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这两天准备国庆节礼物,发现买回来一瓶泸州老窖头曲酒,小编甚是纳闷,什么是头曲酒,难不成除了头曲还有二曲?带着这个疑问,小编查了很多资料,这才弄明白什么是头曲酒,什么是二曲酒!

那么头曲和二曲的区别在哪里呢?相信即便是经常喝白酒的朋友也很少有人真的清楚。

图:泸州老窖头曲

酒曲类别

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

什么是酒曲呢?

图:泸州老窖二曲

酒粬一般写作酒曲,在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食发霉之后演变而成。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?

图:白酒

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在,因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。

综上看来,头曲和二曲的区别就在于流失时间不同,头曲是第一道流出的白酒,而二曲则是紧随其后流出的白酒。两者之间不仅是时间的差别,在口感上还是有着诸多的差异呢!

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什么是头曲,什么是二曲


在我国的文化中,白酒文化可以说是非常重要的一部分,但是这么重要的白酒文化,你真的了解吗?虽然我们在生活中经常接触白酒,但是对于白酒,小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家,看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少?

问题:头曲和二曲的区别

看到问题之后,是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲,但是说到他们之间的区别,还真的说不上来。

在了解头曲和二曲的区别之前,我们先来看看什么是酒曲。酒曲,是酒之魂,在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),这些酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

因为原料及制作方法不同,加上生产地区自然条件差异较大,酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同,酒曲大致分为三类:大曲、小曲、麸曲。

用酒曲酿造的酒叫“曲酒”,曲酒根据使用酒曲的不同分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中,大曲酒一般是大曲在酒窖里,经过固态发酵酿出的酒,许多名酒(蒸馏酒)如五粮液都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。

小曲酒多是由小曲在酒缸里,半固态发酵酿造而来,因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

特曲、头曲和二酒

1馏分说

早期,根据蒸馏时接酒时间的不同,对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后,出的第1段酒为“特曲”,随后依次为头曲、二曲、三曲。

不同发酵时间的酒,储存时间也不同。特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

2摘酒质量说

现代社会,主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时,摘酒师摘出的质量好的酒就是“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”,相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上,特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说,白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表,这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲,主要还是因为取酒的顺序不同罢了。

在取酒过程中,质量好的便是特曲,随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。

白酒的大曲、麸曲、特曲、头曲究竟有什么区别


平时酒友们在喝酒选酒的时候可能会注意到这么个问题,有的酒明明是同一个牌子,但是因为标注的“曲”不同,价格也天差地别。

这些“曲”酒有什么区别呢?又是按照什么标准划分的呢?本文就给大家介绍一下各种曲酒。

所谓曲酒,是指在发酵过程中借助发霉的谷物制成酒曲、通过酒曲中的酶将谷物原料糖化发酵制成的酒。

以酒曲酿酒是我国酿酒历史的一大发明,在酒曲的帮助下,原料谷物中的淀粉加速转变为糖,糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成酒精。

酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度,提高了谷物的出酒率,节省了酿造周期;

而且在酒曲的作用下,谷物中产生了复杂多样的香气物质,赋予了酿出的酒丰富的香气,所以我国的白酒才有那么多香型区别。

曲酒按照制曲原料的不同,一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。

大曲酒是指以大曲为糖化发酵剂酿的酒,大曲的原料主要是小麦、大麦,部分大曲会加入一定数量的豌豆。

大曲酒一般是固态发酵,酿出的酒质也比较好,但出酒率比较低,现在的品牌优质白酒基本都是大曲酒,比如茅台酒、五粮液、泸州老窖等。

小曲基本以稻米为原料,采用半固态发酵的方式制酒。气候温暖湿润的地方适宜采用小曲酒生产,比如广东广西福建等地大多是小曲酒,其中较着名的代表就是桂林三花酒、广东长乐烧等。

麸曲酒则算是新时代的新发明,麸曲酒起源于我国白酒的各种试点活动。

在解放初期,为了提高白酒产量、节约酿酒粮食,我国在烟台、威海等地进行了多次白酒试点,并总结出了“合理配料,低温入窖,定温蒸烧,麸曲酒母”的十六字“烟台操作法”,这些试点研究出使用麸曲代替大曲提高出酒率的方法,使我国白酒行业得到飞跃式发展。

麸曲是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。

麸曲酿酒法可以使用薯干、糠饼等为原料酿酒,而且具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点,一研制出就大多数酒厂为采用。

一时之间,诞生了大量麸曲名酒,比如号称贵州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾经的北大仓酒等,二锅头也属于麸曲白酒。

麸曲酒因其生产周期短、生产成本低的优势,一度占据白酒市场极大的份额。

但麸曲酒也有局限,以麸皮为原料制成的酒曲生成的香气物质较少,酿成的麸曲酒香气淡薄、口感单一,通常需要加入香气物质提香,因此新时代以来,麸曲酒逐渐不被人们喜欢。

混曲法白酒则是指大曲小曲联合使用酿酒,比如曾经的八大名酒之一董酒,便是采用大曲酿制香醅、小曲酿制酒醅,然后在蒸馏中分层放置、串香而成。

至于特曲、头曲、二曲、三曲,则是大曲酒下的某些酒类的特殊分类。严格来说,这是属于泸州老窖特定的分级方法。

1952年,泸州老窖将大曲产品按照内在风格上的细微差异进行分级,分为特曲、头曲、二曲、三曲。

这些曲酒按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。

大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲,这些酒有何区别?


白酒是世界六大蒸馏酒之一,与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同,它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同,大致分为大曲酒和小曲酒。

什么是酒曲?

在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。的酒绝大多数是用酒曲酿造的,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

什么是大曲酒?什么是小曲酒?

酒曲分为五大类:麦曲、小曲、红曲、大曲,以及现代才发展起来的麸曲。

小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解,大曲酒就是用大曲酿造的酒,小曲酒就是用小曲酿造的酒,它们明显的区别就是使用的曲料不同。

这就需要对曲料进行说明。

大曲和小曲有什么不同?

从原材料来说,大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料,添加中草药或者辣蓼粉为辅料,辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到,是制作酒曲的一种材料,另外还要加上少量白土作为填充料。

从实际形态来看,大曲一般做成砖块的形状,因而被称为砖曲。小曲比较小,呈球状,团成像鸡蛋大小的团子。

根据制作工艺的不同,大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外,按照大曲酿造的不同酒来划分,又有酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。

理解了曲料的不同之后,再来看大曲酒和小曲酒。

大曲酒和小曲酒的区别?哪种好?

两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法生产,而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法,在四川、湖北等地大多采用固态发酵,在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

从口感上来说,大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲,口感醇厚,而以清香闻名的汾酒则口味清爽,采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色,喝起来酒味醇净、香气优雅,比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。

大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒、酱香型大曲酒三种。小曲酒主要以大米为原料,制成的酒含有浓厚的米香。

为何又分为特曲、头曲、二曲?

在超市的酒水区,我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么,这些“曲”到底是什么意思?哪些特曲酒性价比高呢?

实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法,也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以,酒蒸馏之后,出的头一段酒为特曲,随后的酒就叫头曲、二曲。这种名也叫做量质定级,其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

还有一种说法是指,品质好的酒曲可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。据说,改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

从酒质上来说,特曲好于头曲,头曲好于二曲,这种评价方法一直沿用至今。所以,特曲、头曲、二曲的价格依次越来越低。不过,眼下市面上的特曲酒,并不代表其酒质完全是头道酒,也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说,多是对酒质的标记,让消费者便于区别,跟年份酒一样,属于一种营销手段。(来源:喜酒)

大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲,这些酒究竟有何区别


大曲酒、小曲酒、特曲、头曲、二曲,这些酒究竟有何区别?

白酒是世界六大蒸馏酒之一,与世界上其他蒸馏酒比如威士忌、白兰地的酿造工艺不同,它在酿酒的过程中使用酒曲。根据使用的酒曲不同,大致分为大曲酒和小曲酒。

什么是酒曲?

在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。通俗解释,实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下,分解成乙醇,即酒精。的酒绝大多数是用酒曲酿造的,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

什么是大曲酒?什么是小曲酒?

酒曲分为五大类:麦曲、小曲、红曲、大曲,以及现代才发展起来的麸曲。

小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造,大曲用于蒸馏酒的酿造。从字面意义上来理解,大曲酒就是用大曲酿造的酒,小曲酒就是用小曲酿造的酒,它们明显的区别就是使用的曲料不同。

这就需要对曲料进行说明。

大曲和小曲有什么不同?

从原材料来说,大曲以小麦、大麦、豌豆为主原料。小曲则是以米粉、糠为原料,添加中草药或者辣蓼粉为辅料,辣蓼粉在家常米酒的制作中经常可以见到,是制作酒曲的一种材料,另外还要加上少量白土作为填充料。

从实际形态来看,大曲一般做成砖块的形状,因而被称为砖曲。小曲比较小,呈球状,团成像鸡蛋大小的团子。

根据制作工艺的不同,大曲还能分为高温大曲、中偏高温曲、中温大曲、低温曲。另外,按照大曲酿造的不同酒来划分,又有酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。小曲则没有那么多细致的划分。

理解了曲料的不同之后,再来看大曲酒和小曲酒。

大曲酒和小曲酒的区别?哪种好?

两者在制作工艺上有很大的差别。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法,清香型酒大多采用清渣法生产,而浓香型酒和酱香型酒则采用续渣法生产。小曲酒采用固态发酵法和半固态发酵法,在四川、湖北等地大多采用固态发酵,在广东、广西、福建等地采用半固态发酵。

酿酒

从口感上来说,大曲酒喝起来曲香馥郁、口味醇厚。比如市面上常见的酱香型白酒茅台采用的是高温大曲,口感醇厚,而以清香闻名的汾酒则口味清爽,采用的是中温大曲。小曲酒也有自己的特色,喝起来酒味醇净、香气优雅,比如桂林三花酒、广东长乐烧酒。

大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒、酱香型大曲酒三种。小曲酒主要以大米为原料,制成的酒含有浓厚的米香。

为何又分为特曲、头曲、二曲?

在超市的酒水区,我们经常看到以各种“曲”来命名的白酒品牌。那么,这些“曲”到底是什么意思?哪些特曲酒性价比高呢?

实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。头曲、二曲、三曲等称谓是根据接酒时间的不同而产生的区别叫法,也就是发酵、贮存时间长短的命名。所以,酒蒸馏之后,出的**段酒为特曲,随后的酒就叫头曲、二曲。这种名也叫做量质定级,其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

还有一种说法是指,品质**的酒曲可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。据说,改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

从酒质上来说,特曲好于头曲,头曲好于二曲,这种评价方法一直沿用至今。所以,特曲、头曲、二曲的价格依次越来越低。不过,眼下市面上的特曲酒,并不代表其酒质完全是头道酒,也不一定是固态发酵的纯粮食酒。现在的头曲、特曲之说,多是对酒质的标记,让消费者便于区别,跟年份酒一样,属于一种营销手段。

什么是头曲,什么是二曲,一分钟带你了解两者之间的不同


在我国的文化中,白酒文化可以说是非常重要的一部分,但是这么重要的白酒文化,你真的了解吗?虽然我们在生活中经常接触白酒,但是对于白酒,小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家,看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少?

问题:头曲和二曲的区别

看到问题之后,是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲,但是说到他们之间的区别,还真的说不上来。别急,今天就让好酒代理网小编为大家好好说道说道!

在了解头曲和二曲的区别之前,我们先来看看什么是酒曲。酒曲,是酒之魂,在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),这些酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

因为原料及制作方法不同,加上生产地区自然条件差异较大,酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同,酒曲大致分为三类:大曲、小曲、麸曲。

用酒曲酿造的酒叫“曲酒”,曲酒根据使用酒曲的不同分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中,大曲酒一般是大曲在酒窖里,经过固态发酵酿出的酒,许多名酒(蒸馏酒)如五粮液都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。

小曲酒多是由小曲在酒缸里,半固态发酵酿造而来,因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。

馏分说

早期,根据蒸馏时接酒时间的不同,对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后,出的**段酒为“特曲”,随后依次为头曲、二曲、三曲。

不同发酵时间的酒,储存时间也不同。特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

摘酒质量说

现代社会,主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时,摘酒师摘出的质量**的酒就是“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”,相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上,特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说,白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表,这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲,主要还是因为取酒的顺序不同罢了。

在取酒过程中,质量**的便是特曲,随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。