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白酒中的微量成分可分三类:一是色谱骨架成分(含量2mg/100mL—3mg/100mL以上),是构成白酒香和味的主要因素;二是协调成分(含量2mg/100mL—3mg/100mL以上),对白酒香和味有极强的协调作用;三是复杂成分(含量1mg/100mL—2mg/100mL以下),对白酒风格的形成和风格的典型性起至关重要的作用。由于白酒中的复杂成分只能依靠丰富的菌种体系经发酵产生,而不能人为添加,因此,复杂成分含量相对高的为固态发酵白酒;新工艺型白酒则几乎没有复杂成分或复杂成分很少。另外,新工艺型白酒经勾兑后,其色谱骨架成分比例协调、合理,呈理想化状态;而固态发酵白酒由于是自然发酵产生的香味物质,其色谱骨架成分比例不甚合理。通过色谱技术的检测,可以看到,色谱骨架成分的比例关系是否合理是鉴别固态发酵白酒的重要参考依据。

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2022关于白酒:如何正确看待新工艺白酒?


我们应该以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒,以创新和发展的思路去改进新工艺白酒。白酒新工艺的创新,从理论方面讲,有生物的、化学的、物理化学的,电子信息等技术的创新;从工艺方面讲,包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。一句话,白酒新工艺离不开创新。白酒新工艺的创新,首先是香型的创新。中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒,到上世纪80年代,兼香、凤香的诞生,再由上世纪90年代到本世纪初,在六大香型的基础上,又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展,白酒各香型已经发展到各具特色,这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴,融合,不再受传统的束缚,白酒的香型也更有特色。

新工艺型白酒的勾兑


新工艺型白酒,俗称勾调白酒,是我国酒类科技进步的成果。早在上世纪60年代,我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺,新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。 新工艺型白酒不同香型的勾兑,是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的,所以,新工艺型白酒的香型均效仿传统白酒香型的风味特征,即醇、酸、酯、醛等风味物质的排列与组合。新工艺型白酒风格的形成,是依据传统白酒风格和风味物质的量比关系进行的拟定和模仿,利用不同的基酒,根据香味界限值和生物单体香精、香料勾调而成的。因此,在研究新工艺型白酒的勾调之前,应首先对传统白酒名优产品的风味特征有所了解,对其中香味物质的量比关系进行分析,从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律,以勾调出不同风味的新工艺型白酒。

白酒知识:新工艺型白酒的勾兑


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新工艺型白酒,俗称勾调白酒,是我国酒类科技进步的成果。早在上世纪60年代,我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺,新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后,我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度,使酒精工业化生产得到了迅猛发展。新工艺型白酒不同香型的勾兑,是依据传统白酒香型香味骨架风味物质特征而设定的,所以,新工艺型白酒的香型均效仿传统白酒香型的风味特征,即醇、酸、酯、醛等风味物质的排列与组合。新工艺型白酒风格的形成,是依据传统白酒风格和风味物质的量比关系进行的拟定和模仿,利用不同的基酒,根据香味界限值和生物单体香精、香料勾调而成的。因此,在研究新工艺型白酒的勾调之前,应首先对传统白酒名优产品的风味特征有所了解,对其中香味物质的量比关系进行分析,从中寻找出多种不同香型白酒中的香味物质含量的个性和共性规律,以勾调出不同风味的新工艺型白酒。

2022关于白酒:白酒发酵工艺的研究


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我国的白酒发酵技术虽源于黄酒,相对于黄酒历史而言,白酒的生产技术还很不完善,故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究,在五六十年代,影响大的改革是总结了“烟台操作法”,这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术,并结合传统的白酒工艺,形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是:“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量大,深受消费者的喜爱,许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵,对发酵温度曲线进行部结,提出了前期缓升,中期挺坚,后期缓落的策略。此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。

谈谈白酒新工艺


随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高,以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因,已远远不能满足人们的需要。因此,新工艺白酒便有了其发展的空间。
很长一段时间,由于部分不法商贩的唯利是图,使白酒市场患上了酒精恐惧症,甚至谈酒精色变。与此同时,用高纯净食用酒精作为基本制酒原料的外国酒,如伏特加、韩国烧酒等,却以高档的形象、昂贵的价格登陆了市场。
那么,如何引导消费者正确看待新工艺白酒;如何以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒;如何以创新和发展的思路去改进新工艺白酒,成为白酒技术工作者的重要课题。
白酒新工艺的创新,从理论方面讲,有生物的、化学的、物理化学的,电子信息等技术的创新;从工艺方面讲,包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。一句话,白酒新工艺离不开创新。
白酒新工艺的创新,首先是香型的创新。白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒,到上世纪80年代,兼香、凤香的诞生,再由上世纪90年代到本世纪初,在六大香型的基础上,又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展,白酒各香型已经发展到各具特色,这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴,融合,不再受传统的束缚,白酒的香型也更有特色。
1.白酒新工艺的创新与发展
1.1生物技术的应用
生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术;“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术:这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。
白酒微生物从功能菌的研究出发,进一步发展向微生物群落的研究:从酵母生香,认识细菌生香;从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌;从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用。窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌,多种微生物组成的共生系统。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程,直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化,研究白酒风味因子的形成机理,便于有效控制环境条件,以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进
与化学催化剂相比,酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段,酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面,我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面,能够对现有酶进行分子改造,从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶,因此,生物催化成为生物工程的核心内容之一。
制曲发酵技术在已有两千多年的历史,大曲的培养实质上是由母曲自然接种,通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长,制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验,给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步,酶工程的不断创新,高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。
酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质,是一种生物催化剂。酿酒工业中广泛应用的酶,主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。原料中脂肪类物质在原料蒸煮过程中,即使在140-160℃高温下也难以分解,通过脂肪酶等复合酶的处理后,脂肪、蛋白质的分解析出,原料会变得酥软,蒸煮糊化过程中,可缩短蒸煮时间;在发酵前期加速糖化发酵,后期促进酯化合成。
但是,纯种微生物合成酶的高催化单一性,也给传统白酒发酵带来了一定问题,例如,浓香型的续糟发酵。酱香型的二次投料,全年蒸酒,如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺,影响到了白酒发酵的周期性,因此,复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。

2022关于白酒:液态白酒和固态白酒都是如何勾兑的?


人们对白酒勾兑存在比较严峻的误解。大多数人认为现在的白酒就是食用酒精勾兑白酒、工业酒精勾兑白酒也使人们对“勾兑”这个白酒必须的生产工艺产生了误解。对于目前白酒生产来说,勾兑分为两种,一种是按照GBT 20821-2022 液态法白酒,GBT 20822-2022 固液法白酒进行的勾兑。食用酒精 香料第一介绍一停液态白酒勾兑,立刻食用酒精作为原料之一与其它香精香料等物质进行勾兑。也就是我们常说的酒精勾兑酒!它的危害主要表现在酒精中毒和工业香精对人体的损害。另外一种是按照GBT 17204-2022 饮料酒分类中固态法白酒生产进行的勾兑,立刻不同批次、不同馏分、也或不同生产工艺生产出来的酒进行混合,同时也包括加水落度。可能有的读者不了解固态白酒是如何产生的,这里我先普及一停:这里以浓香型白酒为例说亮,第一将粮食(有的企业使用单一的高粱,有的企业使用五种粮食)加水润透,拌合母糟后,装入锅内煮熟。待粮食熟透后,将粮食摊凉,撒酒曲,搅拌平均。装入窖池(有必定深度的池子,四壁和底部是特制的泥)发酵。等待大致50-70天后,开窖挖出来蒸馏,出酒!生产现场这主假如由于蒸馏出来的原酒度数较高一样在70度以上,这不利于直接饮用。一样企业采取分段接酒,将前10公斤左右的酒头称为酒,这类酒香气浓郁、风格典型(自然发酵产生的香味),酒度在72-75之间。中段大致20-30公斤称为优级,这类酒香气较好、绵甜尾净,酒度在68-72之间。后段15-20公斤称为一级酒,这类酒香气一样、酒尾洁净,酒度在62-68之间。后就是一些60度的酒,大多酒尾不净,作为二级酒,但是不能说二级酒就不好,只能说亮成分不同。贮存这时候不同批次、馏分、方法生产的酒相互间有差异,通过将不同等级的原酒按比例混合才能称为正真意义上的“勾兑”。这个过程需要专业级的评酒师才能完成,勾兑可以取长补短,保持产品的品质和质度稳固。打个比方,白酒勾兑就像我们做菜一样,有时需要加点作料,有时需要几种特定的菜放在一起,但让有时需要几种特定菜配比的同时还要加点作料。有的人会说国外的洋酒就是不勾兑的!这里我要说亮一停:蒸馏酒基本上都需要勾兑,以市面上较为流行的威士忌为例,其基本上市混合型的,也就意味着1瓶威士忌基本上由几十种、甚至上百种威士忌进行勾兑而成。 所以我们准确区分“勾兑”的概念。

谈谈白酒新工艺(一)


1.3物理化学的创新
物理化学的创新,指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。
陈化,就是酒体分子间发生布郎运动,产生丁达尔现象的一个过程。10多年前,白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。传统白酒,呈分散相(2%的微量成分),以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成,白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积,是与白酒中的金属元素,尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。即金属元素的离子(或原子)以配位键方式结合起来,形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。
1.4美拉德反应
美拉德反应是白酒专家庄名扬较早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究,使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更别的微量成分进步。美拉德反应,是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,也称为羰氨反应,是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质。它富含含硫香味物质,在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。白酒在酿造过程中,尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。
美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化,其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶,枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶,都是很好的催化剂。非酶催化剂,包括金属离子、维生素等。
1.5低度白酒技术创新
解决低度白酒工艺技术难题,主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题,须从以下几方面入手:(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备,超滤设备,抑制酯可逆水解反应的方案,低度白酒的质量问题就可以很好地解决。从现状分析,较有效的低度白酒生(文章来源:华夏酒报·酒业新闻网)产技术的突破,主要还在于新工艺白酒的技术突破。
1.6淡雅型白酒新风格
着名白酒专家沈怡方指出:淡雅型白酒,浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格,是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。淡雅,其实质是减少酒体中的大分子物质,强调的是味,把香融入味中,在一种香型的基础上,既保持原香型的风格,又融合其它香型的长处,特别适合消费者口味。现在白酒都在朝这个趋势发展,这一风格的白酒,质量好,口感好,将会有一个非常好的前途。
1.7酿造设备及控制的创新
1.7.1白酒生产机械化
传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度,米香型、豉香型在工艺的发展中,建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统,大大节省了人力资源,而且这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受。
1.7.2酿造过程数字化控制与管理
数字化酿造模式:从温(入窖温度)、粮(入窖淀粉浓度)、水(入窖水分)、曲(大曲用量)、酸(入窖酸度)、糠(谷壳用量)、糟(粮糟比)等七大因子的监控着手,找出不同季节、不同条件下较佳参数组合,确立产量与质量的平衡点,形成标准化的酿造模式。
数字化窖池管理模式:从每个窖池投入原辅料的台账录入着手,建立窖池数字化档案,利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统,建立微机终端系统,确立生产过程的真实数据,给物料配置建立准确的管理,为白酒业创建科学的管理措施。
1.7.3白酒勾调过程数字化管理系统
从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手,建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统,大幅度减轻手工数据查询的劳动量,控制勾调成本,稳定产品品质,为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据,建立白酒勾调的科学理论体系。
2.新工艺白酒
2.1经过了曲折发展过程,新工艺白酒目前已总结出一套较为完整的生产工艺,其中食用酒精的纯度和技术水平达到了水平,兑制酒的质量也步入了一个新阶段。与传统白酒相比,新工艺白酒大大节省了酿酒用粮。经过特殊工艺处理后的高纯净食用酒精中,很少有造成酒类加水混浊的脂肪酸酯和大分子成分。因此,在白酒生产过程中,科学、合理地利用食用酒精,不仅不会对人类造成危害,反而会使白酒的健康成分得以改善。
2.2新工艺白酒一提到香精、香料,人们普遍会想到“三精一水”,其实这是错误的观念。我国新工艺白酒的勾兑原料酒精,应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求;香精、香料,须符合GB2760标准;多数添加剂也须符合FCC(美国食品化学品法典FoodChemicalsCodex),FDA(美国食品药品管理局FoodandDrugAdmistraton)规定的,只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
2.3新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别。纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范,纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件,生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系,以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。
纯粮酿造并不是要否定新工艺白酒,有许多小型传统小曲酒、米酒也完全采用纯粮发酵,他们也有独特的粮香特色,行业也在鼓励这些企业走向规范。

谈谈白酒新工艺(二)


2.4关于添加剂。国标制定了蒸馏酒标准,轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注:水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然,一些调香工艺好的液态法白酒,感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美,也特别适合广大消费者需求,却因“配制”二字,总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。
没有好的酒精,就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法,降低酒精中的杂醇含量,净化酒精,为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区:认为所有的兑制白酒都是低档酒,价位高就是哄骗消费者。其实,高度纯净的新型白酒也是高档酒,这也是同国际接轨的做法。只有这样,的高纯净现代白酒才能出现,并生存发展下去。
其实,食品、烟草行业都存在添加剂,为何非过分要求白酒?白酒行业中不论纯粮酿造,还是液态发酵,几乎全行业都在执GB10781这一标准,执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康,不超标使用应该是允许的,笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精,可以采取活性炭或其他吸附材料吸附,以减少重金属对人体的危害。曾高工听后,很是赞同。
3.固、液勾兑新工艺白酒应用
固、液勾兑工艺,指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成,或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大,其勾兑酒成本也相应提高,用化学香精己酸乙酯等香料调香,则味短,香味在口中停留时间不长呈“浮香”,缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。
要想做好固、液结合新工艺白酒,须有以下的措施和保障:
传统的固态优质白酒生产基地,能提供优质的基酒和调味酒;有优质玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美拉德反应的增香措施:以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。
2007年,白酒行业制定《白酒169计划》:白酒健康成分研究;白酒特征香味物质的研究;贮存对白酒品质的影响研究;白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究;白酒香味物质阈值的测定;白酒年份酒研究。这些项目计划的实施,充分地展现了白酒工业正在传统基础上向着新的方向发展。
白酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势较终还是消费的发展方向,健康化、化、商务化、礼仪化将是白酒较终的落脚点,这样,白酒才有真正的能力和啤酒、黄酒、果酒、洋酒竞争。