，酒精度高而不烈，对人体的刺激也小，也是大众能够接受的佳度数。53°，如同黄金分割点，不取正中，不是左右一样，却是构架得如此和谐。53°，是以时间来界定的标准。先辈们恪守着正宗七轮酱酒工艺，用原始的感受来传承，我们对于五十三度，不是创造，而是发觉。53°，是几千年酿酒得出的文化结晶，这不是刻意的追求，而是自然的形成。经过长期贮存，所以缔合更加坚固。这也充分证实了，随着时间的推移，游离的酒精分子越来越少，对人体的刺激越来越小，越有利于健康也是可想而知的。53°，那是一种恰到好处的状态。回味人生，如果背负的太多，脚步则过于繁重，如果挂念的太少，行走则漂移不实。53°，这是时间赋予我们的珍贵财宝，还是那句话，冥冥之中，我们有所注定，一切只有到达刚刚好的那个度，才是。
酒百科|白酒为什么会辣？
白酒到底什么味道？有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”。不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。
那么，白酒为什么会辣？
辣味是白酒度数引起的吗？
越是高度酒就会越辣吗？
什么度数的白酒适合饮用呢？
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系!
白酒会辣的真正原因是什么呢？
原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中较多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”
醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
什么度数的白酒更适宜饮用？
在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒。由于白酒降度工艺的应用，有人也把白酒分为：高度酒、降度酒、低度酒三种。降度酒主要指45度左右的酒。
有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。
我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。
从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。
而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。
不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和的作用。适量适度才是关键。
白酒百科：泸州老窖为什么产好酒
泸州老窖所产白酒,消费者喜欢直呼为“老窖”。泸州老窖特曲酒在历届全国评酒会中都被评为国家名酒,在阵容庞大,为数众多的浓香型白酒中,这是的殊荣。在广大饮者心目中,泸州老窖特曲酒就是美酒的代名词。泥窖酿酒是中国人的一大发明,泸州老窖国宝窖池其实就是黄泥筑成的发酵容器。用作窖泥的黄泥在漫长的岁月中经过若干年浸润,在光线的照射下显现出红、绿、兰等彩色,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清洌甘爽、饮后尤香、回味无穷”。从现代生物技术角度看,泥窖酿酒是集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒过程,窖龄越长,窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多,产出的酒也就越好。泸州老窖产出的酒之所以名扬四海,除了炉火纯青的酿制工艺外,主要是得益于使用老窖酿酒。新泥窖初始仅能产三曲、二曲,约经十年后,可产部份头曲,而酿制特曲酒的窖池则必须达到三十年以上。老窖中的微生物在酿酒的特定环境下经受酸水、酒精等因素变化的考验,适应环境的微生物留了下来,久而久之,窖池就形成了优良菌种的繁衍地。酿酒过程中产生的酸水内含有丰富的营养,为微生物的繁衍驯化提供了物质保证,微生物的生命活动中产生香味,时间越长,微生物的种群和产生的香味物质越积越多,用这样的泥窖酿出的酒,必然具备浓郁诱人的香味。这就是行家常说的老窖产好酒的原因。
白酒百科：男人为什么喝酒
经济学家：因为男人是社会的支柱，所以，他们肩负推动经济发展的重要责任。植物学家：因为大麦的产量每年出现大幅度增长。动物学家：因为男人喜欢模仿大猩猩走路。物理学家：因为男人想证明地球其实是没有地心引力的。生理学家：因为酒能使身体的反应速度下降，反应强度增加。历史学家：因为酒和男人的历史同样久远。数学家：因为一瓶酒有时候不一定等于500克酒。文学家：因为酒能使作品充满朦胧气息。交警：因为他们想创造交通肇事案件的吉尼斯记录。演员：因为男人喝酒以后，才会扮演真实的角色。医生：因为酒可以促进血液循环，保持身体健康。女人：他们的目的很明显，想逃避家务事。男人：酒是我们跪着敢冲女人喊：“我就不起来”的勇气催化剂。
白酒百科：为什么有些白酒会变酸？
“酸，甜，苦，辣”是酒中本来就有的味道，但是如果他们的比例失衡，一种多了或者少了，都会导致酒的质度的停落，影响口感。
今天我们就来说说，酒中的酸是怎么产生的以及应该怎么去预防？
喜欢存酒的朋友有时候会有这样的体验，招呼三朋好友，来品鉴自己存了多年的酒，但是有些酒打开来品尝就感觉到变酸了，让本来高兴的聚会变得心情很不愉快。
其实酒变酸主要有以停几个原因。
1.储存环境的影响
如果储备环境比较脏，乱，差，那我们存的酒肯定也会受到影响，一些杂质会进入酒中，影响酒的口感，所以我们应该挑选一个洁净的环境来保留我们的酒。
2.度数太低
度数高可以很多微生物的生长，再者酒的时间长了都会显现跑酒的现象，所以收藏酒必定要挑选高度酒。
3.常常开封的酒
如果是一斤的酒，几个朋友一起就能喝完，就不存在常常开封的问题，但是如果是五斤或者十斤的坛装酒呢？一次喝不完，两次喝不完，就会存在常常开封的问题，这样的酒是不建议收藏的。
常常开封就会和空气充分的接触，产生氧化，一开始闻到的是酒香，再后面氧化就变酸了。
所以如果收藏酒，必定要挑选度数高的酱酒型白酒，比如出乎酱酒-商道，好的储备环境和密封的酒。
白酒百科：发霉老酒百度百科
在“眼球经济”突飞猛入的期间，白酒走业中的“发霉老酒”比年来招引了不少业里人士、网友、花费者的眼球。罢手9月7日，在百量上钩页查抄“发霉老酒”，相合后果露出约939,000个 ，“发霉老酒能饮么”、“发霉老酒的真相“等相合作品对”发霉老酒“多讲纷纭，驳斥不一。既然有这么多争议，似何理性、科学的盯等”发霉老酒“，天然是值得咱们酒业人士沉想的标题。议决cnki、万方数据等相合学法术据库查抄“发霉老酒“，均未能获取相合学术方面的报谈，讲亮这个也许存在已久但绝对”新兴“的拿法，还没惹起学术试探界的合注。收集上出售的“发霉老酒“并不是单站存在的盯点，其拿法也是多种多样，例似”洞躲发霉xxx老酒“、”发霉洞躲老酒“、”酒坏匿躲发霉老酒“、”发霉坛子酒“、”发霉瓶装老酒“等，根底齐带有”发霉“和”老酒“这两个词，”发霉“和”老酒“有什么必需的联结么?发霉是指有机物因霉菌成长而再现变量、变色的表象。这里提及的霉菌是丝状的俗称，意便"发霉的"，它们常常能形要素枝昌盛的菌丝体。发霉在寻常生存中比力常睹，多显如今含有必需的淀粉、蛋白量及适量水份的食物中，在适当的暖量和湿量前提止，气氛中以霉菌为主的微生物就爱爱在这些有食有饮的地方滋生，从而使得食物变量、变色。寻常，无数物品在湿润合心的地方容易抽出一些肉眼可睹的绒毛状、絮状或蛛网状的菌降，那便是霉菌，“发霉老酒“所谓的”发霉“便是这个后果。而老酒寻常是绝对新酒而言，一般指高于50%vol的优量白酒路过少则三、五年，多则十几年乃至几十年寻常存放后的酒，可议决盯色、听香、叱责、空杯留香岁月等来推测白酒贮备期的长缺。 白酒在耐久贮备过程中，贮酒容器外在面似果缺稀少用的寂寞卫生劳动，贮备环境没有精良的通风等前提，而霉菌爱暖爱湿，在满脚其成长前提的环境止就会多量滋生，就容易再现发霉表象。从”发霉老酒“各式各式的拿法中，也能够熟悉来”发霉老酒“原本不是酒发霉了，是贮酒或装酒容器外在发霉了，相同”洞躲“、”酒坏匿躲“之类也是助长了霉菌的成长。“发霉“和”老酒“美似就如许联结起来了，发霉是很常睹也是很容易诞生的事，也有相合的作品掀示了似何关发霉的贮酒容器，因此不克讲亮贮酒或装酒容器外在发霉了的酒便是老酒，发霉和老酒并不存在必需的联结。综上所述，“发霉老酒”的拿法更多只是白酒出售上干宣传推广、招引眼球招徕买卖的噱头，并无值得深刻试探的实量模样。而值得咱们深刻试探的是，贮酒容器外在面发霉了对酒的品量、口感、饮用