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葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段，是经由酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。
由于酵母是酒精发酵的主要微生物，而且其种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。
红葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法也有很多，以传统酿造法来说，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离，然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍，发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10天，这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里，而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离，并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中，通常会进行称为乳酸发酵的副发酵，是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后就进入陈酿阶段。
白葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。
白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步聚，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：
1、根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种(白皮白肉)、红色品种(红皮白肉)和染色品种(红皮红肉)三大类;用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。
2、白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁(液体部分)与葡萄皮渣(固体部分)混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。
3、固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。
所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。
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廉价白葡萄酒与顶级白葡萄酒酿造工艺差在哪？
那些廉价白与顶级白的酿造工艺到底差在哪?这个话题应该是广大消费者们比较关注的，毕竟那些花了一叠人民币和几张人民币的葡萄酒若是真没有很大差别，我们何必多花那么多钱呢?顶级白之所以让人们认可，是因为它无论是从风味、风格还是从口感、质地上来看都能使消费者满意。既然要达到这样的目的，酿酒师们要做的就是采用一定的酿酒技术使其与那些廉价的白葡萄酒有所差别，除了使用高品质的葡萄以外，酿酒师们还有什么独特的妙方呢?
图片来源：nipic
一、廉价白
1.特点
这类产量大、价格实惠的葡萄酒在世界范围内受到许多葡萄酒消费者的欢迎。这些酒虽然简单，没有多少复杂度，但它们也有许多闪光点，比如亲和易饮、来源可靠或价格合理等。一些廉价的白葡萄酒会采用单一品种酿造，在这种情况下，生产者们会在酒标上标上品种的名称。但若想要实现高产，混酿绝对是个好办法。如果采用混酿的方法，这些酒的酒标上一般不会提及葡萄品种，仅是简单地标有干白(DryWhite)或是果味白葡萄酒(FruityWhite)。
用于酿造廉价白葡萄酒的品种一般来说本身不具有什么风味，霞多丽(Chardonnay)和灰皮诺(PinotGrigio)就是最典型的例子，二者成熟得早，一般种植于温暖的气候条件下。
酿造廉价白葡萄酒时，不经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒一般呈现出纯净的水果风味，比如桃子和甜瓜的风味，而经过橡木桶熟化的霞多丽葡萄酒往往会带有香草和烘烤的风味，这两种风格的葡萄酒都会留有一些残余糖分。灰皮诺葡萄酒一般不经过橡木桶熟化，酒体较轻，酸度中等。
2.酿造工艺
其实酿造廉价白葡萄酒的目的很单一：保持纯净、清新的果味。而想要达到这一目的，最需要做的就是避免氧化，因此在整个酿造过程中，SO2的量会被控制。由于用于生产廉价白葡萄酒的葡萄主要产自于温暖地区，葡萄的酸度不足，所以酸化(Acidification)是非常重要的一个步骤。如果酸度过低，霞多丽葡萄酒的口感则会平淡、松弛。
在发酵前，葡萄汁会被澄清以确保发酵时能够保持住其水果风味。发酵过程中，酿酒师们一般会选择商业酵母进行发酵，以确保发酵能够快速、稳定地进行。不锈钢罐是最佳的发酵容器，葡萄汁中的果味会在这一过程中增强。为保持水果的香气，葡萄汁会在凉爽的温度下发酵。
酿造廉价白葡萄酒时，酿酒师们不会进行苹果酸乳酸发酵(MalolacticFermentation)。发酵一结束，酒泥(Lees)就会被除去，接着葡萄酒会被放置于另一个厌氧容器中。随后，葡萄酒会经历稳固、下胶及进行无菌过滤等酿造工序。虽然这些白葡萄酒的寿命并不会很长，但酿酒工人们在装瓶时还是会注入一定的SO2以降低氧化风险。这一类廉价白葡萄酒一般会选择螺旋盖封瓶。
葡萄酒酿造之白葡萄酒酿造流程
你知道吗?除了白葡萄外，白葡萄酒的原料也可以是红葡萄喔!酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵。让简洁易懂的插图与文字，为您揭开白萄酒酿制工艺。
基本概念
葡萄酒酿制原理其实非常的简易，但其过程却可能会因着每位酿酒师工法之别而差之千里.以下分解图为白葡萄酒酿制步骤大纲：
步骤一:葡萄破皮与榨汁
除了白葡萄外，红葡萄也可以做为酿制白葡萄酒的原料.而酿制红白葡萄酒最大的差异在于白葡萄酒发酵过程中不使用带皮发酵步骤.葡萄在经由挤压破裂后，释出葡萄果汁;果汁被收集在发酵槽中等待发酵(大部分的酒庄现均使用不锈钢槽，部分酒庄沿用橡木槽或水泥槽)。
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红葡萄酒酿造过程
每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。以下是红葡萄酒酿造的细节步骤。
1.葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是，葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量，毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒，但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。
2.葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候，天气情况非常重要。如果天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。
3.手工采摘葡萄后，把它们集中倒进半吨装的车子里。
4.现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，机器采摘可以在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。晚上的时候，机器采摘比人工采摘更容易进行。
5.在波尔多，机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落，然后把它们收集到容器中。
6.通过机器采摘完葡萄，工人们会对葡萄进行筛选。
7.下面是人工采摘的成串葡萄。
8.工人们也会对人工采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。
9.经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候，它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。
10.葡萄经过去梗后剩下的枝梗。
11.葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，然后再被送到发酵器皿。
12.在酿造红葡萄酒时，葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时，葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。葡萄牙杜罗河(Douro)产区有一种发酵器皿由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后，工人会进入容器中踩踏葡萄，让葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。
13.踩皮结束后，葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁，他们每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。
14.发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。
15.下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。也有些时候，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。
16.在发酵过程中，可以使用自动化的柱塞把葡萄皮压到液体下面，即机器压皮。有些时候也可以使用长杆子来人工进行这个动作。
17.另外一种把葡萄皮压到液体底下的方法叫做淋皮，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。
18.发酵进行到一定程度后，就可以把葡萄酒从容器中放出来;不过放出来之后，会把它们再加入到发酵容器中。在放酒的过程中，葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。
19.发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升。
20.下面是一种比较大的旧橡木桶，它们几乎不会给葡萄酒带来橡木的风味，可以用来酿造一些特殊类型的葡萄酒。
21.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。
22.下面是一个囊式压缩机，酿造部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大。
23.下面是压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24.白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。
25.葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。
26.葡萄酒在熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下葡萄酒的情况，而且由于葡萄酒会挥发掉一部分，他们还要进行补液。
27.通常来说，在熟成过程中，需要把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个，或者从橡木桶转移到不锈钢罐中。工人有时会使用氮气来转移葡萄酒，尽量避免葡萄酒与氧气过度接触。
28.把葡萄酒从一个橡木桶转移到另一个橡木桶，不过这次特意加大了葡萄酒与氧气的接触，以加速葡萄酒的熟成。
29.有些葡萄酒不适用橡木桶来熟成，而是使用不锈钢罐，以最大限度地保持新鲜的果香。
30.葡萄酒熟成之后，就可以准备装瓶了。不过，装瓶之前一般还要进行过滤，除去酒中的杂质，让葡萄酒看起来明亮清澈，避免微生物感染的风险。
红葡萄酒和白葡萄酒之间三个本质的区别！
尽管大多数人更喜欢用红酒来称呼红葡萄酒，但其实红酒只是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。葡萄酒有很多种分类方式，根据颜色分类，主要可以分为红白两大类。不过你可知道红葡萄酒为什么是红色，白葡萄酒为什么是白色?它们各自又有哪些不同之处呢?
葡萄酒的颜色
1葡萄酒中的颜色来自何处?
相信很多人都知道，葡萄酒的颜色主要来自酿酒葡萄的果皮。的确如此!根据颜色，酿酒葡萄也可分为红白两种，它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采用红葡萄品种酿制(后文会解释)。
2是什么赋予了葡萄果皮一定的颜色?
既然葡萄酒中的颜色来自果皮，那么果皮中的颜色又来自哪儿呢?
(1)白葡萄酒
和柠檬等水果一样，葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质，它包括多种不同的化学成分，颜色则有黄色、米黄色或白色等。白葡萄酒的颜色就来自这些物质，因此一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有灰皮诺(PinotGris/PinotGrigio)常见的淡灰色。
(2)红葡萄酒
红葡萄品种中往往带有更多的花青素，它们更多的是呈现红色或者紫色。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。
葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅色甚至无色，这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如，黑中白(BlancdeNoirs)香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺(PinotNoir)或莫尼耶皮诺(PinotMeunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说，一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素，以便酿制出想要的颜色和理想的风格。
只有极少数的葡萄果肉带有颜色，它们常被称作染色葡萄(teinturier)，它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁，最知名的染色葡萄是紫北塞(AlicanteBouschet)。
3如何将葡萄中的颜色转移到葡萄酒中?
(1)白葡萄酒
事实上，白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。采收过后，它们一般会直接进行破皮压榨，并在发酵前将果汁与果皮分离开来，因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。
当然，凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程，来提升风味浓度和颜色强度。
(2)红葡萄酒
红葡萄酒属于带皮发酵，因此果肉和果皮一般会一起置于发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取，同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。
当然，红葡萄酒也不一定非得带皮发酵，有的会选择在发酵前快速萃取色素，例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。
葡萄酒的酿造
很显然，红白葡萄酒的差异不仅仅体现在颜色上。那么，它们各自的酿造过程还有哪些差异呢?
(1)白葡萄酒
由于部分白葡萄酒在酿制过程中经过了短暂的浸皮过程，因此有的会含有少量的单宁，并赋予葡萄酒(余味)一定的苦味和涩感。当然具体含量还因葡萄品种而异，例如灰皮诺(PinotGrigio)就比普通白葡萄品种含有更多的单宁，有时候维欧尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也会带有一定的干涩感。
(2)红葡萄酒
红葡萄酒中的单宁主要来自酿酒葡萄：和白葡萄品种相比，红葡萄中不仅含有花青素，还含有更多的单宁成分。而在果皮浸渍过程中，其中的单宁也会提取出来，并溶解于葡萄果汁中，进而给红葡萄酒带来独特的单宁质感。
哪种更耐陈年
由于红白葡萄酒中的成分构成不同，因此其陈年潜力也不尽相同。一般来说，红葡萄酒中的多酚类物质，如单宁和花青素等，都具有强大的抗氧化性，这就意味着葡萄可以缓慢发展而不用担心过度氧化。因此整体而言，红葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陈年。
不过并不是所有红葡萄酒一定更具陈年潜力，因为一些优质的白葡萄酒有时候甚至能比红葡萄酒存放更久，例如苏玳(Sauterners)或是德国的贵腐甜白等，往往极具陈年潜力。
红葡萄酒和白葡萄酒哪个更好？
能问出这样问题的朋友，其实已经不能算是完全的葡萄酒小白了。我猜很多消费者都想问这件事，但恰好几乎所有葡萄酒知识类书籍都不会提到。
在中国，葡萄酒常常被简称为红酒，人们印象中的葡萄酒，基本也都以红为主。为了顺应这种习惯，还常常闹出过笑话，比如酒商为了给客户介绍白葡萄酒，不得不用白的红酒这种矛盾的叫法。
这种待遇上的差异，不仅源于两种酒的颜色，其实还有它们风格的差别。
颜色背后的风格
红白不同当然不是因为染了色素，而是酿酒的葡萄品种和酿造的工艺间之间有差别。红葡萄酒使用深色葡萄品种(果皮颜色呈紫红色)，酿造时通过长时间的和果皮接触，使葡萄皮中的颜色进入酒液。白葡萄酒则使用浅色葡萄品种(果皮呈黄白色，绿色或者淡粉色)，酿造时也几乎不和果皮接触，酒液的颜色基本呈现出葡萄汁本身的颜色。
这不仅影响了颜色，也影响了味道。果皮中的单宁进入到酒液里，在口中带来了一些可以被舌头感受到的刮擦感和各种韵味。这些单宁如此重要，能极大的丰富葡萄酒的口感，给它提供果汁和可乐无法展示的复杂变化，同时它也是高品质的茶和咖啡的核心风味物质之一。不过，这种美妙的单宁在表现不佳的时候，往往就是我们说的涩味甚至不成熟的水果的苦涩味。
白葡萄酒中单宁含量很低，基本无法察觉。为了达到相近的复杂度和借口感，白葡萄酒选择突出浓郁的果味和可口的酸度。为了让这种风味显得平衡，白葡萄酒常常需要冰镇饮用。
比较好的白葡萄酒，喝起来果香浓郁又令人神清气爽，容易搭配各种食物。但喝那种一般的白葡萄酒，或者喝的时候忘了冰镇，酸度就会比果味还出跳，让人有种酸掉牙的感觉，这可能也是白葡萄酒目前接受度不高的原因之一。
哪种更适合你?
很难笼统的说哪种葡萄酒更好，但带入具体的场景时，他们各自的优势就很明显了。
许多半干型或者半甜型的白葡萄酒，比单宁强劲的红葡萄酒更讨初学者的喜欢。即使最便宜的白葡萄酒都不会有红葡萄酒的涩味，而且有了酸度后，葡萄酒的酸度会被很好的遮掩起来。类似德国摩泽尔产区的雷司令就是这种葡萄酒的典型代表，没有人会不喜欢他们甜美爽口，果香饱满的滋味。
在炎热产区出产的红葡萄酒更容易获得浓郁强劲的口感，适合偏好醇厚口感的人群。如果有亲友平时经常饮用中国白酒，希望尝试葡萄酒，那么智利(中高端)和美国的赤霞珠，澳洲的设拉子都是指的推荐的类型。这些红葡萄酒香气奔放、口感浓郁强劲，大多有不低于14的酒精度，同时单宁更加成熟圆润，讨人喜欢。
如果你准备和同事朋友一起聚餐，与红葡萄酒相比，白葡萄酒更适宜搭配大多数中餐。
有辣味的食物，比如川菜和湘菜，适合搭配清新简单的甜白葡萄酒，比如意大利阿斯蒂(Asti)。
吃西餐时，国际通行的餐酒搭配理念仍然是红肉配红葡萄酒，鱼类，海鲜以及猪肉配白葡萄酒。
如果是礼品馈赠，考虑大多数人的接受度，还是最好选择红葡萄酒。如果预算充足可以选择波尔多列级名庄，这种名气很大品质靠谱的酒送出去也有面子。
不少人相信的抗氧化与抗衰老等等保健功能，基本上指的都是来自红葡萄里的各种保健物质。不过这些观点其实目前没有获得科学的直接证明，不要完全为了养生而选择葡萄酒，坚持运动和合理膳食才是保持健康之道。
红葡萄酒与白葡萄酒四大区别
国内市场上最常见的葡萄酒有红葡萄酒和白葡萄酒，同样都是葡萄酒，这两者有什么区别呢?
1、颜色的区别
由于红葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使红葡萄酒以红色调为主，颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;白葡萄酒因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，它的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。
2、酿造工艺的区别
红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成;白葡萄酒是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。
红葡萄酒用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成，而白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，白葡萄酒葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
3、营养价值的区别
红葡萄酒所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出白葡萄酒。从赏味期上，由于白葡萄酒只用汁液酿造，其单宁的含量相对较低，而红葡萄酒是用果皮、果肉和汁液一起酿造，其单宁含量相对较高，所以一般情况下，红葡萄酒比白葡萄酒的酒性更稳定，赏味期也更长。
4、饮时温度的区别
红葡萄酒更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验，在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒，就可取得最好的结果;而白葡萄酒则以清凉状态，即为摄氏8至10度品尝为最佳，此时可以更好地尝出其风味来。两相比较，孰优孰劣一览无遗。
总体上，红葡萄酒是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。而白葡萄酒是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口。
这些葡萄酒酿造工艺 你都了解吗？
葡萄酒酿造是一个漫长的过程，从葡萄采收到酒液装瓶，中间要经过许许多多精细的工艺，才能成就一款款极致的美酒。作为行外人，有些工艺仅从名字上了解，是很难猜测具体是怎么操作的，其作用又是什么。今天小编就带大家走进葡萄酒酿造的纷繁世界，共同了解葡萄酒酿造中可能用到的6种工艺。
1.冷浸渍
冷浸渍(ColdSoak/ColdMaceration)也称为低温浸渍，其主要做法是在低温环境下，将破皮的葡萄带皮浸泡一段时间。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍过程中的温度的高低和浸渍时间的长短均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。一般而言，冷浸渍的温度约为13℃，因为低温环境可以延缓葡萄发酵的同时抑制细菌的生长。此酿酒工艺主要的作用是萃取葡萄皮中的单宁(Tannin)、色素和风味物质，浸渍时间越长，单宁、色素和风味物质萃取的量就会越多。
2.压帽
压帽(PunchingDown)其实是一个非常形象的译名，帽其实指的是酿酒桶中浮在酒液上面的葡萄皮等酒渣，这些酒渣被称为酒帽，压帽就是将酒渣往下压进酒液中。压帽的主要作用就是让酒液和果皮得到充分的接触，从而萃取出更多的单宁、色素和风味物质。但是压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为踩皮，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，他们会采用人工借助压帽工具压穿酒帽。不过现在已经有很多现代化压帽机器应运而生，无需在这一工序上耗费太多的人力，很多酒庄都已采用现代化的压帽机器。压帽的频率和次数会影响成酒的风格，所以无论是采用哪一种压帽方式，每个酒庄一般都有自己的压帽规律。
3.倒罐
倒罐(Racking)也是一种萃取方式，不过比前面提及的冷浸渍和压帽的萃取效果更为强烈。其做法是将发酵罐中的酒液全部抽出，将酒帽留在发酵罐中，然后再将酒液从顶部重新注入。倒罐这一工艺可以很好地散除酒液发酵中所产生的热量，从而降低酒液温度，另外还可以让酒液与空气中的氧气接触，发生氧化，从而减轻或者消除酒液中的还原性气味。
4.苹果酸-乳酸发酵
苹果酸-乳酸发酵(MalolacticFermentation)简称MLF，MLF一般会在酒精发酵之后自然而然发生，这时酒液中的糖分已经被酵母完全转化成酒精，在乳酸菌的作用下，口感尖锐的苹果酸会被转化成柔和的乳酸，使葡萄酒的口感变得柔和。另外在MLF的作用下，葡萄酒还会产生类似饼干、面包和黄油的风味，同时酒体也会更显饱满。不过对于类似雷司令(Riesling)和长相思(SauvignonBlanc)这些以脆爽酸度为特色的葡萄酒，进行MLF反而会磨灭其个性，所以酿酒师在酿造这类葡萄酒时一般会抑制MLF的发生。
5.搅桶
很多葡萄酒完成发酵后会进入橡木桶陈酿阶段。在此阶段，有些酿酒师会让葡萄酒带酒泥陈酿，在众多酒泥陈酿的葡萄酒中，要数勃艮第(Burgundy)霞多丽(Chardonnay)最具代表性。带酒泥陈酿的葡萄酒要不时进行搅桶(StirringLees)这一工序，才能令酒液与酒泥充分接触。搅桶就是搅动桶中的酒泥，此酿造工艺可以使葡萄酒的风味变得更为复杂，酒体更加饱满，整体更为平衡。不过搅桶的频率和次数因年份以及酿酒师所追求的风格的不同而有所不同。
6.下胶
下胶(Fining)是葡萄酒装瓶之前一道很重要的工序，不过也有某些酒庄选择不采用此工序，直接将葡萄酒装瓶。下胶其实是对酒液进行澄清和纯化的过程，在发酵完成后，虽然已经除去了大量的果皮和果籽等酒渣，但是酒液里仍悬浮着大量细小的残渣，为了获得澄清的酒液，酒庄在装瓶前会采用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积这些细小的残渣，然后通过过滤将这些残渣去除。
如何酿造白葡萄酒?
白葡萄酒与红葡萄酒是姐妹，它们都属于葡萄酒，但又有着各自的优点。酿造白葡萄酒也和红葡萄酒的带皮发酵不同，白葡萄酒大多用霞多丽、雷司令等白葡萄或皮是红色的红葡萄榨汁后发酵酿制而成，色淡黄或金黄，澄清透明，具有浓郁果香、口感清爽的葡萄酒饮品。
白葡萄酒不是白色，就跟白葡萄的颜色不是白色一样。白葡萄酒的颜色一般为淡黄色，有近似无色或黄色、金黄色。霞多丽、琼瑶浆和白葡萄甜酒会随储存时间的增加其颜色越黄!
1、采摘：白葡萄成熟后，比较容易被氧化，所以采摘一要及时，二要保持葡萄果粒完整。
2、破皮与去梗：采摘下来的葡萄必立刻被送到酒厂进行分选，剔除烂果、病果、枯枝等杂物，接下来便是破皮、去梗，如果留有葡萄梗，单宁含里过高会让葡萄酒有较重的苦味。
3、发酵与浸渍;很多白葡萄酒不需进行乳酸发酵，霞多丽(Chardonnay)是个例外。发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
4、除渣与榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。酿酒人认为葡萄酒中的单宁含量已达最佳时，将从发酵罐底部引出自动流出的汁液，称之为自然流汁，然后对剩馀物进行榨汁，获取压榨葡萄汁。压榨的葡萄汁颜色更深，单宁酸含量更高，但不够精致。根据酿酒人所要酿造的葡萄酒的风格，可以用它和其他酒勾兑，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒从一个罐移入另一个干净的罐被称之为除渣。
5、澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间;离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
6、橡木桶和酒槽发酵：澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了。传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃-20℃之间。白葡萄酒好像比红葡萄娇贵，既要防止氧化又得要避暑。
7、橡木桶和酒槽培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
8、陈酿：陈酿过程是指葡萄酒装瓶之前，在桶中陈化的过程。多数白葡萄酒都不讲究陈酿，主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放，而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽。但是世界上最顶级的白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的，就像法国勃艮第的夏布利白葡萄酒。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵，发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来，据说这样可以增加酒的复杂感。
9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。
10.装瓶：将葡萄酒装入最后的容器，酒瓶中后，为了防止氧化，则将瓶口密封。
白葡萄酒的酿造过程
白葡萄酒的酿造过程如下：
采摘（Harvest）：将葡萄（白葡萄或红葡萄）从葡萄园中采摘回来。
破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。
压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。
发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15－20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时间一般在2－4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees。
熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。
装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到－4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小的结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或者酒的品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。
白葡萄酒的酿造注意事项：
1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。
大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸（vat）。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国及美国的橡木。
4、为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。
5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。
三张图带你看懂红葡萄酒与白葡萄酒的区别
除了颜色不同，红、白葡萄酒还有什么区别?
这三张图将带你了解它们之间差异的真相
葡萄品种不同
通常来说，红葡萄酒由红葡萄品种酿成，白葡萄酒由白葡萄品种酿成。而我们在市场上能见到的所有酿酒葡萄，都为欧亚种葡萄(Vitisvinifera)。
品种学专家认为，世界上第一个欧亚种葡萄为红葡萄品种，而白葡萄则是由红葡萄经过变异得来的。最典型的例子是，黑比诺、灰比诺和白比诺虽是三个不同的葡萄品种，但它们却拥有相同的DNA。
酿酒部位不同
当葡萄采摘后，用于酿造红、白葡萄酒的葡萄们也要经过不同的操作。它们之间最大的差异在于，红葡萄酒是由葡萄连皮带籽一起发酵而成，而白葡萄酒则需将葡萄进行压榨，只利用榨出的葡萄汁来发酵。这也是红葡萄酒单宁、多酚类物质含量多于白葡萄酒的原因。
不过，事情总归有例外，将红葡萄用白葡萄酒酿造方式酿造，也可酿出白葡萄酒来，最著名的便是黑中白香槟(BlancdeNoirs)，将黑比诺和莫尼耶比诺进行轻柔的压榨，最后酿出白色香槟。
对于白葡萄来说，由于自身色素含量不多，虽然无法酿出红葡萄酒，但若用连皮带籽的发酵方式进行处理，可以酿出口感与颜色均更浓烈的橙色葡萄酒。橙色葡萄酒有明显的单宁，颜色虽然没有那么深邃，但口感上与红葡萄酒无异。
酿酒方式不同
红葡萄酒追求的是复杂、饱满、浓郁的口感，而白葡萄酒则更以高酸和清爽招人喜爱。为了达到这样的目的，绝大多数红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，以降低葡萄酒中尖锐的酸度，并会用橡木桶陈年来增添酒的风味。至于白葡萄酒，不锈钢发酵可以很好的保持酒的果香和高酸，苹果酸-乳酸发酵及橡木桶都很少用到。
不过，并不是所有的酒都是如此。经典的博若莱新酒，虽然是红葡萄酒，但却以清新的果香为特点，在酿造时使用不锈钢罐发酵;美国加州的霞多丽干白，也会通过苹乳发酵和橡木桶陈年使酒产生独特的黄油、烘烤类香气。这样风格的葡萄酒同样很讨喜。
红葡萄酒和白葡萄酒配餐五大要诀
要诀1：葡萄酒与食物搭配的首要原则在于能产生相得益彰的效果，也就是能彰显两者优点，减少彼此缺点。
要诀2：味道相接近的搭配。一般来说红酒味道较浓郁，涩度高，适合口感浓郁的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉(如鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。但是在许多情况下，食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如加了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉与德松城堡干红却是更合适的搭配。由此可见，搭配什么样的葡萄酒，更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。
要诀3：味道相对抗的搭配。可以利用一些味道的互相反抗衡来进行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒身较轻的红葡萄酒，辣的菜式要用芳香、带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒。
要诀4：一般来说，甜品、水果、蔬菜、沙拉(加了醋或柠檬汁)与红葡萄酒的酸味并不协调。红葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。
要诀5：如果要品尝葡萄酒真实风采，在喝酒前应该保持口气的清洁与味觉器官的灵敏，避免受到酸、冷、热、辣的刺激。
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葡萄酒酿造新技术
超过滤法(Ultrafiltration)、纳米过滤法(Nanofiltration)和电解隔膜法(Electromembranes)是国际葡萄与葡萄酒局(InternationalOrganizationofVinesandWine，简称OIV)过去几年公布的葡萄酒酿造问题部分解决方法。OIV是设立在巴黎的一个超国家组织，它不仅致力于规范技术安全，也致力于传播葡萄酒相关的任何方面。
当然，新技术是规范中重要的一环。事实上，欧洲葡萄酒若在过去的十年没有OIV技术上的支持，也不会像现在这样如此重要。
那么，所有欧洲葡萄酒都在使用先进技术吗?
虽然答案并不明确，但可以肯定的是，他们都直接或间接地从中获利了。
关键词就是知识，因为知道何时或如何使用或不使用某项技术，比操作一台机器更重要。
纠结的新技术
要想知道在西班牙和法国有多少新技术酿造的葡萄酒(technologicalwine)是相当困难的，因为在传统的葡萄酒国家，实际的酿造方法与预期间还存在隔阂。
我想，这在其他领域里也是一样的。
在官方的种植酿造说明中，并不会展示他们使用的所有技术与方法，因为担心会被剽窃、会在消费者中留下负面形象、会流失市场份额等等。
为了控制这种隔阂，宣传工作通常是由市场部门负责策划和管理的。
那么，为什么在葡萄酒领域会是如此呢?
很简单，葡萄酒是一个遵从传统饮用方式、利用传统酿造方法生产的非常自然的产品，并且一贯被视为是一种非人工干预的(non-intervened)、对人体无害的(non-aggressed)产品，当然它还被视为一种独立的社交产品。
简单地打个比方，你会看到欧洲游客参观法国、意大利或西班牙酒窖时，他们会对眼前的不锈钢桶感到惊讶，不锈钢越多，他们越震惊，这可不是因为他们看到了桶之间那些花哨的过滤器。所以酒庄通常不展示这些技术工具，以避免引起消费者困惑。
对于这个问题还有另一种说法。
我们可以说：当传统方法不能达到预期的口感或配比时，酒庄会使用新技术进行干预。
这经常在中等酒庄或新的葡萄酒产区发生。因为葡萄藤生长的高度范围很广，可以在较大范围的土壤中种植，所以最终决定葡萄是否适合酿造的是小气候因素，而这常常是可调节的。
然而，酿造一款伟大的葡萄酒是非常困难的，只有排除那些在非正常条件下长出的葡萄藤才能产出顶级的葡萄，从而酿造出顶级的葡萄酒。所以，新技术常常被用来弥补不完美的条件。
在西班牙，我工作生活的国家，所谓的新技术酿造的葡萄酒占全部葡萄酒产量的80%之多。大量的酒庄酒、散酒、低价瓶装酒等等，没有适宜的方法和科学技术是不可能实现的。
这倒并不意味着这样的葡萄酒比非新技术酿造的葡萄酒更坏或更好，因为更好不过是每个消费者的主观定义。
但不容置疑的是，非人工干预酿造的葡萄酒的的确确会因其本质更受到人们的尊重，它们更高档，更受重视，也更昂贵。
换句话说，也许这种酒不需要最广泛的群众，或者还可以说，那或许往往是一种营销策略。
新技术在中国
在中国的情况呢?
中国是一个非常复杂的葡萄种植国。
首先，中国是一个年轻的葡萄酒生产国，这意味着葡萄产区是近年来才以酿酒为目的运营的，或者说这些产区还处于观望阶段。
只有在这个逻辑下，科技才有使用的可能。
即使最重要的外资企业投资了中国的酒庄，也只是对他们选定的产区进行尝试，尽管有研究报告的指导，但他们还无法确认这是个极好的投资，还需要时间来验证。
在过去的三年，我走访了一些中国酒庄，发现在酒的品质上有了很大的进步。这种品质的提升在那些拥有巨大潜力生产伟大的葡萄酒的酒庄，表现得更加明显，他们会引进并掌握新的葡萄酒酿造技术。
品尝还在桶中陈酿的酒时，感觉表现最好的很可能经过了微氧化技术、非冷却法稳定结构和浓度等等。
最好的土壤需要很长时间的培养，最好的品质也是如此，即便使用了目前的这些技术。
中国的优秀酒庄已经充分显示了这方面的能力，其中一些酒庄已经实现了这个过程。
当然，中国酒庄的产量让这种投资成为可能，但是对于那些准备进行这个过程的酒庄，首先应掌握如何操作。
比如，那些最有潜力的产区如新疆等，假若他们不能控制如酒精等化合物，且先不要评论是好或坏，酒精度15%以上的葡萄酒(除非这种葡萄酒是日常必须品，一般是高纬度地区)很难得到市场的认可。由于一般酒精度在13.5%~15%的葡萄酒有时就会给人一种灼烧感，所以降酒精度是现在常用的一项技术。
中国的酒庄有机会探寻到在最好的环节使用非人工干预的技术。尽管由于极端的气候让这个技术很难实现，但我确信这个可能性是存在的。
但是在那以前，酿酒应充分利用经过多次验证的、安全的、广为熟知的新技术，而这最重要的一点是知道如何做。
随着中国各大高校开设葡萄酒课程，以及越来越多的中国人出国学习葡萄酒，这一天终将会到来。
一位阿德莱德大学的教授告诉我，2014学年他们学校的中国学生占所有学生的40%。这样的数据让我确信，中国葡萄酒的质量会在本世纪中叶得到巨大地提升。
现在的问题是，全球葡萄酒产业的增长是否可以等到本世纪中叶，因为市场表现也影响着一个产业的起伏。
传统白酒酿造技术的工艺和流程
我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒两种。那一起来看看白酒酿造技术的工艺和流程吧。
传统白酒酿造技术的工艺流程：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。
传统白酒酿造技术工艺流程一粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。
传统白酒酿造技术工艺流程二配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。
传统白酒酿造技术工艺流程三润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的4050%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。
传统白酒酿造技术工艺流程四蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。
传统白酒酿造技术工艺流程五冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为2022℃为宜，冬天为1618℃为宜。
传统白酒酿造技术工艺流程六加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出12滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于12小时。
传统白酒酿造技术工艺流程七入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之间，水份含量在5557%之间，酸度在0.81.1mol/g之间，糖份在0.50.6。Be之间，发酵周期一般为21天。
发酵时要掌握酒度的变化，一般应遵循前缓升、中挺、后缓落的原则。即入缸后，温度逐步上升，发酵中期，温度应稳定一个时期，然后到发酵后期，发酵温度缓慢下降。
前缓升：一般入缸到67天温度升至2527℃，酒醅发甜，说明发酵正常。
中挺：从入缸的第8天到11天，温度降升至3234℃，连续四天。
后缓落：从入缸12天到21天，温度逐渐下降，每天以下降0.5℃为宜，出缸时酒醅的温度降至2628℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。
传统白酒酿造技术工艺流程八出缸蒸酒：发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏，装甑时应按照稳、准、细、匀、薄、平的原则进行操作，装甑蒸汽应按照两小一大的原则进行操作，流酒时蒸汽应按照，大气追尾的原则进行操作，接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别，接酒一般接到0。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
红葡萄酒好还是白葡萄酒妙？
多数人的口味要么更喜欢红葡萄酒，要么更喜欢白葡萄酒。多数情况下，人们是通过比较红葡萄酒和白葡萄酒的口感后确定自己的喜好的。然而，如果你考虑得更多的是健康因素，那就应该将葡萄酒的营养价值考虑在内了。那么，究竟是红葡萄酒好，还是白葡萄酒妙呢?
1、白葡萄酒和红葡萄酒的特征
多数情况下，用来酿制白葡萄酒最主要的原料是白葡萄。这种葡萄通常去皮去籽，酿制出的葡萄酒一般口味较淡，果味较重。然而，市场上还是存在不少浓郁风格的白葡萄酒，较常见的该类型白葡萄酒包括香槟(Champagne)、灰皮诺(PinotGrigio)、长相思(SauvignonBlanc)、雷司令(Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、维欧尼(Viognier)和白诗南(CheninBlanc)。
红葡萄酒通常用颜色较深的红葡萄皮和黑葡萄皮的品种酿制而成。它与白葡萄酒之间最主要的差别就是红葡萄酒用葡萄的所有部分酿制，包括葡萄皮和葡萄籽。葡萄皮能够为葡萄酒带来浓郁的颜色和风味。像意大利和法国这样的主要产酒国家一般都青睐酿制红葡萄酒。红葡萄酒中最受欢迎的类型包括仙粉黛(Zinfandel)、赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(PinotNoir)、西拉(Syrah)、马尔贝克(Malbec)和桑娇维塞(Sangiovese)。
2、红葡萄酒和白葡萄酒的健康好处
实际上，白葡萄酒和红葡萄酒对身体都有好处。虽然二者都是用葡萄酿成的，但葡萄酒并不具备水果养生的功效。这是因为，葡萄汁在发酵过后会丢掉原来的营养成分，而增加一些新的有益健康的物质。饮用白葡萄酒对身体最主要的益处就是十分有利于心脏的健康，能够预防心脏病的发病率，还能有效促进肺部健康。
红葡萄酒拥有白葡萄酒绝大多数的有益物质，还有一些白葡萄酒不具备的其他功效。由于红葡萄酒的酿制原料中包括葡萄皮，所以，酒中就含有一种叫做白藜芦醇(Resveratrols)的抗氧化物质。这种物质能够非常有效地保护血管，还有助于消除血管中的淤块。此外，白藜芦醇也能够有效地抑制激发癌细胞增长的酶的活动，以防止人体免疫力下降。红葡萄酒中还包含多酚类物质，也是功效较多的优质抗氧化剂。酚类物质通常有降低血压和胆固醇的功效，同时增强人体免疫力。另外，酒中显著的黄酮类物质一样能够降低癌症病发的几率。
3、综合建议
通常来说，人们会认为红葡萄酒比白葡萄酒更有益于健康。总体来说，葡萄酒不但有益健康，还能舒缓压力。如果你正在承受严重的疾病之苦，那么，葡萄酒对精神的镇定作用同样有助于战胜病魔。需要注意的是，即便葡萄酒对人们的身体有种种好处，消费者也不应该过量饮用，每天1小杯足矣。
其他内容可参见本站每天一小杯红酒的6大理由和葡萄酒的养生功效二文。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。