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追求完美是人之天性，尽善尽美、风味独特的优质精酿啤酒当然是每位精酿人追求的梦想。但是受环境、设备、原料、工艺技术、消费等种种因素的影响，有时生产出来的啤酒往往达不到理想的目标，总存在着这样或那样的缺陷。今天小编通过日常实践，用搭配特种麦芽的方法来弥补普通麦芽在酿造和风味中的缺陷，与大家一起分享。
特种麦芽因为制做工艺的不同，其特征指标、风味风格、使用要求也不同，在酿造中会发挥着独特作用。掌握好特种麦芽的使用，可使啤酒的某一（些）特性比使用普通麦芽更为强烈而突出。如可用黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽搭配使用来校正啤酒的色泽；使用焦香麦芽等可使啤酒的口味更醇厚；用小麦芽麦可改善啤酒的泡沫；用酸麦芽可调节糖化醪液的ｐＨ值，从而改善啤酒总体外观、口感、风格，甚至工艺进程等质量状态。
一、特种麦芽的应用特性
1、对啤酒风味的影响
在啤酒酿造过程中，特种麦芽能将大量具有的典型香味和特质口味融入麦汁和啤酒中。以焦香麦芽为例，添加焦香麦芽对酒体风味影响十分显著，尤其可使啤酒的醇厚感增加，麦芽香味印象深刻。因此在生产淡爽型啤酒或低浓度啤酒时，可以适当的添加焦香麦芽来弥补口感及风味的单调。
2、对泡沫的影响
大家已熟悉适量添加焦香麦芽、小麦麦芽等可以改善啤酒的泡沫性能。随着市场上结晶麦芽的流行，大家也开始试用适量的结晶麦芽，以期延长啤酒的泡持性能，一般控制用量在10％以内使用较理想，具体使用需根据所需酒的品种、原料指标、工艺实施状况而定。
3、对酿造环境和总体质量的影响
通过改善酿造过程的环境，进而改善啤酒质量的特种麦芽以乳酸麦芽为代表。搭配使用一定量的乳酸麦芽进入糖化醪液中，实际上是一种生物酸化，它比一般的加酸法更加安全而有效地调节糖化醪的ｐＨ值，增进糖化醪中的酶活性，改善多酚物质构成，从而使啤酒口感更加柔和、协调、丰满。
二、特种麦芽使用建议
1、焦香麦芽
焦香麦芽具有不同的色度，它虽然可调节啤酒的色度，如加入3∽4％的浅色焦香或0。5∽0。7％的深色焦香麦芽可使8ＥＢＣ的淡色啤酒的色度升至11ＥＢＣ（具体增色效果需根据所用焦香麦芽的色度值和酒的期望色度值计算而定）；但是其主要的作用是提高啤酒的醇厚性和麦芽香味，并改善啤酒风味、促进啤酒泡沫性能。
对低淡色焦香麦芽来说，酿造普通淡色啤酒的用量是3∽5％；酿造低浓度淡爽型啤酒用量是10∽30％，高可达到50％。
对于25∽30ＥＢＣ色度的浅色焦香麦芽来说，比较适用于普通淡色啤酒，但对深色啤酒来说，同样也能增进啤酒的醇厚性。
对于100∽120ＥＢＣ色度的深色焦香麦芽，在酿造淡色啤酒时的用量宜＜1。5％，而对于酿造深色啤酒来说，用量可增到5∽10％之间。如果用量过多可能导致焦糊味的出现。
2、深色麦芽及黑色麦芽
一般只用于生产深色啤酒，其用量取决于配料中其它麦芽的色度和所需的啤酒的色度，并考虑到对口味、色度的影响。
有些深色麦芽的用量可以多些，应用范围也较广。如生产深色啤酒时，色度15ＥＢＣ的深色麦芽用量可85％，而25ＥＢＣ色的深色麦芽仅用到25∽40％。
对生产深色啤酒黑麦芽的用量限制在0。8∽1。5％以内。用量过多将对口味和外观色度产生不利影响。
3、乳酸麦芽
一般麦芽含有2～4％乳酸。对于较硬水酿造来说，使用6∽9％酸麦芽相当于添加300∽350ｇ纯乳酸／100ｋｇ麦芽；对于软水酿造来说，3∽4％酸麦芽用量就能较好的调整ｐＨ到理想的范围；但是较高的用量会给啤酒带来某种蒸煮味和酸味，具体使用量需参照工艺技术要求、试验数据以及正确的使用方法来定。
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啤酒酿造中采取何种杀菌方法
众所周知，啤酒酿造中采取何种杀菌方法，对啤酒发酵有重要影响。目前，常用的杀菌方法有以下几种：
一、热力杀菌
微生物都有其适宜的生长温度，超过了其较高生长温度范围时，就会引起死亡。因此，加热成为灭菌和消毒方法中应用较广泛且效果较好的方法之一。所有连接物料的胶管及固定管在使用前均需经过30min的蒸汽杀菌。
优点：蒸汽具有广谱性，获取方便，无毒、无腐蚀性，并有良好的渗透性。
缺点：蒸汽容易形成薄膜，升温慢，消耗能源。啤酒可以通过巴氏杀菌法，在60℃温度下持续20分钟。但是（文章来源：华夏酒报（文章来源：华夏酒报·酒业新闻网）·酒业新闻网）由于加热时间长，故对产品风味、营养成分以及胶体稳定性都有一定影响。
二、紫外线杀菌
紫外线对水的杀菌效果是非常有效的，其活性取决于pH、温度，被广泛应用于无菌水的制备系统中。
优点：无残留味和气体，低毒性。
缺点：渗透性差，杀菌效果取决于水的混浊度，且无残余活性，易导致细菌再次生长。
三、高电压杀菌
日本麒麟啤酒公司开发了一种在啤酒中加上瞬间的高电压，只杀伤啤酒中污染菌的杀菌新方法。
优点：与热杀菌法相比，这种方法能耗少，啤酒的品质也不会受影响。
四、碱液杀菌
强碱［一般常用火碱(NaOH）］能水解蛋白质和核酸，使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏，引起菌体死亡。生产过程中，薄板冷却器及麦汁管道每天都须用热碱水进行循环杀菌；同时，用过的繁殖罐、发酵罐须用温度80—85℃、质量分数为10%左右的NaOH溶液循环冲洗。
优点：碱类除有杀菌作用外，还可去油污。同时，碱性越强，其杀菌效果越好。
五、甲醛杀菌
甲醛的杀菌效果在于它具有还原作用，可以抑菌或杀菌，能与蛋白质的氨基结合而使蛋白质变性，这样就破坏了菌体的细胞质。经NaOH溶液冲洗干净的繁殖罐和发酵罐，用清水冲净后，还应采用质量分数为2%的甲醛溶液密封2h，再用清水冲净后备用。
六、氧化灭菌
氧化剂能放出游离氧或使其他化合物放出氧。氧化剂作用于微生物蛋白质结构中的氨基、羟基或其他化学基因，造成其代谢机能障碍而死亡。酵母添加器每次用完后，须经清水冲净并用双氧水(H2O2）或漂白粉溶液浸泡，下次使用前，还要再用清水冲净。
七、隧道式热水喷淋系统
目前，啤酒杀菌出现了隧道式热水喷淋系统。该系统主要由热水供应、喷淋装置及啤酒输送装置组成，一般沿隧道长度方向分为几个不同的温度段。生啤酒装瓶封口后，进入杀菌机预热段，随传送带逐次经杀菌段和冷却段，再由另一端离开杀菌机。
啤酒花在啤酒酿造中的功效
众所周知，啤酒酿造离不开啤酒花。
啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造不可缺少的原料之一。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。
总结啤酒花在啤酒酿造中的功效主要有以下几个：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
这些作用都是啤酒花所独有的，在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用。
啤酒花在酿造啤酒的过程中起着防腐杀菌的作用，作为一种植物防腐剂使用。并且，每1000升的啤酒只需要添加1.4～2.4千克啤酒花。从这里就可以看出啤酒花所具备的防腐作用之强！在如今防腐剂横行的时代，像啤酒花这种天然的防腐剂应该得到人们的广泛关注！
啤酒在生活中的应用
啤酒乌发
洗发时放一些啤酒，不仅能清除头屑，还能使头发乌黑发亮，这简便易行的美发方法经常使用会有意想不到的效果。
啤酒去皱
啤酒酒精含量少，所含鞣酸、苦味酸有刺激食欲、帮助消化及清热的作用。啤酒中还含有大量的维生素B、糖和蛋白质，适量饮用啤酒可增强体质，减少面部皱纹。
啤酒入馔味更佳
啤酒除了作饮料外，还有很好的烹调功能。在肉类食品的烹调中加入啤酒作调料，时常可以使菜肴更加鲜美，读者不妨一试。
啤酒蒸鸡
将以20％啤酒的水，作为制作清蒸鸡的辅料。将鸡除毛洗净后先放在该料液中浸泡20分钟，旋即按常法蒸煮，其味纯正、鲜嫩可口。
啤酒焖牛肉
用啤酒代替水来焖烧牛肉，方法是先把牛肉置啤酒中浸20分钟，然后完全以啤酒取代淡水来焖烧。由于啤酒中的酶能把牛肉中的部分蛋白质分解为氨基酸，所以烹调出来的牛肉更加鲜嫩，异香扑鼻，烹调时间也缩短了。据说十八世纪时，一艘轮船在茫茫大海中缺乏淡水，厨师灵机一动用啤酒代水烧牛肉，结果味道特佳，大受欢迎。以后传开了，啤酒焖牛肉便成了英国一道名菜。
啤酒炒肉片
用啤酒调菱炒肉片或肉丝，鲜嫩味佳，因为啤酒中的酸能使肉内的蛋白质迅速分解。
啤酒炖鱼
较通常是加少量啤酒炖鲜鱼，炖制过程中，啤酒和鱼能产生脂化反应，香益浓，味更美。
啤酒煮菜
做凉拌菜时，改先和水煮一下，使制作的凉拌菜生脆爽口、芳香独具。
啤酒酿造的工艺
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度（45～52℃）（蛋白休止）。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化（β-淀粉和α-淀粉）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，最高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
捷克的啤酒酿造历史
捷克的啤酒酿造历史非常悠久，最早可追溯到公元859年，公元903年开始出口啤酒，这是世界历史上最早的啤酒出口史。在捷克，与啤酒酿造有关的最早的税法记载是在1088年：由于当时的农民在自家酿酒像做面包一样普遍，捷克国王符拉蒂斯拉夫二世下旨要求他的国民向教会交纳啤酒花作为什一税。1118年，捷克兴建了第一家啤酒酿造厂，这时很多家庭早已有了自己的小型啤酒作坊。由于只有捷克本土的农民有权自产自用啤酒，所以很多城市居民不得不在自己家中偷酿啤酒。随着天主教传入，酿酒受到限制，规定只有修道院的僧侣们才有权酿造啤酒。13世纪后期，波西米亚国王温塞斯拉斯二世设法说服主教取消了酿造啤酒的禁令，让市民可以自由酿酒，这一做法为他赢得了“好国王温塞斯拉斯”的绰号。1295年，皮尔森地区就有260位市民获准酿造啤酒。随着饮酒习惯的渐渐普及，啤酒的获利也越来越高，开始从酿造者在自家贩售转变成量化经营。据记载，在1578年的一次皇家婚宴上，人们酿造了930桶啤酒，而每桶足足有245公升。然而，由于这时期的酿酒人通常都没有受过教育，不能以科学技术控制发酵过程，啤酒味道并不好，常常有酸腐的劣质啤酒产生。甚至有些异想天开的术士，以死刑犯的骨头或狗头加入麦汁发酵，以为这样可以改良啤酒的品质。为了保证啤酒的质量，捷克对啤酒的鉴定做了些规定：啤酒酿造商要把刚酿得的啤酒送到市政厅接受检查：把酿造好的啤酒泼到专设的长凳上，然后坐上去，几分钟后人粘在长凳上——那么，允许出售；如果不粘，那商人就得挨揍。还有一种检验的方法：泡沫里投入一枚硬币，如果不立即沉没，那么，这种啤酒才可以喝。直到18世纪，科学家以科学的方式研制出发酵的办法，真正美味的捷克啤酒才得以诞生。科学不但改良了啤酒的品质，还使得啤酒可以批量生产及进行啤酒分级。此后，皮尔森、契斯凯布达札维、布尔诺等地纷纷建立啤酒工厂。世界上第一部有关啤酒酿造技术的著作就是此时诞生于捷克的，书里规定了温度计以及其它测量工具在酿造过程当中的使用方法。而现在的传统啤酒工艺则是1842年由德国巴伐利亚的啤酒酿造师带到捷克来的。同年，皮尔森的PilsnerUrquell酒厂生产出世界上最早的黄金啤酒，奠定了捷克啤酒的声誉。此后啤酒酿造业在波希米亚地区日益发展。鲁道夫二世国王的御医不仅把啤酒视作难得的健康饮料，还曾撰写过啤酒的疗效专著。捷克工业革命以后，它的啤酒业开始在全世界享有名望。捷克斯洛伐克分裂后，捷克共和国更多地保留了喝啤酒的习惯。
啤酒中的麦芽制造有哪几道工序？
啤酒中的麦芽制造一共有6道工序：
1、大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期，发芽力低，要进行贮存后熟。
2、大麦精选：用风力、筛机除去杂物，按麦粒大小分级。
3、浸麦：浸麦在浸麦槽中用水浸泡2至3日，同时进行洗净，除去浮麦，使大麦的水分浸麦度达到42~48%。
4、发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽形成各种使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃，发芽周期为4～6日，根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。
5、焙燥：目的是降低水分，终止绿麦芽的生长和的分解作用，以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽，焙燥后的麦芽水分为3～5%。
6、贮存：焙燥后的麦芽，在除去麦根，精选，冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存。