几乎所有葡萄酒的酒标上都会标有含二氧化硫的字样。葡萄酒中为什么会有二氧化硫呢?

二氧化硫(或其他硫化物)是非常重要的食品添加剂,而葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品甚至果脯。那么,在葡萄酒中,二氧化硫存在的意义是什么呢?

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1.灭菌

葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样,对葡萄汁的生化变化会产生(一些不必要的)影响。二氧化硫的加入可以减少酿酒师的这类烦恼,因为二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力,而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。

2.防止氧化

与硫化物形成相杀关系的是空气中的氧气。葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料,如果完全暴露在空气之中是非常容易过度氧化(不够新鲜,甚至腐烂等)的。因此,葡萄酒几乎都是在密闭的环境中进行发酵的。二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层保护膜,它可以在氧气之前与原料成分结合,进而阻止原料与氧气之间的反应。所以,葡萄酒在酿制过程中几乎都需要二氧化硫来保护自己,同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是,即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。

3.葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害吗?

世界卫生组织规定,每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg(/kg)以内,否则,人体会产生中毒现象。同时,如果葡萄酒的二氧化硫含量过高,也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。然而,正如前文所述,葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的,因此对于多数健康人来说是没有害处的。

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葡萄酒中的二氧化硫真的那么可怕吗?


在喝葡萄酒时,很多人都会声讨酒中的二氧化硫(常见食品添加剂,通常以亚硫酸盐的形式添加),认为它们对人体有害,是导致宿醉头疼的罪魁祸首。事实真的是这样吗?今天就让我们一起来揭开葡萄酒中硫化物的神秘面纱。

历史渊源

葡萄酒酿制过程中加入硫化物的历史从17世纪就开始了,沿袭至今早已经过几代人的健康考验,即正常情况下酿制的葡萄酒中虽然含有硫化物,但不会对人体健康造成危害。

20世纪80年代,美国禁酒主义者强制将含亚硫酸盐的字样印到每一款酒的酒标上。这一警示语后逐渐被其他国家采用,于是乎,几乎所有葡萄酒现在都会标明含有亚硫酸盐,我国进口葡萄酒的中文背标上也会注明酒款以二氧化硫为辅料。

硫化物是什么

所谓硫化物,在葡萄酒中其实主要指的是二氧化硫。二氧化硫是一种常用的食品防腐剂,广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程中,可以起到防腐、抗氧化和抗菌等作用。

硫化物的作用

亚硫酸盐是酒精发酵产生的副产品,不论是注明含有亚硫酸盐的,还是宣称不含硫的酒款事实上都会自带一点亚硫酸盐。在酿酒时人工添加额外的亚硫酸盐主要有两个目的:抗菌和抗氧化。

二氧化硫的杀菌是贯穿整个酿酒过程的,它可以杀灭葡萄汁不需要的天然菌,从而保证了指定酵母菌发酵的稳定性。在装瓶的同时也会加入一些二氧化硫,以防止葡萄酒里面残留的糖分和微生物又开始一轮发酵,不利于葡萄酒的稳定和陈年。

第二个则是抗氧化,葡萄酒有抗氧化的作用,但它本身同样需要抗氧化。在酿造过程中,在贮存过程中,二氧化硫都默默的挡住了氧气,遏制了氧化酶,从而防止葡萄酒氧化,保证葡萄酒风味香气和新鲜。

硫化物的危害

事实上,葡萄酒中的硫化物给人们带来的危害被夸大了。酒庄将含硫信息标在酒标上,主要是为了警示对此类物质过敏的极少一部分人,以使这一人群注意到可能的潜在刺激。

据统计,只有极少数人群对二氧化硫敏感(大约0.05%-1%的人口,或者多达5%的哮喘患者)。同时,如果是二氧化硫引起的副作用,那一定前提是喝了数量庞大的葡萄酒,远远超过几杯葡萄酒的数量。

虽然硫确实能引起危险和副作用,但已经被安全的使用了上百年,低含量的硫也一直担当着葡萄酒世界的重要角色,各个国家都对二氧化硫的最大允许使用量做了严格的规定,抛开剂量谈危害只能说是流氓行为了。(原文标题:葡萄酒中的二氧化硫真的那么可怕吗?)

十款美国葡萄酒酒标解析(二)


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1-2、CabernetSauvignon葡萄品种(赤霞珠)

别名:解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。原产法国,是法国波尔多(Bordeaux)地区传统的酿制红葡萄酒的良种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培,也是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄,生长容易,适合多种不同气候,已于各地普遍种植。所产葡萄酒品种特性强容易辨认,酚类物质含量高,颜色深,单宁强,酒体强健浑厚,须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等),植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植,其中上梅多克产区富含排水良好的砾石,是卡本内-苏维浓最著名产区,通常混合美露、卡本内-弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。

3、产地:加利福尼亚

4、canoeridgeestatevineyard木舟葡萄园

5、圣密夕梅洛红葡萄酒ChateauSte.MichelleMerlot

圣密夕梅洛红葡萄酒,阿拉伯咖啡和成熟覆盆子的独特芬芳中隐约体会到坚果和肉桂的气息,梅洛葡萄使得该酒口感柔顺多汁,单宁柔和,回味悠长。

为什么有些葡萄酒要用橡木桶陈年?


人类对橡木桶的使用可以追溯到公元前5世纪,当时的古凯尔特人创造性地将橡木制作成木桶形状,用来存储清水和麦芽酒等液体。而到了黑暗的中世纪,橡木桶的手艺流传到西欧之后,它也就顺理成章地成为了欧洲人存储葡萄酒的首选容器。

密封的橡木桶对于葡萄酒的运输来说是非常理想的,它们不仅容量很大,便于移动,结构坚固,而且还可以重复使用。

在上千年的漫长时间里,橡木桶的身份仅仅是作为存储和运输葡萄酒的容器而已;但是到了最近的100多年,人们开始关心橡木桶对葡萄酒的味道和熟成的影响。一时之间,橡木桶陈酿成为葡萄酒的整个酿造过程中非常重要的环节,而且不只是酿酒师,就算是普通的消费者都会非常在意橡木桶的角色。

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在20世纪以前,橡木味一直都被认为会破坏葡萄酒的味道;人们开始品鉴橡木味实际上是一个相对现代化的现象。酿酒师LarryBrooks

橡木对葡萄酒味道的影响

纹理

橡树每年有两次生长期,分别是春季和夏季两期。橡树的生长速率越慢,其纹理则越紧密。总的来说,在气候比较凉爽的欧洲,橡木的纹理会比较紧凑;而在温暖的美国,橡木的纹理则比较宽松。

葡萄酒与这些纹理环路的接触,决定了什么样的味道和香气、以及木材的单宁会被传递到酒里面去。

一般而言,宽松纹理的美国橡木会给葡萄酒带来比较带有攻击性的香气,如典型的香草或小茴香的味道等。

而紧密纹理的橡木(法国橡木),由于与葡萄酒接触的年轮环路更多更密,会给葡萄酒带来更多的单宁,以及一些更加微妙的奶油味和焦糖味。

酿酒师会根据他们想要的风格趋向来选择法国橡木还是美国橡木。例如,加州纳帕谷的银橡木酒庄(SilverOakWinery)在酿造他们的赤霞珠葡萄酒时会选用100%的美国橡木桶。酒庄的CEO表示,美国橡木桶可以延长葡萄酒的单宁结构,加上美国橡木的独特风味,这就是它们选用美国橡木的主要原因。

风干

除了橡木的来源之外,其实很多酿酒师更关心的是橡木风干过程。橡木制作成橡木桶之前,需要去掉木材里面的湿气和某些杂质。人工烘干的木材容易返潮,如果弄弯,容易裂开;就是表面不裂开,微小的缝隙还是存在的,细菌和霉菌便生长起来了。自然风干的木头,会均匀的收缩,也不会翘棱。

在户外自然风中的风干过程,可以去掉木材中的苦涩、辛辣和青草味,橡木在这个过程中还可以释放出葡萄糖和多糖物质。通常这个过程至少需要18个月。橡木的多糖通过橡木桶的陈酿,可以让葡萄酒口感更加香醇、圆润和丰满。

虽然橡木桶的使用相比更加现代的不锈铁桶有许多不便之处,不过橡木桶对于葡萄酒的这些微妙的影响,正是酿酒师们对橡木桶不离不弃的原因。

为什么有的葡萄酒陈年后更好喝?


对于许多葡萄酒爱好者来说,葡萄酒的陈年是个或多或少有些神秘的过程。我们都知道,葡萄酒经过陈年,其风味、香气乃至颜色都会有所变化。那么,在这个过程中,是什么引起了葡萄酒的变化呢?为什么一些葡萄酒在长时间的陈年后会变得更好喝?

葡萄酒陈年的历史

葡萄酒的陈年,可以追溯到古希腊和古罗马人身上。在古希腊,早期的稻草酒以其陈年后的高含糖量而著名。这些酒会贮藏在陶制双耳瓶中很多年。在古罗马,最受人追捧的费乐纳斯酒和Surrentine以其超长的保质期而闻名。

不过,长久以来陈酿葡萄酒并不是主流,因为葡萄酒的长时间保存是个技术难题。一直到17世纪瓶塞和葡萄酒瓶的发展,改变了传统的制酒工艺,使得长时间密封保存葡萄酒得以成为现实。此外,加强型葡萄酒(如波特酒、雪利酒等)的流行也增强了陈年葡萄酒的受欢迎程度。

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葡萄酒在陈年时发生了什么?

葡萄酒是非常复杂的液体,是酒精、酸、酚类物质和风味物质等的混合体,会随着时间的推移不断变化。葡萄酒的组成物质,如水、糖、酚类、酒精和酸,它们之间会以不同的速率和组合持续地相互反应。

从这个角度来讲,葡萄酒就像是一个万花筒:相同的元素随机组合,不断变幻形成带有欺骗性的画面。这种随机性导致世界上不存在完全相同的两瓶葡萄酒。

在陈年过程中,对葡萄酒风味影响最显著的,是葡萄酒中的酸的变化。

虽然在陈年过程中,葡萄酒的总体酸度并不会有很大的变化,但是由于酸的酯化,不同时间段的酸度仍然有所区别。葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学发应会形成乙酸乙酯,这是葡萄酒中最丰富的酯。除去会使葡萄酒口感微酸之外,酯化形成的酯会使葡萄酒拥有特定的香味。

此外,葡萄酒的风味物质在陈年过程中还会发生水解作用,继而产生香气。

随着葡萄酒不断迈向成熟期,其香气会越来越复杂越来越浓郁,年轻时的尖锐的酸味会慢慢收敛,干果、蜜饯的气味逐渐展现,土壤气息、香草、蜜糖等味道也会神奇地出现,口感也会随着尖酸味的进化而变得柔顺。不过,假如葡萄酒年龄过老,其味道和口感都会开始退化。

颜色变化

葡萄酒的颜色也会随着陈年而有所变化,其变化的主要原因来自与空气的接触。无论是在橡木桶中还是带有橡木塞的酒瓶中陈年,酒里面的单宁和色素会与微量的氧气产生化学变化,形成细小的沉淀物,导致酒色变淡,年轻的红葡萄酒会从深紫色慢慢转变成橘红色,最后变成黯淡的棕色;而白葡萄酒则会演变成金黄的淡棕色。

在橡木桶中陈年时,葡萄酒与橡木桶的接触会使葡萄酒中的酚类化合物增多,花色素苷等物质也会影响葡萄酒的色泽。

哪些葡萄酒陈年潜力更高?

一般来说,酸度较高、单宁含量较高、酒精度较低的静止葡萄酒往往拥有较强的陈年能力;此外,含有较多残留糖分的甜型葡萄酒也能够陈年很多年,例如苏玳贵腐酒以及甜型的雷司令等。

值得注意的是,除了葡萄酒本身的特性之外,还有很多别的因素会对葡萄酒的陈年造成影响,包括:酒瓶、酒塞、储存方法和储存环境等。

为什么有时年轻的葡萄酒可能比旧葡萄酒更好?


年轻的红葡萄酒可能比老式的红葡萄酒更好。新的研究表明,随着葡萄酒的老化,红葡萄酒中90%的抗氧化剂都会丢失。我们对葡萄酒中的抗氧化剂赞不绝口,因为它们具有潜在的健康益处。但是,我们可能会喝葡萄酒太旧了。

年轻的葡萄酒实际上比旧葡萄酒更好吗?

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年轻葡萄酒VS旧酒

最近几项关于花青素(一种在红葡萄酒,巧克力和茶中发现的多酚和抗氧化剂)的研究提供了对红葡萄酒中抗氧化剂生物利用度的一些更新。

年轻的红葡萄酒比旧的红葡萄酒含有更多的抗氧化剂

一个在中国的研究小组测试了梅洛,赤霞珠,佳美和品丽珠,发现红葡萄酒中90%的花青素含量在老化几个月后就会消失。这种情况发生的原因有几个,但主要是因为抗氧化剂具有很高的挥发性。

高酸葡萄酒可长时间稳定抗氧化剂

一群在巴西研究赤霞珠葡萄的科学家指出,在低pH值(高酸度)下,花青素似乎是最稳定的。最稳定的葡萄酒达到或低于3.2的pH值,顺便说一下,红葡萄酒的酸度相当接近。尽管有这个漂亮的发现,但很难知道喝更多的酸性葡萄酒是否真的对你有好处。关于人类抗氧化剂吸收的研究表明,你的身体需要有点碱性(又名碱性或低酸性)才能真正受益于花青素等抗氧化剂。

浓缩单宁在年轻葡萄酒中最高

除花青素外,红葡萄酒中的另一种有益多酚称为原花色素,或者更常见的是缩合单宁。葡萄酒中的丹宁酸来自葡萄皮,葡萄籽甚至橡木桶。实际上葡萄酒中常见的有2种单宁,而且主要在葡萄籽中发现的苦涩和涩味的浓缩单宁对身体具有令人难以置信的抗炎作用。顺便说一下,抗炎食物是健康糖尿病饮食的基石。浓郁的单宁在浓郁的红葡萄酒中最高。

葡萄酒酿造时酿酒葡萄为什么不洗


酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨,中间并没有经过水洗,为什么不洗?因为葡萄皮上有一层白色的霜状物—果粉,而果粉上面附着有大量的天然酵母菌,这种酵母菌正是酿酒所需的珍贵微生物。

葡萄皮上的天然酵母菌

不同品种的葡萄上面所寄生的酵母在种类和数量上有所不同,《微生物生态学》(MicrobialEcology)上面的一篇研究报告发现,葡萄果实越成熟,果皮上寄生的酵母菌数量就越多,这也是为什么在古代还没有发明人工酵母时,人类依然可以用葡萄来酿造葡萄酒。

酿造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌?答案是:避免破坏风味,保证葡萄酒的纯正。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌,所以通常不会对葡萄进行清洗,因此也会对农药残留有很严格的把关,在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。

如果清洗酿酒葡萄,葡萄表面自然会残留水分,进而会稀释葡萄的糖度(葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来)影响酒的纯度的同时,被稀释的酒也损失了风味。尽管不洗,但也要进行分拣,尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄来酿酒。

葡萄经过破碎之后,被输送到这些大罐中发酵,这是酿酒过程中的一个重要环节。葡萄酒的颜色、香气和酒精度主要就是在此过程中产生,葡萄汁的发酵需要酵母菌,而不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不一样的香气。

天然的酵母菌,在葡萄破裂后溶进了葡萄汁里,发酵开始,它们在酿酒师眼里是充满魔力的珍贵微生物,对葡萄酒的香气和风格都有微妙的影响。

如何保证葡萄酒的卫生

酿酒葡萄采摘下来后会直接进行压榨,没有经过水洗如何保证葡萄酒的卫生?葡萄酒酿造过程的后续处理可以有效的解决酒液中的尘土和其他杂质。

沉淀,让酒中的悬浮微粒通过重力的作用,采用自然沉降、或倒罐等方法让葡萄酒变得澄清、再把沉淀进行分离,避免它们在升温的条件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀,大部分的酒庄在葡萄酒后期处理中还进行下胶,即人工加入能促进胶体物质沉淀的物质,引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质之间的絮凝。

下胶可以让葡萄酒变得澄清并易于过滤,然后采用膜过滤或者除菌板过滤葡萄酒,这样不仅能滤掉肉眼看不见的细微颗粒,甚至能滤掉酒中残留的各种菌,保证葡萄酒的卫生。

葡萄酒酿造时,虽然酿酒葡萄不用清洗,但为了避免某些霉菌在污染环境下滋生,酿酒时需要用到的软管、发酵罐、水泵等器具酿酒师都要仔细进行清洗。

最后一杯葡萄酒为什么最好喝?


如果你接触葡萄酒的时候足够长,你就会发现葡萄酒爱好者喜欢的酒的类型不大一样。可能刚开始接触葡萄酒的时候,你会觉得大家都喜欢葡萄酒,都爱喝高品质的葡萄酒。可慢慢地你就会发现,大家对于葡萄酒的喜好已经悄然发生了改变,可能你很爱喝品丽珠(CabernetFranc),而你的周围的朋友却很讨厌这个葡萄品种所酿的葡萄酒。

前不久,我参加品鉴会时,遇上一位很有品味的葡萄酒收藏家,他收藏了大量的勃艮第精品葡萄酒。然而他却告诉我,在他看来,1993年份的勃艮第红葡萄酒并不怎么样。可在我的印象中,我尝过的一些优质勃艮第葡萄酒均来自于那个年份。

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认真想想,你就会发现接触葡萄酒的时间越长,品尝的酒款越多,你与你朋友喜欢同一款葡萄酒的可能性却越来越小。但有一点,你们的观点却是惊人的一致,那就是你们都认为最后一杯葡萄酒是最好的,也就是我们常说的最后一杯现象。

当你第一次经历最后一杯时,你会觉得非常的特别,可能还会在心底暗暗地告诉自己,我终于找到品酒的感觉了。也有可能会有点小小尴尬,而一直在心底保守着这个秘密。但当你听到其他人说,哎,这酒真好喝,怎么就没了呢的时候,你会觉得有种找到知音的感觉。

那么,最后一杯现象是我们真实的感受吗?究竟是什么原因会导致这种现象的发生呢?事实上,这种感受是真实的,它超越了我们的个人喜好,几乎人人都经历过。不管你原先是有多么喜欢亦或是有多么讨厌你手中的这瓶葡萄酒,喝到最后的时候你就会发现这杯酒的味道往往是最好的。

科学家们给出的解释是最后一杯葡萄酒风味最佳皆源于空气氧化的结果。一瓶葡萄酒开瓶后与空气接触的时间越长,就越能展现葡萄酒复杂的风味,这跟许多葡萄酒爱好者在喝酒前要醒酒是一个道理。这也就很好地解释了为什么同一瓶葡萄酒在不同得时期我们所感受得风味是不一样的。但这种解释过于单薄,尽管葡萄酒的风味发生改变是因为酒液中的脂类、醛类物质被氧化而口感变得更圆润、柔顺,但葡萄酒风味的感知最终都离不开鉴赏者本人。前者如果是客观原因的话,那么后者就是主观原因。

随着我们接触葡萄酒的时间越来越长,我们对于葡萄酒真实的信息就了解地越来越多,对葡萄酒细微差别的感知能力也就越来越强。就像我们认识朋友一样,最开始,我们只是知道有这么一个人,紧接着,我们就开始了解这个人,然后,在了解的基础上,我们才会欣赏这个人。同样的道理,对于葡萄酒,最开始我们只是被动地接受相关信息,然后才会去找寻满足我们需要的葡萄酒。也就是说,在了解的基础上,我们已经与葡萄酒建立了情感联结,我们开始用发现的眼光去挖掘葡萄酒背后的特点,去感受起初所不能感受到的美妙。在这种联结建立之前,我们可能会受到价格、包装等因素的影响。但只要我们对葡萄酒足够地了解,建立了这种情感联结,即使是一瓶看起来简单、平常的葡萄酒,我们也会排除价格、等级、名气等因素的干扰,看到葡萄酒内在的特征这种有价值、更具实质性的内容(这也是盲品的乐趣所在)。

简而言之,葡萄酒品鉴是鉴赏者与葡萄酒之间一场有趣的、生动的互动。它不仅仅是氧化过程那么简单,而是鉴赏者与葡萄酒之间相互了解,相互欣赏的一个过程。之所以最后一杯酒的风味最佳就是因为鉴赏者感受到了不同的风味,加深了对葡萄酒的认识,从而获得了前所未有的喜悦。

十款澳大利亚葡萄酒酒标解析(二)


Kangarooridge

酒标:袋鼠山庄,一看就知道来源于澳洲

1.净含量,酒精度:750ml,13.0%VOL

2.酒名:袋鼠山酒园设拉子红葡萄酒

3.葡萄品种(霞多丽):Chardonnay霞多丽,别名查当尼、莎当妮。原产法国,是酿造白葡萄酒的良种。主要在法国、美国、澳大利亚等国家栽培。

树势生长强健,适应性强,能在各种土壤上种植,抗寒和抗病能力均较强。由于结果早和丰产性能好,因此对肥水条件要求较高。篱架栽培时应注意更新,控制结果部位上移。在北京地区4月下旬萌芽,6月上旬开花,9月上旬果实成熟。生长期149天,需要生长积温3147℃。结实能力强,在全部萌发的新梢中,结果枝占75%以上。果穗中等大,呈圆锥形,平均稳重275克。果粒中等大,绿黄色,近圆形,百粒重198克。果皮中厚,果肉稍硬,果汁较多,风味酸甜。果实出汁率76%以上,果汁可镕性固形物18.2%-19.5%,含酸量0.6%-O.68%。酿成的酒浅金黄色,微绿晶亮,味醇和,回味好,适于配制干白葡萄酒和香槟酒。

4.产区:澳洲南部