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构成食品风味的物质基础是它的组分特征。白酒的风味形成也离不开它的香味组分。据目前掌握的分析结果,白酒中除水和乙醇以外,还含有上千种有机和无机成分,这些香味组分各自都具有自身的感官特征,由于它们共同混合在一个体系中存在,彼此相互影响,这些组分在酒体中的数量比例的不同,使得组分在体系中相互作用、影响的程度发生差异,综合表现出的感官特征也会不一样。这样就形成了白酒的风味各异。研究白酒的风味特征,实际上也就是研究这些香味组分的感官特征:研究它们的组成特点以及它们之间的相互作用关系。
我们知道,就其单一香味组分来说,虽然它具有自身固有的感官特征,但在一个体系,能否表现出它原有的感官特征,还要看在体系中浓度和自身的阈值大小,以及体系中其它组分或条件对它的影响因素。根据体系中香味组分的相互影响,以及某单一组分的感官特征和它在体系中的作用(对外表现),可以将其单一组分在体系中所起的作用归纳为下述几种情况：
直接体现味的物质
第一、对某单一组分来说，它在体系找那个与其它组分相比较，它的绝对含量高,且由于它自身化学结构决定了它的感官特征很明显,在体系的阅值较低。因此,在体系中,这一组分会呈现出原有组分的感官特征或类似原有组分的感官特征。例如:浓香型白酒中的已酸乙酯就具有这一作用特点
间接体现味物质
第二,对某单一组分来说,在体系中与其它组分相比较,它的绝对含量不是很高,且由于它自身化学结构决定了它的感官特征不是很明显,阈值在体系中较适中,也就是说,它在体系中将会受到具有比它更强香味强度组分的影响,但它又具有一定的香味强度,那么它在体系中所表现出的感官特征,将不会完全保持原有的感官的特征,它会与其它组分相互作用形成一种新的复合感官特征例如:在芝麻香型白酒体系中,乙酸乙酯组分,它由于受到具有焦香气味的组分影响(吡嗪类化合物及3-甲硫基丙醇等组分),不能在体系中表现出明显的原有感官气味,而形成了一种新的复合感官气味特征,这一组分就具有这一作用特点。这也是所说的,它具有“修饰”或“复合”香气的作用
影响其它味的物质
第三,对某单一组分来讲,在体系中它与其他组分相比较,无论是绝对浓度,在体系中的阈值大小,还是它自身的感官特征都很有限。也就是说,它在体系中的香味强度较小,虽然在体系中它不会呈现出原有的感官特征,但是,由于它的组分物理、化学性质特殊,它的存在会影响体系的物理、化学性质的改变,从而影响了整个体系其他组分所表现出的感官特征。这种组分的作用是较重要的,也经常由于它的微量存在被人忽视。例如:白酒体系中的油酸组分或其他高沸点组分,它在体系中的含量很微量,自身的感官特征不很明显或由于与其他组分相比较,虽然阈值较低,但香味强度太小,在体系中无法呈现出它原有的感官特征。正因为这一组分具有沸点高,能改变体系的共沸点或饱和蒸汽压,影响了其它组分的气味分子的挥发等特性,从而使整个体系的感官特征发生了变化。
作用不大的物质
第四,对某单一组分而言,它在体系中与其他组分相比较,无论是在浓度上,还是在体系中的香味强度上,以及它的性质或由于它的含量太微量无法对体系的物理、化学性质造成明显的变化。这种组分在体系中既不呈现出原有的感官特征,也不会发挥明显的或本质的作用。这种组分在体系中可认为是可有可无的组分。当然,组分在体系中的作用是相对的,绝对不起作用的组分是没有的。我们研究组分在体系中所起的感官作用,既要考虑它自身的特性,又要综合考虑体系的多变因素的影响,这样才能从本质上认识风味的形成,并控制风味的品质。
一千块钱的酒和十块钱的物质，最本质的区别就是微量成分的比例和它的量比关系。真正好酒的微量成分都是自然发酵出来的出来的，有些酒中的微量成分则是添加的，质量自然不会太好。所以说，无论从哪方面讲，都要少喝酒，喝好酒.
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白酒中为什么有苦味，原因是什么
在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了企业效益。白酒中为什么有苦味，原因是什么？下面来给大家详细介绍一下！
酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：
（1）俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
（2）库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
（3）用糠量过大，糟醅升温猛；
（4）夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛；
（5）窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
（6）环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
（7）现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
（8）底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
关于“白酒中为什么有苦味，原因是什么”以上内容已经给大家详细介绍清楚了，希望可以给大家帮助！
不同价格的高粱酒有什么区别？白酒价格差异的原因是什么
买酒的时候，我们通常会发现一个问题，那就是酒水的价格差异比较大，有些能够卖上千块，而有的却只能卖几十快，关键是喝起来感觉差不多，香型也一样，尤其是高粱酒，各种高粱酒的价格都不一样，存在这种价格差异的原因是什么？不同价格的高粱酒有什么区别呢？
一、酿造工艺的区别
从工艺上讲，高端白酒都是用纯粮酿造的，根据各种不同的香型特征，通过独特的工艺酿制而成，简单而言就是需经过长期的发酵，再经过高温蒸馏，这种酒酿造的时间久，成本价相对高。而很多低端白酒都是没有经过酿造，直接用食用性酒精经过精湛的勾兑技术进行调兑，这种勾兑方法成本比较低、效率高。
二、储藏时间的不同
储藏工艺，高端白酒在贮存上陈酿的时间之久，大家都知道白酒越陈越香，好酒的关键都在于陈酿。像茅台储藏需5-10年甚至更高，而且白酒在储藏的时候酒精也有一定的散发，使酒基变少，甚至，在陈酿过程中会出现坛碎的现象。而那些低端白酒都是用食用性酒精进行勾兑的没有陈酿的价值，反而可能会出现越贮存酒越不好喝。
三、包装成本的差异
内外包装，所谓人靠衣装马靠鞍。一些高端白酒的外包装十分华丽，都是通过专业人士精心开发设计，能勾引起人的购买欲望。更有一些名酒为了防止买家买到假酒，不惜代价地布置上防伪标识和一些隐藏的防伪。为了控制成本，低端白酒大多数都是裸瓶装或者简易包装。
四、品饮的身体反应
喝的时候感觉醇厚谐调，舒适度高；而饮后反应上，自己的身体是不会骗人的，高端白酒饮用后一般都不会上头，不头痛、不口干等之类的现象，而低端白酒特别是很多低品质的酒喝后容易让人头疼、呕吐等现象。
说白了，不同价格的高粱酒的区别就在于酒水质量不一样，都说一分钱一分货，只要是懂事的人都知道这个道理，拿了几块钱上街，就只能买到几块钱的菜，想少花一点钱在买米上，就只能卖劣质一点的米，买酒也是一样，如果想要买到好酒，就需要花费高一点的价格，但是为了避免吃亏，还需要人们学会怎么去辨别酒水的质量才行。