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我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响大的改革是总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。

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2024关于白酒:如何区分固态发酵白酒和新工艺型白酒?


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白酒中的微量成分可分三类:一是色谱骨架成分(含量2mg/100mL—3mg/100mL以上),是构成白酒香和味的主要因素;二是协调成分(含量2mg/100mL—3mg/100mL以上),对白酒香和味有极强的协调作用;三是复杂成分(含量1mg/100mL—2mg/100mL以下),对白酒风格的形成和风格的典型性起至关重要的作用。由于白酒中的复杂成分只能依靠丰富的菌种体系经发酵产生,而不能人为添加,因此,复杂成分含量相对高的为固态发酵白酒;新工艺型白酒则几乎没有复杂成分或复杂成分很少。另外,新工艺型白酒经勾兑后,其色谱骨架成分比例协调、合理,呈理想化状态;而固态发酵白酒由于是自然发酵产生的香味物质,其色谱骨架成分比例不甚合理。通过色谱技术的检测,可以看到,色谱骨架成分的比例关系是否合理是鉴别固态发酵白酒的重要参考依据。

2024关于白酒:白酒调味的工艺


调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。白酒调味能否合格是需要技巧和知识的。如果使用白酒做基酒来调味呢?调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进,质量有较明显提高。白酒调味的作用可归纳为三种:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确了解,要选择好调味酒,调味后的酒还须再贮存7-15天,然后品尝,确认合格后才能包装、出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。

2024关于白酒:美国研究发现:酗酒一天 影响一年


美国新试探发现,某一天多量饮酒也许致使将来一年中饮酒量齐较高。试探人员认为,这讲亮对特定火候酗酒入走过问也许有助支配人们边远的饮酒走为。美国执法例定21岁前不得饮酒,无数年轻人会把21岁生日当作合法饮酒的祝贺日,开怀悲饮。美国华盛顿大学试探人员在新一期《成瘾走为》期刊上报告讲,他们对600名大弟子21岁生日前一个月和之后一年的饮酒走为入走追踪瞧见。后果发现,这些弟子21岁生日当天均匀饮酒9.6杯。在那一天饮酒较多的弟子,将来一年里饮酒量齐会比力高,再现吐逆、昏倒等饮酒相合终于的也许性更大、次数更多。报告重要作者伊雷妮·盖斯里尔讲,某一天的酗酒会对之后一整年的饮酒筛选及相合终于诞生影响,这一发现出其不意。试探人员认为,针对相同21岁生日等也许致使年轻人饮酒过量的特定火候布局适用的过问要领,也许有助支配他们边远的饮酒走为,从而对公众强壮带来长远美处。

2024关于白酒:神秘的白酒勾调工艺


中国酿酒文化渊源流长,酿酒技术博大精深,白酒酿造生产过程中自古就有“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”的说法,白酒中的“七分靠技术、三分靠艺术”之说,其中的三分靠艺术就是指的勾调。

“勾调”是白酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后,不同车间不同班组出的酒味道是不一样的,需要靠勾调和谐其口感和香味。而勾调也不是简简单单的理解为向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平稳酒体,使之保持独有风格的专门技术。

在中国蒸馏白酒中,大概98%的成分是乙醇和水,余下2%的微量成分虽然占比很少,但却对白酒的独有风格和品质起决策性作用。由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。现代化的勾调程序是先进行酒体设计,其后按统一标准和质量要求进行检验,按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平稳的一种特殊工艺。

很多酒厂的勾调技术沿袭的是具有三千年历史的传统秘方:第一,勾调所用基酒需经分段、分级摘酒贮存,陶缸陈贮,在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用;其次,勾调师将不同酒龄,不同风味特点的基酒按科学配方进行组合,使产品口感质量达到稳固一致;,勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中主体香味进行定量分析,依据分析数据,使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的香型白酒,其主体香味成份稳固一致、香味比例和谐合理,香气的层次感分明;达到香味幽雅舒服,口味柔绵醇和,余味悠长爽净的香型白酒之特点。

关于白酒勾调,今天只是简单的向大家介绍了一下,中国的白酒文化博大精深,还有很多值得我们大家一起去考究的。