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白酒和红酒是两种常见的酒类产品，它们的生产工艺有很大的不同。作为一名白酒酿造工程师，酒库网小编将为大家详细介绍这两种酒的生产工艺的不同之处。
白酒的主要原料是粮食，例如高粱、小麦、玉米等。在酿造过程中，这些粮食需要经过清洗、蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等步骤进行处理。具体来说，首先将粮食进行清洗，除去其中的杂质。然后将清洗好的粮食进行糖化处理，通过加入水和淀粉酶将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖。加入酵母并进行发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。利用蒸馏设备将发酵液进行蒸馏，得到酒精含量较高的白酒。
而红酒的生产工艺则有所不同。红酒的主要原料是葡萄，不同地区的红酒可能使用的葡萄品种略有不同。红酒的制作过程主要包括选葡、压榨、发酵、澄清和陈酿等步骤。对葡萄进行手工或机械式的选葡，将不合格或病虫害的葡萄去除。然后，将选好的葡萄进行压榨，将汁液和葡萄皮、葡萄籽分离。将葡萄汁进行发酵，加入酵母和适量的糖，经过一段时间的发酵，葡萄汁中的糖被酵母转化成酒精。发酵完成后，将红酒进行澄清，去除酒中的杂质和悬浮物。将澄清好的红酒进行陈酿，使其在木桶或瓶中继续发酵和成熟，以提高其口感和香气。
在生产工艺上，白酒的蒸馏过程是红酒没有的步骤，这使得白酒的酒精含量较高。同时，由于白酒使用的是粮食等多种原料，所以对于其原料的处理和糖化工艺等步骤相对复杂。而红酒则是直接利用葡萄进行发酵，无需进行糖化等额外处理工艺。
白酒和红酒在酿造过程中还存在着不同的发酵方式。白酒采用的是固态发酵，而红酒则采用的是液态发酵。固态发酵是指将以淀粉为主要碳水化合物的粮食进行湿蒸煮，然后在控制温度和湿度条件下进行混合发酵。而液态发酵是指将果实中的果糖和葡萄糖与酵母接种于一起，利用酵母进行发酵。
由于白酒和红酒的原料和发酵方式不同，它们在风味和口感上也有明显的区别。白酒具有较高的酒精度数，口感浓烈，香气独特，饮用时一般可以加适量的水稀释。红酒则酒精度数较低，口感柔和，果香浓郁，一般直接饮用，不需要稀释。
酒库网小编认为，白酒和红酒在生产工艺、原料选择和口感品质上都存在很大的差异。作为一名酒类酿造工程师，酒库网小编将会根据不同酒类的特点和工艺要求，精心制定适合的酿造方案，并不断追求酒类品质的提高。
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太白酒的生产工艺
太白酒选优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂，配以甘甜爽口的酿造用水，采用土暗窖固态续渣发酵，传统老六甑混蒸混烧而得新酒，经分级入库，酒海贮存，精心勾兑而成。其工艺特点如下：
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖，第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置，适温发酵。
④中、高温培曲，顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存，太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼，以猪血、石灰为涂料，麻纸裱糊数层至百层以上，较后三层用白布裱糊，层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理，俗称酒海，为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味，赋于酒一种独特的香味。
乌杨白酒的历史和生产工艺？
乌杨白酒产自重庆乌杨镇，属于当地特产名酒，属于清香型白酒的一种，乌杨白酒以糯高粱为原料，经小曲生产工艺窖藏而成，具有不上头，回味清爽，醇厚，回味悠长等特点。
此前，我们在重庆十大名酒中介绍过乌杨白酒，今天酒文化网就与大家一起深度探讨乌杨白酒的独特风格。
乌杨白酒的历史
传说白居易年轻时避开了江南的动乱，对社会生活和人民的苦难有了更多的接触和了解。曾担任翰林学士，因批评权贵，被贬到中州后，整天郁郁寡欢。
一天，他坐船来到了塘土坝对面的乌杨镇，寒风凛冽，难免心情更加沉重。刚下船，白居易就在将军村遇到一位老农，喝着清凉的井水。白公走上前来，嘘寒问暖。
这位老农民打算为他的祖先扫墓，这位老农民的祖先不是别人，就是大名鼎鼎的严颜将军。白公和老农民聊了很久，一起来到了严颜的墓前。此时，白公似乎看到了大将在战场上不屈不挠、浴血奋战的场面，显得越发恭敬。
晚上，下着大雪，白公一边聊天，一边看着老农们把高粱放在火炉边的锅里，然后煮着新鲜的酒。顿时诗意大发，随即写了一首诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”。便一饮而尽，乌杨白酒因此成名。
乌杨白酒的生产工艺
乌杨白酒是采用传统的固体小曲酒酿造工艺“泡、闷、蒸、糠、水、温、匀、透、适”酿制而成。主要包括原料选择、谷物浸泡、初蒸、闷水、再蒸、蒸煮熟的谷物出蒸笼、冷却、发酵剂冷却、细菌培养、桶式发酵、蒸馏、收酒、基酒贮存、施胶过滤、包装。等十余道工序。
在同类产品中，除小曲酒的共同特点外，还具有“选材精细、配方独特、封坑工艺”的特点。因此，乌杨白酒醇厚、甘甜、清澈透明、饱满柔软、芳香馥郁。
白酒的生产工艺特点
中国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：1、双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。2、续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。3、甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4、多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。5、界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
白酒和红酒有何不同
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问：小酒桌上，红酒和白酒是两个常见的选择。它们的区别究竟在哪里？让酒库网小编们通过眼下的这杯酒展开一番探索！
1. 材料选择：
红酒是以鲜葡萄为原料制成的，通过葡萄破碎发酵，再经过一段时间的陈酿而得。白酒则是以粮食（如小麦、玉米、高梁等）为主要原料，经过糖化发酵后，再进行蒸馏等工艺制成。从原料上看，红酒和白酒之间的差异可谓明显。
2. 发酵工艺：
红酒酿造过程中常采用自然酵母，也有些会在发酵初期添加部分酵母菌，进行浸渍发酵。这种自然发酵的方式有时会使得红酒有些微的酒石结晶，形成酒内沉淀物。相比之下，白酒生产过程中则普遍采用高温高起酵，通过添加酵母菌来促进发酵。白酒的发酵过程中一般不会产生沉淀物，因此口感相对更为纯粹。
3. 陈酿与存放：
红酒在发酵和陈酿过程中会接触木桶等容器，以达到柔和醇化的目的。这也使得红酒的色泽、口感和香气更加丰富，成为许多人钟爱的佳酿。而白酒则通常在不锈钢罐中进行储存和存放，以保持其原始的透明度和口感。这种储存方式能够更好地保留白酒的香气和风味特点。
4. 管理工艺：
在酿造过程中，红酒的管理工艺相对更为宽松，因为葡萄中自带的天然酸度以及多酚等成分有助于其防腐保鲜。相比之下，白酒的酿造过程更为复杂，需要严格的发酵与蒸馏工艺以及精细的管理方法，以确保产品的质量和口感。
5. 适用场合：
红酒常常被作为正餐中的佐酒选择，与肉类、奶酪等搭配，以增添餐饮体验。白酒则更常用于宴请、应酬等社交场合，因其独特的风味和烈度，能使宾客们更快地放松身心，交流愉快。
酒库网小编认为，红酒和白酒在原料、发酵工艺、陈酿与存放、管理工艺以及适用场合等方面均存在明显的差异。无论是品牌特点还是风味选择，它们都各具特色，在不同的场合中都能展现出独特的魅力。每一杯酒都是酿造师辛勤工作的结果，也是享用者品味生活的见证。让酒库网小编们把这一切都用心体验，品味其中的乐趣。
白酒的生产工艺有哪些创新
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白酒，作为中国传统的酒类之一，已有悠久的历史。在保留传统工艺的同时，随着科技的发展，白酒的生产工艺也在不断创新。以下是酒库网小编作为一名制酒工艺员，为大家介绍白酒生产工艺中的一些创新。
值得一提的是糖化发酵技术。在传统的白酒生产工艺中，使用的是天然的酒曲作为发酵剂。酒曲中的酵母菌对各种糖类的利用效率较低，导致部分糖类无法被完全转化为酒精。为了提高发酵效率，现代工艺中引入了酵母菌的选择性培育和改良技术，通过人工筛选选取适应性较强的酵母菌株，使得糖类的利用率得到了显著提高。
是蒸馏技术的发展。传统的白酒蒸馏方式主要使用隔水蒸馏，即将发酵好的酒料放入蒸馏锅，然后用蒸汽蒸煮，将酒精与其他物质分离。这种蒸馏方式存在蒸发物质的损失和能源浪费的问题。为了解决这些问题，现代工艺引入了真空蒸馏技术和多级分馏技术。真空蒸馏可以降低蒸发温度，减小对原料的破坏，从而提高蒸馏效果。多级分馏则可以让不同沸点的物质在不同的分馏塔中进行分离，使得蒸馏更加精细、高效，提高了酒的纯度。
陈酿储藏技术也是白酒工艺中的一大创新。传统的白酒储藏方式主要采用坛子储藏，时间一般为几年至几十年。坛子储藏方式存在储藏周期长、管控困难等问题。为了解决这些问题，现代工艺中引入了木桶陈酿和酒窖储藏技术。木桶陈酿相对于坛子储藏来说，渗透氧气量较少，可以更好地保持酒的质感和风味。而酒窖储藏则通过控制环境温度、湿度等条件，提供更加稳定的储藏环境，使得酒品质更为稳定和完善。
要提到的是品质控制技术。传统的白酒生产中，酿酒师依靠自身的经验和感觉来控制整个生产过程。这种方式容易受到主观因素的影响，品质的一致性难以保证。为了提高品质的稳定性和一致性，现代工艺中引入了自动化和智能化生产设备，实时监控温度、液位、酒精含量等重要参数，通过数据分析和反馈机制实现对生产过程的精细控制，从而提高了产品的品质。
以上所述，是酒库网小编作为一名制酒工艺员，对于白酒生产工艺中的一些创新的介绍。通过糖化发酵技术的改良、蒸馏技术的革新、陈酿储藏技术的进步以及品质控制技术的应用，白酒行业不断追求创新，提高了产品的品质、口感及稳定性。这些创新为白酒工艺的发展带来了新的机遇和挑战，也使得中国白酒在国际市场中傲然屹立，成为世界酒类文化的重要组成部分。
谷酒的生产工艺
工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品。1、浸谷：加水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。2、蒸谷：将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。3、出甑泡水：将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。4、复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。5、摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些。6、培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。7、落缸发酵：将糖化好的醅料装入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌糖化开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。8、蒸馏：谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45度为止，尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。
介绍白酒的生产工艺和酿造原料
1.白酒主要以粮食、薯类和各种辅助原料为主辅料，以大曲、小曲、麸曲等酒曲为糖化剂，以优质净水为酿造水，采用独特的生产工艺和酿造技术，形成了丰富多彩的白酒品种。
2.大曲酒：是用大曲作糖化发酵剂，先酿成酒醅，而后蒸馏得酒。大曲多以小麦、大麦、豌豆等为原料，彩用自然繁殖微生物的方法制成，形如砖块。微生物主要是：曲霉菌、根霉菌、酵母菌等，并有一些杂菌。由于大曲里有复杂的微生物群，故大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的味感。
3.小曲酒：是用小曲作糖化发发酵剂酿成酒醅，而后蒸馏得酒，小曲用小米、小麦、米糠等为原料，其菌种是由“曲母”接种而来的，含有根霉菌、毛霉菌、酵母菌等，小曲中加入各种药材，故又名“药曲”或“酒药”。用小曲酿成的酒具有清雅的芳香和醇甜的味感。
4.麸曲酒：是以麸曲作糖化发酵剂，并加酵母菌酿制而成。麸曲主要是用小麦麸皮为原料制成的酒曲，菌种主要是纯培养的曲霉菌，用麸曲可以酿造出各种风味优美的曲酒。
5.酱香型：白酒香型之一，以贵州茅台酒为代表，故也称茅香型。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。饮后空杯留香。据有关部门研究，茅台酒成分已达66种之多，其主要香多数专家认为是环状化合物。
6.清香型：白酒香型之一。以山西杏花村汾酒来代表，故也称汾香型。其特点是清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。它的主体香成分主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯。
白酒和红酒的生产产量有何差异
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作为一名白酒酿造工程师，酒库网小编对白酒和红酒的生产产量差异非常熟悉。白酒和红酒是两种不同的酿酒工艺和风格，因此它们在生产产量方面存在一些明显差异。
白酒的生产产量通常比红酒高。白酒是以粮食或其他淀粉原料为主要原料酿造而成的，如高粱、大米、小麦等。由于这些原料在酒库网小编国资源丰富且种植面积广泛，因此白酒的原料供应相对稳定。此外，白酒的酿造工艺相对简单，一般只需要经过发酵、蒸馏和储存等步骤，相比之下，白酒的生产流程更加高效并且容易控制。因此，白酒的生产线通常会比红酒的生产线更多，产量也更大。
红酒的生产周期较长，产量较低。红酒是以葡萄为主要原料酿造而成的，葡萄的生长与成熟需要时间，并且需要经过采摘、榨汁、发酵、陈化等多个环节。相比之下，白酒的原料准备和生产周期要相对较短，因此红酒的生产周期较长。此外，红酒的陈化过程也需要更长的时间，通常需要在木桶或瓶中陈放数年。因为红酒对糖分、酸度、鞣酸和酒精等各个指标的要求非常严格，需经过漫长的时间来获得理想口感与风味。因此，红酒的产量相对较低，而且在市场上价格也较高。
此外，白酒和红酒的生产过程和工艺也有所不同，这也间接影响了产量差异。白酒的酿造生产主要依赖于蒸馏技术和酒曲。蒸馏技术的先进性和酒曲的纯度直接影响到白酒的生产质量，因此白酒企业往往会投入大量的资金和技术在这两个环节上。相对而言，红酒的酿造工艺和技术更为复杂，涉及到葡萄的选材、采摘、榨汁、发酵、陈化等多个环节。这些环节的任何一个环节出现问题都可能导致酒质下降，因此红酒的生产难度更高，也会造成产量的相对不足。
酒库网小编认为，白酒和红酒的生产产量差异主要来源于原料供应、生产工艺和生产周期。白酒由于原料丰富、工艺简单，因此产量相对较高；而红酒的原料种植周期较长、陈化时间较长，因此产量较低。对于工程师来说，要根据产品需求和市场情况，合理规划和设计生产线和工艺流程，确保白酒和红酒的生产能够高效运行，满足市场需求。
清香型白酒生产工艺
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗搜索很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份较后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
