何为二氧化碳浸渍法？

2020-07-29

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与葡萄酒相关的术语数量庞大，不胜枚举，尤其是葡萄酒酿造方面的行话。对于非葡萄酒学者来说，即使不了解大部分的葡萄酒术语也不会有大影响。不过，要想进阶资深酒粉，有一些术语则是应该了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)。

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一，区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才会开始发酵，而采用二氧化碳浸渍法的话，发酵过程不需要酵母的参与即可进行。把整串葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中后，在缺氧的环境下，葡萄果实会释放出自身所含的酶。这些酶和酵母功能相似，可以把糖分转化为酒精。也就是说，在二氧化碳浸渍的过程中，葡萄果实内部会进行酒精发酵(AlcoholicFermentation)。

值得注意的是，酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。当酒精度超过2%时，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。一般来说，酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨，并将葡萄汁转移到有氧环境中，然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。

二氧化碳浸渍法对葡萄酒的风格有着显著的影响。一方面，在浸渍过程中，葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短，葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地释出，而蕴藏于葡萄皮内更深层的单宁则较少释出，所以成酒通常单宁含量低，香气较为浓郁;另一方面，葡萄释放出来的酶在将糖分转化为酒精的过程中，也会分解尖锐的苹果酸，因此酿出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活泼，非常易饮。

在法国的博若莱(Beaujolais)产区，葡萄酒的酿造通常都会运用到二氧化碳浸渍法，其鼎鼎有名的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)就是典型代表。当然，并非只有博若莱产区才会使用这种酿造方式。在18世纪后期，二氧化碳浸渍法曾是西班牙里奥哈(Rioja)产区的主流酿酒工艺，现今这种工艺仍时常用于增添葡萄酒的果香以及赋予葡萄酒顺滑柔软的质地。在美国，越来越多的生产商也开始借助这种方式来酿造新酒风格的葡萄酒。此外，在气候炎热的产区，一些葡萄品种酿出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛(Zinfandel)，因此部分酿酒师倾向于采用二氧化碳浸渍法来酿制这一类葡萄酒。

二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺，如果你是一枚钟爱果味浓郁、口感清新的红葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就离资深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒爱好者，但想要尝试接触红葡萄酒，那么熟知这项工艺也大有裨益，它可以帮助你在过渡阶段快速锁定风格易于接受的红葡萄酒。

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简析葡萄酒二氧化碳浸渍酿造法

二氧化碳浸渍酿造法(简称MC)是区别于传统葡萄酒酿造的一种新型酿造方式。目前，已有不少酒种采用这种酿造方式，如博若莱酒等。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁，成熟较快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。笔者主要从二氧化碳浸渍酿造法的原理、工艺及所酿造的葡萄酒的特点进行阐述。

一MC酿造法简介

MC酿造法工艺，就是在生产上采用将整穗葡萄置于事先充满CO2的密闭容器中，在无氧条件下使果粒内部进行厌氧代谢。然后，再压榨取汁，进行正常的酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。其核心是果实在厌氧条件下所进行细胞内发酵作用和浸渍作用。

二葡萄浆果的厌氧代谢

整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部发生了一系列的变化：酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等。

2.1葡萄浆果与外界CO2的交换

最初在酿酒葡萄置入CO2气体的几小时内，CO2进入葡萄浆果，浆果吸收CO2的量取决于温度条件。

其中，浆果吸收的CO2一部分被果实中的酶系统利用，合成苹果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物质，在吸收CO2的同时，浆果也释放CO2(这是厌氧条件下，果实进行细胞内发酵的结果)。

2.2细胞内发酵

细胞内发酵形成的酒精量较少，酒精量含量一般为0.44%2.50%。在细胞内发酵过程中，酒精是逐渐产生的，且酒精含量取决于温度条件。温度较低，酒精生成的速度较慢，但酒精生成的总量会较高。

细胞内发酵生成1%的酒精量需要18.5g糖;同时产生1.45g2.42g甘油、21mg46mg乙醛、300mg琥珀酸、40mg60mg乙酸。

目前，虽然MC法酿造葡萄酒特殊香气形成的原因尚不明晰，但是在CO2浸渍过程中，由苹果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成这类香气的前提物质。

与酒精发酵相比，CO2浸渍可形成更多的苯乙烯、乙酸苯2乙酯、苯甲醛、4乙烯愈创木酚、4乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯。CO2浸渍酿造的葡萄酒，高级醇、双乙酰、乙偶姻和2，3-丁二醇的含量较高，而且这些物质的含量与MC浸渍的时间长短成正比。

2.3苹果酸的分解

在CO2浸渍过程中，葡萄浆果中苹果酸含量下降。苹果酸下降的量与葡萄品种有关，与葡萄种植的年份关系不大。在葡萄品种相同的情况下，苹果酸的分解与温度有关，在一定范围内，温度越高，苹果酸含量的降低幅度越大、速度越快。

2.4浸渍作用

在CO2浸渍过程中可以观察到果汁中的含氮量、矿物质、多酚含量的升高，特别是由于色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸渍过程中，果汁内酚类物质的含量先期上升较为缓慢，然后加快，直到高峰，最后有下降的趋势。

2.5在液体中浆果的细胞内发酵

在CO2浸渍罐中，葡萄浆果可以处于CO2气体中，也可处于由另一些浆果破损形成的液体中。置于液体中，完好无损的葡萄浆果也能进行细胞内发酵;此外，葡萄浆果还向液体中扩散糖、酚类物质、酒精和苹果酸等。

二氧化碳及其压力对发酵有哪些影响？

作为酿酒师，时时刻刻在与二氧化碳打交道，从起酵时不断冒出的小气泡，到发酵正旺时翻滚的液面，再到苹乳时上人孔边缘绽露的一串串气泡，甚至在春天的酒窖里，你也能听到二氧化碳从木桶酒中溢出的声音所以，酿酒师并不孤独，我们身边总有一些可爱的精灵在陪伴。

在发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，每克葡萄糖约产生260mg，相当于发酵汁子体积的50倍以上，二氧化碳逸出会带走20%的发酵产生的热量，还有些热量损失来源于能量消耗以及水的蒸发。

二氧化碳逸出还会带走各种挥发性物质，其中乙醇的损失约占产生量的1%1.5%，这与消耗的糖和温度有关。高级醇和单萜烯也会损失差不多的程度(~1%)，而乙酯和乙酸酯会有较大幅度的损失，这与品种相关，也特别受发酵温度的影响，这些与香气相关的重要化合物甚至可能会损失掉25%。相比而言，乙酸酯类会比乙酯类损失得更多，这种损失能使人感觉出酒的果香特征减少了，所以，捕获这些物质并将其重新加入到葡萄酒中将是一个有意思的课题。

发酵汁子中易挥发物的损失与合成及降解的相对速率有关，也与它们在酒精含量不断增加的汁子中的溶解度有关。另外，蒸发还受发酵罐的尺寸和形状影响，比如，小发酵罐拥有更高的比表面积以及比大发酵罐更小的液体压力，因而更有利于挥发。不过，虽然在低温下蒸汽分压的降低会限制挥发，但低温同时也会使二氧化碳更慢地从酒中释放出来，从而抵消蒸汽分压降低带来的挥发减少。

二氧化碳的产生会在发酵液中产生强烈的对流作用，这会使汁子中的营养物质和温度分布均匀，但是在红葡萄醪中，飘浮的或者被淹没的酒帽都会打破这种平衡。

在敞口发酵槽及大部分发酵罐中，发酵时产生的二氧化碳能够散发到周围的空气中。但当二氧化碳滞留在罐中时，罐内压力会快速升高，压力高于7atm，酵母的生长就会停止。其实有实验证明，压力达到0.3atm时这种影响就出现了。低PH值和高酒精含量会增加酵母对二氧化碳产生压力的敏感。在起泡葡萄酒的生产中，二氧化碳压力的影响越发显著，在瓶内的二次发酵，末期最大压力往往在6atm。

我们也可以从深层次探究下压力影响发酵的原理。高压对细胞生长和代谢影响的部分原因来源于水粘度的降低，这会打破对蛋白质结构和功能至关重要的跨膜氢键。另外，膜组成的重要变化可能会破坏膜的通透性。热休克蛋白和甘露糖的存在会限制蛋白质变性，从而能稳定膜的流动性。

发酵时，通过捕获二氧化碳制造压力有时会被用来产生更恒定速率的发酵，有时也会被用来提前终止发酵以生产甜酒，但酿酒师必须慎重选择这个工艺，与酿酒酵母相比，一些腐败酵母对高压力不是那么敏感，它们会产生乙酸乙酯从而使酒产生醋味败坏。同时也要注意，乳酸菌也不太受酵母产生的压力影响。

葡萄酒为何含有二氧化硫？

喜欢喝葡萄酒的人会发现，很多葡萄酒都标注了含二氧化硫。二氧化硫这样的有毒有害化学物质，为什么竟然堂而皇之地出现在了典雅的葡萄酒中?

很多葡萄酒都标注了含二氧化硫

随着食品营养与安全越来越受关注，越来越多的人开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的人发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了含二氧化硫。为什么这个常常跟酸雨、空气污染物相关联的有毒有害的化学物质，竟然堂而皇之地出现在了典雅的葡萄酒中?

二氧化硫，葡萄酒不得不用

要知道葡萄酒为什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何酿造的。

现在葡萄酒是由葡萄汁发酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以，发酵越充分，转化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。

糖的残留量决定了葡萄酒的干度。比如，干红是指糖含量很低的红葡萄酒，而含糖量高的叫做甜葡萄酒。不同的干度和其他微量成分，比如单宁、多酚化合物等，构成了葡萄酒的千差万别。

葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成，但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以，要让葡萄汁按照人们的希望转化，必须得有一只魔手来控制它们。比如说，在葡萄刚刚搾出汁，还未发酵之前，需要保鲜，否则，人们扶植掌控的好酵母还没开工，葡萄汁中天然存在的细菌已经不甘寂寞，把葡萄汁破坏掉了。而另一方面，葡萄汁一旦开始发酵，就会有不把糖吃光耗尽绝不收兵的趋势。所以要想在成为干葡萄酒之前，留下一些糖，成为甜葡萄酒或者半甜葡萄酒，就需要提前终止酵母菌的活动。

即使酿造好了葡萄酒，事情也还没有完。一方面，葡萄酒中依然有糖(哪怕是干葡萄酒，也多少还是有点糖的)，同样可以成为细菌的乐园。另一方面，终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝，可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长，会改变葡萄酒的口味，还有可能会把酒精转化成醋酸，把葡萄酒变成葡萄醋。在这种情况下，进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行加热固然可以灭菌，但也会破坏葡萄汁的风味，在葡萄酒酿造中并不适宜。所以，加入某种保鲜剂或者防腐剂，也就是不得已而为之的事情。

除此以外，葡萄酒的风味和传说中的保健功能，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是，自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性，就需要加入更强大的抗氧化剂来做护花使者。

以上提到的保鲜剂、防腐剂、抗氧化剂，从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是，在葡萄酒工艺的发展进程中，人们发现：原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!

将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。

二氧化硫多大量会有害?

除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是加了这些东西，食物还安全吗?其实一切的安全与危害，都是建立在吃了多少的基础上。

实际上，在酵母发酵的过程中，会天然地产生一定量的二氧化硫。不过这个量比较小，不足以完成所有任务，还需要额外添加。这里添加的并不一定是二氧化硫气体(使用不方便)，而可以是它的衍生产物各种亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等等。这些物质能够实现跟二氧化硫类似的功能，在计算它们的含量和使用量时，也是以二氧化硫的含量来作为基准。

在欧美，当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm(百万分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升)，就必须标明「含二氧化硫」。由于天然发酵产生的量往往比这要高，所以几乎所有的葡萄酒都会有这一标注。(不过他们并不要求标明具体含量数值。)至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美国是350ppm，中国是250ppm，对于甜型葡萄酒或者果酒，中国放宽到400ppm。不过实际上，要实现所需功能，并不需要这么大量的二氧化硫，美国对葡萄酒检测统计的结果是平均100ppm上下。

JECFA(国际食品添加剂联合专家委员会)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近最高摄入量了。

安全摄入限的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较敏感，类似于其他的食物过敏。这个一些人，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发敏感症状所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。

二氧化硫还用在哪里?

保鲜、防腐、抗氧化，并不仅仅是葡萄酒有这种需求，很多其他的食物加工中也会有这样的需求。二氧化硫(以及其他的衍生物)，也就成了一种很有用的食品添加剂。

许多食物中含有酚类化合物，被氧化之后被变成黄褐色。而二氧化硫具有一定的还原性，可以让它们不变色，或者把色素漂成白色。像腐竹、竹笋这样的食物对此都有相当的需求。

从防腐的角度来说，二氧化硫的使用范围更为广泛。各种干制蔬菜水果、坚果、蔬菜汁、果汁、果酒中，都可以找到它们的身影。

二氧化硫对葡萄酒有什么影响？

二氧化硫对葡萄酒有什么影响?二氧化硫对于葡萄酒也是不可或缺的，能为酿酒师解决不少麻烦。

二氧化硫的最大优势在于它的抗氧化性，它可以在氧气对葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成严重伤害前就与之结合，能抑制氧化酶的活性，从而降低氧化的速度。二氧化硫还能与氧化的副产物(如乙醛)结合，减少酒中的陈腐与氧化气味，弥补一定的氧化创伤。

虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性，但世界卫生组织的研究显示，葡萄酒中的含硫量对人体是绝对安全的。但适量的二氧化硫也容易让一小部分人过敏尤其是哮喘病患者。因此许多国家规定，葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫，就必须在酒标上写上「ContainsSulfites」(含有亚硫酸盐)或「ContainsSulphurDioxide」(含有二氧化硫)的字样，以保护易过敏者。

酿酒师们已经使用了几个世纪的硫，其安全性毋庸置疑。在没有硫之前，那些加了铅、松脂等奇怪东西来防腐的葡萄酒才更为可怕。

为什么葡萄酒里加了二氧化硫？

如果你去看葡萄酒背标，上面写的原料一般都是葡萄汁和...

二氧化硫。

加强酒的背标上也是：葡萄汁、食用酒精和...

二氧化硫!

信息很明了，所有的葡萄酒都来自葡萄汁，根据国家国定，如果葡萄酒中添加了任何烈酒，不管是白兰地还是朗姆，都得写食用酒精。但二氧化硫?确定人真可以吃吗?是不是喝多了会头疼啊?是不是对肠胃有刺激哇?

没有那么可怕啦。

为什么葡萄酒中会加二氧化硫?

首先，二氧化硫的确存在于所有酒里。最早它只是被用在葡萄酒运输过程中，古代一些酒商在运输葡萄酒的时候，由于运输路程远、时间长，酒经常发生氧化变酸的现象。有些酒农发现，如果这些酒被装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。

虽然当时的酒农不知道原理为何，但展现了强大的杀菌和抗氧化能力的二氧化硫因此与酿酒业变的密不可分起来。现在酿酒时，它已经成为必不可少的添加辅料，起着至关重要的作用：

1.杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染;

2.防止多酚、单宁、色素等物质氧化;

3.让葡萄酒的酸度保持稳定;

4.稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程;

有的葡萄酒没有人为添加任何二氧化硫，比如自然酒(naturalwine)，但在发酵中还是会天然生成一定量。因为会被检测出来，它们的背标和普通的葡萄酒没什么区别。当然，还是不需要担心，很多天然产品中都含有硫，甚至于人体每天都在自然地生产硫化物，它们是我们身体的组成部分之一。

除了葡萄酒之外，我们还会在很多其他食物中接触到二氧化硫，比如水果干、干果和果酱等，

硫对健康有危害吗?

但也不用太担心二氧化硫，只有过量时会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准，无论是进口还是国产，葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L，甜酒为400mg/L，比欧盟标准还要严格。在这个范围内，对99%的人都是安全的。

对于不超过总人口的1%的过敏人群和哮喘症患者，酒里的硫可能会让他们感到不适。但对于健康人而言，通常认为，成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的。这差不多相当于4瓶左右的葡萄酒，一次喝这么多，你更该担心的应该是肝吧。

但还是有朋友问我，既然葡萄酒中的二氧化硫这么安全，为什么每次喝完都会头疼。朋友，谁酒喝多了都会头疼啊，少喝点呗。

葡萄酒含二氧化硫影响健康吗

随着市民生活水平的不断提高，如今，很多人对葡萄酒消费越发关注。近日，有市民拨打《酒周刊》热线反映，他和朋友们正在热议一个问题：大家发现葡萄酒的原料一栏中居然有二氧化硫，这是否损害身体健康?记者调查发现，如今大多数葡萄酒确实都在其标签上注明含有食品添加剂二氧化硫，而业内人士表示，这是起到保护剂作用，在国家规定范围内添加微量，不会有损健康。

3月13日，市民魏先生拨打《酒周刊》热线讲述，他和几个同学聚会喝酒时，忽然听到一个说法：葡萄酒虽有助于治疗心脑血管疾病，但因为含二氧化硫，喝多了不好。我马上看了当时正在喝的那瓶葡萄酒，其标签中确实有微量二氧化硫这一项。魏先生感到疑惑，为什么二氧化硫这种与酸雨、空气污染物相关的物质会跟葡萄酒扯上关系?

很多人买葡萄酒时，可能不习惯或者没有仔细查看其标签的原料表，葡萄酒中确实含有二氧化硫?魏先生反映的问题是否为个案?近期，记者走访了我市部分葡萄酒专卖店以及大型超市的酒水专柜。记者看到，一款国产的干红葡萄酒，在原料一栏中显示为：葡萄、葡萄汁(100%)、食品添加剂(微量二氧化硫);一款产自法国的原汁葡萄酒，配料表显示为葡萄汁、二氧化硫。

记者发现，不管是国产品牌还是国外品牌，从几十元到近千元的产品，大多数葡萄酒都在其标签上注明含有食品添加剂二氧化硫，只是极少数国产葡萄酒的标签上食品添加剂中出现的是山梨酸钾等成分，并没有出现二氧化硫的字样。

葡萄酒中为何有二氧化硫?会对身体造成伤害吗?带着疑问，记者采访了一位葡萄酒业内人士。该业内人士说，二氧化硫在葡萄酒中是合法的添加剂，在葡萄酒的酿制中加入二氧化硫，是再平常不过的事情，如果没有二氧化硫，所有的葡萄酒都将会在短短的几个月内坏掉。

据了解，二氧化硫在葡萄酒中主要有两种作用：首先，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，它是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂，能有效杀死葡萄表皮上的细菌。其次，二氧化硫是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。消费者不用担心，少量的二氧化硫对人体是无害的，国家对二氧化硫的加入量有着严格的法律控制体系。

对此问题，记者又采访了市中站区工商分局的一位工作人员。该人员表示，在国家规定范围内添加微量的二氧化硫，是不会对人体造成伤害的。有些厂商觉得产品中含有微量二氧化硫，对人体不会造成危害，就觉得没必要标注，容易让消费者误解，而这就导致市面上个别添加二氧化硫的红酒没有标清成分。

消费者无法从感官上区分含不含二氧化硫，这就需要对葡萄酒市场进行不定期抽检。工商人员说，工商部门经常会开展酒类市场进行专项整治，其中葡萄酒在重点品种之列。

微量二氧化硫对健康人群无害，但是业内人士提醒，由于体质原因，过敏体质者和哮喘病人需要多注意，葡萄酒开瓶后最好不要马上喝，可先倒入玻璃器皿中，让酒液与空气充分接触，其作用之一就是让二氧化硫挥发，并激活酒中的营养物质。同时，倒入杯中后多摇几下，也有助于二氧化硫挥发。

葡萄酒中为什么会有二氧化硫？

几乎所有葡萄酒的酒标上都会标有含二氧化硫的字样。葡萄酒中为什么会有二氧化硫呢?

二氧化硫(或其他硫化物)是非常重要的食品添加剂，而葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品甚至果脯。那么，在葡萄酒中，二氧化硫存在的意义是什么呢?

1.灭菌

葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样，对葡萄汁的生化变化会产生(一些不必要的)影响。二氧化硫的加入可以减少酿酒师的这类烦恼，因为二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力，而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。

2.防止氧化

与硫化物形成相杀关系的是空气中的氧气。葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料，如果完全暴露在空气之中是非常容易过度氧化(不够新鲜，甚至腐烂等)的。因此，葡萄酒几乎都是在密闭的环境中进行发酵的。二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层保护膜，它可以在氧气之前与原料成分结合，进而阻止原料与氧气之间的反应。所以，葡萄酒在酿制过程中几乎都需要二氧化硫来保护自己，同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是，即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。

3.葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害吗?

世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg(/kg)以内，否则，人体会产生中毒现象。同时，如果葡萄酒的二氧化硫含量过高，也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。然而，正如前文所述，葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的，因此对于多数健康人来说是没有害处的。