侍酒师为你倒样酒时你该做些什么？

2020-07-30

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在餐厅点酒是一件非常复杂的事情，不免会涉及到餐桌礼仪的问题。那么当侍酒师为您倒样酒时，要怎么做才合适呢?跟随本文一起来学习吧。

1.确认酒款

当侍酒师为你展示酒瓶并告诉你酒款的名字时，他们是在向你再次确认手中的酒是否是你点的那款。对此你不用困惑，也不要把这一步想得很复杂，其实侍酒师只是为了确保他们自己没有犯错。通常，侍酒师会拿着订单和酒走过来询问你：请问这是您点的酒吗?，你只需确认就行。

2.检查酒的温度

如果你想让自己看起来更专业一点，那么首先要做的就是检查酒的温度。你可以用手握住瓶子，用手掌来感受酒的温度。红葡萄酒的侍酒温度不宜过高，白葡萄酒的温度也不能太低。一般来说，酒体轻盈的白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒侍酒温度应保持在6-13℃左右;酒体稍饱满的白葡萄酒和轻盈的红葡萄酒温度应该在10-13℃;酒体饱满的红葡萄酒温度在15-18℃为宜。如果你觉得温度不合适，可以让侍酒师重新调整。

3.晃杯、观察和闻香

当侍酒师在为整桌客人侍酒前，会先为你倒一杯样酒，千万不要以为这是试饮。这一步是让你确认酒款是否完好，因为在经历了运输、分销到餐厅酒窖，最后进入你的杯中，酒款可能会出现木塞污染和氧化等缺陷。

你可以通过晃杯、观察和闻香来鉴别酒款是否存在缺陷，通常情况下，如果酒液果香浓郁新鲜，就没有问题。但如果酒液浑浊或闻起来像醋一般，那就说明有缺陷。切记不要喝下样酒，作为餐桌礼仪，你的第一杯酒应该是和在座的客人一同祝酒之后再喝下的。

4.退回有缺陷的酒

退回葡萄酒有两种情况，一是通过闻香能够察觉到酒款有缺陷，二是侍酒师极力推荐但你真的不喜欢。在需要退酒的时候，你不用强硬地退回，可以使用一些技巧将问题抛给侍酒师，问问他你觉得如何?。这样一来，能将气氛缓和，不仅有利于退酒，也更能显示出自己的礼貌。

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侍酒师为你粉碎六大葡萄酒谣言

当我们谈论咖啡的时候，喋喋不休地说一大堆专业知识只会让你显得像一个假内行。如果你只是一知半解，那就更容易出糗了。同样，谈论葡萄酒也会出现类似的情况。葡萄酒并不是一个容易展开的话题，对于葡萄酒的认识，很多人都存在不少误区。现在，曾荣获《美食与美酒》(FoodWine)杂志2014年年度最佳侍酒师的帕特里克卡佩罗(PatrickCappiello)就来为你破解葡萄酒的谣言，为你一扫曾萦绕心头的迷思。

1.白葡萄酒必须在冰镇后饮用

这是错误的!其实，任何葡萄酒都不需要冰镇或加热。卡佩罗说：根据基本的化学常识，葡萄酒的温度越低，它的分子结构就越紧密，这样葡萄酒也会更加内敛。而当葡萄酒温度更高时，香气也就变得更浓郁。所以，白葡萄酒不一定都要冰镇，它的适饮温度是4-6℃左右。

2.红葡萄酒最好在室温下饮用

人们对于红葡萄酒最大的误解之一就是红葡萄酒不能冰冻。但是，卡佩罗告诉我们：在室温下饮用，会加速红葡萄酒的老化，让红葡萄酒失去原本愉悦的口感。所以，稍微冰一下红葡萄酒并没有问题。

3.红葡萄酒会让人头痛

如果你发现自己对红葡萄酒出现过敏反应，那你可能对所有的酒精饮料都过敏。和其他酒精饮料一样，红酒喝多了容易让人出现脱水症状。因此，如果你在酒后犯头痛，这说明你喝太多了。那该怎么避免呢?多喝水，适量饮酒是关键!

4.白葡萄酒不能配牛排

谁说吃牛排不能喝白葡萄酒了?以后尽管喝!虽然优质红葡萄酒与牛排是绝配，但这并不妨碍你一边吃牛排一边品尝精选的优质白葡萄酒。卡佩罗认为，像白诗南(CheninBlanc)一样，酒体丰满、果香浓郁的白葡萄酒搭配红肉也是不错的。

5.打开瓶塞来醒酒

如果你想让你的红葡萄酒更加柔顺，最好还是使用醒酒器吧。光拔掉瓶塞对葡萄酒的醒酒作用非常有限，因为细瓶口并不能使葡萄酒接触更多空气。

6.盒装或罐装葡萄酒特别糟糕

盒装或罐装葡萄酒并没有传说中这么糟糕。欧洲是盒装葡萄酒文化的起源地，现在欧洲已经很流行喝盒装葡萄酒了。如果坚持对这种包装的葡萄酒说不，你会错过很多质量上乘的葡萄酒。

你知道侍酒师口中“传统”与“现代”之争吗？

很多时候，侍酒师为了帮助客人们找到他们喜欢的葡萄酒，往往会抛出一些非此即彼的问题，诸如红葡萄酒还是白葡萄酒?、静止酒还是起泡酒?抑或泥土风味还是水果风味?。但有些时候，侍酒师们也会绕一绕弯子，询问其顾客：您是偏好传统风格还是现代风格的葡萄酒?相信对于很多人来说，葡萄酒的传统和现代之分依旧是个让人摸不着头脑的难题，下面，小编就为大家答疑解惑。

图片来源：VinePair

数世纪以来，随着酿酒技术的不断发展，涌现出越来越多诸如控温发酵的酿造手段。总的来讲，这些现代创新对于葡萄酒界来说是一件好事，因为它们使酿酒师能在年际变化之间酿造出品质更为稳定的葡萄酒。不过，许多酿酒师特别是一些旧世界的酿酒师，依然选择坚守传统酿造法的阵地，从而在葡萄酒界掀起了一场传统与现代之争。这两个词主要用来形容葡萄酒的风格，争论的焦点也主要集中在陈年上。

尽管在某些细节上可能有例外，但传统葡萄酒普遍酿造于旧世界产区，这是不争的事实，其泥土的香气突出，并且能够很好地体现出当地的酿造风格。相反，现代葡萄酒则始于上世纪八十年代早期，其主要遵循新世界产区的酿造风格，更加突出酒中的水果风味和新橡木桶的影响。而那时候崛起的加州(California)产区和其它一些产区，也为现代酿造技术的催生提供了不少灵感。

关于酿酒技术的现代与传统之争，皮埃蒙特(Piedmont)便是一个典型的主战场。在上世纪八十年代，当地掀起了一场关于葡萄酒的现代主义运动，来自巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)的酿酒师们都被卷入了这场争论之中。为了从内比奥罗(Nebbiolo)中萃取出尽量多的风味，这些传统派的酿酒师们一般会对葡萄进行长时间的浸渍(30至50天)，随后再将它们放于斯洛文尼亚大橡木桶(SlavonianOakBotti)中陈年。此般酿出的葡萄酒单宁含量极高，通常需要长时间的陈年才能够达到适饮的程度。

在经过多年的试验之后，以伊林奥特(ElioAltare)和安杰罗嘉雅(AngeloGaja)为首的酿酒师们自发组织起来，在当地推行了一种新的酿造理念。这些酿酒界的现代主义者们把葡萄的浸渍时间缩短至6到8天，在陈年容器上也采用法国新橡木桶替换掉了斯洛文尼亚大橡木桶，从而使得酿造出来的葡萄酒风格更显柔和，水果和橡木的风味更加浓郁，所需的陈年时间也大幅减少。

反之，推崇老派酿造法的酿酒师们却认为现代酿造法是对当地名声的一种破坏。在这场所谓的巴罗洛战争中，传统主义者和现代主义者们争执了多年，其中，来自巴罗洛的传奇酿酒大师巴托罗马沙雷洛(BartoloMascarello)便是老派酿造法的忠实拥护者。

如今，这场争论已然逐渐平息，尽管两派依旧坚持着自己对酿酒技术的看法，但同时他们也遵循着求同存异的原则，接受了任何一派都能酿造出顶尖葡萄酒的观点。而且，随着时间的推移，一些酿酒师也开始改变自己的酿酒理念，比如之前推崇新派酿造法的，现在却慢慢减少了自己对新橡木桶的使用率。而有些酿酒师甚至会把两派酿造法结合在一起，先是对葡萄进行长时间的浸渍，之后却在法国橡木桶中进行陈年。

不过，在意大利的蒙塔希诺(Montalcino)、基安帝(Chianti)、瓦坡里切拉(Valpolicella)和蒙特法科(Montefalco)，传统和现代的酿造理念依然分得比较明晰。比如在一款传统风格的葡萄酒中，你可能不会感受到新橡木桶的风味，而在一款现代风格的葡萄酒中，水果和新橡木桶的风味也可能会十分突出。

此外，在西班牙的里奥哈(Rioja)，传统和现代风格的葡萄酒一般都在新橡木桶中进行陈年。但它们的不同之处是，传统风格的里奥哈葡萄酒会在美国橡木桶中进行长时间的陈年，从而带来椰子、莳萝的异域香气和咸鲜风味，而现代风格的里奥哈葡萄酒则是在法国橡木桶中陈年相对较短的时长，使酿出的酒风味更为集中，果味更加突出，且常带有烘烤香草般的香料风味。

因此，在经过了近四十年关于传统和现代哪种风格更佳的争论后，现在的侍酒师们普遍达成了一个共识：两种风格的葡萄酒都有高品质的代表，但最终起决定性作用的还是顾客的个人偏好。比如，一位喜欢纳帕谷(NapaValley)赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒和巴罗萨谷(BarossaValley)西拉(Shiraz)葡萄酒的顾客，很可能会偏好于现代风格的葡萄酒;而那些喜欢带有泥土风味的勃艮第(Burgundy)红葡萄酒的顾客，则也许会更加青睐于传统风格的葡萄酒。所以，无论现代还是传统，在挑选葡萄酒时，找对你自身的喜好才是最重要的。

倒酒时倒多少合适？

倒葡萄酒时该倒多少呢?不严格来说，这取决于个人的喜好和习惯。有的葡萄酒爱好者喜欢慢慢品尝一杯红酒，享受在个把小时里，酒慢慢变得暖和的感觉。而有的葡萄酒爱好者则倒得较少，他们更倾向于在最佳温度下享用完一杯葡萄酒。

1.酒杯中倒多少酒有何影响?

通常来说，让一杯葡萄酒与空气接触，呼吸一会儿，其味道品尝起来会更加美妙，因为酒在呼吸过程中，可以释放其复杂的芳香物质。这也正是为什么许多侍酒师侍酒时会进行醒酒。但是，如果一款酒与氧气接触的时间太长，就会开始氧化。为了寻求氧气与葡萄酒接触的最佳面积，许多葡萄酒酒杯都会根据各个类型的酒来设计其大小和杯型。白葡萄酒的酒杯通常比红葡萄酒的酒杯窄，这是因为轻盈的白葡萄酒释放芳香物质所需要的氧气比酒体更饱满的红葡萄酒更少一些。

倒酒的时候，倒多少酒决定了与氧气接触的空间有多少。如果你将酒杯倒满，酒液就无法充分接触氧气，内敛的香气无法得以完全释放，而且酒倒得太多品尝得越慢，酒液的温度也会越高，这也不利于葡萄酒展现其完美的口感;但如果你倒得不够，酒液过多地和氧气接触，酒的口感和风味也会受到影响。一般来说，一杯酒的量要少于杯子容量的二分之一。

2.静止白葡萄酒该倒多少?

通常来说，静止型的白葡萄酒大致倒酒杯容量的一半，这既能保证有足够的空间来旋转杯中的酒液以释放其风味，又能避免轻盈的酒液因接触过多的氧气而变得寡淡无味。简而言之，我们可以根据自身的需求以及葡萄酒的口感来选择接触氧气的面积。如果你不知道你的酒需要多少氧气或者适饮的温度，可以尝试完全冰镇一瓶白葡萄酒，然后倒满杯子，再慢慢地品尝，并做好笔记，注意杯中葡萄酒味道的变化。通常来说，酒的风味会随着温度的上升而发生改变。

3.红葡萄酒

一杯红葡萄酒的量需要倒多少，很多时候取决于你在什么场合享用它。在大多数专业品酒会上，侍酒师给你倒的酒量一般不会超过广口玻璃杯的三分之一，这是为了留出足够的空间旋转酒液。少于广口玻璃杯的三分之一是比较常见的倒酒量，因为这样可以缩短醒酒的时间，让你不必等待太久就可以品尝到葡萄酒口感极佳的瞬间。但倘若你要在晚餐中以一款葡萄酒作为佐餐的配角，那么倒酒的量占酒杯容量一半也未尝不可。但切记一点是，任何场合，都不要将酒杯倒满，因为这会让你的红酒失去魅力。

4.起泡酒

对于香槟(Champagne)来说，许多人习惯用笛形杯，但其实研究发现，使用比笛形杯更宽一点的杯子享用香槟，让酒液接触更多的氧气，口感会更佳。但也尽量不要使用碟型杯，因为碟型杯会使香槟的气泡消散得很快。建议使用标准的白葡萄酒酒杯来享用起泡酒，倒酒的量控制在酒杯容积的二分之一以内。对于稍微陈年过的香槟来说，窄口的杯子是比较合适的，倒入酒液的量约为酒杯容量的3/4，这样可以保证气泡的活跃。一款年轻、活泼的起泡酒应付氧气的能力则强一些，所以与氧气接触的面可以更广一些，因为它的气泡会消散得比较慢。

5.加强型葡萄酒

加强型葡萄酒是比较难侍酒的一类葡萄酒，因为人们并不会一次性就喝完杯中的酒。加强型葡萄酒一般置于在大杯子中，品尝起来口感会更佳。传统的波特杯只能装下约6.5盎司的葡萄酒，且往往需要倒满。这种酒杯的问题在于没有给葡萄酒呼吸的空间。可以尝试使用标准的葡萄酒杯来装波特酒(Port)，所倒酒液的量少于酒杯容量的1/4，这样可以给葡萄酒足够的空间来释放其魅力，尤其是享用一款口感复杂的甜型餐酒，这样的侍酒方式会让你的葡萄酒展现出完美的口感。

总而言之，无论倒什么酒，无论使用什么杯子，倒的量为多少，其最终目的都是为了帮助你更好地享用你的葡萄酒。

关键几点助您读懂侍酒师

侍酒师犹如饮食界的灵魂向导，为顾客指引方向，解答他们内心存在已久的问题：我到底想喝什么酒?

在进餐过程中，侍酒师会帮您作出重要决定，但这并不意味着您就应该完全听从侍酒师的建议。他们只是您在餐厅遇到的普通人，只不过恰好帮您侍酒罢了。也许连您自己都不知道是否可以完全信任他们。那么，要如何判断侍酒师是否可信呢?在找到答案之前，不妨尝试问自己以下几个问题。

1.谁的想法更重要?您的还是侍酒师的?

侍酒师的职责是通过推荐合适的葡萄酒为您留下更为愉悦的就餐体验。您想喝什么酒，您点的什么菜才应该是侍酒师所关注的重点，而不是一遍遍地重复收获季节、产区等细节，您只需要知道一点儿相关信息就好了。您付钱又不是为了要侍酒师来吹牛的。如果遇到个这样的侍酒师，还不如和自己的老爸一起在小餐馆儿里喝烧酒呢!

2.他们是在推荐酒款还是在推销酒款?

一位侍酒师的确需要有点儿像推销员。他需要您买酒，否则他就失业了!但是如果您将自己喜欢的葡萄品种(如白诗南)告诉侍酒师后，他还在极力推荐桑娇维塞(Sangiovese)的话，这时您就要注意了!不过，也有可能桑娇维塞的确更适合搭配您的主菜，这样侍酒师的推荐还是很靠谱的。侍酒师的职责就是帮您设计完美的餐酒搭配。与此同时，他们还要考虑您的喜好并引导您做出正确的选择。如果您觉得此时都不像是自己在买酒，而是被说服着去买某一款酒，那么，您大可不管这些建议。

3.他们是真的懂餐酒搭配，还是只会照本宣科?

我们得弄清楚这个问题，侍酒师是真的懂餐酒搭配还是只会照本宣科?就像在解释小西拉是如何被低估时，真懂和假懂是完全不一样的。首先，没有人会认为小西拉被世人低估。其次，也没有人在意。您选择这款酒是因为它具有某些特别的地方，而不是因为侍酒师决定给您开这瓶酒。

4.他们喜欢被称为侍酒师吗?

他们会宣称不喜欢，但实际上心里却乐开花了!

5.您喜欢侍酒师推荐的酒款吗?

您可能会遇上一位自负且霸道的侍酒师，他还有一份神奇的酒单。如果酒单上有您本来就喜欢的酒，他们也能够向您推荐一些有趣的新酒款，尽管这些酒贵得让人咋舌，但却足以俘获您的芳心。

6.底线

相信您的直觉。当您不够冷静或这款葡萄酒的确很美味的时候，直觉都会告诉您。(编译/Shana)

倒酒时要倒多少合适？

1.酒杯中倒多少酒有何影响?

(图片来自网络如有侵权联系本站)

2.静止白葡萄酒该倒多少?

3.红葡萄酒

4.起泡酒

5.加强型葡萄酒

总而言之，无论倒什么酒，无论使用什么杯子，倒的量为多少，其最终目的都是为了帮助你更好地享用你的葡萄酒。

顶级侍酒师教你玩收藏

顶级餐馆一般配备有侍酒师(Sommelier)，他们能够运用自己专业的酒水知识和技能，为客人建议最适合的酒款和提供配餐服务。因此，对于收藏者来说，知名侍酒师的建议可以作为酒水选择的最佳参考来源之一。

当侍酒师TaliDalbaha向CityWinery酒店提出自己想法的时候，酒店老板并不能确定这个提议是否行得通。Dalbaha想找到波尔多1855分级61个名庄的2010年份葡萄酒。她是第一个提出这一复杂而巨大工程的侍酒师，看起来困难重重，但她最终成功了。CityWinery成为第一个同时拥有同一年份61款波尔多名庄酒的酒店，而这些酒都是备受追捧的2010年份。这是一种非常好的让客人接触波尔多酒的方法。人们往往喜欢炫耀自己拥有一瓶波尔多名庄酒。Dalbaha说。葡萄酒收藏者们可以向Dalbaha学习，在Dalbaha的指导下建立自己的收藏。

年份是关键

如果您正按照Dalbaha的方式进行收藏，最重要的就是选择好的年份，那么你将最终拥有来自不同酒庄的同一年份酒。Dalbaha选择的是2010这个年份，她可以确保这61个酒庄的酒都拥有超高的品质。2010年波尔多的风土条件是近10多年来最卓越的，与另一出色年份2009年相比，这一年份的葡萄酒单宁含量高，果香也更加充沛。因此，2010年份比2009年份拥有更广泛的追随者。

此外，葡萄生长的差异使得不同酒庄的葡萄酒风味千差万别，这意味着客人们能够体验不同的风格，即使这些酒款都来自相同气候条件的同一产区。也就是说，集合这61瓶名庄酒，顾客可以品鉴到几乎整个产区的风格。举例来说，2010年份的玛歌酒庄(ChateauMargaux)葡萄酒得到众多满分评价，表现出强劲的花香和香料气息。相比之下，2010年份美讯酒庄(MissionHaut-Brion)也同样得到了许多满分，但比玛歌表现出更多的菌菇类气息。Dalbaha让她的客人同时品鉴这两款葡萄酒，这样能够对波尔多产生一种更为全面的认识。

收藏家们可以尝试这种以特定年份为特点的收藏方式，因为年份往往是对于葡萄酒价值影响最大的因素。收藏者既可以效仿Dalbaha的方法，尽可能找到某一特定产区的最佳年份，并尽可能大量收藏该年份的酒款，也可以专注于某个酒庄，投资他们最好年份的酒款。要做到这些，关键需要耐心和坚持，因为有些酒款非常难找。

找到最好的进口商

要想成为Dalbaha一样高明的收藏者，你需要关注藏品的出处。即使最有经验的收藏者也会很快发现收藏葡萄酒的代价过于高昂，你不得不尽可能寻找好的藏品来源。侍酒师AliciaNosenzo则建议，收藏者可以通过一款高品质的葡萄酒找到它的进口商，然后在该进口商的合作酒庄中寻找相同品质的酒款，这样就可以使得发现优质酒款的机会大大提升。通过这种方式，你可以直接与进口商谈判获得最低的价格，也可以利用这一信息做进一步的探寻。

Vinfolio有一个生产商页面，能够帮助你找到某一特定酒庄的酒款。在你锁定了一家酒庄之后，你可以把进口商的报价与网上的价格进行对比。虽然有时进口商确实能够对于某些酒款提供更低的价格，但多数时候在线购买要比直接从进口商那里购买更便宜。

和同行合作

像Dalbaha这样的侍酒师们需要获得资金去完成他的收藏计划，而收藏者并不需要成为经验丰富的侍酒师才以进行收藏。通过品鉴会或线上论坛可以获得更好、更加多样化的藏品。有一些人甚至会与其他收藏者合作，在团队协作的基础上调查市场，共享资源，找到心仪的酒款后拼箱购买，共同分担成本和分享成果。这一合作模式能够广泛寻找超值的藏品，从而在卖家和买家中间形成一个网络，从而形成一种收藏者间的交流和藏品流通。

成箱买更划算

Dalbaha如果打算为数百名顾客服务，她就不得不从波尔多的优质酒庄寻求成箱的葡萄酒。当然，这些葡萄酒不仅仅卖给餐馆的顾客。有时，成箱购买是最便宜的投资方式，它可以使收藏者快速地成为某一特定年份葡萄酒的专家。侍酒师JeremyAdler称，如果他喜欢某款酒就会成箱购买，每年他都会选出至少一款白葡萄酒和红葡萄酒作为常备酒款，囤积在酒窖中。通过这种方式，他可以轻易地拿到最低的价格，因为进口商和在线葡萄酒销售商更容易对大订单给出大幅折扣。

如果打算成箱投资葡萄酒，最好的方式是先从零售商那里单瓶购买，在品尝后决定是否成箱购买。而当其他收藏者也成箱购买后，他们可能会经常尝试这款酒以了解葡萄酒的陈年情况，这也无形中增加了在适饮巅峰期成功售出这款葡萄酒的几率。这种购买方式也为收藏者提供了更大的自由度，使他们能够在适当的时候出售或消费掉。

如何成为专业的侍酒师？

世界上的葡萄酒爱好者有很多，但大数人对葡萄酒的喜爱都停留在兴趣的层面。还有一部分人，他们不仅喜爱喝葡萄酒，还经常去世界各地的酒庄品酒，对餐酒搭配他们也有所研究，他们便是侍酒师。葡萄酒对于他们来说不仅仅是兴趣，更是一种职业。如同其他职业一样，要想成为一名专业的侍酒师，需要付出许多努力。

一、训练你的味觉一个专业的侍酒师应该拥有敏感的嗅觉和味觉，能够通过闻或者品尝一款葡萄酒来准确地判定该酒的类型。这样的技能绝非从单纯的书本知识中就能得到，你需要的是更多的实践经验。只有多实践、多体验，你才能够分辨一款葡萄酒中的风味，判断它的质地。在每一次的品鉴过程中，尤其是当你发现某一款酒中有一种独特风味的时候，一定要写下品鉴笔记。当你在品尝一款葡萄酒时，为了确保对酒获得最清晰的印象，应先小啜一口，然后通过双唇吸入空气，让酒液在你的口腔中翻腾，确保其包裹住口腔内的各个部分，感受其质地。通过不断的实践，你才能判断出一款酒的酒体是轻是重，其质地是顺滑还是粗糙，余味是长是短。

二、学习重要的葡萄酒产区法国、意大利、西班牙和美国等都是世界著名的产酒国，但仅仅知道这些是远远不够的。除了大范围的产区，你还需要知道以下几点。1.更具体的产区，如州、县甚至是具体的产酒村;2.每一个产区出产什么类型的葡萄酒;3.每一个产区的常见酿酒葡萄品种是什么;4.该产区有无特别的酿酒技艺;5.该产区的葡萄酒产业发展如何，对当地的葡萄酒产品有何影响。如果条件允许，你还可以走访各个知名的葡萄酒产区，一品各个酒庄的美酒，并和酒庄的工作人员畅聊葡萄酒。

三、学习正确地斟酒和上酒要成为专业的侍酒师，你还需要学习如何正确地斟酒和上酒。如果你将此等同于一个酒吧服务员的工作的话，那你就错了。作为一名侍酒师，你要做的不是简单地打开一瓶葡萄酒，而是要优雅地、巧妙地打开一瓶葡萄酒，这两者是有区别的。此外，不同地方出产的葡萄酒可能会有不同的侍酒礼仪，这些你都要有所了解。

四、丰富自己的实践经验争取在餐厅、酒吧或者酒店找一份工作，这些供应葡萄酒的场所能够提供更多接触葡萄酒的机会。如果你已经在其他行业有了一份光鲜的工作，相比之下，餐厅和酒吧里的职位不免显得有失体面。但你要记住的是，任何事情都必须从基层做起，在餐厅、酒吧或者酒店的工作往往能让你得到更多的直接经验，让你意识到自己是否适合在这一行业工作。

五、学习葡萄酒课程，取得相关证书正规的课程和证书并不是必需的，但如果你想在竞争中处于优势地位，也可以选择学习一些课程，拿到相关的证书。这些课程包括葡萄酒的历史、醒酒的重要性、葡萄酒的品牌和市场营销以及全球视野下的葡萄酒行业等等，你可以根据你的需要来挑选。六、学习其他的葡萄酒知识除了产区知识，你还需要学习以下知识：1.餐酒搭配;2.如何适当地储存葡萄酒;3.已开瓶的葡萄酒如何保存;4.各种风格的葡萄酒的侍酒温度如何等。

酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师有啥区别？别再傻傻分不清！

酒评网原创文/酒评君主编资深酒评人

不少酒友对酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师等概念区分不是很清楚，以为酿酒师一定会调酒，而会调酒就一定会品酒;既然会品酒，那么做一个侍酒师一定没有问题了。事实上没那么简单，这种想当然的想法还是有点图样图森破了。今天酒评君就跟大家分享一下这四种身份的区别。

酿酒师，顾名思义就是从事酿酒工作的人员

酿酒师，顾名思义就是从事酿酒工作的人员，这首先是一个工种。无论是白酒、葡萄酒抑或是其他酒种，酿酒都是一个系统工程。从原料选择到原料处理，从酿酒设备到酿酒环境，再到酿酒工艺的各个流程和工艺参数的控制，需要的不仅仅是酿酒工人的个人经验，更需要经过长期学习形成的技术素养。因此，酿酒不仅仅是一个工种，更是一种像会计、法律一样的学科学历。

在国内公办高校中的轻工、农业院校大部分设置了食品加工专业，其中十几所高校单独设置了酿酒专业。江南大学(前身是无锡轻工业学院)、天津科技大学(前身是天津轻工业学院)、齐鲁工业大学(前身是山东轻工业学院)的相关院校，几乎成为整个中国酿酒行业培养高工、总工的摇篮。国际上对经过专业学习、从事酿酒生产、具有较高酿酒技术的人，行业协会会授予酿酒师的称号。

酒评君拍摄于沈酒酒庄：一线酿酒工人

酒评君拍摄于刘伶醉酒厂：一线酿酒工人

由于酿酒师处于酒类生产链条的最顶端，而酒类产品严格来说是农产品深加工的产物，因此酿酒师对酿酒原料的品质甚至是种植过程都要有所了解，葡萄酒的酿酒师尤其如此。

调酒师的工作，是酿酒师工作的延续

而调酒师的工作，是酿酒师工作的延续。关注酒评网的酒友们都知道，无论白酒、葡萄酒还是其他酒种，在经过酿造、蒸馏(或者压榨)、存储之后，还有一个非常重要的环节，那就是勾兑，或者叫做勾调。从事这种工作的人被成为调酒师。

调酒师是一个技术性很强的职业。作为一名调酒师，要掌握各种酒的产地、制作工艺、物理特点和口感特性等，并能够鉴定出酒的质量、年份，然后根据这些特性进行勾调，使酒体趋于完美。

事实上，作为一名优秀的调酒师，需要的不仅仅是技术天赋，更加需要艺术天赋。他们不仅仅需要针对某些酒体进行缺陷弥补、优势增强，还要创造性的设计出更加具有风格特点、被广大消费者所喜爱的产品。就像一名音乐家，不仅需要熟练地演奏各种乐器，还要创造性的谱写出独具魅力的音乐作品。

吴晓萍老师在调酒(资料图)

国内泰斗级调酒大师的名单足可以拉出长长的一串儿：周恒刚、秦含章、季克良、赖高淮、沈怡芳、曾祖训、沈才洪、张宿义、赖登燡、吴晓萍他们为我们创造了太多耳熟能详的经典作品，比如茅台、五粮液、国窖1573、水井坊、酒鬼酒

在国外，调酒师更多的被理解为在酒吧、星级酒店、私人会所、或餐厅配制酒水，并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。尽管角色、定位有所不同，但其核心的作用是一致的，都是通过对不同酒体调配，创造出更好的酒类产品。

品酒师是酒体质量的把关者和评判者

如果说调酒师是酒体风格的设计者，那么品酒师则是酒体质量的把关者。在酒厂，品酒师一般是指应用感官品评技术，对酒体质量进行评价，并指导酿酒工艺、贮存和勾调的人员。严格来说，品酒师同样是酒类生产环节中非常重要的一环。据了解，茅台酒厂就有两组由11个成员组成的品酒师团队，主要负责产品出厂前最后一道酒体稳定性检测和质量把关。据说，市面上的茅台酒，如果通过外包装不能确定真假的话，这些品酒师还负责从感官上对酒体进行检测并作出最终的评判。

品酒师

品酒师除了是酒类生产的重要一环之外，还是品鉴、评价、鉴定酒类产品的标尺。在国外，知名酒评家对葡萄酒做出的评价和给出的分数，往往左右了这款产品甚至这个品牌在市场上的价格表现。从这个角度讲，如果调酒师或者酿酒师是弹出高山流水的俞伯牙，那么品酒师则是知音钟子期。

侍酒师的作用主要体现在酒类消费层面

不同于酿酒师、调酒师和品酒师对于酒类生产的重要意义，侍酒师的作用主要体现在酒类消费层面。在国外，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。通俗点讲，侍酒师就是帮助消费者如何更好的享受美酒。

侍酒师(资料图)

在国内，白酒侍酒师这个职业的从业人员还比较少，但随着人们对美好生活品质的追求，可以预见白酒侍酒师会越来越多的出现在我们身边。

需要强调的是，酿酒师、调酒师、品酒师和侍酒师所需要的技能和知识结构并非泾渭分明，而是互有交集、相辅相成的。如果调酒师对酿酒流程不了解，那么是没办法深刻理解不同酒体的风格特征的，也没办法发现酒体的问题并给出解决方案;而侍酒师如果不懂品酒，那么就无法给顾客合理的选酒建议，自然也没办法进行餐酒搭配了。所以，功夫在诗外，作为大师，完善的知识结构、扎实的理论基础和丰富的操作实践缺一不可。

好了，品酒香、知酒事、交酒友，关于酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师的概念区分，酒评君就先和大家分享到这里，欢迎大家在文末作出评论和补充，我们下期见。

侍酒师：优质葡萄酒有哪些特征？

很多人认为，即使是专业的侍酒师也不能通过盲品来准确判断葡萄酒的品质。很多葡萄酒网站、美食美酒杂志也都发表过类似的观点。事实真的是这样吗?

事实上，资深的侍酒师经过了大量的盲品训练，大多数情况下都可以判断出葡萄酒的品质。经过大量的训练，侍酒师可以准确辨别葡萄品种、产地、年份、品质甚至酿酒师等信息。因此，利用盲品来判断葡萄酒的品质是可行的。

此外，葡萄酒的价格与品质是成正比的。也许有人认为，个人喜好将影响其对葡萄酒的品鉴。然而，通过训练，即使是自己不喜欢的酒，侍酒师也可以准确判断这瓶酒的品质。

那么，要怎样才能知道一瓶葡萄酒的品质呢?

1.复杂

优质葡萄酒比普通葡萄酒的层次更加复杂。在饮用一瓶廉价的葡萄酒时，您可能只会品尝到一种口味。但饮用优质的葡萄酒时，仅仅喝上一小口，您就能感受到多种不同的气味和味道。

2.均衡

均衡是酿酒师所追求的上乘品质，优质的葡萄酒都应是均衡的。均衡是一种和谐的状态，指葡萄酒中的水果香气、糖分、酸度以及单宁这四个特点能够很好地结合交融。如果其中某个特点(通常情况下是水果的香气)明显突出于其他特点，那么，这款酒的品质就大打折扣了。一瓶价格低廉的葡萄酒几乎没有什么味道特征，或者某种味道过于突出。一瓶完美的葡萄酒，其所具有的标志性味道既不能过于微弱，也不能过于突出。

3.浓郁

一般来说，浓郁且凝练的佳酿充满活力，芳香四溢，富有层次感，口感迷人。葡萄酒的风味更加浓郁，品鉴者可以更加清晰地识别出酒中各层次的风味。

在品鉴葡萄酒时，除了注意以上三点，我们还可以关注另外两个特征，但辨别这两个特征需要经过更多的训练。

4.完整性

葡萄酒的口感、余味和气味应该是一致的。品鉴葡萄酒时，如果您的感受从始至终都是如一的，没有中段口感缺失或收尾略显局促等瑕疵，那么这瓶葡萄酒才具有完整性。

5.代表性

如果一款葡萄酒完美呈现出了葡萄品种与葡萄园的风土，那么这款葡萄酒便算得上一款非常具有代表性的葡萄酒。有的葡萄酒因为未能呈现出葡萄品种的典型特征而让品鉴者失望。

葡萄酒专家建议，在品鉴葡萄酒的时候，品鉴者可以一次品尝多款葡萄酒。例如，您可以一次挑选来自三个不同地区的霞多丽葡萄酒，然后对比分析葡萄酒的酸度、甜度、果味和均衡性，随后辨别这几款酒是否具有代表性。品鉴得越多，您就能更加轻松地分辨不同葡萄品种的主要特征。

侍酒师教你搭配葡萄酒与海鲜

红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉，这是餐酒搭配的基本准则。在搭配海鲜时，我们会自然而然地选择一些白葡萄酒。然而，不同的海鲜应该搭配哪些白葡萄酒呢?一起来听听侍酒师们的建议。

新西兰小龙虾

新西兰小龙虾(Scampi)又称南极深海螯虾，这种虾体态娇小，形似龙虾，色泽晶莹剔透，以肉质鲜美滑嫩著称。在搭配这种小龙虾的时候，不妨选择一款干型的起泡酒，例如弗朗齐亚柯达(Franciacorta)起泡酒。它具有纯净的果味以及适宜的酸度，可以与清甜的小龙虾达到平衡。

生蚝

生蚝肉质细嫩，鲜味突出，有海中牛奶之美誉。它的吃法有很多种，但最经典的方式便是生食。夏布利(Chablis)的霞多丽(Chardonnay)葡萄酒是生蚝的第一良配，这是因为夏布利产区的土壤中含有一些牡蛎壳化石，酿造的葡萄酒含有独特的矿物质风味，与生蚝正好相互映衬。此外，一款德国雷司令(Riesling)葡萄酒也是不错的选择，它所拥有的独特矿物风味也能驾驭生蚝，同时精致的果香亦可为生蚝锦上添花。

螃蟹

螃蟹肉质鲜美，蟹膏则醇厚，特别是金秋时节的螃蟹，更是令人欲罢不能。对于清蒸类的大螃蟹，采用意大利的灰皮诺(PinotGrigio)葡萄酒搭配是最合适不过了。该类葡萄酒风格清新、品性中立，非常适合搭配清淡的螃蟹，一方面不会掩盖蟹肉原本的味道，另一方面则能增添一些微妙的风味。

海胆

海胆(SeaUrchin)的外形是一个坚固的壳，中间则是金黄色的膏体，这种膏体是可以食用的，其口感鲜甜滑腻。在食用时，可以搭配一款来自新西兰马尔堡(Marlborough)的长相思(SauvignonBlanc)葡萄酒，这种白葡萄酒口感活泼，具有柑橘类水果和青草的香气，可以带出海胆的鲜美。

侍酒师手记：蟹季香槟搭配指南

霜降后十五日立冬，天气渐凉，万物藏尽，正是菊黄蟹美之时。

农历十月里，雄蟹膏丰肉腴，一口下去，晶白的蟹膏粘在牙齿上，回味无穷。雌蟹的蟹黄已经长得比较结实。如玉蟹膏、如金蟹黄，满壳丰腴的蟹肉，是深秋里让人为之神往的舌尖恩物。

中国的菜肴中蟹为上品，烹制方法亦多样，最出名的有醉蟹、蒸蟹、蟹粉制菜。在旧时，更为传统的搭配是与黄酒，其实在现代，蟹不妨可与香槟搭配。今次，我们很荣幸请到对餐酒搭配相当有经验的北京柏悦酒店高级侍酒师李美玉和巴黎之花中国区品牌大使、前侍酒师WilliamWu谈及香槟与蟹搭配。向来钟情于白中白香槟清新优雅口感的李美玉偏爱蟹肉与白中白搭配。由于白中白的基酒为100%霞多丽白葡萄品种酿制，常见的分为两种口感，一种酒体轻盈、口感清爽、矿物感明显的香槟，另一种氧化型、口感圆润饱满陈年的香槟，无论哪一类，都与肉质细腻的蟹相搭。追求创新、更为大胆的William认为，蟹肉的质感比较丰腴，桃红香槟有一定成分的黑皮诺，架构感更强，因此蟹亦可与桃红香槟尝试不拘一格的搭配。

醉蟹

对于醉蟹这道美肴，白中白的拥趸者认为最佳搭配是稍有氧化调子的香槟。一些在橡木中陈年过，或陈年时间较久的年份白中白香槟，酝酿出了焦糖、坚果等稍氧型的口味。一般醉蟹用米酒或黄酒腌制而成，加之蟹黄本身的坚果香，更是令酒与食材之间的风味呼应，浓郁隽永。

醉蟹入口会有一点甜，也可以搭配带有残糖的半甜型(Demi-Sec)香槟，香槟中的残糖与菜肴里的甜味相平衡，突出鲜味。

除了与半甜型的香槟搭配，William提出，其实也可以尝试与巴黎之花最新上市的美丽时光秋韵限量版2005搭配,它的残糖较以往的美丽时光系列香槟略高，兼具馥郁和清新。丰富的气泡及平衡圆润的口感将与醉蟹细腻柔和的口感完美的融化于味蕾之中,这样的搭配应能让你感到突破传统所带来的冲击。

清蒸蟹

清蒸蟹是蟹类菜肴中最清淡的类型，在搭配香槟时，搭配酒体轻盈，气泡细腻，无氧化感的清爽纯净型香槟，蟹的风味才不会被掩盖。干型、酸度高，矿物感明显的香槟，尤其出自CotesdesBlancs的白中白。巴黎之花的白中白即是干爽、纯净、优雅、矿物感细腻的白中白香槟。

因为在餐酒搭配时，讲究权重相当，形成平衡之美，托出和谐悠长的余韵。当蒸蟹的口感清淡、突出食材原味时，香槟也应选择酒体轻盈、气泡细腻、带有柠檬白梨等清新气息的类型，并带着来风土的白垩及海潮矿物感，可以很好地突出蒸蟹原本的鲜味。想象矿物感为盐，当食物没有调味时，加一点盐会提鲜。

平日我们吃到的清蒸大闸蟹,一般都佐以姜醋;其实只吃蟹而放弃调料，也可尝到蟹肉的鲜甜本味，可用巴黎之花美丽时光秋韵的馥郁及清新来凸显及升华螃蟹的原味。

蟹粉菜

蟹粉含有蟹膏、蟹黄，会有坚果芳淳的滑腻口感和香气。可以选择略有氧化感风味的白中白香槟，酒体不必过重，但要圆润油滑，气泡细腻如奶油。而与蟹粉菜的搭配主要取决于搭配蟹粉的食材是什么。蟹粉豆腐，相对清淡，口感柔软丝滑淳香，可以选择相对清淡的白中白香槟。

蟹粉狮子头，是蟹粉菜里比较油腻、风味浓郁的一道菜肴。可以选择一款酒体饱满的珍酿白中白香槟，或是陈年的年份白中白香槟，与菜肴的风味相得益彰。

蟹粉菜经常与猪肉和豆腐，甚至蔬菜搭配，带出不同的口感。例如，这个季节常见的蟹粉豆腐就彰显软嫩鲜香的口感。巴黎之花美丽时光秋韵针对季节创献，蜜渍柑橘、白桃的活泼香气渐渐过渡到香料一丝芳香，在口中活泼而圆润，而其活泼的酸度亦能与蟹粉的丰富口感很好地平衡，令蟹粉、豆腐,以及香槟的多重香气在口腔中绽放。