酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成,我们热爱白酒热爱酒文化,同时为您准备了很多关于红酒的特点专题,而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方,如《黄桂稠酒的特点和作用》内容就是由小编精心整理而成。

黄桂稠酒又被称为西安稠酒、陕西稠酒、贵妃稠酒、珍品稠酒。稠酒,似酒非酒胜似酒,其汁稠、醇香、绵甜适口,酒精含量在1%左右。后来,人们在酒液中配以中药黄桂,使酒味有黄桂芳香,故取名“黄桂稠酒”。
其特点是:状如牛奶,色白如玉,汁稠醇香,绵甜适口。酒精成分含量仅为0.5-1%左右,看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁,亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤,不像一般酒那样清澈。称它为酒,只因喝在口中,不乏酒味而已。


古称“醪醴”(读劳礼)、“玉浆”。为古老的传统佳酿,是陕西八大名贵特产之一,早已名扬天下。黄桂稠酒古称“玉浆”,始于先秦,是陕西省关中知名特产,很早以前已是喜庆宴席之佳酌,尤为文人名士所喜爱。
当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后,高兴异常,连声说此物“似酒非酒胜似酒”。黄桂稠酒具有健胃、活血、止渴、润肺之功能。饮用此酒有益于身体健康。
老弱妇幼和不善饮酒者,均可大碗来喝。饮时或温或凉,四季皆宜。由于内配有中药黄桂,使酒味有黄桂芳香,故曰“黄桂稠酒”;还因其产于长安,故又称为“陕西稠酒”。相传“贵妃醉酒”喝的就是西安稠酒,故还称“贵妃稠酒”。

JIUku365.com扩展阅读

鲜竹酒的功效和作用


鲜竹酒是利用深山中健康生长2年以上的楠竹作为载体,采用高压微创技术将基酒注入幼竹竹腔,让酒在竹腔中二次发酵以释放基酒中的甲醇等有害成份。

在楠竹在生长过程中的光合作用、新陈代谢以及自然条件下的温差等物理作用,使得原酒与楠竹共同生长、陈化,在完全无菌条件下动态而具活性的、自然健康的生长、陈化至老熟。成酒色如琥珀,入口绵甜温和,竹味浓香,自然清纯。竹与梅兰菊并称为四君子,所以竹子酒又称“君子酒”。

酒伴竹自然生长6-8个月左右,竹子里生长的美酒,味道比从土坛中酿制出的水酒还美,不仅香甜,而且会使人产生一种周身爽快的感觉。

特别是酒液在活竹内循环生长后溶入了甜竹蕴藏的多种有益保健成分,鲜竹酒适量饮之,有舒筋活络,提高免疫力,软化血管,抗衰老,抗疲劳,延年益寿之功效。亲朋聚会,击竹共饮,使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。

白酒的特点、名称和起源


白酒是世界知名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。
白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年,国家提介降低白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,“劲头小”。90年代初,城市消费者已经开始习惯低度白酒,在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名,如:茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等,则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒,就是将蒸出的酒重烤一次,即为回龙酒。
我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。
一种说法,起源于诏代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说:“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”(卷三)。
以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时,尚待考证。故白酒起源唐代,其论据尚欠充分。
另一种说法,元代时(1271—1368年)由国外传入。
元时与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。
有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入。”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入。
再一种说法,是明代药物学家李明珍(1518—1593年)在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这段话,除说明我国烧酒创始于元代之外,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故人以为可信。

白酒勾兑的原理和作用


白酒的勾兑即的掺兑、调配,包括基础的组合和调味是平衡体使之形成(保持)一定风格的专门技术。它是曲,生产工艺中的一个重要的环节,对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优,率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行,体设计,按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。勾兑的原理在蒸馏白,中,其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分,它们量的总和很难超过2%,其中相当部分含量虽微,能量(作用)颇大。由于这些成分的存在是白,有别于,精。当它们在,中含有一定的绝对量,成份之间以某种量比关系存在时,便决定着白,的风格和质量。白,的生产客观上同厂不同车间,同车间不同生产时间的原理中,所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致,因此感官上质量不一,特点各异。要使,体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、酿酒技术培训稳定勾兑便必不可少从本质上来讲,勾兑技术就是对,中微量成分的掌握和应用。白酒的勾兑,讲究的是以调,一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础;二是针对基础尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工是成型;后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些,其技术性和艺术性均在其中。勾兑的作用白,的生产中采取自然接种制曲,生产过程中多是开放式的,因此影响白,产量、质量的因素很多,造成,质的不一致。如果不经勾兑加工平衡,按照自然存放的顺序灌装出厂,质就极不一致,批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑可以统一质统一标准保证质长期稳定和提高,保持产品市场信誉。通过勾兑,可以取长补短,弥补客观因素造成的的半品,缺陷改进质增加效益。

白酒特点、名称和起源


白酒是世界着名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。

白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。

我国白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年,国家提介降低白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,“劲头小”。90年代初,城市消费者已经开始习惯低度白酒,在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。

白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

白酒的名称繁多。有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名,如:茅台、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等,则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒,就是将蒸出的酒重烤一次,即为回龙酒。

我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。

一种说法,起源于诏唐代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说:“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”(卷三)。

以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时,尚待考证。故白酒起源唐代,其论据尚欠充分。

另一种说法,元代时(1271—1368年)由国外传入。

元时与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入。”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入。

再一种说法,是明代药物学家李明珍(1518—1593年)在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这段话,除说明我国烧酒创始于元代之外,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故人以为可信。

酿酒原料对酒体风格的作用和影响!


酿酒原料颇多,但主要是谷类、薯类,如高粱、玉米、甘薯等,一般国家名优大曲酒,是以高梁为主要原料,适量括配玉来、大米、糯米、小麦,其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同,在酿酒中各具优势,多粮配合在酿酒中可起到优势互补的作用。

不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料,因其成分的差异,酿出的成品酒也有区别,所以原料的成分与酒有密切的关系。实践证明,“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒躁”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当,是形成口感丰富的物质基础。

酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当,脂肪和果胶质含量要低,不得含有超量的有害物质,对于谷粒原料要求籽粒饱满,有较高的干粒重,其水分含量为14%以下。

酿酒的原料及特征:

1、高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。

北方多粳高粱,南方多为糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉,糯高粱品种尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松,宜于根霉生长,以大曲制酒时,淀粉出酒率较高,粳高粱含有一定的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量高于糯高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点,因此高粱产酒香,高粱含有单宁、花青素等色素成分,衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。

2、大米:淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量少,有利于低温缓慢发酵,成品酒质较纯净,大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白质,纤维素及灰分含量较高,而糯米的淀粉和脂肪含量较高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘;粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘,则发酵温度难以控制,大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭的香味带入酒中,酒质爽净。

3、玉米:玉米含植酸多,在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成,因而玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后使用,蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密,质地坚硬故难以蒸煮,因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,故难以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纤维量含量高于高粱,因而常规分析时淀粉含量与高粱相当,但出酒率不及高粱,一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。

4、小麦:小麦中的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为多,这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分,小麦含淀粉量**。在酿酒过程中,小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下,通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,参与美拉德反应,生成酒体中的呈香呈味物质,使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。

5、甘薯:鲜甘薯及白薯干(薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉纯度高,含脂肪和蛋白质较少,发酵生酸辅度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果胶质较多,所以成品酒甲醇含量较高,另外还有甘薯树脂,对发酵也有不利的影响,甘薯淀粉颗粒大,组织不紧密,吸水能力强因而易糊化。

6、豌豆:粘性大,淀粉含量较大,主要用于制曲,若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢。故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例,通常3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆,赤豆代替豌豆,则能产生特异的清香。

酿酒辅料及特征:

1、稻壳(稻皮、谷壳)是稻米谷粒的外壳,是酿制大曲酒的主要辅料,为一种优良添加剂,它除了具有一般辅料作用外,由于质地坚硬,在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻,由于稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制,并且使用前进行清蒸,多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色,以粗糠为好。

2、高粱壳,单宁含量较高,但对酒质无明显影响,使用高粱壳和稻壳为辅料时,醅的入窖水分稍低于其他辅料。

3、玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多缩戊糖,在发酵时会产生较多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

酿酒主要原料对酒体风味质量的影响

酿酒主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响:

一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及桧烯类萜烯化合物,还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。

其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成,曾以气色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别,挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。

小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种,大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质量的来源之一,尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时,原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行,更具有直接的影响。

二是原料中所含有的成分,且微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时,产生了数量众多的香味成分。此外,蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。

甲醇主要来自原料中的果胶质,在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高,它在白兰地中为0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。(来源:凤凰网)

清香型白酒代表酒和特点


清香型白酒代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。清香型白酒无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。


清香型白酒品评要点:
1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);
2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;
3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);
4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;
5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;
6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

为什么酱香白酒会变黄?变黄的酒才是好酒吗?


平时我们看优质酱香白酒的描述:无色(或微黄)透明,无悬浮物、无沉淀物...其中这个“微黄”让人有点在意。

白酒酒色变黄,这个是什么原理呢?变黄的酒是不是就是陈年老酒?变黄的酒是不是质量更好?很多疑问萦绕在心头,大部分人只是好奇,未必研究过其中原因。

其实白酒酒色变黄,是一个非常复杂的过程。

酒的原料、酿造工艺、储存时间和环境是影响酒变黄的主要原因。另外,酒的香型也有一定影响:并非所有香型的白酒都会变黄。

白酒变黄主要原因有三个:

1、酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用;

白酒之所以有醇厚的香气,主要一个原因就是因为含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、已酸乙酯等化合物,这些物质赋予了白酒类似花香、果香、焦香、麦香等多样的香气;而甲酸、乙酸、苹果酸、葡萄糖酸等则是赋予了酒各种风味。

正是有这些化合物的存在,粮食酒才和酒精酒拉开了区别,粮食酒也更多的受到了追捧。

而研究发现,这些联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。

酱香型白酒中联酮类化合物含量尤其高,而这些物质主要来源于酿造和储存环节。

尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使醛酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。

2、酒精挥发之后的呈色作用;

白酒存放久了之后,酒精多多少都会有所挥发;

而酒精减少之后,白酒在微生物的作用下,会发生复杂的酵解和多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应,白酒就会显微黄色。

白酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。

3、白酒中的沉淀物使酒体受到污染变色

上好的白酒都要求无色透明(或微黄),主要的一个指标就是酒里面的悬浮物、杂质等一定要少,然而有些杂质在一段时间内肉眼是无法看出来的,只是会造成轻微的颜色显示。

例如白酒接触铁质容器,会引起变黄、浑浊和沉淀,这是由于铁锈浸入酒中而发生的;

而如果采用了质量很低的皿料纸容器,或在酒箱、酒坛内衬皿料纸,而未处理好,也会出现变褐、浑浊和沉淀,这是酒中污染了皿料纸而造成的。

另外酒中的塑化剂一般来源于接酒的塑料管道、盛放白酒的塑料桶等塑胶制品,对酒体颜色也有轻微影响。

其实并非所有的白酒时间长了都会变成黄色。

一般而言,浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒容易变成微黄色,最常见的茅台酒,颜色微黄是其标志性特点。不黄反而让人怀疑不是茅台酒。

酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。

不同香型的酒,随年份贮存,受到储存环境不同的影响,变黄的程度也有所不同。

同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。

更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒,变黄程度都不同的现象。

当然,不是所有的香型都会变黄,比如米香型白酒时间长了不会变黄。

有些清香型白酒,即使存放了数十年仍然是无色透明的。

此外,食用酒精勾兑出来的酒也不会变黄。

白酒知识:白酒勾兑的原理和作用


白酒的勾兑即的掺兑、调配,包括基础的组合和调味是平衡体使之形成(保持)一定风格的专门技术。它是曲,生产工艺中的一个重要的环节,对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优,率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行,体设计,按统一标准和质量要求进行检验,后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。勾兑的原理在蒸馏白,中,其成分98%左右是乙醇和水;其余还有上百种微量成分,它们量的总和很难超过2%,其中相当部分含量虽微,能量(作用)颇大。由于这些成分的存在是白,有别于,精。当它们在,中含有一定的量,成份之间以某种量比关系存在时,便决定着白,的风格和质量。白,的生产客观上同厂不同车间,同车间不同生产时间的原理中,所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致,因此感官上质量不一,特点各异。要使,体、风格突出、出厂产品的质量平衡、酿酒技术培训稳定勾兑便必不可少从本质上来讲,勾兑技术就是对,中微量成分的掌握和应用。白酒的勾兑,讲究的是以调,一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础;二是针对基础尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工是成型;后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些,其技术性和艺术性均在其中。勾兑的作用白,的生产中采取自然接种制曲,生产过程中多是开放式的,因此影响白,产量、质量的因素很多,造成,质的不一致。如果不经勾兑加工平衡,按照自然存放的顺序灌装出厂,质就极不一致,批次之间的质量差别一定非常明显。就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。通过勾兑可以统一质统一标准保证质长期稳定和提高,保持产品市场信誉。通过勾兑,可以取长补短,弥补客观因素造成的的半品,缺陷改进质增加效益。

山葡萄酒的品质特点和酿造方法


山葡萄的品质特点
由于山葡萄生长在特殊的地理环境下,决定了山葡萄的特殊品质,果枝结实、穗型小、果实酸度高、糖度低、含汁量少、单宁多、色素浓,是酿酒的好原料。
通过单株选优,选出的优良品种有左山一、长白一号、通化一号等,通过种苗杂交育出的优良品种有公酿一号等。
山葡萄酒的营养成分
葡萄酒是一种含有极复杂的营养成分的有机液体,又因葡萄品种和生产环境的差异,其糖、酸味物质、香味物质、色素、维生素、矿物质营养成分含量变化较大,山葡萄酿出的酒与欧亚品种葡萄酿出的葡萄酒比较,有较大的差异。
据研究,山葡萄酒中的氨基酸、矿物质(钠除外)、干浸出物等,都相对较高。
山葡萄酒的酿制
由于山葡萄皮色素及单宁含量较高,如果与醪液接触时间太长,会使酒色泽太深,涩味过重,通常发酵分三个阶段进行。另外,因山葡萄汁含糖低,发酵时必须进行改良。
山葡萄酒的制作方法
山葡萄的分选、破碎:把山葡萄分成一二等,二等山葡萄用于酿制散酒或白兰地。同时,在酿酒时,破碎机两辊间距离不能过大或过小,以5毫米—6毫米为宜。
葡萄浆的改良:可以通过加糖或糖水,加糖原酒酒度高些,有利于酒石酸盐析出,提高稳定性。
山葡萄酒的保健功能
葡萄酒的保健功能众所周知,由于酿酒葡萄品种和生长环境的差异,其功能性化合物的含量有所差异,因此保健功能也有所不同。
据悉,生长在寒冷地区比温热地区葡萄中的白藜芦醇含量高3.6mg/l,长白山葡萄是生长在寒冷地区,据抽样检测山葡萄中黄酮为1435mg/l,而欧亚种为441mg/l,前者比后者含量高3.5倍。
野生山葡萄含有SOD成分(超氧化物歧化酶)含量为27ug/l。SOD是清除人体内过剩自由基,调节人体自由平衡的活性物质,山葡萄酒在人体抗衰老方面有很强的功效。
长白山山葡萄因特殊的地理区域和土壤质构成,使山葡萄酒中含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Se、Cr、Ni等矿物质,特别是Mg、Zn、Se、Cr等重要功能性微量元素较高,因此山葡萄的保健功能较显著。