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世界生产葡萄酒的历史已有5000多年，在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响，葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。
1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成祖国山河一片红的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢?据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种：
1、统浸提发酵法;
2、浸提发酵法;
3、二氧化碳浸渍法;
4、旋转发酵罐法;
5、连续发酵法;
6、锥底罐发酵法。
一、浸提发酵法：
选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成帽子。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌;温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶(或皂土)量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。
二、热浸提发酵法：
该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提，也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。
三、二氧化碳浸渍法：
整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程：
整粒葡萄置于CO2气体的密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作用，经几天浸渍后，进行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。
四、旋转发酵罐法：
旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。
五、连续发酵法：
葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行，该方法只适应于大规模生产，且产品质量一般。
六、锥底罐发酵法：
在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。
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干红葡萄酒到底几个意思？
在我们平时接触到的葡萄酒中，干红一词非常常见。不过对于葡萄酒新手而言，究竟什么是干红都似乎难以把握，有的人甚至直接把它当成了红葡萄酒的代名词。然而事实果真如此吗?干红到底指的是什么?又有哪些特点呢?
1、什么是干红?
葡萄酒本身是一种液体，而且其中还含有一定量的水，这么说来葡萄酒不应该是湿的才对吗?怎么会有干红的说法呢?刚入门的新手估计大多都有这个疑问。既然干型葡萄酒的干字这么难以理解，那么人们为什么会用这样一个字来形容葡萄酒呢?
其实，在葡萄酒的世界里，干和甜是相对应的，不过由于人的味蕾更易感知甜味的东西，所以一般就很难把握什么是干型葡萄酒了。我们通常指的干红是干型红葡萄酒的简称，指的就是残余糖分低，口感不甜或几乎不甜的葡萄酒。但这并不代表所有红葡萄酒都是干型的，有的红葡萄酒也呈现甜型。
2、决定红葡萄酒呈干型还是甜型的因素是什么?
在发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。所以酿酒师可以通过控制发酵过程来决定葡萄酒的残余糖分，进而决定葡萄酒是否呈干型。也就是说，如果想要酿制干型葡萄酒，只需让发酵过程正常完成即可，这样一来糖分就几乎全都转化成了酒精，因此葡萄酒尝起来也几乎没有甜味；而如果酿酒师要的是甜型或者半甜型葡萄酒，那么他只需缩短发酵时间，使得酒液中剩余一定的糖分即可。
所以说，葡萄酒中残余糖分的含量是影响葡萄酒呈干型还是甜型的直接因素，而干型葡萄酒的残糖含量较低，因此干红一般都没有甜味。
3、如何判断葡萄酒是否呈干型?
(1)根据残糖含量
值得一提的是，即使是干红葡萄酒，也含有少量的糖分。所以，通过查看酒标上注明的残余糖分，再对照以下内容，就可以进行判断了。
干型红葡萄酒：残余糖分少于4g/l；
半干型葡萄酒：残余糖分在4-12g/l之间；
半甜型红葡萄酒：残余糖分在12-45g/l之间；
甜型红葡萄酒：含糖量大于45g/l。
(2)其它方法
由于有的葡萄酒并未在酒标上注明残糖含量，因此不能直接进行判断。这时候，我们可以通过酒精度来进行推测。通常说来，酒精度越低的葡萄酒，残糖含量越高。不过需注意的是，并不是糖分含量越高，酒精度就一定低，如波特(Port)加强葡萄酒就呈甜型，但其酒精含量也相对较高。
4、葡萄酒的甜味和果味有什么关联?
红葡萄酒中的果味多为红色水果的风味，常见的有樱桃、李子、草莓、黑莓、覆盆子、醋栗由于这些水果看起来好像都是甜的，因此也总有人认为，有果味的葡萄酒就一定是甜型葡萄酒。其实不然，虽然红葡萄酒几乎都带有一定的果味，但大部分的红葡萄酒都呈干型。换句话说就是，葡萄酒的果味和甜味并没有实质性关联。不过，并不排除果味浓郁型干红葡萄酒能给人带来类似甜味的口感。
另外，葡萄酒中的单宁和酸度也会影响葡萄酒的果味。通常而言，如果葡萄酒中的单宁或者酸度较低，那么由于果味并没有被掩盖，因此一般较为明显。如由薄皮葡萄佳美(Gamay)、黑皮诺(PinotNoir)等酿制的红葡萄酒的单宁含量就相对较低，因此果味也相对较为明显。
干红葡萄酒怎么喝？
千万不要添加饮料或冰块，在干红酒中加入碳酸类饮料，会破环葡萄酒原有的纯正风味;无须冰镇，一般的干红葡萄酒在室温(20℃左右)下饮用即可。
一、千万不要添加饮料或冰块
在干红酒中加入碳酸类饮料，会破环葡萄酒原有的纯正风味，因大量糖分和汽体的加入，葡萄酒的营养和功效也将受到影响。而加冰块之后葡萄酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。
正确的喝法是不加任何添加物质饮用。
二、无须冰镇
一般的干红葡萄酒在室温(20℃左右)下饮用即可，不须冰镇，最好在开启后倒入酒杯放一会儿，待酒液呼吸空气后再用;干白葡萄则冰镇(8~12℃)后再饮用口味更佳。
如何品葡萄酒
1、看。把酒对着白色背景倾斜45度，观看杯壁与酒结合的地方。越老的酒颜色越淡，越老颜色越暗。(紫色代表1-2年，宝石红3-8年，石榴红8-15年，砖红代表着15年以上的酒龄)
2、揺。让酒杯逆时针方向摇晃以释放酒香气。看酒从杯壁均匀流下时的速度，酒越黏稠，速度流得越慢，酒精度、糖度越高。
3、闻。在葡萄酒轻倒入杯中，闻一下葡萄酒最原始的味道，然后再摇杯，让空气充分与葡萄酒接触，挥发葡萄酒的香味到杯中，然后再闻。此过程可重复。
4、品。喝一口，并吸入一些空气，能更好地辨别葡萄酒的香味，然后就像漱口一样让葡萄酒充分的接触口腔的各个部位，从而完整的辨别葡萄酒的口感。
什么是“干红”葡萄酒？干红葡萄酒为什么也有“甜味”？
所谓的干型、甜型葡萄酒，实际上指的是葡萄酒的甜度，其界定标准则在于葡萄酒的残余糖分。简单来说，干型葡萄酒即葡萄中的糖分在发酵过程中充分转化成了酒精的葡萄酒;而甜型葡萄酒里面则仍然残留一部分没有充分转化的糖分。
残留糖分
如上文所述，葡萄酒的残留糖分就是指葡萄酒在发酵完成后，酒中还存留下来的糖分，一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。
葡萄酒在发酵的过程中，酵母会把糖分转化成酒精和二氧化碳;如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵)，或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候)，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。
划分依据
判断一款葡萄酒是干型还是甜型，或者是半干、半甜，其依据就是具体的残留糖分(g/L)：
干型vs甜型
由于酵母无法将糖分100%转化，因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分，这少量的糖分可以让葡萄酒的口感更加顺滑。相比起来，甜型葡萄酒的残留糖分要远远大于干型葡萄酒，口感甜腻，同时往往酸度也不低，这样酸甜之间会相对平衡，不至于太过腻人。
干型葡萄酒为何也有甜味?
如上文所述，干型葡萄酒也会含有少量的残留糖分，除了这部分糖分会带来一丝甜味之外，干型葡萄酒还会受到以下因素的影响而导致尝起来有点甜：
1.果香
用于酿造干型葡萄酒的果实，在充分成熟的情况下会给葡萄酒带来浓郁的果味，而如果我们闻到如樱桃、覆盆子等甜味果香的话，我们会下意识地判断这款酒带有丰富的甜味。
教你怎样发酵芒果酒 芒果酒生产工艺流程
近日很多市民在寻找酿造芒果酒方法，之前文章中，小编已经告诉大家芒果酒的酿造方法。下面就来为大家介绍怎样发酵芒果酒，芒果酒生产工艺流程。
1、生产工艺流程
新鲜芒果洗净加水搅碎加果胶酶灭菌成分调节主发酵过滤澄清再次过滤发酵原酒调配除菌、陈酿成品
2、操作要点
(1)芒果挑选及处理挑选果皮纯黄色、无霉点的芒果，去皮和核，与水按1：1的比例捣碎制成果浆。加入果胶酶，用量为0.5mL/kg(以芒果计)，45℃反应30min，然后升温至90℃维持3min。
(2)成分调节原芒果肉含糖量约为7%，为了提高芒果酒发酵后的酒精度，适当添加部分蔗糖。为了防止芒果汁在加工和发酵过程中褐变，加入少量SO2(用量约为50mg/L)。
(3)主发酵先将干酵母活化，每克干酵母加入20mL38~40℃含蔗糖2%的温开水中搅拌，使之充分溶解，保温30min，然后接入备好的芒果浆中，混合均匀，保温发酵。定期取样测糖，糖度降为0.5%以下时，停止发酵。
(4)过滤及澄清芒果酒发酵后，先预过滤1次，然后用1%的琼脂溶液，以芒果酒：琼脂液=8：1加入芒果酒中，放置1~2d，可观察到酒液已分层，上为澄清酒液，杂质絮凝于瓶底，再过滤1次，制得风味独特的芒果酒。
(5)调配过滤得到的芒果酒，在发酵过程中产生了大量的酸，为使酸度较低，可用酒石酸钾钠调节;酒精度约为7%，用果露酒调至9%;为了使口感更柔和，再加入适量蔗糖。
(6)除菌和陈酿制好果酒经过滤除菌，装瓶密封，陈酿约3个月。
干红葡萄酒的“甜味”到底从哪来？
所谓的干型、甜型葡萄酒，实际上指的是葡萄酒的甜度，其界定标准则在于葡萄酒的残余糖分。简单来说，干型葡萄酒即葡萄中的糖分在发酵过程中充分转化成了酒精的葡萄酒;而甜型葡萄酒里面则仍然残留一部分没有充分转化的糖分。
残留糖分
如上文所述，葡萄酒的残留糖分就是指葡萄酒在发酵完成后，酒中还存留下来的糖分，一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。
葡萄酒在发酵的过程中，酵母会把糖分转化成酒精和二氧化碳;如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵)，或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候)，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。
划分依据
判断一款葡萄酒是干型还是甜型，或者是半干、半甜，其依据就是具体的残留糖分(g/L)：
干型vs甜型
由于酵母无法将糖分100%转化，因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分，这少量的糖分可以让葡萄酒的口感更加顺滑。相比起来，甜型葡萄酒的残留糖分要远远大于干型葡萄酒，口感甜腻，同时往往酸度也不低，这样酸甜之间会相对平衡，不至于太过腻人。
干型葡萄酒为何也有甜味?
如上文所述，干型葡萄酒也会含有少量的残留糖分，除了这部分糖分会带来一丝甜味之外，干型葡萄酒还会受到以下因素的影响而导致尝起来有点甜：
1.果香
用于酿造干型葡萄酒的果实，在充分成熟的情况下会给葡萄酒带来浓郁的果味，而如果我们闻到如樱桃、覆盆子等甜味果香的话，我们会下意识地判断这款酒带有丰富的甜味。
2.橡木桶
使用橡木桶陈年的葡萄酒，往往会含有丰富的橡木风味。在制作橡木桶的过程中，橡木会经过烘烤工艺，在烘烤的过程中，橡木中的呋喃醛含量会提高，附带产生一种特殊的风味，同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高，给予葡萄酒烟熏、肉桂、香草、焦糖等等香气。我们在闻香过程中很容易就可以闻出香草、焦糖等香气带来的甜味。
3.酒精
葡萄酒的发酵过程中会生成酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物质，这些物质都有一定的甜味。因此如果一款干型葡萄酒中的酒精或甘油含量略高，也有可能尝起来带甜味。
也就是说，果香浓郁、酒精度较高，同时经过橡木桶陈年的干型葡萄酒，喝起来也往往会带给人甜美的感受。那么，符合上述特征的干红葡萄酒到底有哪些呢?以下几个常见产区所产的干红葡萄酒往往口感甜美，大家不妨一试：
法国罗讷河谷产区的教皇新堡(Chteauneuf-du-Pape)葡萄酒;
澳大利亚巴罗萨谷(BarossaValley)的西拉(Shiraz)葡萄酒;
美国加州纳帕谷(Napa)的赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒;
除此之外，西班牙里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)口感丰厚、带有浓郁的橡木桶气息，也是喜欢甜美型干红葡萄酒的爱好者的好选择之一。
红葡萄酒酿造工艺
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。
以传统发酵法为例：
1、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汁分离。
去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要额外增加单宁，才会保留果梗。
2、酒精发酵和浸渍
葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。
单宁和色素的撮过程就称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酵造单宁含量低、较柔顺的新酒，浸渍时间会很短;酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的单宁，浸渍的时间会很长。
3、更换容器和压榨皮渣
更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。从皮渣中压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，味苦涩。
4、乳酸发酵
在红葡萄酒酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。
干红葡萄酒的4大健康功效
干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。下面小编为大家讲解干红葡萄酒有4大功效，赶紧来看看都有哪些吧。
延缓衰老：
人体跟金属一样，在大自然中会逐渐氧化。金属氧化是铁生黄锈，铜生铜绿，人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应，损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。
红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。
据调查统计表明，生活在盛产葡萄酒区域的人们，由于饮用葡萄酒的机会较多，所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民，平均寿命达90岁以上。
预防心脑血管病：
红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。
不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现反跳，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
预防癌症：
葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
将白藜芦醇加到人工培养的人类白血病细胞中，结果发现这些血癌细胞丧失了复制能力。科学家已经从葡萄、桑树、花生等70多种植物中发现了白藜芦醇，其中以葡萄制品含量最高。
在各种葡萄酒中，又以红葡萄酒的含量最高。因为红葡萄酒是用果皮、果肉果仁、果梗共同酿制的，而有些葡萄酒则仅用果肉酿制，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
美容养颜作用：
自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。
红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。
酱香型白酒生产工艺专有名词解释
沙
经适度破碎的红缨子高粱。
下沙
酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程，高粱整粒和碎粒比为8:2。
糙沙
酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程，高粱整粒和碎粒比为7:3。
轮次
原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。
轮次基酒
经每个轮次蒸馏后，通过分别贮存作为勾兑用的酒。
一轮次基酒
经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;生粮香突出，酯香愉悦;酸涩味明显，后味微苦等感官特点。
二轮次基酒
经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;粮香明显，略有酱香;有酸涩味，后味回甜等感官特点。
三轮次基酒
经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香明显或微有粮香或无，入口香大;酒体醇甜，尾净，后味长带涩等感官特点。
四轮次基酒
经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏摘得的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物;酱香显著，香味较全面、协调;醇和，味净，后味绵长、甜香等感官特点。
五轮次基酒
经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏摘得的酒。无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物;酱香显著，略有焦香;酱味显著，后味长、带涩、微苦等感官特点。
六轮次基酒
经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味，味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦等感官特点。
七轮次基酒
经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏摘得的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物;有酱香;有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味等感官特点。
盘勾
将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产出的具有相同特征的酒组合在一起。
勾兑
用不同轮次、不同酒精度、不同酒龄、不同香气、不同风格、不同口感的基酒按不同比例组合进行调配的工艺过程，不添加外来任何物质，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
综合基酒
将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒，贮存一定时间后，按一定比例勾兑组合而成的基酒。
大曲酱香酒
以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
麸曲酱香酒
以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。
高温大曲
在制曲过程中，曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。
高温堆积
在堆积发酵过程中，堆积顶温达到45℃以上，是大曲酱香酒独有的生产工艺。
高温馏酒
蒸馏取酒时，酒体温度达35℃以上的取酒过程，是酱香型白酒特有的生产工艺。
6款“咸鲜”风味的干红葡萄酒
在葡萄酒的世界里，Dry一词意味着葡萄酒中尝不到甜味。事实上，许多葡萄酒，尤其是红葡萄酒，口感偏干涩，属于咸鲜风格，而不是我们通常以为的果味十足的甜美风格。咸鲜风格的葡萄酒虽然也有水果味，但其青椒一类的蔬菜和胡椒类的味道更为突出。
咸鲜风格的葡萄酒通常有明显的苦涩味，这是由其中的单宁、花青素、鞣酸等造成的，而这些成分对健康十分有益。由于优质葡萄酒能够在各种风味之间达成平衡，因此其整体口感更偏向于咸鲜味，而不是苦涩味。
1.希侬(Chinon)和布尔格伊(Bourgueil)的品丽珠(CabernetFranc)葡萄酒
希侬和布尔格伊是法国卢瓦尔河谷(LoireValley)的经典品丽珠产区。
风味特点：含灯笼椒、烤红辣椒、牛至和盆栽土的味道，酒体较轻。
配餐建议：由番茄和胡椒制作的墨西哥料理、意大利料理和印度料理。
2.佳美娜(Camenere)葡萄酒
佳美娜葡萄品种在智利比较常见。
风味特点：含樱桃酱、青椒、铅笔屑、椰子粉、红辣椒粉的味道。
配餐建议：烤猪肉、酿青椒和由孜然制作的菜肴。
3.桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒
桑娇维塞是意大利分布最广泛的红葡萄品种。
风味特点：含酸樱桃、干牛至、意大利陈年黑醋、萨拉米肠、浓咖啡和甜烟草的味道。
配餐建议：烟熏香肠、硬质奶酪、烤肉。
4.卡诺纽(Cannonau)的歌海娜(Grenache)葡萄酒
卡诺纽产区位于意大利撒丁岛。
风味特点：含皮革、烟草、樱桃干的味道。
配餐建议：意式腊肠披萨。
5.巴罗洛(Barolo)葡萄酒
这种葡萄酒由内比奥罗(Nebiolo)葡萄酿制，巴罗洛是意大利北部的著名产区。
风味特点：玫瑰、酸樱桃、烟草、黑甘草、皮革和红茶。
配餐建议：意式香菇肉汁烩饭、蒜蓉黄油意面，以及由小茴香、八角制作的菜肴。
6.萨格兰蒂诺(Sagrantino)葡萄酒
该葡萄酒来自意大利的翁布利亚(Umbria)产区，色泽深沉浓郁。
风味特点：含黑橄榄、红茶、李子酱、盆栽土、牛至和黑胡椒的味道。
配餐建议：烤猪肉、羊肉、熏肉、黑扁豆，以及黑胡椒、李子酱或牛至制作的菜肴。
全面了解干红葡萄酒的意义及特点
在我们平时接触到的葡萄酒中，干红一词非常常见。不过对于葡萄酒新手而言，究竟什么是干红都似乎难以把握，有的人甚至直接把它当成了红葡萄酒的代名词。然而事实果真如此吗?干红到底指的是什么?又有哪些特点呢?
一、什么是干红葡萄酒?
葡萄酒本身是一种液体，而且其中还含有一定量的水，这么说来葡萄酒不应该是湿的才对吗?怎么会有干红的说法呢?刚入门的新手估计大多都有这个疑问。既然干型葡萄酒的干字这么难以理解，那么人们为什么会用这样一个字来形容葡萄酒呢?
其实，在葡萄酒的世界里，干和甜是相对应的，不过由于人的味蕾更易感知甜味的东西，所以一般就很难把握什么是干型葡萄酒了。我们通常指的干红是干型红葡萄酒的简称，指的就是残余糖分低，口感不甜或几乎不甜的葡萄酒。但这并不代表所有红葡萄酒都是干型的，有的红葡萄酒也呈现甜型。
二、干红葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒在发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。所以酿酒师可以通过控制发酵过程来决定葡萄酒的残余糖分，进而决定葡萄酒是否呈干型。也就是说，只需让发酵过程正常完成，这样一来糖分就几乎全都转化成了酒精，酿成的葡萄酒尝起来几乎没有甜味，这样的葡萄酒就是干型的;而如果酿酒师要的是甜型或者半甜型葡萄酒，那么他只需缩短发酵时间，使得酒液中剩余一定的糖分即可。
所以说，葡萄酒中残余糖分的含量是影响葡萄酒呈干型还是甜型的直接因素，而干型葡萄酒的残糖含量较低，因此干红一般都没有甜味。
三、如何判断葡萄酒是干型的?
(1)根据葡萄酒中的残糖含量
值得一提的是，即使是干红葡萄酒，也含有少量的糖分。所以，通过查看酒标上注明的残余糖分，再对照以下内容，就可以进行判断了。
干型红葡萄酒：残余糖分少于4g/l;
半干型葡萄酒：残余糖分在4-12g/l之间;
半甜型红葡萄酒：残余糖分在12-45g/l之间;
甜型红葡萄酒：含糖量大于45g/l。
(2)其它方法
由于有的葡萄酒并未在酒标上注明残糖含量，因此不能直接进行判断。这时候，我们可以通过酒精度来进行推测。通常说来，酒精度越低的葡萄酒，残糖含量越高。不过需注意的是，并不是糖分含量越高，酒精度就一定低，如波特(Port)加强葡萄酒就呈甜型，但其酒精含量也相对较高。
四、葡萄酒的甜味和果味有什么关联?
红葡萄酒中的果味多为红色水果的风味，常见的有樱桃、李子、草莓、黑莓、覆盆子、醋栗由于这些水果看起来好像都是甜的，因此也总有人认为，有果味的葡萄酒就一定是甜型葡萄酒。其实不然，虽然红葡萄酒几乎都带有一定的果味，但大部分的红葡萄酒都呈干型。换句话说就是，葡萄酒的果味和甜味并没有实质性关联。不过，并不排除果味浓郁型干红葡萄酒能给人带来类似甜味的口感。
另外，葡萄酒中的单宁和酸度也会影响葡萄酒的果味。通常而言，如果葡萄酒中的单宁或者酸度较低，那么由于果味并没有被掩盖，因此一般较为明显。如由薄皮葡萄佳美(Gamay)、黑皮诺(PinotNoir)等酿制的红葡萄酒的单宁含量就相对较低，因此果味也相对较为明显。
干红葡萄酒变起泡酒？出现气泡的干红还能喝吗？
除了起泡酒之外，很多人发现他们买回来的静止葡萄酒也会出现气泡。这些气泡的来源是哪里?出现气泡的静止葡萄酒还能喝吗?
气泡的来源
静止葡萄酒中出现的微小气泡，其来源有好几个。众所周知，气泡是二氧化碳的标志。在汽水等饮料里，二氧化碳是人工添加的，但是对于葡萄酒来说，二氧化碳则是天然发酵的产物。
起泡酒的传统酿造方法，就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段，而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉，因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。
不过，假如一瓶葡萄酒在装瓶之时，酵母还没有完全停止活动，装瓶后酵母和残余在酒里的糖分就会持续在密封的酒瓶里相互作用，持续发酵过程，生成少量的二氧化碳。而这些生成的二氧化碳会溶解在酒液之中，在开瓶时由于瓶内压力的释放就会以气体的形式逃逸出来，也就是我们所观察到的微小气泡了。实际上，可乐和香槟的气泡也是以同样的形式产生的，不过数量会远大于静止葡萄酒的少量气泡罢了。
也就是说，一瓶葡萄酒在开瓶之前，通过观察密封在酒瓶里的酒液是看不到气泡的，只有在打开瓶塞的时候，二氧化碳才会以气泡的形式出现在我们眼前。
静止葡萄酒的气泡是酒质变坏的标志吗?
理论上来说，静止葡萄酒出现的少量气泡对葡萄酒的品质并没有多少影响，更谈不上变质或是对健康有害了。除非你的干红葡萄酒出现大量气泡，倒出来的酒像是起泡酒一样，这时候你才需要担心酒质变坏的可能。
容易出现气泡的静止葡萄酒
经过长时间的橡木桶陈年的葡萄酒，通常不会出现气泡，因为酒里残留的二氧化碳有足够的时间逃逸出去，而不会进入酒瓶之中。不过，以下几类静止葡萄酒则比较容易出现少量气泡：
1.发酵之后短时间内就装瓶的葡萄酒，例如博若莱新酒(Beaujolaisnouveau);
2.在冰冷环境下装瓶的葡萄酒，如德国雷司令(Riesling)因为二氧化碳对温度比较敏感，在低温条件下比较不容易释放到空气之中，因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况;
此外，还有部分酿酒师会刻意促成这种二次发酵的情况发生，葡萄牙青酒(VinhoVerde)就是一个典型例子，这种酒清爽、酸度高，还会有微微的气泡感。
静止葡萄酒出现少量气泡的现象其实并不可怕，相反有人相信微量的气泡会让口感更加鲜活，因此大多数人不会将微量的气泡视作葡萄酒的缺陷。如果你实在不喜欢气泡，则可以让葡萄酒先在空气中放置一小段时间，等二氧化碳完全消散再喝即可。
哪些酿酒工艺影响红葡萄酒口感？
影响红葡萄酒口感的因素有：酚类物质/收敛性、甘油含量、糖分含量、酸度和酒精度。那么哪些酿造工艺会影响红葡萄酒的口感呢?
1、葡萄采摘安排
一般而言，葡萄的成熟度越高，糖分和酚类物质的含量也会越高(但是过于成熟的葡萄会失去风土特征和品种特征，所以葡萄采摘的时间安排要合理)。成熟度更高的葡萄酿成的酒口感更顺滑。
2、苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵(malolacticfermentation，简称MLF)可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，也能让红葡萄酒的口感更宽阔、更脂滑。
3、木桶陈酿
橡木桶不仅能使红葡萄酒的单宁变柔和，还能为其带来不同的风味。用法国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感变得更清瘦、更有骨架;用美国橡木桶陈酿的红葡萄酒，口感更丰富、更肥厚。
红葡萄酒和白葡萄酒酿造工艺的区别
葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
由于酵母是酒精发酵的主要微生物，而且其种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。
红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
干红葡萄酒中的“干”是什么意思？
想起葡萄酒爱好者每天都会碰到的Dry这个字，就不禁对国内的葡萄酒专家和专业媒体有些小小抱怨，为什么你(我)们对许多深度的酒类知识都不厌其烦介绍了，却连这样一个最基本的单字都搞不定?到现在还让它的中文字义含混不清，莫衷一是!
考考你：干红是什么意思?
目前就是将Dry直译为干，例如干白葡萄酒(Drywhitewine)及干红葡萄酒(Dryredwine)，甚或再进一步简化为干白、干红，几乎已形成了一个约定俗成的新字。
然而若我们随便抓一个葡萄酒爱好者，问他知不知道干红是什么意思，可能多数人立刻头上一堆问号，或是大概能领会其意，但又不能很准确地解释。
这也是干红?这是为什么?因为在我们的字典里，根本没这个意思的字，所以多数人没有太细究其意的人，没办法马上作出回答。
有些朋友第一时间大概就会回应说：字典里怎么会没有?不然就直接翻成繁体字的干就好了嘛Dry不就是干吗?
干红：脱水的红葡萄酒?
事实上，白葡萄酒的dry和红葡萄酒的dry，也有些许不同。例如低价酒中，可以常见到似乎是掺了糖的微甜红葡萄酒，但一般各产酒国符合基本规范的红酒，除了加烈酒或极少数的例外，基本上都是不甜的。也因为红酒几乎都是dry的，所以叫干红根本就是多此一举。
但白葡萄酒就不同了，不仅各种程度的甜味都有，即使是不甜的白葡萄酒现在也有极不甜的bonedry和dry区分开来，而offdry定义上是微感觉到有点不干但又有点干，这和直接觉得甜的半干(mediumdry)相比又干了许多。当然，对于dry除了写法不同，有时也有不同的定义，或甚至没有定义。在选择白葡萄酒时，这还真是一个越来越难分清楚的难题，最有趣的是，有时连开瓶试饮后也不一定能分辨出来。
喝起来不带甜味的葡萄酒说起来简单，其实意义很广泛，葡萄里的糖份以葡萄糖为主，这种单糖味道比较不甜，大概只有蔗糖的一半，只有留一两克在酒里是喝不太出来的。葡萄酒里除了葡萄糖之外，酒精和甘油也有可能会产生甜味，完全不含残糖的葡萄酒如果酒精度高又含有许多甘油，也相当有可能喝起来有带甜味的感觉，特别是经过几年的瓶中熟成之后，加州许多经橡木桶培养的夏多内(Chardonnay)就是最好的例子。
除了糖、酒精和甘油这些加法之外，也同样有减法，酒中的酸味常常可以中和甜味，让带糖份的酒喝起来完全没有甜味的感觉
不过如果要简单按照狭义解释，dry就是指每公升含有4克以下糖分，几乎让人感觉不到甜味，但糖分却确实存在。也就是说，甜或不甜，有时候可能是你的错觉。
碍于篇幅，只能谈到这里了，但是基本上我们有了一个初步的结论：用干和干去形容葡萄酒都无所谓，反正它们都不是太准确的字，太家就约定俗成吧!大部分情况用不甜，并视情况调整之;再或者，还是直接用英文吧，我投降了!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。