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前言：
中国传统文化中，九为最大的单数，五则是中央之数，天子被尊为九五之尊，以九、五为名的例子不胜枚举。
大禹天下划九州，周天子置九鼎，秦汉官员设九卿，学术分九流，魏晋有九品中正制。人分九族，亲分五服。
五行为金、木、水、火、土;
五曜为金星、木星、水星、火星、土星;
地分为东、西、南、北、中。
五音为宫、商、角、徵、羽。
五脏分为心、肝、脾、肺、肾。
五经为《周易》《三礼》《书经》《诗经》《春秋》。
今天我们谈谈酒中的五味哲学。
五行入酒
《老沈的酒江湖》中提出白酒酿造讲究阴中有阳，阳中有阴，阴阳在白酒酿造过程中有着特殊的对应。
比如：新酿造的白酒都要进行洞藏，这是白酒生产的重要组成部分。刚蒸馏出的新酒呈现一种极阳状态，口感燥辣。
因此须选择山水绝佳之地进行贮存，远离尘嚣、恒温、恒湿的天然山洞当为最优的储藏之地。
穿越似水的流年，待时光流转。酒从极阳状态开始慢慢转化，变得更加平衡、稳定、层次分明。
在整个酿造过程中，窖池属土，酿造必用水，高粱、小麦属禾为木，储酒陶坛用金萃取，蒸粮煮酒必有火。
五行的和谐共生、共济，方酿造出一杯人间的美味。
五色纷呈
《黄帝内经》是中国宝贵的古老医学典籍。《黄帝内经素问》中写到：
东方青色，入通于肝;
南方赤色，入通于心;
中央黄色，入通于脾;
西方白色，入通于肺;
北方黑色，入通于肾。
在大多数古老文明中，色彩与人的身份、地位一直有着密切的联系，在重视礼仪等级和族群规范的古代中国尤其如此。
青、赤、黄、白、黑又称为正色或五正色。而酒的酿造也蕴含了这五种色彩。
春季油菜丰收后，一碧青色的高粱苗从田里慢慢茁壮成长，青山明月为伴，清风雨雾为侣，集山川之灵气，纳天地之雨露，慢慢结出浅粉、绯红、绛红的红色颗粒，这一颗颗饱满的果实被粉碎成花瓣后送入酒坊，拌和上黄色曲药(小麦制作)蒸馏后进入到一段新的旅程。
黑色、黄色的窖泥蕴含了万千奥秘，粮糟在里面不断地发生着变化，吸纳了天地的精华，幻化出万千滋味，凝聚成一杯晶莹剔透的佳酿。
五感品鉴
中国白酒是一种有文化底蕴的产品，品鉴白酒也是一种融合五种身体感受的艺术，包含人体的眼、耳、口、鼻、身等感官，可以说是视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉等的综合体验。
好的白酒晶莹剔透、无悬浮物、无沉淀，轻轻转动酒杯，酒液比较粘稠，像丝绸般悬挂于杯壁上，缓缓落下。
专家说，人的嗅觉灵敏度比味觉高很多，但是最易疲劳和受外界影响所干扰。
所以在评酒的时候，一般都是先闻香，待香气基本确定下来后，才开始用舌头去感知酒的味道。以泸州老窖为代表的浓香型白酒大致由粮香、曲香、糟香、窖香、陈香五种香构成。
闻香时，需先让自己安静下来，好的酒自然是醇香扑鼻，优雅悦人。
品酒时，酒液入口过多会容易让味觉细胞麻痹，因此应轻酌一小口在口腔里，让酒液先接触舌尖，然后到舌两侧，最后到舌根，再缓缓入喉，使酒液铺满整个舌面，味觉进行一次充分的体验。
好的酒香味柔和、醇厚饱满、回味悠长。
不同的人，不同的心境，
即使是品评相同的酒也会产生不同的感悟。
这其实是对酒的综合感觉。
酒是有生命的液体，
品酒和喝酒的区别在于感悟，
只要有敏锐的感觉和灵性，
付出相应的耐心和时间，
一定可以领略白酒中的玄妙。
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葡萄酒中的“肉味”
在美妙的葡萄酒品尝中，充满着各种奇怪的、有时会令人完全费解的专业术语。比如，在众多酒评家评价葡萄酒时，经常会出现Meaty一词，这个词语直译即为肉味的意思。不过，关于其真正的含义，小编特意查了众多相关资料，总结起来，肉味的含义一共有3种不同的解释。
在罗伯特?帕克的名词总结中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)的葡萄酒都可以称为肉味。而肉质是指葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味饱满，甘油含量高，这些词语看起来像是在描述一款大葡萄酒。总结起来就是形容一款耐嚼的大酒，这也是罗伯特?帕克比较偏好的一种葡萄酒。
第2种解释是指葡萄酒中的香气有咸肉、gamey(野味)的肉类气味。在JulietCullinan的名词解释中，gamey是一种过熟的风味。而更多的资料显示，gamey是一种泥土类风味，主要用以形容一种会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的风味。
还有人认为，gamey泛指湿灌木丛、蘑菇的味道。这些气味一般会在一些比较优秀的勃艮第(Burgundy)、罗纳河谷(RhoneValley)、波美侯(Pomerol)红葡萄酒中出现。
第3种解释是指葡萄酒中富含单宁，并且在口感上会有一种微妙的金属咸味。大多数这样的肉味葡萄酒都是来自光照较强的葡萄园，如欧洲南部、智利和阿根廷北部。酿酒葡萄都生长在较热的地区，而且在生产时还会采用传统的自然无控温开放桶发酵。现代的酿酒方法通常会在控温的环境下发酵，这使得葡萄酒保留了新鲜的水果香气，口感也富含果汁味。但是，这种自然发酵法会分解掉一些新鲜的水果风味，虽然一些品种香气仍然可以保留。
以上这3种解释之间既存在重叠，又存在差异。比如，一些优秀的罗纳河谷葡萄酒既可以是大酒，又会具有一些肉类的气味。但是，一些具有肉类风味的勃艮第红葡萄酒却不具备大酒的特征。如此看来，虽然都被称做肉味，但是在不同的地方肉味的含义还是有明显差异的。
白酒分五味 到底是哪五味呢？
人们常说白酒有五味，可是也许在你的味蕾里只有一种口味，那么它所具有的五味到底是哪五味呢?
酸味
白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越浓，分子量越小，刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质。
甜味
白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，它们都含有甜味基团和助甜基团，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等，随着羟基(-OH)数目的增加，甜味也相应增加，规律是乙醇乙二醇丙三醇丁四醇(赤癣醇)戊五醇(阿拉伯醇)己六醇，这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体，能给酒带来丰满的醇厚感，使白酒味绵甜醇滑。
苦味
酒中的苦味，有人认为形成的物质主要量过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糖醛所引起的。
另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系，使其协调愉快。
辣味
白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等，另外高级醇也具有刺激性的辛辣味，它们强烈刺激神经，使之产生辛辣感。
涩味
涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应，酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的，涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化台物，其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也呈现涩味，过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生涩味。
红葡萄酒中的香料味
红酒是装在瓶中的诗篇，这诗篇中饱含着果味，弥漫着花香，还闪烁着香料气息，也因此闻香成为品味葡萄酒不可或缺的一部分。本文就为您介绍来自红葡萄酒的常见香料味，帮您正确识别葡萄酒中的香料味提供指南。
一、红葡萄酒中的常见香料味
大茴香味(Anise)：常见于一些酒体中等的葡萄酒中，如巴贝拉(Barbera)和仙粉黛(Zinfandel)等。
牛至味(Oregano)：凉爽气候下出产的葡萄酒的典型香气，常见于托斯卡纳(Tuscany)和波尔多(Bordeaux)等地的葡萄酒中。
黑胡椒味(BlackPepper)：在赤霞珠(CabernetSauvignon)和慕合怀特(Mourvedre)等酒体醇厚的红葡萄酒中最为显著。
草果味(BlackCardamom)：气味近似于酒香酵母味，常见于旧世界葡萄酒中，如罗讷河谷丘(CoteduRhone)等，美国纳帕谷的一些酒庄葡萄酒也偶尔会带有这种类似于泥土味的酵母气息。
香菇味(DriedMushroom):一种常见于勃艮第黑皮诺(PinotNoir)中的朴实气味。
泥土味(Dirt)：常见于意大利和西班牙红葡萄酒中。
香草味(Vanilla)：一种来自橡木桶的气息，常见于一些经过法国橡木桶或匈牙利橡木桶陈年的红葡萄酒中。
肉豆蔻味(Nutmeg)：也是一种源自橡木桶的香气。
莳萝味(Dill)：一种源自橡木桶的香气，有点类似于椰子味，常见于使用美国橡木桶陈年的红葡萄酒。
多香果(Allspice)：同样是一种源自橡木桶的香气，不过有时这种气味有点类似于某些令人不悦的挥发性酸。
二、识别香料味的技巧
为了正确识别葡萄酒中的这些香料味，我们可以模仿酒鼻子的功能，将这些香料分别盛装在小罐子里，然后再结合葡萄酒进行对比练习，让我们的鼻子逐渐熟悉各种不同香料的气味。当然，我们也可以将这些香料研磨成粉状，然后放入盛有葡萄酒的酒杯中，借助酒精的挥发，更好地体验各种香料的差别。
专业的品酒师会使用两短一长吸方式来抓住葡萄酒中的各种香味。也就是说首先经过两次短时间地嗅来让你的鼻子熟悉这一气味，然后经过一次长而慢地吸气来对这些香气进行识别。
细说葡萄酒中的香料味
为什么有些葡萄酒闻起来会有香料的味道?一般来说，葡萄酒中出现香料味道会有许多种原因。其中，某地区的特定天气和土壤是影响此种葡萄酒风味程度较大的因素。但如果说某种葡萄酒在香气和味道方面都有很强烈的香料味，那么，这很可能是由葡萄原料本身的特征造成的。虽然在葡萄酒的酿制过程中，也能人为地提高葡萄酒的香料味，但总的来说，决定香料味道程度的还是葡萄品种本身。
1、琼瑶浆
如今，几乎所有的葡萄酒产区都种有琼瑶浆(Gewurztraminer)葡萄。然而，只有法国的阿尔萨斯(Alsace)和德国边陲地区才能产出如此高品质的琼瑶浆葡萄酒。此种葡萄在较凉爽的气候下长势较好，但用此葡萄品种酿制出的葡萄酒酸度并不算太高，反而带有饱满的酒体，以及浓郁的异域风味和香料味。德国地区出产的琼瑶浆一般带有较浓郁的香料味，几乎只要将葡萄酒从瓶子中倒出，就能立即闻到琼瑶浆浓郁的荔枝、肉豆蔻和白胡椒的味道。
2、教皇新堡
此种红葡萄酒实际上是用南部罗讷河谷的子产区名称教皇新堡(ChateauneufduPape)命名的。教皇新堡葡萄酒最多可由16个品种调配而成，但实际上产中，最常用的葡萄品种只有西拉(Syrah)、慕合怀特(Mourvedre)和歌海娜(Grenache)，而这3个葡萄品种都能赋予葡萄酒强烈的香料味道。教皇新堡葡萄酒有的酒体适中，有的酒体丰满，但却都有浓郁的香料气息。一杯教皇新堡葡萄酒除了具有基本的黑色水果(如李子和黑樱桃)的味道，还总能够给人带来甘草和黑胡椒这样的迷人味道。
3、茶色波特酒
由于葡萄牙人非常喜爱波特酒，所以，该种酒发展出了很多种风格。然而，还没有任何一种波特酒中的香料味会像茶色波特酒这样浓烈。用来酿制波特酒的原料全部是葡萄牙的本土葡萄品种，而用这些葡萄原料酿制出的葡萄酒都具有很重的香料味，有时还略显苦涩。这些品种包括本土多瑞加(TourigaNacional)，红巴罗卡(TintaBarroca)，当然还有最重要的罗丽红(TintaRoriz，在西班牙叫做丹魄)。多数的波特酒都有浓郁的香料味道，但茶色波特酒由于会在橡木桶中熟成一段时间，所以会有更多的木桶和烟熏的香气和味道。而随着熟成时间的不断增加，这些气味会在茶色波特中演变出丁香、肉桂和其他烘烤香料的味道。
香料味突出的葡萄酒单独喝是非常不错的，用来搭配食物也是不错的选择。其中，琼瑶浆所带有的奢华芳香使其能够与泰国食物搭配得非常完美。教皇新堡葡萄酒由于带有黑胡椒和茴香这样的香料芳香，因此能为胡椒牛排佐餐，而茶色波特酒可与香料风味的红薯饼搭配。
酒与中国哲学
酒，是一种文化，一门艺术。作为中国文化的重要表征，酒与中国哲学有着内在的文化联系。中国哲学亲自然、讲感性、重思辨，或出世、或入世，此在酒文化中皆有反映与表现。透过酒文化，人们同样可以深切地体味到生活的辩证法与历史的真味，从中得到一种永恒的哲学启示。
酒：天人交感的天作之物
中国文化崇尚自然。作为中国哲学的源头，《老子》认为：天乃道，道乃久。而酒，自古就是表达人与天的情感相通的重要媒介，天人交感、同类相动的精神潜藏，均通过酒这一媒体得以实现与完成。
酒在中国文化以及中国哲学里，恰是催动人的灵感与激情、激发人的意志与力量、唤醒人的精神与潜质的天作之物。饮酒，不仅令人产生醉里乾坤大，壶中日月长的神仙感觉，更在于它是人类回归自然、亲近自然，追求天人交感、精神会通的哲学境界的文化行为。
酒：水与火的辩证法则
论及酒的哲学，最为突出的哲学征象，莫过于酒所特具的水与火的阴阳理念与辩证法则。
酒，形似水，其性柔也，昔有老子观井，上善若水，老子濑水畔井边观望静思，借水之柔性谈人性本真与处世之道。
但酒水，其形虽柔，却充满刚烈之火。在中国丰富的酒文化中，酒以辩证的方式不断演绎着自身的故事，尤其是在哲学的层面上，为古今的人们提供了许多可资借鉴的思想范例。表现着宇宙的生命法则，亦柔亦刚、亦阴亦阳、一张一弛、一乐一伤。
酒这一特殊的文化之物，因中国人特殊的喜好及态度，在数千年的历史与文化承传中，不断被丰富发展，赋予新的内涵，成为中国文化与历史中最富有艺术光彩与最具有哲学魅力的一页。
解密葡萄酒中神秘的香料味
丁香、肉蔻、大料、桂皮当无意中瞥见这几个词的时候，我们往往已经开始脑补红烧肉和小龙虾的香气。几个世纪前，东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆，在西方世界掀起了持续至今的热潮。口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说，是朴素的调味品，对于西方国家来说，则有着难以言书的神秘魅力，而以香料描述葡萄酒的风味，恰是对一杯美酒的褒誉。
你是否为无法辨认葡萄酒里的香料气息而苦恼?想要在实践中辨别香料味，不妨先从理论下手：
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一、来自品种
只有少数葡萄品种本身自带香料味，这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。
01、黑胡椒(BlackPepper)
黑胡椒属于辛香料，是葡萄酒中最常见的风味之一，同时也是日常烹饪常用的调味料，因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色，风干后变黑，研磨后便散发出浓郁的香气，这一香气的主要成分是胡椒碱(Piperine)。
葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身，这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒，其中最典型的品种当属西拉(Syrah)。除此之外，慕合怀特(Mourvedre)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(Zinfandel)和神索(Cinsault)等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。
02、生姜(Ginger)
尽管在许多人看来，生姜与香料很难联系起来，但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味，最典型的是琼瑶浆(Gewurztraminer)、维欧尼(Viognier)和阿斯提可(Assyrtiko)，这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满，芳香四溢。
另外，受贵腐菌(BotrytisCinerea)影响而酿出的苏玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒，以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒(OrangeWine)也往往带有生姜香气。
二、来自橡木桶
橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要来源，不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。
01、甘草(Liquorice)
虽然名为甘草，且确实带有甜味，但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近，二者都含有茴香脑(Anethole)。在用甘草描述葡萄酒的香气或风味时，一般表示这款酒的甘美极具穿透力，这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。
带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈(Rioja)产区的丹魄(Tempranillo)、罗讷河谷(RhoneValley)的西拉和皮埃蒙特(Piedmont)的内比奥罗(Nebbiolo)等。
02、莳萝(Dill)
莳萝在欧洲被广泛使用，在我国也称土茴香或洋茴香，比较少见。这种甜香料的气味似椰子和香芹，口感清凉而温和，味道辛香甘甜。和椰子味一样，莳萝味也是由美国橡木桶带来的。
03、丁香(Clove)
丁香是我国传统的五香之一，与用于观赏的紫丁香(Lilac)是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚(Eugenol)，它同时存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味，而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。
经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息，要体验这一风味，最好的选择是经典的波尔多混酿(BordeauxBlend)。
04、肉豆蔻(Nutmeg)
肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品，在葡萄酒风味分类上属于甜香料。马尔贝克(Malbec)、黑皮诺(PinotNoir)和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味。
05、牛至(Oregano)
常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香气非常特殊，可用于料理、花茶和药材中。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片，这种植物也因此得名披萨草。
牛至风味经常出现在托斯卡纳(Tuscany)等凉爽产区出产的红葡萄酒中，其中尤以基安帝(Chianti)和布鲁奈罗(Brunello)最为典型。
06、大茴香(Anise)
大茴香即我们熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地称为StarAnise(星形茴香)。在中餐的炖、焖菜肴中，作为五香之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑，相对来说，用甘草描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。
来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味，例如意大利南部的普里米蒂沃(Primitivo)、加州(California)仙粉黛及巴罗萨谷(BarossaValley)的西拉。
07、香草(Vanilla)
香草是酒评中最常见的词之一，它更多来自年轻的美国橡木桶，往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于，它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味，反之带有更多焦糖和烟熏味。
在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款，例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时，可以着重感受香草的气息。
08、肉桂(Cinnamon)
肉桂在中国也有很长的使用历史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮，西方常将其磨成粉末，用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯(EthylCinnamate)，可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。
一些天生带有香料味的白葡萄品种(如琼瑶浆)以及部分过桶的霞多丽(Chardonnay)常常带有肉桂香气，而红葡萄酒中，以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显，包括内比奥罗、巴贝拉(Barbera)和阿玛罗尼(Amarone)等。
三、来自葡萄生长环境
01、干薰衣草(Lavender)
薰衣草可作为观赏花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇(Linalool)和橙花醇(Nerol)等物质产生，这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过，在许多人看来，葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味，就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气，普罗旺斯(Provence)的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香，可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。
葡萄酒中为何没有“葡萄味”？
众所周知，葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远，而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事，这到底是为什么呢?
葡萄酒风味的来源
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
葡萄的可塑性
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。
酿酒葡萄的类型数之不尽，每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点，再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素)，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本简单的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
葡萄酒的葡萄味
不同类型的葡萄酒都有一个主导的味道，例如：
赤霞珠(CabernetSauvignon)浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味;
霞多丽(Chardonnay)柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美乐(Merlot)樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味;
长相思(SauvignonBlanc)绿色草本芳香，如青草味;
实际上，并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的葡萄味。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种，不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且，葡萄酒中出现葡萄味往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过，使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有最原始的葡萄果实的香气(Grapey)，这种葡萄酒也非常流行，深受全球各地消费者的喜爱。
威士忌中的泥煤味从何而来？
您喝过的泥煤味威士忌有哪些呢?
艾雷岛泥煤三巨头、布赫拉迪泥煤怪兽、还是重泥煤下面是五款最具特色的泥煤味威士忌，您喝过的有哪几款呢?
泥煤味威士忌通常被描述为消毒药水的味道，但有时候你会发现这泥煤味跟喇叭丸的味道有些相似，或者跟培根的那股烟熏味有些相像，气味有点刺鼻，一不留神可能会被呛到。
那么威士忌中的泥煤又是从哪里来的呢?
苏格兰的大部分地区都覆盖着泥煤沼泽。这些泥煤层是由腐烂的植被历经1000至5000年所形成的，它甚至可以厚达几米。沼泽每年会增长约1毫米。因此，3米厚的沼泽大约需要3000年才能形成。
每天黎明时分，人们就开始使用泥煤作为苏格兰的能源。把泥煤切成小块，堆成小金字塔状晾干，水分很快便从泥煤块中排出来，泥煤便从柔软变得坚硬起来。类似于煤，这些定型的泥煤中含有枯死植物所积蓄的能量。
但是威士忌生产所需要的泥煤是什么样的，泥煤味又是如何添加到威士忌中的呢?
过去苏格兰人曾使用泥煤来加热壶式蒸馏器。然而，这并不能制作出含有泥煤烟熏味的威士忌。那么，通过添加流经泥煤沼泽的水是否会使威士忌产生烟熏味呢?答案是NO!泥煤水中仅含有百万分之一的泥炭颗粒，尽管它的颜色为棕色，但它并不能影响威士忌的味道。
我们不可否认水是制作威士忌的关键要素，但它不会影响威士忌的烟熏味。只有用泥煤来烘烤潮湿的麦芽时的烟雾才能将泥煤味带入大麦谷粒中。
威士忌中泥煤烟熏含量的多少，取决于大麦谷粒在烘干过程中暴露在泥煤烟雾的时长。湿麦芽的烘干时间一般约30小时。在这期间，Laphroaig(拉弗格)将麦芽在泥煤火中烟熏了大约18个小时，而Glengoyne(格兰哥尼)没有使用烟熏味的火来烘干麦芽。因此，你可以品尝到多种风味的威士忌，从烟熏味极浓厚的威士忌到完全没有泥煤烟熏味的威士忌。麦芽粒的特别之处在于，即使没有泥煤烧的火，它们也会给威士忌带来一丝丝的烟熏味。
可见，泥煤在威士忌中充当的角色是不容忽视的。
在工业生产方面
在过去的200年里，苏格兰威士忌的大规模生产同时也提高了对泥煤味威士忌需求量。特别是艾雷岛上生产泥煤味威士忌的酿酒厂，例如Laphroaig(拉弗格)，Lagavulin(拉加维林)，CaolIla(卡尔里拉)，Ardbeg(阿贝)和Bowmore(波摩)等。这些威士忌的烟熏味非常浓郁，即使用水和谷物威士忌以1:20的比例稀释，它们也能为混合苏格兰威士忌带来明显的烟熏味。
现代采收工具允许大规模开采泥煤，如下图所示的那样。泥煤挖掘类似于农业收获，而不是褐煤采矿。
即使过了200年，它们依然采用成堆的方式晾干泥煤。
在生态学方面
随着泥煤威士忌的需求量不断上升，泥煤资源也面临着生态保护方面的问题。
威士忌行业试图用几种方法来减少泥煤的消耗。例如，为了使燃烧泥煤产生的烟雾增多，Bowmore将泥煤研磨成粉末，再将其置于火中产生所需的大量泥煤烟雾。
除此之外，还有PortEllen，GlenEsk和GlenOrd等现代酿酒厂，它们采用比传统窑炉效率更高更的方法使用泥煤。这些酒厂使用封闭系统，将大麦谷物与泥煤进行来回烟熏，直至泥煤消耗完。这样，在与麦芽接触后，烟雾就不会从屋顶上排出了。这些酿酒厂能根据麦芽的使用量来精确所需的泥煤量，以保证威士忌的风味。
但也存在一些反对的声音。他们认为，泥煤在麦芽制作中的大量消耗使得某些地方的泥煤消耗殆尽。例如坎贝尔镇周围已经没有可采挖的泥煤了，该地区的酒厂必须从其他产区，如艾雷岛这样的偏远产区购买所需的泥煤。
但是，各位不必担心。据估计，苏格兰的泥煤再生速度比威士忌产业的开采速度更快，我们又可以享受泥煤威士忌了。
葡萄酒中的胡椒味从何而来？
黑胡椒是我们日常烹饪常用的调料，也是葡萄酒常见的香气之一。它属于辛香料的范畴，由新鲜的深绿色胡椒经风干后研磨而成。这种独特的风味为什么会出现在葡萄酒中，又常见于哪些葡萄酒呢?
从何而来?
葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄品种本身。这些葡萄在夏初开始生长，此时呈现硬实的青色颗粒状，果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine，简称吡嗪)的芳香化合物。它的存在使得葡萄果实尝起来会有紧涩的感觉，令人不悦，所以在一定程度上能够保护葡萄在尚未成熟前不会被采食。等到葡萄步入转色期，吡嗪的含量便会减少，但还会留下微量，最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒或者黑胡椒的风味。
常见于哪些品种?
1.西拉(Syrah)
黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该品种皮厚、颗粒小，与赤霞珠(CabernetSauvignon)一样在凉爽的气候下无法充分成熟，所以一般生长在温暖和炎热的地区。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑樱桃的香气为主导，伴有胡椒与甘草的风味。西拉的故乡是法国北罗讷河谷(NorthernRhoneValley)，后来传入澳洲，成为该国的标志性品种。它在澳洲被称为设拉子(Shiraz)，其风味更加浓郁，果味成熟，但同样拥有些许黑胡椒的气息。
2.慕合怀特(Mourvedre)
慕合怀特起源于西班牙，却成名于法国南罗讷河谷(SouthernRhoneValley)。它果实颗粒小，果皮厚，色泽深沉，同样也是喜热的品种，需要大量的阳光和热量来达到完全成熟的状态。由它酿造的葡萄酒大都单宁充沛，酸度偏高，具有浓郁的黑莓和黑李子的香气，伴随着黑胡椒、紫罗兰与烟熏等复杂的香气。在南罗讷河谷，慕合怀特常常与西拉、歌海娜(Grenache)混酿，组成著名的GSM，这种混酿方式也被世界各地的酿酒师效仿。慕合怀特在GSM混酿中主要提供色泽与单宁，同时使得成酒拥有更好的陈年潜力与更持久的余味。
3.神索(Cinsault)
神索是法国最古老的品种之一，其果皮较厚，颜色深，颗粒大，也适合在炎热的气候下种植。采用它酿造的葡萄酒通常散发着草莓与樱桃等典型的果香，还伴有黑胡椒与豆蔻的香气。但它很少单干，更多的是与其他品种一起混酿。在南罗讷河谷，神索是13个法定品种之一，经常与西拉、歌海娜和慕合怀特一起酿酒，赋予成酒迷人的红色水果风味与柔和的口感。此外，该产区也会采用神索来酿造酒体轻盈、果香芬芳且口感清新的桃红葡萄酒。
4.仙粉黛(Zinfandel)
仙粉黛起源于克罗地亚的达尔马提亚(Dalmatia)地区中部，如今它已成为美国加州(California)葡萄酒的一张名片。其果串较大，成熟较晚，在相对炎热且排水性能良好的山坡可以生长得非常好。仙粉黛酿造的葡萄酒颜色深邃，酒体较为饱满，具有浓郁的黑色水果香气，陈年后会散发黑胡椒与甘草的气息。在加州，位于中央山谷(CentralValley)的洛迪(Lodi)以出产老藤仙粉黛而闻名，该地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚，果味成熟集中，酒精含量高。除了美国加州外，澳洲也是仙粉黛的主要产区。其中，澳洲西部的曼达岬(CapeMentelle)所产的仙粉黛也颇为出色。
新技术可去除葡萄酒中的青椒味
移除葡萄酒酒精的技术同样可以去除葡萄酒中的绿色果蔬味道，或者提取葡萄渣中的有益风味添加至葡萄酒。
ConeTech酒精移除专家公司副总裁JackRyno表示，该公司的设备同样可以用来清除吡嗪，这种化合物反应出来的是青椒的特征，这种特征在红酒中通常是不受欢迎的。
Ryno说，分离技术以相对挥发度为基础。他指出，任何香气化合物均可从液体中清除，这取决于它们的蒸发率。
ConeTech技术通过热量和真空提取挥发成分。Ryno承认从葡萄酒中去除带有植物性特征的挥发性香气可能很困难。他强调，我们可以做到这一点，但还没有商业化应用。相关费用可能较高。
另外，Ryno表示，这项技术也可以用于从葡萄渣中捕获口味，并将这些风味添加至葡萄酒中。但是，目前，除了加州，很多地区的法律均禁止此类添加。
如果这种添加过程得到允许，Ryno认为这可能代表着酿酒业的重要一步。50年前制冷是提高葡萄酒质量的大事，下一步会是什么呢?可能就是这种技术。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。